MOLLEJAS DE CORDERO REBOZADAS

Hace unos días, en un restaurante de Colmenar Viejo, pedí una ración de mollejas de cordero al ajillo, más que nada, porque, además de ser un producto que requiere una delicada limpieza, no es fácil de conseguir y es engorroso de preparar. Me gustan los retos, así que decidí elaborarlas yo mismo. De hecho, se las pedí a mi carnicero y me dijo que tenía que pedirlas él a su vez y que no se las traían si no era bajo pedido, porque la mayor parte de ellas van a parar a manos de los restaurantes por tratarse de un producto delicioso. Finalmente, conseguí 600 gr y me puse manos a la obra con ellas a pesar de que no las había elaborado nunca antes.

Di una vuelta por Internet y descubrí que había muchísimas formas de cocinarlas, aunque la más recurrente era hacerlas rebozadas y con un aliño de ajo y vinagre. No me pareció mala opción, pero a mí me sugerían otra forma de elaboración.

Lo mismo que ocurre con las hormigas culonas, con los caracoles, con los callos o con los sesos, a algunas personas les puede producir una reacción de rechazo. Yo no soy de esos, aunque reconozco que los sesos no son de mi agrado.

Lo primero que hay que hacer es lavarlas bien y quitarles un velo que las recubre, que, aunque no pasa nada si lo dejamos, leí en numerosos artículos que era mejor hacerlo. Una vez bien limpias, y esto lleva su tiempo (otra vez paciencia en la cocina), las corté en dados pequeños y las dejé reposar durante unos minutos en una solución de vinagre de Jerez y agua, con un poco de perejil picado para que se impregnaran de su sabor.

600 gr de mollejas de cordero

1 vasito de vinagre de Jerez

1 ramito de perejil

Harina

Ajo en polvo

Sal en escamas

AOVE suave

Una vez llegados al punto donde las habíamos dejado, ahora hay que rebozarlas en harina, y lo más fácil, es echar un par de cucharadas en un tuper, añadirlas una vez escurridas, cerrar el tuper y agitarlo. Así no manchamos la cocina. Como vemos, otra vez es el mise en place el que requiere paciencia, porque su elaboración es sumamente sencilla y pide pocos ingredientes.

Ponemos aceite a calentar a fuego fuerte y, cuando veamos que empieza a humear, las vamos echando de pocas en pocas, para que queden crujientes.

Las sacamos a un plato con papel absorbente y enseguida las echamos un poco de sal en escamas, ajo en polvo al gusto y otro poco de perejil picado.

En algunas páginas WEB aconsejaban aliñarlas con unas gotas de limón, pero al llevar ya el gusto del vinagre, yo no se lo puse y estaban exquisitas.