JUDÍAS VERDINAS CON COCOCHAS Y ALMEJAS

Hoy apetecía un platito marinero de esos del norte y he preparado unas judías verdinas asturianas con almejas gallegas y cocochas de bacalao fresco vizcaíno. En realidad, son tres elaboraciones para fusionarlas en una sola receta y ha resultado relajante y una forma de viajar por tres comunidades norteñas sin moverme de casa.

Como suele ser habitual en la cocina del fin de semana, apelo a la paciencia más que al buen hacer porque, en el fondo, no hay que ser ningún experto en los fogones para obtener un resultado impresionante.

250 gr de judías verdinas

300 gr de almejas

6 cocochas de bacalao fresco

½ cebolla

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

1 vasito de vino blanco

1 hoja de laurel

Pimentón de La Vera dulce y picante

2 dientes de ajo

Perejil picado

AOVE

Sal

Lo primero que tenemos que hacer la tarde anterior es poner las almejas en un bol con agua salada y las judías en otro con agua, y dejarlas hasta la mañana siguiente.

Picamos la cebolla y los pimientos y los ponemos a fuego suave en una cazuela con un poco de AOVE y un pellizco de sal. Cuando veamos que ya están blanditos echamos agua, el laurel y las judías y las dejamos cocer a fuego suave durante al menos dos horas y media controlando que siempre estén cubiertas de agua.

Mientras se van haciendo, ponemos las almejas en una sartén con el vino y dejamos que se abran a fuego medio-alto tapadas. Podríamos dejar que se abran en la propia cocción de las judías, pero para mí es importante hacerlo por separado porque podemos colar el caldo que dejan e incorporarlo al guiso y así evitar que caiga algo de arena, lo que nos puede arruinar la receta y, por otra parte, controlamos que se abran todas las almejas desechando las que permanezcan cerradas o tengan aún algo de arena. Reservamos las almejas y, como hemos dicho, añadimos el caldo colado al guiso.

Vamos con las cocochas. Pelamos y picamos los ajos y los ponemos en una sartén con un par de cucharadas de AOVE. Las cocochas que compré eran bastante hermosas, por lo que me ha parecido interesante partirlas en dos trozos. El fuego tiene que estar al mínimo para echar las cocochas por la parte de la piel y dejarlas durante unos 15 minutos para que se vayan confitando junto con los ajos. Cuando veamos que están perfectamente confitadas, añadimos el perejil picado y movemos la sartén para hacer el pilpil. Una vez que esté ligado, ponemos un par de cucharadas de caldo de las judías y volvemos a repetir el movimiento. De esta manera, el pilpil quedará cremoso.

Cuando las judías estén blanditas añadimos las almejas y las cocochas con todo su pilpil y dejamos cocer a fuego suave 5 minutos más.

Como vemos, es una receta en la que impera la paciencia, pero como decíamos, no hace falta ser un gran chef para conseguir un plato exquisito.

MANITAS DE CERDO A LA VIZCAÍNA

Si las mollejas de cordero que hicimos el otro día eran algo espectacular, las manos de cerdo no lo son menos… son una delicatessen y, por si fuera poco, vamos a elaborar tres recetas diferentes con nuestra salsa vizcaína.

Las manitas de cerdo ya las venden limpias y “depiladas” de manera que no hay que pasarlas por el fuego ni aplicarlas el soplete (si las que compráis vienen con pelos, hay que hacerlo). Lo que sí conviene es escaldarlas durante un minuto en agua cociendo para eliminar todas las posibles impurezas y luego echarlas en agua con hielo para parar la cocción.

Ahora ponemos agua a cocer en una olla (si es exprés, mejor) con una pizca de sal, el verde de un puerro, una cebolla pelada entera, unos dientes de ajo enteros y una hoja de laurel. Cuando veamos que empieza a cocer, añadimos las manitas, cerramos la olla y la dejamos a fuego bajo durante una hora u hora y media. La carne se debe desprender del hueso sin ofrecer ninguna resistencia. Cuando las tengamos bien hechas, las sacamos y las reservamos para deshuesarlas cuando se atemperen. Y vamos con la salsa:

Carne de 5 pimientos choriceros

3 cebollas rojas (yo puse dos dulces normales)

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón de La Vera dulce y picante.

2 cucharadas de tomate tamizado

1 vasito de vino blanco

Caldo de cocer las manitas

AOVE suave

Picamos la cebolla y la picamos en juliana. Picamos los ajos y lo ponemos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego muy suave. Cuando veamos que están caramelizados y muy reducidos, añadimos el pimentón, damos un par de vueltas y, en seguida, el tomate y la carne del pimiento, y dejamos que se haga. Para los puristas, diré que sé perfectamente que la salsa vizcaína no lleva tomate, pero eso es ahora, porque en sus orígenes, sí lo llevaba. Tampoco lleva pimentón, pero le aporta un aroma y un sabor especial, así que yo… se lo he puesto. La receta clásica de esta salsa, habla de un espesante, que suele ser pan o harina, pero nosotros disponemos de un caldo exquisito que va a espesar en cuanto lo reduzcamos un poco y le va a aportar una suavidad delicadísima.

