CREMA DE MARISCOS

De vez en cuando apetece un plato de cuchara, calentito y contundente, en especial en estos días fríos del invierno. El pasado jueves se me antojó un potaje de Semana Santa y, dado que me habían sobrado dos lomos maravillosos de bacalao, no hubo que echarle demasiada imaginación.

Hoy tengo capricho de comer una crema de mariscos, que ya pensaré si la acompaño solamente de pan duro o le añado un puñadito de arroz blanco. Ya lo decidiré sobre la marcha.

Lo primero que hice fue cortar unas láminas de pan tierno y las dejé sobre un plato para que se endurecieran. Si se pretende conseguir unas láminas finas de pan, una vez que está endurecido es casi imposible cortarlas bien porque se desmorona. Sin embargo, de esta manera quedan finas. Este proceso lo comencé el jueves y hoy ya están en su punto. Aparte del pan, que como digo, es un mero acompañante, vamos a necesitar:

1 kg de mejillones

4 gambones rojos.

½ docena de cigalas

200 gr de almejas

La parte verde de un puerro

1 hoja de laurel

1 brik pequeño de nata para cocinar

Hierbas finas secas (tomillo, orégano… En fin, lo que tengamos en casa)

1 cebolla grande

1 pimiento rojo

½ bote de tomate tamizado

AOVE

Sal

Pimentón de La Vera dulce y picante

1 guindilla

Unas hebras de azafrán

Opcionalmente se puede añadir medio benjamín de cava y unas gotas de licor de hierbas.

La receta, aparte del episodio del pan, la comencé a preparar ayer, que tenía más tiempo. Lo primero es poner los mejillones en una olla junto con un vaso de agua y esperar a que se abran a fuego fuerte. Una vez que están todos abiertos, es importante apagar el fuego para que no se recuezan. Separamos el caldo colándolo y lo reservamos. Haremos lo mismo con las almejas.

Mientras se enfrían los mejillones, vamos pelando los gambones y echamos en una cazuela las cabezas, las patas y las cáscaras. Añadimos el puerro y la hoja de laurel, cubrimos de agua y lo ponemos a fuego medio durante unos 10 a 15 minutos. Lo suficiente para que se entremezclen los sabores, pero no se pase demasiado ni tengamos que añadir más agua.

Vamos con el sofrito. Cortamos la cebolla y el pimiento en juliana, tampoco hace falta que nos esmeremos demasiado porque lo vamos a pasar por la batidora. Ponemos tres cucharadas soperas de AOVE en una sartén y añadimos las verduras con una pizca de sal a fuego suave hasta que hayan quedado blanditas. El chef Dani García aconsejaba que para este tipo de preparaciones se añadiera un culito de agua para favorecer el pochado y, realmente, funciona.

Cuando veamos que la cebolla y el pimiento están blanditos, añadimos la guindilla, las hierbas y un punto de pimentón dulce y picante al gusto de cada cual. Removemos para que no se nos queme y añadimos el tomate, subiendo el fuego para que pierda el agua y se sofría bien.

Una vez que obtengamos un buen sofrito, lo dejamos que se atempere un poco y lo echamos junto con medio vaso de una mezcla de fumé y caldo de los mejillones, un buen puñado de mejillones (solamente reservamos los más bonitos para decorar al final) y las hebras de azafrán, y lo batimos bien hasta que quede una crema suave. Hasta aquí, lo que hice ayer.

Hoy solo queda terminar la crema y añadirle los tropezones. Ponemos el puré en la cazuela, añadimos fumé hasta que quede una crema suave. Echamos el brik de nata y dejamos que cueza a fuego muy suave durante unos cinco minutos sin parar de remover. Lo suficiente para que la nata ejerza su labor y aporte su cremosidad.

Opcionalmente, se puede añadir un poco de cava y las gotitas de licor de hierbas. Yo suelo hacerlo porque el resultado es muy similar al de la caldereta ibicenca y le aporta un toque distinguido.

Cuando la crema haya cogido la untuosidad suficiente, añadimos la carne de los gambones y las cigalas, y dejamos que se cuezan unos cinco minutos más, cuidando de que no se pasen de cocidos porque podemos estropear el resultado.

En el momento de servir, añadimos los mejillones que habíamos reservado y las almejas, y ya, cada comensal a su gusto, le añadirá el pan duro y/o unas cucharadas de arroz blanco.

