VIEIRAS A LA PLANCHA CON SALSA MERY

 

En la sección de pescadería de La Plaza de DIA suelen poner a la venta, de vez en cuando, alguno de esos productos de los que me enamoro a primera vista. Hace poco compré un buey vivo y revoltoso él, otras veces tienen cocochas de bacalao o de rape, que también suelen venirse conmigo. Ayer le tocó el turno a una cajita de vieiras con su coral, que me pidieron, por favor, que me las trajera a casa.

Suelen venir perfectamente limpias, pero a mí me gusta repasarlas antes de cocinarlas, por lo que lo primero, es dejarlas un rato en un bol con agua y comprobar que, en efecto, siempre tienen algún granito de arena que nos puede arruinar una receta tan deliciosa. Después de pasarlas por un chorrito de agua, hay que dejarlas escurrir perfectamente cubiertas con un papel de cocina y las dejamos así hasta el momento de cocinarlas.

Las vieiras vienen con media concha y a mí me gusta limpiarlas y reservarlas para su presentación.

Vamos con la salsa Mery, que también hay que elaborarla con tiempo para que el aceite absorba los sabores del ajo y del perejil. La elaboración es muy sencilla: separamos las hojas del perejil de los tallos y las picamos muy finas. Cogemos dos o tres dientes de ajo, los pelamos y los machacamos bien con ayuda del cuchillo. A partir de aquí picamos bien hasta dejarlos convertidos en casi una pasta y lo añadimos al perejil. Recubrimos con AOVE y removemos para que se entremezcle todo muy bien. Y ya tenemos la salsa.

Cuando llegue el momento de cocinar las vieiras podemos bañarlas en la salsa y ponerlas sobre una sartén muy caliente, o no bañarlas y dejar que se hagan a la plancha sin ningún aderezo. Yo lo prefiero así. Una vez que pongamos las vieiras en la sartén, no hay que perderlas de vista porque si las rebotamos en el fuego, nos las cargamos. Hay que esperar lo justo hasta que tomen color dorado y darlas la vuelta para que se doren por ambas caras. Una vez que vayamos viendo que están doraditas, las sacamos y las colocamos en la media concha. Salseamos y a disfrutar de una receta tan sencilla como espectacular.  

ENTRECOT A LA PLANCHA

 

Ya sabemos que atiborrarnos de carne roja no es lo más saludable del mundo, pero yo necesito comerme un entrecotito de vez en cuando y, cuando lo hago, lo disfruto tanto, que estoy convencido de que es más saludable para mi estado psicológico, que nocivo para mi salud. Algo parecido me ocurre con el marisco y si no como marisco más a menudo, no es por ninguna cuestión de salud, sino más bien de bolsillo.

Parece que hacer un entrecot a la plancha es muy sencillo y, efectivamente, lo es, pero hay algunas dudas que nos pueden surgir como, por ejemplo, cuándo salarlo, qué tratamiento darle, cuánto rato hay que dejarlo en la sartén… fuego suave o fuego fuerte, etc.

Hoy os paso a contar la mejor forma de hacer un buen entrecot. Para empezar, hay que elegir la pieza de carne idónea. En mi caso, ayer fui a La Plaza y, buscando entre los artículos expuestos, descubrí una pieza de lomo bajo de vaca madurada, que pesaba 222 gr. El tamaño también es importante, así como su presentación. Venía envasado al vacío, por lo que el primer paso que hay que dar es sacarlo de la nevera y del vacío al menos una o dos horas antes del cocinado porque la carne fría es imposible que nos quede crujiente y si mantiene las condiciones del vacío, no vamos a lograr el punto de sabor adecuado.

El resto de los ingredientes son muy sencillos: aparte de la carne, vamos a necesitas una gota de AOVE, sal Maldon y pimienta.

No cabe duda de que si lo hacemos en una barbacoa nos va a quedar mucho más rico, pero aquí no tenemos, así que vamos a buscar algún recipiente que pueda ser adecuado. En la parrilla de rayas podemos obtener un resultado excelente, así que nos hemos decantado por ella.

Otra de las dudas es cuándo salarlo. He oído y leído teorías contrarias, pero como la experiencia es un grado, sé bien que el mejor momento para añadir la sal es una vez que lo saquemos del fuego y lo dejemos reposar. Lo que sí podemos ponerle antes de entrar en la sartén es la pimienta, cosa que naturalmente es opcional, pero a mí me gusta, En cuanto al AOVE, no necesitamos más que frotar el entrecot con unas gotas y con la ayuda de nuestra mano.

Vamos a por otra de las dudas: el calor. Si nos gusta la carne poco hecha, como es mi caso, hay que esperar a que alcance una temperatura elevada, es decir, con el fuego a tope y esperar un ratico, porque si no dejamos que se caliente lo que haremos será cocer la carne y perder todo su jugo. Si lo queremos más pasado, una vez que esté sellado y crujiente, podemos dejarlo a fuego lento hasta que lo convirtamos en una suela.

Y ya podemos disfrutar de nuestro entrecot. Para acompañarlo, nada mejor que unas patatas fritas y un trozo de pan… Buen provecho.

Por cierto... También me acompañó un buey de mar que estaba vivo y deseando de recorrerse la cocina del que di buena cuenta anoche