Cuando tengamos la salsa, la pasamos por la batidora para que quede muy fina y suave y procedemos a la boda con las manitas de cerdo, que habremos desprendido por completo de los huesos para quedarnos solamente con la carne. Removemos bien y dejamos a fuego suave durante unos minutos para que todo se impregne bien.

Yo las he acompañado de unas patatas fritas y le he añadido un poco de cayena picada, porque me encanta el picante, pero eso solo iba en mi plato.

Con la salsa que ha sobrado y añadiendo un poco más de caldo, he elaborado unas albóndigas para el martes, que siempre ando con falta de tiempo y, como siempre, reservaré un par de ellas para poder añadir un poco de beicon frito y echarla a unos espaguetis o tallarines, pero eso ya vendrá. 

MOLLEJAS DE CORDERO REBOZADAS

Hace unos días, en un restaurante de Colmenar Viejo, pedí una ración de mollejas de cordero al ajillo, más que nada, porque, además de ser un producto que requiere una delicada limpieza, no es fácil de conseguir y es engorroso de preparar. Me gustan los retos, así que decidí elaborarlas yo mismo. De hecho, se las pedí a mi carnicero y me dijo que tenía que pedirlas él a su vez y que no se las traían si no era bajo pedido, porque la mayor parte de ellas van a parar a manos de los restaurantes por tratarse de un producto delicioso. Finalmente, conseguí 600 gr y me puse manos a la obra con ellas a pesar de que no las había elaborado nunca antes.

Di una vuelta por Internet y descubrí que había muchísimas formas de cocinarlas, aunque la más recurrente era hacerlas rebozadas y con un aliño de ajo y vinagre. No me pareció mala opción, pero a mí me sugerían otra forma de elaboración.

Lo mismo que ocurre con las hormigas culonas, con los caracoles, con los callos o con los sesos, a algunas personas les puede producir una reacción de rechazo. Yo no soy de esos, aunque reconozco que los sesos no son de mi agrado.

Lo primero que hay que hacer es lavarlas bien y quitarles un velo que las recubre, que, aunque no pasa nada si lo dejamos, leí en numerosos artículos que era mejor hacerlo. Una vez bien limpias, y esto lleva su tiempo (otra vez paciencia en la cocina), las corté en dados pequeños y las dejé reposar durante unos minutos en una solución de vinagre de Jerez y agua, con un poco de perejil picado para que se impregnaran de su sabor.

600 gr de mollejas de cordero

1 vasito de vinagre de Jerez

1 ramito de perejil

Harina

Ajo en polvo

Sal en escamas

AOVE suave

Una vez llegados al punto donde las habíamos dejado, ahora hay que rebozarlas en harina, y lo más fácil, es echar un par de cucharadas en un tuper, añadirlas una vez escurridas, cerrar el tuper y agitarlo. Así no manchamos la cocina. Como vemos, otra vez es el mise en place el que requiere paciencia, porque su elaboración es sumamente sencilla y pide pocos ingredientes.

Ponemos aceite a calentar a fuego fuerte y, cuando veamos que empieza a humear, las vamos echando de pocas en pocas, para que queden crujientes.

Las sacamos a un plato con papel absorbente y enseguida las echamos un poco de sal en escamas, ajo en polvo al gusto y otro poco de perejil picado.

En algunas páginas WEB aconsejaban aliñarlas con unas gotas de limón, pero al llevar ya el gusto del vinagre, yo no se lo puse y estaban exquisitas.

ARROZ AL HORNO

Esta receta es una de las más típicas de los pueblos del interior de Valencia y, en función del lugar, adquiere diversos nombres tales como “Arrós al forn”, “Rosetxat”, arroz al horno en las zonas castellanohablantes y, con la sorna peculiar de los valencianos, también se lo conoce como “arrós passejat” o arroz paseado. La razón de este último nombre radica en que, antaño, en los pueblos no solía haber horno en las casas y lo paseaban hasta llegar a la panadería (forn en valenciano). Hogaño también se sigue haciendo, pero más que nada porque el gusto que le da el horno de la panadería es único.

A mí esta receta me evoca a la cocina de mi casa cuando era un niño y solía hacerse al día siguiente del cocido para aprovechar las sobras, porque lo que lleva es básicamente lo mismo, incluidos los garbanzos. O sea que, en realidad, puede llevar muchas más cosas de las que yo he utilizado, como las costillas, la carne magra, el trozo de gallina que sobró… Aunque, con los ingredientes básicos que apunto sale un plato celestial.

