SALSA BRAVA

 Hace ya unos cuantos años y en una taberna del barrio de Argüelles pedí una ración de patatas bravas pues me habían dicho que ahí servían las mejores de Madrid, y al probarlas, di fe de las bondades del producto. Pregunté cómo hacían la salsa y me contestaron que ese era su secreto mejor guardado. Yo seguí indagando y añadí que bueno, que aparte del tomate y la salsa Tabasco algo más llevaba. Entonces, le saqué buena parte del secreto porque su respuesta fue que no llevaba ni tomate ni salsa picante, solo harina y pimentón. Unos días más tarde, probé varias formas de obtener esa salsa brava y di con la solución.

Si nos damos un paseo por internet y buscamos la receta de patatas bravas o directamente de la salsa brava, nos vamos a encontrar con varias opciones. Por un lado, las que llevan salsa de tomate entre sus ingredientes, amén de cebolla y ajo y por otra las que eliminan el tomate, aunque hay un sinfín de maneras de hacerla conforme a Internet por aquello de cada maestrillo tiene su librillo.

Las bondades del picante son innumerables, tanto a nivel psicológico como en el biológico y esta salsa es picante y rica como ella sola.

Mi manera de hacerla es sumamente simple y se acerca muchísimo a la de los mejores bares, naturalmente sin tomate, ni ajos, ni cebolla. Se trata simplemente de una veluté elaborada en unos minutos y vamos a necesitar simplemente caldo, dos cucharadas de pimentón de La vera dulce, una cucharada de pimentón de La Vera picante. Una cucharada de harina y AOVE.

Lo primero que haremos será poner en una sartén un par de cucharadas de AOVE a fuego muy suave. A continuación, añadimos el pimentón y removemos bien con cuidado para que no se queme. Añadimos una cucharada de harina y cocinamos para evitar que quede cruda removiendo. Añadimos el caldo y dejamos que se elabore. La textura debe de ser como de una besamel.

Yo se la he puesto a un poco de tortilla de patata que me sobró de ayer y ahora está más rica.

ALITAS DE POLLO CON MOLE POBLANO

 

Las alitas de pollo son muy socorridas, en especial, cuando estás solo. Compras una bandeja de alitas de pollo de corral, que suelen tener un buen tamaño, y tienes para tres recetas. El otro día compré una de esas bandejas y traía 9 trozos de ala, así que utilicé tres para hacer un arroz caldoso de pollo y verduras y congelé las otras 6. Hoy voy a utilizar otros tres trozos para hacerlos con mole.

Igual que comenté acerca de la salsa brava, el mole poblano es picantito y muy rico, así que aporta los mismos beneficios tanto a nivel psicológico como fisiológico que la salsa brava.

En realidad, el mole se puede elaborar en casa, pero lo venden ya hecho en diferentes formatos y vale la pena gastar un poco más y ahorrarse el trabajo de comprar los ingredientes y tener que ponerse manos a la obra. En mi caso, lo pedí por la mañana y me lo trajeron el mismo día por la tarde.

Digamos que el pollo con mole solamente lleva las alitas y el mole, pero quedan mucho más ricas enriqueciendo la salsa con cebolla y pimiento morrón, así es que vamos a ver cómo elaborarlo:

Ponemos las alitas en un cazo con una cucharada de aceite y dejamos que se frían a fuego medio. Les damos la vuelta y, cuando estén doraditas, las sacamos y reservamos.

Ponemos la cebolla picada en brunoise en la misma cazuela con una pizca más de aceite. Cortamos el pimiento morrón en tiras y las añadimos también. Una vez que estén pochadas las verduras, ponemos de nuevo las alitas en el cazo y cubrimos de agua. No hay que poner demasiada porque en ese caldo que nos quede vamos a añadir la pasta de mole.

Dejamos que cueza durante unos 15 a 20 minutos a fuego bajo para hacer un caldo. Una vez que veamos que las alitas están tiernas, las retiramos y añadimos 3 cucharadas de pasta de mole y dejamos cocer removiendo para que se diluya bien.

Deshuesamos las alitas y, una vez que veamos que el mole está disuelto en el caldo, las ponemos en la cazuela removiendo para que se incorporen bien.

Podemos acompañarlas con arroz blanco y comerlas en unas tortillas mexicanas o directamente en un plato con su salsa y un trozo de pan recién horneado.

SALPICÓN DE MARISCO

 Aunque a mí me suele apetecer cualquier plato y en cualquier época del año, con los rigores del estío parece que apetecen comidas fresquitas, así es que hoy vamos a hacer un salpicón de marisco con lo que tengamos por la nevera.

En más de una ocasión he comentado que me gusta tener gambas en el congelador porque son muy socorridas y sirven tanto para hacerlas al ajillo, como para un arroz o una fideuá o, como hoy, para hacer la base de nuestro salpicón. Se da la circunstancia de que ayer vino mi hija a cenar y le encantan las clóchinas, así que compré un kilo para hacerlas al vapor. Para los menos versados, les diré que las clóchinas son como unas hermanas pequeñas del mejillón. Se recogen en Valencia y son más caras, pero mucho más finas y ricas que sus hermanos.

Echando una ojeada por la nevera y la alacena, descubrí que había cebollas, que tampoco suelen faltar entre mis ingredientes, pimiento morrón, tomates de La Albufera y poco más…suficiente para elaborar un rico y fresquito salpicón.

La elaboración es sencilla porque solo es preciso cocer las gambas, trocearlas y reservarlas junto con las clóchinas (también pueden ser mejillones). A continuación, procedemos a picar la cebolla, que puede ser en juliana o en cubitos y lo mismo haremos con el pimiento.

Debido a las altas temperaturas de este verano de 2022, los tomates siguen siendo magníficos, aunque han sacrificado el tamaño pues son considerablemente más pequeños que los de otros años y tienen la piel más dura. Por eso, vamos a pelarlos antes de trocearlos. Para pelar los tomates sin ninguna dificultad es preciso poner agua a hervir, hacer unos cortes en cruz en la parte lisa de los tomates. Cuando el agua esté cociendo, los sumergimos y los dejamos hasta que vuelva a brotar el hervor. En este momento los sacamos del cazo y los sumergimos en agua muy fría. Como por arte de magia habremos conseguido poder pelar los tomates simplemente estirando de las puntas que se han formado en la cruz y ya los tenemos preparados para picarlos, como en el caso anterior en cubos pequeños.

El siguiente paso es mezclar las verduras con las gambas y mejillones y proceder a elaborar la vinagreta.

Para hacer la vinagreta necesitaremos AOVE, vinagre de vino, manzana o de Módena, pimienta recién molida, una pizca de sal y el elemento primordial: una cucharada de mostaza tradicional que va a ejercer de emulsionante, además de aportar un gusto excepcional a nuestra vinagreta. Con estos pocos ingredientes obtendremos una vinagreta que, además de estar muy rica, se va a conservar todo el tiempo que queramos pero, si queremos mejorar el resultado, podemos añadir unos encurtidos como pepinillos y cebollitas.