PARASOLES REBOZADOS

Me ha regalado mi sobrino Nacho una bandeja repleta de macrolepiotas proceras, conocidas vulgarmente como parasoles. Los parasoles son setas de gran tamaño y eso las hace seguras, porque el resto de las lepiotas más pequeñitas son venenosas o al menos tóxicas. Sin embargo las de la bandeja de Nacho son exquisitas.

Yo no había probado ninguna seta hasta bien entrados los 18 años, cuando mi futuro suegro nos llevaba a por ellas y no sé muy bien por qué, pero nosotros podíamos encontrar dos o tres y él levaba una cesta llena. Mi suegro conocía algunas variedades, pero solamente recogía la pleorotus eringii, conocida como seta de cardo y fue con esta seta con la que me inicié.

Al cabo de los años, me fui animando a recolectar otros tipos de setas, como la psaillota campestris o champiñones silvestres, la marasmius oreades o senderina, la macrolepiota procera ya mencionada y así, en la actualidad, reconozco como exquisitas unas cuantas variedades, aunque realmente son unas pocas las que me vuelven loco, como los boletus en sus diversas variedades comestibles y reconocidas por diferentes nombres, aunque el más culinario es el de cep, la coprinus comatus o seta barbuda y, bueno, no vamos a negarlo, la verdad es que me gustan todas las que recolecto que ya, como comentaba, van siendo bastantes. (Aunque goza de gran aceptación sobre todo en Cataluña, a mí, el lactarius deliciosus, o níscalo, o robellón me parece una seta más bien basta y suelo consumirla con patatas o acompañando alguna receta de carne) .

Vamos a la receta que nos ocupa y que solamente lleva huevo, pan rallado, ajo en polvo, perejil seco, aceite de girasol o de oliva virgen suave y sal.

Lo primero que suelo hacer con las lepiotas es limpiarlas bien, retirarlas el pie, la cutícula que tienen justo en el centro del sombrero y las escamas más grandes.

Una vez bien limpias, me gusta cocerlas con un poco de agua. En realidad se trata de un blanqueo, porque en cuanto empieza a cocer el agua, las retiro. Este paso, normalmente no es necesario, pero un buen amigo extremeño y amante de las lepiotas, me lo aconsejó y es cierto que quedan más suaves y se limpian las posibles impurezas que pudieran generar cierta toxicidad. También se facilita la labor del rebozado porque el pan rallado se agarra mejor al estar húmedas.

El paso siguiente es mezclar el pan rallado con un poco de ajo en polvo y perejil seco. Y por otra parte batir el huevo, aunque no en demasía. El tema de la sal va en gustos, porque hay quien la pone antes de rebozarlas y quien lo hace una vez fritas. Yo prefiero lo segundo.

Pasamos las setas troceadas por el pan rallado, luego por el huevo y por último otra vez por el pan y las freímos en abundante aceite que habremos puesto previamente a calentar. Una vez fritas, las vamos sacando a un plato recubierto con papel absorbente y, ya digo que es ahora cuando les pongo una pizca de sal.

BACALAO A LA CATALANA

No sé si lo he dicho en alguna ocasión, pero mi madre era catalana. Al menos de nacimiento, porque luego pasó buena parte de su vida entre Valencia y Madrid. Tampoco sé si he comentado que a mi madre no la recuerdo jamás cocinando y, sin embargo, lo hacía de maravilla.

Ella recitaba las recetas de memoria y siempre terminaba conjugando el verbo "chopchopear", que era su fórmula infalible para que todos los platos resulten exquisitos y lo cierto es que no le faltaba razón.

Como buena catalana, le daba su receta de bacalao a todas las cocineras que contrataba. Naturalmente, a la catalana, y yo, de puro oírla, también la puedo recitar con cierta soltura a pesar de mi precaria memoria.

Tampoco sé muy bien el porqué, pero esta receta de bacalao a la catalana me resultaba abominable en mi niñez y mocedad. Pero debe ser verdad eso de que los gustos cambian y ahora considero que el bacalao es un manjar cocinado a la portuguesa, a la catalana, a la vizcaína o como mejor nos pete. Hoy va a ser a la catalana, como el de mi madre, aunque he de reconocer, que me he permitido la licencia de añadirle algunas novedades.