RAPE CON GULAS EN SALSA VERDE DE AZAFRÁN

Ya va faltando poco para disfrutar de unos días de soledad reconfortante en Cullera y es hora de vaciar el congelador, así que… Había una colita de rape y unas gulas que podían convertirse en una receta bastante buena. De hecho, pensé en un suquet de rape, pero ahí pintaban poco las gulas, así que me dejé llevar por la imaginación y la creatividad, todo ello muy psicológico y me imaginé un plato que podía llegar a ser celestial. Esto es lo que he recolectado…

1 cola de rape

1 paquete de gulas

2 dientes de ajo

1 puerro

1 hoja de laurel

Perejil picado seco

Unos granos de pimienta

Aceite de cayena

Una pizca de hebras de azafrán

Harina

AOVE

Lo primero ha sido separar el hueso del rape, cortarlo, en trozos y ponerlo junto con el puerro, la hoja de laurel, y los granos de pimienta en un cacito con agua para hacer un fumet, que ha estado cociendo a fuego suave durante una media hora.

He cortado los dos dientes de ajo en láminas y los he puesto en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen y otro chorrito de aceite de cayena. El aceite de cayena lo he conseguido metiendo un puñadito de guindillas en un frasco y rellenando de aceite durante unos tres meses.

Mientras se hacía el fumet, he cortado la cola del rape en dados grandes, los he salpimentado y los he enharinado para añadirlos a los ajitos una vez que estaban bailando. A continuación, he echado las gulas y las he rehogado junto con los ajos.

Cuando el pescado estaba medio hecho, le he añadido un chorro de fumet y con la harina se ha ido espesando, momento en el que he añadido las hebras de azafrán y el perejil.

El resultado ha sido espectacular, con una copita de vino blanco de Rueda y un buen trozo de pan de masa madre.  

CONTRAMUSLO DE POLLO A LA CERVEZA CON SALSA DE CURRY

El domingo me apetecía cocinar algo suculento. Uno de esos platos que te llevan a la infancia, como los muslos de pollo que, sistemáticamente, todos los domingos preparaba Pascuala como segundo plato, después de la paella. Lo cierto es que después de la paella caben pocas cosas más a no ser una pieza de fruta, o algún dulce, es decir, que ese pollo era una barbaridad y que casi siempre se quedaba entero, pero estaba muy bueno el lunes para cenar.

Tenía un muslo y un contramuslo de corral, de esos amarillitos que saben tan ricos y, como quiera que mi mujer se marchaba a comer con unas amigas, pues me lo preparé a mi gusto.

El muslo y el contramuslo de pollo

1 cebolla pequeña

2 cucharadas de tomate

1 lata de cerveza

2 cucharaditas de curry en polvo

1 cucharadita de pimentón picante

1 nuez de mantequilla

AOVE

Sal

En primer lugar, separé el muslo del contramuslo y lo freí con dos cucharadas de AOVE en una cazuela para sellarlo bien, hasta que quedó doradito. Lo retiré y lo reservé.

Piqué la cebolla en brunoise y la puse en la misma cazuela donde había frito el pollo. No hizo falta añadir más AOVE porque el pollo dejó algo de grasa. Cuando estaba blandita, añadí el pimentón y después de darle una vuelta, el tomate. Esperé a que el tomate quedó bien frito y le puse la lata de cerveza y, a continuación, el pollo.

Dejé cocinar durante una hora a fuego muy suave y cuando estaba la carne blanda, lo saqué y lo reservé en un plato.

Colé la salsa aprovechándola al máximo y la puse en un cazo a hervir para reducirla a más de la mitad.

Casi al final de la cocción, añadí el curry y lo retiré del fuego. Entonces añadí la mantequilla y dejé que se disolviera.

El último paso es poner a cocer durante un par de minutos el pollo en la salsa y servir.

Como acompañamiento había pensado hacer unas patas panadera, pero el sábado había encargado uno de esos aparatos asombrosos y me lo trajeron el domingo, así que no me pude resistir a estrenarlo.

Se trata de una especie de sandwichera para el microondas y el uso es sumamente sencillo: solo hay que meterlo en el microondas tres minutos, sacarlo, ponerle dentro lo que quieras asar, meterlo otros tres minutos, sacarlo, dar la vuelta al producto, volver a cerrar el aparato, meterlo de nuevo en el microondas y dejarlo otros tres minutos. El aceite y la sal son opcionales, pero un poco de cada cosa no vienen mal.

