GAMBAS AL AJILLO (RECETA DEL CHEF JOSÉ ANDRÉS)

 

Ayer vi una receta de gambas al ajillo elaboradas por el famoso chef José Andrés (José Ramón Andrés Puerta) creador y director de la ONG World Central Kitchen, que siempre está donde surge la necesidad.

En uno de sus videos enseñaba a hacer su aperitivo favorito y con todo su salero, aparecía con una lata de mejillones en escabeche y una bolsa de patatas fritas. Abrió la bolsa de patatas y la lata, vertió los mejillones en las patatas y comenzó a comerlos con una cara de satisfacción fuera de lo normal.

Con una expectativa similar a la que me produjo aquel vídeo procedí a ver cómo hacía esas gambas al ajillo y realmente me sorprendió porque, con los ingredientes habituales más una copa de vino blanco hizo una receta sublime.

4 ó 5 Gambas rojas de Denia (Quiso la casualidad que me encuentro a pocos kilómetros de Denia y pude comprar una maravillosas gambas)

1 vasito de vino blanco

Ajos

Guindilla

AOVE

Lo primero que hizo fue separar las cabezas de los cuerpos y poner los sesitos en un colador para evitar que cayeran partes sólidas. Reservó un par de ellas para poder chuparlas. A continuación, peló el resto de las gambas, las hizo un corte por el lomo y retiró el intestino. 

El paso siguiente es poner unas láminas de ajos con un par de guindillas en una sartén con AOVE. Al tratarse de un ajillo, puso bastante cantidad de ajos y los dejó que se fueran dorando. A continuación, puso las cabezas de las gambas y los cuerpos cortados en mariposa. Los dejó solamente un par de minutos hasta que estuvieran transparentes y los retiró a un plato.

Hizo hincapié en que este proceso se hiciera en una sartén y no en cazuela de barro porque la idea es que podamos manejar el fuego lento sin el calor residual que deja el barro y que no se requemen las gambas ni los ajos.

Echó el vino y dejó que cociera unos minutos antes de retirar la sartén del fuego (Yo no tenía vino blanco, pero tenía un reserva de la Ribera del Duero excelente y fue lo que usé).

Ahora, echó un chorrito de AOVE sobre la salsa de los sesitos y después de removerlo, lo puso en la sartén haciendo también hincapié en que no interesaba que se calentara demasiado para evitar que se coagulara.

Y llega el momento feliz: servir las gambas y cubrirlas con la salsa y los ajitos cochifritos pero no quemados. Un buen trozo de pan recién horneado y a mojar en la salsa.

 

BOGAVANTE AL ESTILO DE FORMENTERA

 Hace ya algunos meses, recibí la receta de bogavante con huevos al estilo de Formentera. Me pareció algo sencillo de elaborar y me puse manos a la obra. En aquella ocasión, sin embargo, no la transcribí al blog.

Unos días atrás, Armando, el director del Hotel Sicania, se ofreció a elaborar la receta y ni corto ni perezoso, me lo encontré en la cocina, ataviado con un mandil, removiendo los trozos de bogavante en una paella con aceite.

Lo primero que vamos a hacer es pelar y cortar las patatas en rodajas como de un centímetro, las freímos a fuego suave para que se vayan confitando y cuando estén blanditas les damos un golpe de fuego más vivo para que se tuesten un poco.

Partimos los bogavantes en rodajas y los freímos en el mismo aceite de las patatas. Previamente, debemos retirar el exceso de aceite. Cortamos los pimientos en tiras y los añadimos a la paella para que se vayan friendo junto con el bogavante.

En algún sitio hemos leído que en este momento se puede añadir un vasito de brandy e incluso también se puede flambear, pero yo, en su día no lo puse y creo que Armando, tampoco.

Rematamos la obra friendo los huevos también en la misma paella y ya tenemos nuestro bogavante al estilo de Formentera.

                                                 

HÍGADOS DE CONEJO AL AJILLO

 

He de reconocer que a mí el hígado de ternera me produce un cierto repelús y no me agrada en absoluto. Sin embargo, los higaditos tanto de pollo, como los de conejo me encantan.

