MANITAS DE CERDO A LA VIZCAÍNA

Si las mollejas de cordero que hicimos el otro día eran algo espectacular, las manos de cerdo no lo son menos… son una delicatessen y, por si fuera poco, vamos a elaborar tres recetas diferentes con nuestra salsa vizcaína.

Las manitas de cerdo ya las venden limpias y “depiladas” de manera que no hay que pasarlas por el fuego ni aplicarlas el soplete (si las que compráis vienen con pelos, hay que hacerlo). Lo que sí conviene es escaldarlas durante un minuto en agua cociendo para eliminar todas las posibles impurezas y luego echarlas en agua con hielo para parar la cocción.

Ahora ponemos agua a cocer en una olla (si es exprés, mejor) con una pizca de sal, el verde de un puerro, una cebolla pelada entera, unos dientes de ajo enteros y una hoja de laurel. Cuando veamos que empieza a cocer, añadimos las manitas, cerramos la olla y la dejamos a fuego bajo durante una hora u hora y media. La carne se debe desprender del hueso sin ofrecer ninguna resistencia. Cuando las tengamos bien hechas, las sacamos y las reservamos para deshuesarlas cuando se atemperen. Y vamos con la salsa:

Carne de 5 pimientos choriceros

3 cebollas rojas (yo puse dos dulces normales)

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón de La Vera dulce y picante.

2 cucharadas de tomate tamizado

1 vasito de vino blanco

Caldo de cocer las manitas

AOVE suave

Picamos la cebolla y la picamos en juliana. Picamos los ajos y lo ponemos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego muy suave. Cuando veamos que están caramelizados y muy reducidos, añadimos el pimentón, damos un par de vueltas y, en seguida, el tomate y la carne del pimiento, y dejamos que se haga. Para los puristas, diré que sé perfectamente que la salsa vizcaína no lleva tomate, pero eso es ahora, porque en sus orígenes, sí lo llevaba. Tampoco lleva pimentón, pero le aporta un aroma y un sabor especial, así que yo… se lo he puesto. La receta clásica de esta salsa, habla de un espesante, que suele ser pan o harina, pero nosotros disponemos de un caldo exquisito que va a espesar en cuanto lo reduzcamos un poco y le va a aportar una suavidad delicadísima.

Cuando tengamos la salsa, la pasamos por la batidora para que quede muy fina y suave y procedemos a la boda con las manitas de cerdo, que habremos desprendido por completo de los huesos para quedarnos solamente con la carne. Removemos bien y dejamos a fuego suave durante unos minutos para que todo se impregne bien.

Yo las he acompañado de unas patatas fritas y le he añadido un poco de cayena picada, porque me encanta el picante, pero eso solo iba en mi plato.

Con la salsa que ha sobrado y añadiendo un poco más de caldo, he elaborado unas albóndigas para el martes, que siempre ando con falta de tiempo y, como siempre, reservaré un par de ellas para poder añadir un poco de beicon frito y echarla a unos espaguetis o tallarines, pero eso ya vendrá.