TARTA DE PLÁTANO

La escuela del Aprendizaje nos enseña que uno de los aspectos motivadores más importantes es el feed-back. Esto quiere decir que si yo hago algo, espero una respuesta y esta puede ser positiva, neutra o negativa. Ayer elaboré un ragú de ternera que estaba para chuparse los dedos con la idea de comerla hoy y le pregunté a mi hija si quería compartirla con nosotros. Me dijo que sí, así que sopesando lo que había, me pareció que quedaría un tanto escaso, por lo que decidí completar el menú con una tarta de plátano. A mí no me gusta nada el plátano, pero tiene mucha vitamina K y sé que me conviene comerlo. A mi hija tampoco le gusta nada y a ella le da un poco igual lo de la vitamina K, así que ya auguré que el feedback sería bastante negativo, pero el caso es que el plátano con leche condensada y tomate está bastante bueno, así que ideé una forma de comer plátano que resultara agradable y al proponerme la receta deduje que no sería nada fácil y, además, que contaba con la desaprobación de mi hija pero, decidí hacerla.

Son tres elaboraciones independientes. La primera es la masa de hojaldre, que por ahorrar tiempo compré ya hecha, que las hay muy ricas. El resto es:

1 rollo de masa de hojaldre

2 plátanos de Canarias grandes

2 yemas de huevo

1/2 litro de leche

100 gr de azúcar

1 cucharada de Maizena

1 trozo de canela en rama

Peladura de limón

Como ya he dicho son tres elaboraciones independientes, la primera sería la masa de hojaldre, que al haberla comprado ya hecha, solo habría que hornearla, pero todo tiene su labor, porque hay que ponerla sobre una bandeja de horno, doblar los lados generando una especie de orla para que crezca al hornearla, pintar esos bordes con yema de huevo, hacer unos agujeros con un tenedor y cubrirla con garbanzos para que no suba por el centro.

La segunda elaboración es la crema pastelera. Ponemos en un bol una cucharada de maizena, tres de azúcar y dos yemas de huevo (una de ellas puede ser la que hemos utilizado para pintar los bordes de la masa). Ponemos medio litro de leche en un cazo con la canela y la peladura de limón y dejamos que vaya cociendo y tomando el aroma del limón y la canela. Removemos bien el bol y la leche y cuando haya cogido el aroma deseado, vertemos la leche en el bol y removemos. Retiramos del cazo las peladuras del limón y la canela y vertemos el contenido del bol poniéndolo de nuevo al fuego hasta que coja cierta consistencia. Retiramos y reservamos.

Ponemos dos cucharadas de azúcar en una sartén con un chorrito de agua y hacemos un caramelo ligero. Cortamos los plátanos en rodajas y los ponemos sobre el caramelo para que se caramelicen Retiramos y reservamos.

Cubrimos la masa de hojaldre horneada con la crema y colocamos las rodajas de plátano encima. Podemos decorar la tarta con unas frutas rojas o con unas hojas de menta. En nuestro caso utilizamos

un chorrito de leche condensada.   

Menos mal que hubo ragú de sobra y comimos bastante bien porque, como era de esperar, el feed-back no fue positivo. Probarla, la probó, pero nada más.

ARROZ CON MORCILLA

El pasado sábado hice unas patatas con costilla para comer. Llevaban pimiento rojo, media cebolla, un par de cucharadas de tomate y, por supuesto, las costillas y las patatas. Estaban muy ricas y no sobró más que un poco de caldo, que estaba la mar de enriquecido. Pensé añadirlo al pienso de Duna pero, había suficiente cantidad como para elaborar nuestro arroz de hoy, así que lo guardé en la nevera.

Quedaba una morcilla de pueblo bien curada y decidí incorporarla al plato, que no puede ser más sencillo. 

1 puñado de arroz

1 morcilla de pueblo

El caldo sobrante de las costillas

Azafrán

AOVE.

En primer lugar vamos a freír la morcilla en rodajas con un chorrito de aceite y, en la misma paella, echamos el arroz y lo sofreímos. Añadimos el azafrán y el caldo y lo dejamos cocer durante unos 16 minutos, apagamos el fuego y lo dejamos reposar cinco minutos más.

Esta es la imagen que presentaba a los 10 minutos de cocción.

LANGOSTINOS CON AGUACATE EN SALSA ROSA

Llevamos haciendo unos cuantos platos calentitos y contundentes, así que hoy vamos a cambiar el registro y haremos algo más fresco. Esta es una de esas recetas que no requieren pasar por el fuego, salvo para cocer los langostinos y el huevo, claro, así que podemos elaborarla con la ayuda de los niños. Ellos nos pueden ayudar a pelar los langostinos, a hacer el puré de aguacate, a hacer la salsa rosa o a emplatar sin correr ningún riesgo.  