Los descubrí hace ya muchos años, cuando al hacer la paella y freír la carne, Antonio, el entonces chef del hotel, me dijo que el higadito era para el cocinero. Lo sacó de la paella y nos lo comimos con un trozo de pan. Desde entonces, cada vez que hago paella, los retiro y me los como con una pizca de pan, recordando ritualmente aquellas palabras del bueno de Antonio. Por aquel entonces, yo tendría unos catorce o quince años.

El viernes fui a comprar unas salchichas, una morcilla y un poco de tocino para hacer un arroz al horno. Había una tarrina con higaditos de conejo y me enamoré de ellos, así es que se vinieron a casa.

Hay muchas maneras de prepararlos, siendo las más habituales al ajillo y encebollados. Tampoco están nada mal sencillamente fritos, como cuando lo sacas de la paella, pero al ajillo es una receta tan simple como rica. Para elaborarla solamente vamos a necesitar lo higaditos, dos o tres dientes de ajo, AOVE y sal. Opcionalmente se le puede añadir una copita de brandy al final de la cocción.

La elaboración es tan simple como limpiar los higaditos, salpimentarlos y ponerlos en una cazuela con una cucharada de AOVE a fuego bajo. Entre tanto, pelamos los ajos y los cortamos en láminas para añadirlos también a la cazuela. Tapamos y dejamos que se cocine todo junto.

Cuando veamos que están tostaditos, añadimos la copita de brandy y dejamos que cueza unos cinco minutos más. Opcionalmente podemos flambear y así eliminamos el alcohol por completo.

Y ya están. Se pueden acompañar con unas patatas fritas o sencillamente con un trozo de pan calentito.

SUSHI (MAKI)

Si pensamos en una comida japonesa, la mente se nos va a trasladar al sushi y, en especial, al maki. Se trata de una receta muy sencilla de elaborar, pero hay que ser muy metódico, como casi todo lo japonés.

Los ingredientes no pueden ser más sencillos de conseguir, porque lo más complicado es el alga nori, pero actualmente, la venden en todos los supermercados. También vamos a necesitar una esterilla de bambú, que se puede adquirir en cualquier comercio chino por menos de 5 euros. A partir de aquí lo que vamos a necesitar es arroz redondo, vinagre, azúcar y lo que se nos antoje para el relleno. En mi caso utilicé salmón ahumado, pepinillos encurtidos y unas alcaparras. El vinagre original suele ser de arroz, pero el de vino, aparte de que más fácil de encontrar en las casas, le aporta un sabor más rico. Una buena idea es hacer una línea de pasta de wasabi, pero hay que tener cuidado porque pica de verdad.

Lo primero que debemos hacer es lavar el arroz, par lo cual, lo metemos en un cuenco con agua y lo removemos con la mano. Una vez que el agua esté blanquecina, la cambiamos por agua limpia y volvemos a iniciar el proceso. Esto habrá que hacerlo hasta que el agua quede totalmente limpia, es decir, unas diez veces.

Ponemos el arroz en una cazuela con el doble de agua que de arroz, lo tapamos y lo ponemos a fuego medio durante siete minutos, pasados los cuales bajamos el fuego y lo dejamos otros siete minutos. En este punto, el arroz ya va a estar casi cocido y será el momento de apagar el fuego y dejar que siga haciéndose con el vapor. Por eso es importante tapar la cazuela.

Mientras dura este proceso, ponemos un dedo de azúcar en un vaso, lo cubrimos con otro dedo de vinagre y removemos bien hasta que el azúcar se disuelva del todo.

Ponemos el arroz en una bandeja de horno y lo extendemos bien sin apretarlo. Cuando esté completamente frío, lo cubrimos con la mezcla de vinagre y azúcar removiendo bien, pero con cuidado de no espachurrarlo y ya tendremos nuestro sushi.

Ahora podemos elaborar cualquier especialidad, como los naguiri, o como en nuestro caso los maki. Para elaborarlos pondremos la esterilla de bambú sobre la encimera y una hoja de alga nori encima, con la parte brillante hacia abajo. Ponemos agua en un cuenco para mantener las manos siempre mojadas, aunque en mi caso, como el grifo está pegado a la zona de trabajo no me hizo falta. Con las manos mojadas, cogemos un puñado de arroz y lo esparcimos sobre el alga. Vuelvo a hacer hincapié en que no debemos espachurrarlo, sino extenderlo con suavidad. Hay que tener en cuanta que, al hacer el rollo, el arroz se nos va a ir corriendo hacia el exterior, por lo que no debemos cubrir el alga hasta el final.

