PASTEL DE TERNERA AL CABRALES CON SALSA DE PIMIENTA

Hace ya unos cuantos días vi en televisión uno de esos programas de cocina que me dejó enganchado porque la pitanza que estaban preparando se me antojó celestial. Se trataba de amasar un buen trozo de carne picada, rellenarla con diversos ingredientes y trabajarla hasta darle una forma cilíndrica que, una vez horneada, se cortaba como un redondo.

A mí me recordó a la “pelota” del cocido que hacía Pascuala en casa cuando yo era retoño y con ese recuerdo, me puse manos a la obra, que recordar la mocedad siempre es interesante.

El cocinero utilizó queso manchego, pero yo tengo predilección por el cabrales. También utilizó aceitunas, pero el sabor del encurtido de los pepinillos, se me antojó que podía beneficiar el resultado final y bueno, vamos a ello.

Para el pastel

500 gr. de carne picada de ternera

1 huevo

50 gr de queso de cabrales

Un puñado de anacardos (almendras, nueces… o todo variado)

2 pepinillos encurtidos (o un puñadito de aceitunas sin hueso laminadas)

Sal

Aceite de oliva virgen extra.

Y para la salsa

1 cebolla roja

1/4 pimiento rojo

10 alcaparras

1 brick pequeño de nata

Salsa de soja

Salsa worcestershire (Perrins)

Mostaza en grano de dijon

Pimienta en grano

Pimienta molida

½ vasito de ginebra

Sal

Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar haremos el pastel mezclando la carne picada con una pizca de sal y el huievo hasta conseguir que todo quede perfectamente integrado.

Ponemos un chorrito de aceite en una hoja de papel para hornear, ponemos encima la carne picada y la aplastamos bien para conseguir un filete grande de un centímetro de espesor.

Ponemos los anacardos, o los frutos secos que deseemos en el mortero y partimos en trozos grandes. Cortamos el queso en unos cubitos pequeños y cortamos los pepinillos en juliana fina.

Vamos distribuyendo encima de la carne todo lo anterior de manera que lo cubramos entero y con ayuda del papel vegetal, vamos confeccionando un cilindro apretando bien en cada giro.

Ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una bandeja de horno, colocamos encima el cilindro de carne y lo metemos en el horno, que habremos precalentado previamente a unos 190 grados, dejándolo que se haga durante unos 20 minutos.

Entre tanto, picamos la cebolla, el ¼ de pimiento y las alcaparras y lo vamos poniendo en este mismo orden en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Cuando veamos que va cayendo, añadimos los granos de pimienta y dejamos que sigan friéndose unos minutos más.

Añadimos el medio vasito de ginebra y subimos el fuego para que pierda el alcohol y nos deje el maravilloso aroma a enebro.

Pasados unos tres o cuatro minutos, añadimos un chorrito de salsa de soja, otro de salsa worcestershire y una cucharadita de mostaza en grano removiendo bien para que se integre todo.

Finalmente añadimos el brick de nata y un poco de pimienta en polvo recién molida y dejamos que reduzca hasta que tome cierta consistencia. En nuestro caso lo hemos pasado un poco por la batidora para que quedara más suave.

Servimos un par de cortes salseados y podemos decorar con alguna hierba olorosa como el orégano.

JUDIONES DE LA GRANJA CON SEPIA Y GAMBAS

De un tiempo a esta parte, vengo viendo que los cocineros de las diferentes televisiones elaboran las alubias de una manera que se aleja de la tradicional. Ellos ponen las legumbres a cocer y hacen un sofrito, que posteriormente añaden a la olla.

Me llamó la atención que Sergio Fernández Luque, el chef que aparece a diario en TVE, hizo unas fabes con almejas en las que coció previamente las fabes con un hueso de jamón. Me pareció simpático por el realce de sabor y el contraste entre el jamón y las almejas.

Hoy he decidido hacer algo parecido, aunque he cambiado las fabes por judiones de La Granja y las almejas por sepia y gambas aunque, eso sí, siguiendo los mismos pasos.

100 gr de judiones por persona

1 hueso de jamón

1 sepia grande

250 gr de gambas peladas

1 cebolla

2 dientes de ajo

½ bote de tomate triturado

1 vasito de vino blanco

Pimentón dulce de La Vera

Azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En primer lugar, puse los judiones en agua desde ayer por la tarde en la olla exprés, y esta mañana las he puesto a cocer con el huesito de jamón durante 45 minutos.

He troceado la sepia en cubos grandes y la he puesto a la plancha hasta que ha tomado una pizca de color y ya andaba más o menos blanda.

Después de retirarla, en esa misma sartén, he puesto un chorrito de aceite y en él la cebolla picada en brunoise y el ajo también picadito con un puñadito de sal. Una vez que estaba caída, he añadido una cucharadita de pimentón y el vasito de vino blanco. He subido el fuego para eliminar el alcohol y a continuación, al cabo de unos cinco o seis minutos, he añadido el medio bote de tomate, medio vasito de agua, y tan pronto como ha empezado a hervir, he echado la sepia de nuevo y el azafrán picadito.

Al cabo de unos quince minutos, cuando el guiso empezaba a estar consistente, lo he añadido a la olla, junto con los judiones. Previamente he sacado media docena, que he majado con un chorrito de caldo y he devuelto a la olla para espesar.

Por último, cuando ha empezado a entrar en ebullición, he puesto las gambas y he dado vueltas con cuidado para no romper los judiones. Y ahí están esperándonos para comer. Cuando llegue la hora, se vuelve a encender un ratito el fuego y al plato.

A mí no me cabe duda de que la cocción habitual es más relajante, porque solamente es poner todo en la olla y a esperar, pero es cierto que de esta manera, se realzan más los aromas y sabores. Toda la casa huele de maravilla. 