Para el cóctel: 

12 langostinos 

1 aguacate 

1 zanahoria 

1 huevo 

Para la salsa rosa: 

1 huevo 

Un chorrito de vinagre 

Aceite de girasol 

Sal y azúcar  

Salsa Perrins 

Mostaza 

Kétchup 

Salsa picante 

El zumo de medio limón  

Para comenzar vamos a hacer las cocciones, para lo cual ponemos agua en una cazuela y cuando empiece a hervir, echamos los langostinos y los dejamos cocer durante tres minutos. Apagamos el fuego y los sacamos a un plato para que se templen. En la misma cazuela, añadimos un puñadito de sal, un chorrito de vinagre y cuando vuelva a hervir añadimos el huevo con cuidado para que no se rompa y lo dejamos durante 9 minutos cociendo. Pasados esos 9 minutos exactos, retiramos el agua y dejamos el huevo bajo un chorro de agua fría. A los 9 minutos la cocción del huevo es perfecta si no llegamos va a estar la yema blanda y si nos pasamos adquirirá un tono verdoso nada apetecible. 

Pelamos los langostinos, los troceamos y reservamos en la nevera. También pelamos el huevo y lo reservamos junto a los langostinos. 

Partimos el aguacate en dos trozos, quitamos el hueso con ayuda de un cuchillo y sacamos la carne a un bol, donde con la ayuda de un tenedor, lo desmenuzaremos de manera que quede como una crema.  

Pelamos la zanahoria y la rallamos en trozos grandes.  

Ahora vamos a hacer la salsa y empezaremos por hacer la mahonesa para lo cual, echamos el otro huevo en el vaso de batir, le ponemos una pizca de sal y otra de azúcar, un chorrito de vinagre y aceite de girasol y lo batimos apoyando el brazo batidor en el fondo del vaso. De esta manera no se va a cortar nunca. Si la queremos más espesa, debemos añadir más aceite y, en este caso, nos interesa que quede espesa porque luego le añadiremos algo de líquido. 

Ponemos la mahonesa en un bol y le añadimos el kétchup, también al gusto, pero interesa que lleve bastante. Añadimos la salsa perrins, la mostaza, la salsa picante y el zumo de medio limón y removemos bien con una cuchara.  

Ya solamente nos queda el emplatado que se puede hacer en una copa de cóctel, o en un plato chino. En primer lugar, pondremos una capa de zanahoria, encima los langostinos cortados, sobre ellos el huevo cocido picado, encima pondremos el puré de aguacate y napamos bien con la salsa rosa.  

Como opciones, podemos añadir a la salsa rosa un chorrito de vodka y dejar un par de langostinos enteros con la cola sin pelar para decorar.  

Al comerlo, es importante meter el tenedor hasta el fondo para que vayan saliendo los ingredientes mezclados. 

SOPA DE PESCADO (DE APROVECHAMIENTO)

Ayer nos dejaron a mi nieta y había que preparar un puré para que comiera, así que puse a cocer un buen trozo de calabaza, una patata, una zanahoria y un lomo de merluza, como siempre, respetando los tiempos de cocción, es decir, primero la patata y la zanahoria, unos minutos después la calabaza y, por último, la merluza.  

Salió una buena ración de puré y quedó un caldo que estaba magnífico y, además, una buena cantidad. En el congelador había una bolsa con gambas rojas y pensé que, si cocía unas almejas solamente hasta que se abrieran, el caldito podía mejorar más aún. Almejas no había por ninguna parte, pero había que bajar a Duna, así que, aproveché el paseo para comprar una bolsa y las añadí al caldo. Para convertir el caldito en sopa de pescado, cogí otra olla y puse un chorrito de aceite, y freí un cuarto de cebolla picadita, tres dientes de ajo, una cucharadita de pimentón agridulce, unas hebras de azafrán y un par de cucharadas de tomate tamizado y ahí volqué el caldo de la otra olla.  

Al llegar mi mujer, le dije que había aprovechado el caldo del puré para hacer una sopita de pescado y, cuando la vio, me comentó que mi hija iba a venir a recoger a la nieta, se quedaría a comer, y que con ese caldo podría hacer una fideuá, que es muy de su agrado.  

Pensé que no era mala idea, así que puse en la paella otro chorrito de aceite y freí los fideos para luego añadirle el caldo junto con las almejas y las gambas. El resultado fue espectacular para tratarse de la reconversión de un caldo de cocer verduras y pescado en una sopita bullabesa, y luego en esa fideuá.  

No es que sobrara mucho caldo, pero sobró como para hacer dos raciones de sopa bullabesa, así que, he cortado unas rodajas finas de pan duro, las he puesto en un plato hondo y cuando llegue la hora de comer, calentaré el caldo con un par de gambas más para, finalmente, poderme comer mi sopita de pescado.