Como he comentado, ahora podemos poner una línea de salsa de wasabi hacia la mitad del alga y ya podemos rellenarlo con una loncha de salmón ahumado enrollada y unos pepinillos encurtidos cortados por la mitad y las alcaparras al otro lado.

Con ayuda de la esterilla vamos a ir enrollando el alga con su contenido de manera que nos quede un cilindro del tamaño del alga. Ahora sí es momento de apretar cuanto podamos para evitar que se nos vacíe el interior.

Ahora solo queda cortar el cilindro en trozos y ya tenemos nuestros maki listos. 

Olvidé hacer foto de la bandeja y estos son los que quedaron (los más feos).

BACALAO A LA VIZCAÍNA

Decía mi amigo José, el propietario del restaurante Tras os Montes, que en Portugal hay varias recetas de bacalao para hacer los 365 días del año. Pues… no lo sé, pero en España tampoco nos quedamos cortos, porque lo cierto es que en cada región hay varias recetas y algunas tan arraigadas a nuestra cultura que forman parte de ella. Tal es el caso del potaje llamado de Semana Santa, aunque esté igual de rico el día de Viernes Santo como el día de Navidad.

Hoy traigo una receta que cada cual la hace como Dios le da a entender, pero en todos los casos está deliciosa. La clave está en el pimiento choricero y debemos ser generosos con él.

Yo he utilizado lomos de bacalao congelados, pero se puede hacer con lomos frescos o salados tomándonos el tiempo necesario para desalarlos que es superior al que tardaremos en descongelarlos.

En cuanto a los pimientos choriceros, hay que ponerlos a mojo durante unas horas para poder sacarles la pulpa, que es lo que nos interesa. Sin embargo, venden unos tarritos con la pulpa ya sacada y resulta evidentemente más fácil su uso y en cuanto al precio no hay mucha diferencia.

El resto de los ingredientes son: una cebolla, tres dientes de ajo, una rebanada de pan de hogaza, que nos puede valer duro, dos cucharadas de tomate tamizado, AOVE, sal y una pizca de pimienta negra recién molida.

Lo primero que haremos una vez que tengamos la mise en place es picar la cebolla y los dientes de ajo. No hace falta que nos esmeremos en el corte porque lo vamos a pasar después. Una vez que esté pochado, añadimos el pan desmigado. Cuando esté dorado, añadimos tres cucharadas colmadas de pulpa del pimiento choricero, el tomate y un vaso de agua. Mezclamos todo bien y dejamos a fuego medio durante unos 20 minutos.

Mientras se va haciendo la salsa, secamos bien los lomos de bacalao, los pasamos por harina y sacudimos para retirar el exceso. Ponemos aceite en una sartén y marcamos los lomos durante un minuto por cada lado. Nos interesa que queden marcados, pero no cocinados.

Ponemos la salsa en el vaso batidor y batimos hasta convertirlo en un puré espesito, lo echamos sobre el bacalao y dejamos cocer durante unos 15 minutos.

Lo hemos acompañado con unas patatas fritas y, por supuesto, con una barra de pan recién horneada.

TRINXAT DE LA CERDANYA

Cuando llega el frío apetece comer sopitas calentitas, pero también es la temporada de las coles, las alcachofas y otros productos que ayudan a combatir los fríos. 

Hoy traigo una receta sumamente sencilla y rica que tiene su origen en la zona de la Cerdanya, en Cataluña, donde las temperaturas suelen ser sumamente bajas y la alimentación suele estar acorde con ellas.

Hay varias versiones, porque hay quien le pone butifarra, pero la receta original solamente lleva panceta frita crujiente. 

2 Patatas

1 coliflor 

2 lonchas de panceta o tocino 

AOVE

sal 

Pimentón de La Vera dulce o picante (este ingrediente no figura, pero yo se lo he puesto)

Pelamos y cortamos las patatas y las ponemos a hervir. Cortamos la coliflor en juliana fina y la ponemos también a hervir junto con las patatas, pero cuando lleven más o menos diez minutos cociendo. Una vez que esté todo blandito, lo sacamos y lo machacamos con un tenedor. No debe quedar un puré muy fino, sino que se han de notar los trozos (El nombre de trinxat le viene de aquí).