El recipiente en el que lo elaboremos también puede variar, porque en algunos lugares utilizan la paella, pero en general, lo que se usa es una cazuela de barro que, además de conservar mejor el calor (recuérdese lo del paseado), le aporta un gusto especial. Yo siempre lo hago en cazuela de barro.

Arroz bomba (80 gr por comensal)

4 longanizas

1 morcilla de cebolla grande (4 pequeñas)

1 trozo de tocino o panceta fresca

1 puñado de garbanzos cocidos

2 patatas

1 tomate

1 cabeza de ajos

Tomate tamizado

Pimentón de La Vera dulce  

Azafrán

Sal (con cuidado)

Aceite de oliva virgen extra

Si ayer hicimos cocido, el caldo y casi todos los ingredientes van a salir de la cazuela, pero si no, lo primero que debemos hacer es elaborar un buen caldo. Como ya expliqué ayer, el caldo de cocer el codillo nos va a venir de perlas. Le puse una hoja de laurel, el tocino y los garbanzos, previamente remojados, que reservé para hoy.

Ahora lo que tenemos que hacer es preparar el mise en place, es decir, pelar y cortar las patatas en rodajas más bien gordas, lo mismo que el tomate y dejar preparado todo para freír.

En la misma cazuela de barro, una vez que se ha calentado, ponemos un chorro de aceite y freímos las patatas, el ajo y el tomate y reservamos. Luego freímos las longanizas y la morcilla, que en mi caso era una grande cortada en rodajas, y también reservamos.

Sacamos la cazuela del fuego y le ponemos una cucharadita de pimentón dulce. Removemos y rápidamente echamos el tomate para cortar el hervor. Dejamos que se sofría bien y salamos con mucho cuidado porque el caldo que yo he utilizado ya estaba bastante salado. Cuando veamos que el tomate está completamente reducido, es decir, cuando haya consumido toda el agua, ponemos el arroz, lo sofreímos bien y apagamos el fuego para que acabe de hacerse con el calor residual de la cazuela de barro. Esto se llama “marcar el arroz” y como casi siempre ocurre, lo podemos dejar preparado de buena mañana o la tarde anterior.

Ahora solo nos queda precalentar el horno a 200 grados y calentar el caldo. Cuando comience a hervir, lo vertemos en la cazuela y la metemos en el horno. Pasados unos 20 minutos ya estará seco y en su punto. Lo dejamos que repose otros cinco minutos, si tenemos paciencia, y a comer.

Como curiosidad diré que este arroz, aunque lo dejes con el horno apagado hasta que vengan los hijos a comer, que suele ser de media hora a tres cuartos tarde, sigue estando riquísimo. Y también se conserva de maravilla para comer, si es que sobra, uno o dos días después.

CODILLO DE CERDO AL HORNO

Si pensamos en elaborar un menú infantil, siempre empezamos por unos macarrones o espaguetis con tomate y embutido, unas albóndigas, hamburguesa… o en otro caso, una pizza. Sin embargo, pocas recetas hay que sean tan del agrado de los niños como esta de codillo al horno, que además de fácil de elaborar, puede completarse con una sopa de fideos como primer plato. En realidad, no hace falta ser tan niño para que te guste la receta, porque en mi caso, bueno, no es que me guste, es que a veces sueño con ella.

1 codillo de cerdo para cada dos personas, en función del tamaño.

2 patatas grandes

1 cebolla

1 tomate.

1 ramita de romero

Aceite ligero para freír

Sal

El codillo se puede comprar en crudo o pre-cocido. Si lo compramos pre-cocido, podemos obviar el primer paso, que sería escaldarlo para quitar toda la suciedad que pueda tener. A continuación, ponemos agua en una olla, añadimos el codillo y dejamos cocer durante una hora y media a dos horas aproximadamente, hasta que quede blando.

Vamos a por la guarnición, que van a ser unas patatas a lo pobre. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos 5 mm. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana de un tamaño similar y por último cortamos el tomate también rodajas y luego en medias rodajas.

Ponemos a calentar aceite suave (puede valer de girasol) a fuego mínimo y echamos las patatas, la cebolla y el tomate, tapamos la sartén y dejamos que se cuezan durante unos 30 minutos.

Toda esta elaboración la podemos dejar hecha incluso desde el día anterior porque es lo que más tiempo lleva, aunque como se puede comprobar, no ofrece ninguna dificultad.

Cuando vayamos a comer, ponemos el codillo con la parte de la piel hacia arriba y rodeamos con las patatas. Ni siquiera hace falta pre-calentar el horno, porque ya está todo cocinado, es decir que lo metemos en la posición grill y aire para que se caliente y se doren tanto las patatas como la piel del codillo y… a comer. La ramita de romero no es en absoluto imprescindible, pero le aporta aroma.

El caldo que queda de cocer el codillo tiene un sabor exquisito, así que no hay que tirarlo. Yo, de hecho, voy a utilizarlo para hacer mañana arroz al horno, pero con unos fideos complementamos la receta del codillo a la perfección.