COCOCHAS DE BACALAO CONFITADAS (PILPIL)

Las cocochas son una parte sumamente delicada del pescado. Si hacemos una comparativa anatómica entre los peces y las personas, podríamos ubicarlas en las amígdalas. Todos los pescados las tienen, pero las más famosas, por así decirlo, son las de merluza y las de bacalao. Es cierto que las primeras son más delicadas y finas, pero las de bacalao no son para nada desdeñables.

Se pueden elaborar de múltiples maneras, pero confitadas con ajo, guindilla, pimienta negra y algo de canela resultan absolutamente celestiales.

Confitar, como ya hemos apuntado en diversas ocasiones, requiere paciencia, relajación y deleite al ver cómo un chorro de aceite se va convirtiendo en una salsa propia de los dioses. En el caso de las cocochas, el tiempo se reduce, con lo cual es precisa menos paciencia, lo cual procura algo menos de relajación, o no, depende de cómo se mire pero, desde luego, mucho más deleite.

Como nuestras cocochas son para un reparto familiar y a algunos nos gustan picantes, a otros picantes pero menos, a otros nada picantes y a mi hija sin colorines, las hemos confitado solamente con unas láminas de ajo y una pizca de sal para que, cada cual, las termine a su antojo.

El procedimiento es tan sencillo como poner un chorro de aceite en una sartén y poner en ella cuatro dientes de ajos laminados y una pizca de sal a fuego mínimo. En la encimera eléctrica vale con dejarlo en el número 2 y esperar, pero en el fuego de gas será preciso separar la sartén de vez en cuando para evitar el exceso de calor.

Una vez que el ajo esté blandito ponemos las cocochas… unas cuatro o seis por comensal, dependiendo del tamaño y del hambre que se gasten, con la piel hacia arriba y las dejamos unos diez minutos, hasta que veamos que empiezan a salir burbujas de gelatina de las propias cocochas. Entonces movemos la sartén, separándola un poco del fuego y veremos cómo esas burbujas van ligando con el aceite.

Pasados esos diez o quince minutos, les damos la vuelta y las dejamos a su aire otros diez minutos, hasta que volvamos a ver más burbujitas de gelatina. Movemos la sartén con cierta alegría separándola del fuego y veremos cómo ante nuestros ojos se obra el auténtico milagro, al convertirse el aceite en una salsa pilpil exquisita.

Para servir, se pueden servir tal cual, o como en mi caso, añadiendo una cayena laminada, unas bolitas de pimienta y dejando que se calienten sin parar de moverlas. 

SOPA CASTELLANA

Hoy había antojo de sopita castellana y una orejita de cerdo a la plancha aunque, en realidad, la orejita la compré para otro antojito que llevaré a cabo el domingo, que es el día en el que tradicionalmente, al menos en nuestra casa, se cocina la paella y otros arroces.

Hay situaciones en la cocina que pueden llegar a generar estrés, o al menos nerviosismo y frustración, como intentar hacer legumbres y ver que no están hidratadas. Por eso, cuando compro, suelo poner por lo menos medio paquete a remojo y, al día siguiente, no cuesta nada retirar el agua con un colador y meterlas en un par de recipientes o hacer algunos paquetitos de papel film y poder así disponer de ellas cuando las necesitemos ya rehidratadas. Esto lo he hecho para poder disponer de garbanzos para el arroz al horno que va a caer el domingo.

Pero hoy la cosa es mucho más mundana. Los paquetes que venden de morcillas, oreja, tocino, salchichas… salvo que sean para un fin específico, suelen ser excesivos. Por eso hoy hemos salvado una punta de jamón, algo de tocinillo y un puñadito de oreja, con lo cual vamos a comer mi hijo y yo. A la niña le voy a hacer unas morcillas con huevos fritos y patatas, que la vuelven loca y mi mujer, que vendrá tarde de trabajar y le gusta todo ligero, seguro que se empuja las alcachofitas que sobraron de ayer.

La sopa castellana es tremendamente fácil de hacer y una delicia para estos días fríos en los que apetece algo caliente. Hace unos meses hicimos una deconstrucción muy vistosa que, como entrante, va de lujo, pero esta sopa es contundente y puede hacer las veces de un menú completo.

4 dientes de ajo

6 rebanadas de pan duro.

½ litro de caldo

1 taquito de jamón

30 gramos de oreja de cerdo

2 huevos

Pimentón de La Vera picante

Sal

Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar pelamos los ajos y los cortamos en lonchas no demasiado finas. A continuación los ponemos en la cazuela con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal, y dejamos que se doren.

Cortamos el taquito de jamón en cuadraditos pequeños y, aunque estaba previsto en origen añadir unas tiras de beicon, lo hemos sustituido por la orejita, que hemos partido en trocitos menudos y lo hemos incorporado todo a la cazuela.

Cuando empiece a estar frito deberíamos añadir el pan, y remover bien para que todo se entremezcle, pero hoy, habida cuenta de que cada uno va a comer a una hora diferente, hemos preferido dejar el pan en los cuencos y así no se echa a perder. Retiramos del fuego y ponemos el pimentón removiendo de nuevo para que también se incorpore.

Volvemos a ponerlo sobre el fuego y añadimos el caldo que puede ser de jamón, de pollo, o sencillamente agua. En nuestro caso, hemos hecho un caldito de hueso y oreja para el arroz al horno del domingo, que rebajaremos con un poco de agua.

Separamos las claras de las yemas, que reservaremos, y las incorporamos removiendo para que se cuajen bien. Por último, una vez que lo sirvamos en cuencos de barro, añadimos las yemas y removemos para que se incorpore a la sopa.