Cortamos la panceta por la mitad y en tiras finas. Las freímos con un poco de AOVE hasta que quede crujiente. 

Mezclamos los trozos de panceta con la pasta de coliflor y patata y en teoría ya tenemos elaborada nuestra receta. Sin embargo, es un hecho evidente que si salteamos la mezcla en aceite de freír la panceta, quedará más calentita y le aportará su sabor. Y si espolvoreamos el pimentón mientras salteamos, le aportará mejor sabor.

Como se puede ver, es una receta de primero de infantil y apta para los más brutos del lugar, pero aporta calor y está realmente rico.

HUEVOS RELLENOS DE SALMÓN AHUMADO

En más de una ocasión he hablado de la perfección del huevo. Su forma invita a los artistas a copiarla, su tamaño es también perfecto pues cabe en la mano y sirve como arma arrojadiza ideal y en la cocina es probablemente el producto más versátil que se pueda imaginar.

La receta que vamos a revisar hoy es una buena muestra de ello pues vamos a utilizar el huevo en dos vertientes bien diferentes. Por una parte lo coceremos para poder rellenarlo y por otra haremos una salsa mahonesa para napar.

Cocer un huevo requiere seguir unos tiempos, puesto que si queremos unos huevos cocidos perfectos debemos poner agua a calentar hasta que cueza, en ese momento metemos los huevos con sumo cuidado para no romperlos y esperar exactamente 10 minutos ya que si nos pasamos de este tiempo nos van a quedar reverdecidos y con mala presencia, pero si nos quedamos cortos, lo que vamos a conseguir es que las yemas no se cuajen y queden cremosas, y esto no nos interesa para hacerlos rellenos. Es importante sacar los huevos un rato antes de la nevera para que no estén fríos y el contraste con el agua hirviendo los rompa. Hay quien pone en el agua un chorro de vinagre y un puñado de sal para que frenen la salida de la clara en caso de rotura, pero si hacemos las cosas bien no es necesario.

El relleno puede ser multivariado, ya que podemos rellenarlos de atún mezclado con mahonesa, con carne picada y salsa de tomate, para lo cual el napado va resultar mucho más interesante hacerlo con besamel y gratinarlos con queso rallado, o como la receta que vamos a elaborar hoy.

Vamos a necesitar huevos (uno y medio por comensal) una cebolla, tomate tamizado, pimentón de La Vera dulce y unas lonchitas de salmón ahumado. Para la salsa mahonesa usaremos un huevo, una pizca de sal, una pizca de azúcar, un chorrito de vinagre al gusto y aceite de girasol.

Mientras cocemos los huevos, comenzaremos haciendo el relleno para lo cual pelamos y picamos la cebolla muy fina, la ponemos en una sartén con un chorrito de aceite a fuego medio-bajo con una pizca de sal hasta que quede trasparente. En ese momento añadimos una cucharadita de pimentón ahumado de La Vera, removemos bien y echamos el tomate dejando que se fría bien. 

Una vez que tenemos el sofrito atemperado, desmenuzamos las lonchas de salmón y las añadimos removiendo bien para que queden incorporadas. 

Vamos a por los huevos. Una vez que estén cocidos y atemperados, los pelamos y los partimos por la mitad. Ponemos las yemas junto con el resto del relleno y las machacamos con ayuda de un tenedor hasta que queden bien incorporadas. Luego, con una cuchara vamos rellenando las claras procurando que quede una montañita en el centro. 

En cuanto a la mahonesa, ponemos un huevo entero en el vaso batidor, con una pizca de sal y otra de azúcar. Un chorrito de vinagre y una cantidad generosa de aceite. Metemos la batidora hasta el fondo del vaso y la conectamos a potencia máxima. Cuando veamos que el huevo está empezando a tomar cuerpo, vamos levantando y bajando la batidora hasta conseguir la textura deseada.

Napamos los huevos y ya tenemos nuestra receta lista para servir. 

Hemos decorado cou unas huevas de salmón.