8 lomos de bacalao fresco

2 cebollas

2 pimientos verdes

1/2 bote de tomate tamizado

1 vasito de fumé (yo he aprovechado el que me sobró de la fideuá que hice ayer)

2 huevos

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

150 gr de pasas

Harina para rebozar el bacalao

Pimentón de La Vera dulce

Perejil picado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

La receta es sumamente sencilla y no lleva demasiado tiempo elaborarla. Lo primero que haremos será rebozar el bacalao en harina y freírlo con una pizca de aceite. Es importante que no lo hagamos demasiado porque luego tiene que cocer en la salsa. Retiramos y reservamos.

Para la salsa, picamos las cebollas y los pimientos verdes y los freímos junto a los dos dientes de ajo enteros y la hoja de laurel a fuego suave y con la sartén tapada para que sude bien. Cuando veamos que está bien hechito, ponemos una cucharada generosa de pimentón, removemos y añadimos el tomate removiendo bien para que se entremezclen los sabores. Volvemos a tapar y dejamos que se fría bien el tomate para que elimine el exceso de agua.

Retiramos el laurel y los ajos y pasamos la salsa con la batidora añadiendo un poco de fumé y, cuando esté bien batida, la volvemos a echar en la sartén y reservamos.

Ponemos los huevos en un cazo con agua y esperamos a que comience a hervir. A partir de ese momento los dejamos 12 minutos, apagamos el fuego y los dejamos bajo el chorro de agua fría.

Y ya llegamos al momento de la fusión de todos nuestros ingredientes. Ponemos la salsa a fuego muy lento y le echamos los lomos de bacalao, los huevos cortados en rodajas, la hoja de laurel y los ajos y dejamos que "chopchopee" durante unos cinco minutos, pasados los cuales, añadiremos las pasas y un poco de perejil picado y dejaremos que se termine de hacer en otros cinco minutos (si vemos que queda muy seco, podemos añadir un poco más de caldo). Algunos incorporan unos piñones tostados, pero no es nuestro caso.

Podemos acompañar con unas patatas fritas en cubitos y servimos espolvoreando un poco más de perejil.

PD, No ha sido casualidad que hoy, día de la Hispanidad, lo haya celebrado con un bacalao a la catalana.

CALLOS DE BACALAO CON GARBANZOS

Como ya he dicho en alguna ocasión, la envidia no suele ser buena compañera porque hace pasar malos ratos, corrompe el espíritu y suele llevar a generar conductas bastante inapropiadas. Si mi vecino estrena un coche nuevo, que además, es alemán o inglés y, para más inri de gama alta, yo puedo: pasar del evento, felicitarle por su nueva adquisición y celebrarlo con él (en cuyo caso no sería un envidioso, sino un mentiroso), sentir un deseo irrefrenable de que le salga malo y se le rompa mañana o sentir esa envidia sana de la que también hemos hablado en alguna entrada anterior. ¿En qué consiste esa envidia sana? pues sencillamente en pensar que mi coche aún anda bien, pero es probable que cuando lo cambie me haga con uno similar si es que me lo puedo permitir.

Y volviendo al tema de la cocina, que es el que nos ocupa, he de decir que tras ver un par de recetas elaboradas por Sergio Rodríguez y otra similar por los gemelos Torres, pues he de decir que he sentido una envidia bastante curiosa, pero creo yo que de la sana, porque no les he deseado ningún mal a ninguno de los tres chefs, pero sí he sentido la necesidad de hacerme con el producto que utilizaban y que se me antojaba harto difícil de obtener. Se trata de las tripas de bacalao. Sin embargo, tras llamar a una bacaladería de bastante renombre me dijeron que las tenían a la venta. Así que, ni corto ni perezoso, puse rumbo al local para hacerme con medio kilito de tripas y, ya que estaba, con otro medio de cocochas.

Mi receta tiene bastante que ver con las dos que vi en la televisión, pero he intentado perfeccionarla fusionando las dos y añadiendo algunas cosas de mi cosecha. Ya anticipo que también es un plato de los que requiere paciencia.

200 gr de tripas o callos de bacalao

150 gr de garbanzos

1 cabeza de ajos

1 chorizo

1 cebolla

1/2 bote de tomate

1 puñadito de almendras

1 vasito de vino blanco

1 hoja de laurel

1 guindilla

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Lo primero que haremos será poner los garbanzos a mojo el día anterior. Yo tengo por costumbre poner el paquete entero a mojo, utilizar los que necesito y congelar el resto, y así ya los tengo remojados para usos posteriores.

