CANELONES ROSSINI

Gioachino Rossini, el autor de algunas de las óperas más aplaudidas de la historia tales como “El Barbero de Sevilla” o “Guillermo Tell”, era también un gran aficionado a la cocina, tanto a cocinar él mismo, como a degustar las recetas de los grandes chefs de la época como Antonin Carême. Se cuenta que, además, era muy bueno en los fogones y creaba sus propias recetas y recreaba las de otros cocineros. Siendo así, no es de extrañar que alguna de sus creaciones haya llegado a nuestros días con su apellido como son los canelones rossini.

El caso es que, hace unos días, mis sobrinas me preguntaron si las podía invitar a comer y, como ahora ando ocioso, me pareció buena idea. He de señalar que se trata de 4 niñas de entre 8 a 14 años y un saque fuera de lo común, por lo que decidí hacer unos canelones, que son bastante contundentes y me consta que a casi todos los niños les encantan (pregunté antes, por si acaso).

1 paquete de canelones (vienen 20)

½ kg de carne picada

6 lonchas de beicon ahumado

1 cebolla

1 bote de tomate tamizado

2 cucharadas de harina

½ litro de leche

1 yema de huevo

½ vaso de vino (igual da blanco, rosado o tinto)

Nuez moscada

1 cucharada de orégano seco.

Pimentón de la vera dulce

300 gr de queso rallado

2 cucharadas de mantequilla

AOVE

Sal

En primer lugar, cortaremos las lonchas de beicon en tiras finas y las mezclaremos con la carne para freír todo junto en una sartén con un poco de aceite. Removemos continuamente con una cuchara de palo para que la carne no se haga grumos. Cuando veamos que está bien frita la sacamos y en esa misma sartén, con un poco más de aceite freímos la cebolla picada en brunoise. Añadimos un poco de sal para ayudar a que se ablande. El fuego debe estar suave para evitar que se nos queme. Cuando veamos que está blandita, añadimos el pimentón y a continuación el tomate para cortar la cocción del pimentón. Cuando veamos que el tomate ha perdido el agua, añadimos el medio vaso de vino y subimos el fuego un poco para evaporar el alcohol.

Echamos la carne en la sartén junto con la cucharada de orégano y removemos bien para que se entremezclen los sabores, luego retiramos y ponemos sobre un colador porque lo que nos interesa es que pierda toda la grasa y el agua que pueda tener. Es decir, que lo que buscamos es una masa compacta. Reservamos.

Para cocer los canelones es importante seguir las instrucciones del paquete, puesto que hay algunos que necesitan más tiempo que otros. El procedimiento es poner abundante agua en una cazuela, esperar a que hierva e ir soltando los canelones uno por uno esperando a que asienten. Así evitaremos que se nos peguen.

Una vez cocidos, ponemos un paño limpio de cocina sobre la encimera y los vamos dejando para que se vayan secando. Ahora estarán en condiciones de ser rellenados. Ponemos un par de cucharadas del relleno en cada canelón en la parte más cercana a nosotros y enrollamos. Los colocamos en una bandeja de horno.

Vamos a por la salsa y el remate final. Ponemos en un cazo la leche a calentar y, por otro lado, ponemos la mantequilla en una sartén y esperamos a que se derrita. Podemos utilizar aceite en vez de la mantequilla, pero al enfriarse nos quedará más consistente así. Echamos la harina y removemos bien. Es importante que se cocine la harina antes de añadir la leche y también es importante que la leche esté caliente para evitar grumos. Cuando veamos que la harina está cocinada, le añadimos la leche y removemos bien. Ahora es el momento de añadir la sal, la nuez moscada y un puñadito de queso rallado. Seguimos removiendo hasta que coja la consistencia suficiente. Hay que tener en cuenta que es para napar los canelones y si a dejamos demasiado líquida lo que hará será irse al fondo en lugar de cubrir los canelones.

Cuando veamos que está en su punto, retiramos del fuego y cuando se vaya atemperando, le añadimos la yema de huevo y removemos bien. Este paso no es imprescindible, pero a la hora de hornear, toma un color mucho más suculento. Ahora ya sí que podemos cubrir los canelones.

He de decir que esto lo hice la tarde anterior, y que los dejé preparados para meterlos en el horno un rato antes de comer. La foto que acompañan a esta receta es de ese punto, porque cuando los saqué del horno, no me dio tiempo a volverlos a fotografiar.

En realidad, si los canelones los hacemos el mismo día, con dejarlos gratinar nos valdría, pero al estar fríos preferí precalentar el horno en las posiciones de aire, arriba y abajo. Así se me calentaron bien. Antes de ponerlos en el horno, echamos todo el resto del queso que quede en la bolsa y cubrimos bien los canelones. Ahora, también podemos añadir otro poco de orégano.