ARROZ AL HORNO

Esta receta es una de las más típicas de los pueblos del interior de Valencia y, en función del lugar, adquiere diversos nombres tales como “Arrós al forn”, “Rosetxat”, arroz al horno en las zonas castellanohablantes y, con la sorna peculiar de los valencianos, también se lo conoce como “arrós passejat” o arroz paseado. La razón de este último nombre radica en que, antaño, en los pueblos no solía haber horno en las casas y lo paseaban hasta llegar a la panadería (forn en valenciano). Hogaño también se sigue haciendo, pero más que nada porque el gusto que le da el horno de la panadería es único.

A mí esta receta me evoca a la cocina de mi casa cuando era un niño y solía hacerse al día siguiente del cocido para aprovechar las sobras, porque lo que lleva es básicamente lo mismo, incluidos los garbanzos. O sea que, en realidad, puede llevar muchas más cosas de las que yo he utilizado, como las costillas, la carne magra, el trozo de gallina que sobró… Aunque, con los ingredientes básicos que apunto sale un plato celestial.

El recipiente en el que lo elaboremos también puede variar, porque en algunos lugares utilizan la paella, pero en general, lo que se usa es una cazuela de barro que, además de conservar mejor el calor (recuérdese lo del paseado), le aporta un gusto especial. Yo siempre lo hago en cazuela de barro.

Arroz bomba (80 gr por comensal)

4 longanizas

1 morcilla de cebolla grande (4 pequeñas)

1 trozo de tocino o panceta fresca

1 puñado de garbanzos cocidos

2 patatas

1 tomate

1 cabeza de ajos

Tomate tamizado

Pimentón de La Vera dulce  

Azafrán

Sal (con cuidado)

Aceite de oliva virgen extra

Si ayer hicimos cocido, el caldo y casi todos los ingredientes van a salir de la cazuela, pero si no, lo primero que debemos hacer es elaborar un buen caldo. Como ya expliqué ayer, el caldo de cocer el codillo nos va a venir de perlas. Le puse una hoja de laurel, el tocino y los garbanzos, previamente remojados, que reservé para hoy.

Ahora lo que tenemos que hacer es preparar el mise en place, es decir, pelar y cortar las patatas en rodajas más bien gordas, lo mismo que el tomate y dejar preparado todo para freír.

En la misma cazuela de barro, una vez que se ha calentado, ponemos un chorro de aceite y freímos las patatas, el ajo y el tomate y reservamos. Luego freímos las longanizas y la morcilla, que en mi caso era una grande cortada en rodajas, y también reservamos.

Sacamos la cazuela del fuego y le ponemos una cucharadita de pimentón dulce. Removemos y rápidamente echamos el tomate para cortar el hervor. Dejamos que se sofría bien y salamos con mucho cuidado porque el caldo que yo he utilizado ya estaba bastante salado. Cuando veamos que el tomate está completamente reducido, es decir, cuando haya consumido toda el agua, ponemos el arroz, lo sofreímos bien y apagamos el fuego para que acabe de hacerse con el calor residual de la cazuela de barro. Esto se llama “marcar el arroz” y como casi siempre ocurre, lo podemos dejar preparado de buena mañana o la tarde anterior.

Ahora solo nos queda precalentar el horno a 200 grados y calentar el caldo. Cuando comience a hervir, lo vertemos en la cazuela y la metemos en el horno. Pasados unos 20 minutos ya estará seco y en su punto. Lo dejamos que repose otros cinco minutos, si tenemos paciencia, y a comer.

Como curiosidad diré que este arroz, aunque lo dejes con el horno apagado hasta que vengan los hijos a comer, que suele ser de media hora a tres cuartos tarde, sigue estando riquísimo. Y también se conserva de maravilla para comer, si es que sobra, uno o dos días después.