También habrá que poner en remojo las tripas de bacalao, pero esta vez las dejaremos en la nevera y les cambiaremos el agua unas cuatro o cinco veces. Antes de utilizarlas, conviene limpiarlas, retirándole la telita que tienen en uno de sus lados y las cortamos en trozos medianos.

A continuación ponemos agua en una cazuela con una hoja de laurel y una pizca de sal y esperamos a que rompa a hervir. Echamos los garbanzos y cuando lleven más o menos media hora de cocción media cabeza de ajos. Ahora ya lo podemos dejar a fuego lento y tapado un par de horas más cuidando, eso sí, que no se sequen, en cuyo caso añadimos un vasito de agua, subimos el fuego para que no dejen de cocer y lo volvemos a bajar.

Como vemos, lo más tedioso son los prolegómenos, porque la receta en sí lleva poco tiempo de elaboración.

Cortamos el chorizo en daditos y lo ponemos en una sartén con una pizca de aceite para que vaya soltando la grasa. Picamos la cebolla muy fina y la añadimos. Cuando veamos que está doradita, añadimos el tomate junto con la guindilla y dejamos que pierda el agua a fuego lento. Añadimos el vasito de vino y esperamos un par de minutos a fuego más vivo para que pierda el alcohol. A continuación, añadimos los garbanzos cocidos y los cubrimos con el caldo de cocción.

Ahora hacemos una majada empezando por las almendras y rematando con los ajos cocidos y, una vez que esté bien machacado, lo añadimos a la cazuela.

Bajamos el fuego al mínimo y ponemos los callos. Al ser los callos un producto gelatinoso como las cocochas, conviene darle un ligero meneíto de vez en cuando y siempre con el fuego al mínimo. En unos cinco minutos ya tendremos nuestro plato preparado. Y este es de cuchara y buena hogaza de pan tierno.

PROVOLONE SOBRE LECHO DE PATATAS PANADERA

Cuando probé por primera vez el queso provolone me extrañó la forma de servirlo y a la vez, me entusiasmó. Venía emplatado con una rodaja de tomate encima y unas ramitas de orégano,  y el queso, como no podía haber sido de otro modo, estaba calentito y fundido.

Por aquel entonces, yo ya era mozo y desde que era pequeño, cuando mi madre contrató a Amelia como cocinera, amante de la cocina italiana.

Amelia venía de servir en un domicilio en el que los dueños eran italianos, y no hacía los típicos macarrones con tomate y chorizo horneados, que también me fascinan. Ella hacía pizza, algo que jamás se había visto por estos lares. También cocinaba los espaguetis con pesto y cosas similares. Hablo de la década de los 60, y hay que tener en cuenta que la primera vez que se comenzó a hablar de la pizza en España de una forma generalizada fue en 1985, cuando Telepizza abrió su primera tienda en el Barrio del Pilar de Madrid. Está claro que en los restaurantes italianos, que ya había unos cuantos repartidos por nuestra geografía, también las hacían, pero seguía siendo una receta bastante desconocida para el pueblo llano.

Mi interés por el arte culinario italiano me ha llevado a probar un sinfín de platos y a elaborarlos y recrearlos en mi cocina. Por eso, no es de extrañar que cuando elaboro alguno, se me venga a la memoria mi niñez y asociada a ella el nombre de nuestra excelsa cocinera, quien por cierto era bastante gruñona.

1 loncha mediana de queso provolone

1 patata

1 cebolla

2- 3 cucharadas de tomate tamizado

Orégano

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En una sartén podremos una buena cantidad de aceite para pochar la cebolla, que habremos cortado en juliana fina a fuego muy lento con una pizca de sal y con la sartén tapada. Cuando veamos que va cayendo, añadimos la patata cortada en rodajas finas y dejamos que se vaya cociendo. Cuando esté blandita, la troceamos con la cuchara de madera, escurrimos bien el aceite con ayuda de un colador y reservamos.

En una sartén pequeña ponemos el queso sin aceite y dejamos que se dore. Le damos la vuelta y doramos la otra cara.

En la misma sartén, sacamos el queso y repartimos bien las patatas y la cebolla, ponemos de nuevo la loncha de queso, la cubrimos con el tomate y le añadimos el orégano.

Precalentamos el horno, solamente el grill y metemos la sartén hasta que veamos que el tomate ya está hecho.

El queso se mezcla con las patatas y resulta suculento.

Ni que decir tiene que un buen pedazo de pan recién hormeado nos va a venir que ni pintado (podemos aprovechar que hemos puesto el horno para mejorarlo) y si además nos servimos una copita de buen vino tinto, mejor.