BUEY DE MAR RELLENO CON SALSA ROSA

En diversas ocasiones he apelado a la paciencia como buena aliada de las más deliciosas recetas. La paciencia puede ser pasiva o activa. Cuando voy a pescar y tiro la caña, lo que espero sentir es el tirón de la captura y me llena de gozo cuando al fin la veo reposando en el barco, después de esperar un rato variable en modo pasivo y el ratito de lucha, en modo de paciencia activa. Al hacer miel de ciprés, o cuando curamos olivas, hay que esperar durante días, e incluso durante meses para ver y disfrutar el resultado. Pero en este caso, la paciencia no puede ser más pasiva. Pues bien, la receta que hoy traigo es un clarísimo ejemplo de paciencia activa, de minuciosidad absoluta.

Yo tengo por costumbre comprar el marisco vivo, ya sea la langosta, el bogavante, el buey o las centollas y las pongo directamente en el congelador para matar así dos pájaros de un tiro, y nunca mejor dicho. Por una parte, me ahorro el sufrimiento del animalito, que va a morir de manera irremediable por congelación, y de paso, mato también el posible anisakis si lo hubiere.

De momento estamos en estado de paciencia pasiva, porque hasta que lo puedes cocinar con garantías de haber eliminado el anisakis, pueden pasar a gusto tres o cuatro días. Por eso, aprovecho para comprar el marisco cuando lo veo vivo en la pescadería y no me suele faltar alguna pieza en el congelador, donde puede pasar una buena temporada.

Una vez que sacamos el buey, que es el que hoy nos ocupa, del congelador, hay que dejarlo que se descongele, también en estado de paciencia pasiva, para lo cual, lo que hago es sacarlo del congelador y meterlo en la nevera. Esto nos va a llevar al menos otro día de espera.

Un momento clave para que la cosa no se tuerza es la cocción. Existen diferentes teorías y medidas muy exactas utilizadas por grandes chefs que a mí no me valen porque soy digamos que bastante caótico y me fío más del ojo propio. Así, pongo al bicho en una cazuela en la que se encuentre cómodo y relleno de agua hasta cubrirlo por completo. Lo saco y pongo esa agua al fuego fuerte con un puñado de sal y una hoja de laurel. Cuando empieza a hervir fuerte añado el buey y lo dejo unos cinco minutos al fuego vivo y otros tres a fuego lento. Como ya he dicho, los tiempos son orientativos, porque yo me guío más por el aspecto. Una cocción escasa nos va a llevar a que el buey esté crudo y resulte difícil trabajar con él, pero una cocción excesiva no va a echar a perder el producto. Hay quien mete el buey en agua con hielo nada más sacarlo del calor, pero yo prefiero dejarlo un rato al aire y otro en la nevera para que no pierda sus jugos.

Ahora vamos a ponernos en el estado de paciencia activa. Una vez que el buey esté atemperado y podamos trabajar con él sin quemarnos, hay que separar el caparazón del resto del cuerpo. No es difícil si nos ayudamos con un buen cuchillo de cocina. Y ahora es cuando podemos analizar el contenido y la cocción. Es maravilloso cuando lo abres y encuentras un buen pegote de hueva coloradita. Con una cuchara vamos separando cada parte de la cabeza: la hueva, los sesos… en fin, todo lo que sale solo y sin espinas y lo vamos depositando en un bol. Cuando el caparazón quede vacío, retiramos la parte espinosa que hay en la zona delantera y lo reservamos.

Las pinzas se abren maravillosamente si las golpeamos en diferentes lugares con la parte trasera del cuchillo y suelen salir enteras, pero en este caso hay que retirar la espina que llevan dentro. El resto de la pinza también suele salir muy bien y esto viene limpio. Nos podemos ayudar con una puntilla para extraer toda la carne.

Las patas tienen una parte aprovechable que es la de la coyuntura y también se abren muy bien golpeándolas con la parte posterior del cuchillo.

Y vamos con el resto del cuerpo. En la parte superior suele quedar un resto de carne cremosa como la de la cabeza que podemos retirar con la cuchara. Ahora partimos el esqueleto en dos partes y con toda la paciencia activa del mundo vamos a ir retirando toda la carne. Mi consejo es despiezar en varios trozos para facilitar la labor y, eso sí, hay que tener un cuidado extremo para no meter ninguna parte espinosa en el bol en el que estamos recuperando la carne.

Una vez que tenemos el buey desespinado y desmigado podemos proceder a montar el plato. Yo hoy he aprovechado el caparazón porque he titulado la receta “buey de mar relleno con salsa rosa”, pero lo habitual es comérmelo directamente del bol una vez aliñado con la salsa a modo de salpicón o coctel de buey de mar.

Tal cual tenemos la carne del buey está delicioso, pero mejora ostensiblemente si le añadimos un cogollo de lechuga de Tudela picadito muy fino, un par de piparras cortadas en finísimas láminas y le añadimos la salsa rosa que vamos a proceder a realizar.

En primer lugar, hay que hacer una mayonesa con un huevo entero, sal, azúcar, vinagre y aceite suave. La clave para que no se nos corte es poner la batidora en el fondo del vaso e ir levantando conforme se vaya ligando. La cremosidad se consigue a base de aceite. Si la queremos más consistente ponemos más aceite y si la queremos menos consistente, pues una de dos, o ponemos menos aceite o, si ya la tenemos hecha y no la queremos tan dura, la clarificamos con un poco de agua.

Mezclamos en un bol tres cucharadas soperas de mayonesa, una cucharada de kétchup, una cucharadita de mostaza, un chorrito de salsa Worcestershire, o sea, la salsa Perrins de toda la vida y si la queremos con vidilla y a mí me gusta con bien de vidilla, unas gotas de tabasco.

Vamos a añadir el cogollo de lechuga picadito y la piparra con la carne del buey y le añadimos la salsa, que tiene que ser abundante. Mezclamos bien y ya tenemos nuestra receta elaborada.