COCIDO

Estamos terminando el verano y hay que volver a casa. Habitualmente, por estas fechas siempre quedan restos de alimentos en la nevera y en el congelador. Este año había un costillar de ibérico partido en tres raciones, garbanzos congelados, unas alitas de pollo, chorizo picante de León, restos de verdura de paella, un trocito de calabaza y otro de berza de los purés de mi nieta, patatas y un trozo de panceta.  Al ver todo esto en la encimera, la cabeza se me fue de manera casi inmediata a la elaboración de un cocido que ni es madrileño, ni leonés, ni montañés, ni… En fin, que se trata de un cocido en toda regla, que podríamos denominar “cocido de restos”, pero como parece que sonaba feo, he preferido darle un nombre genérico: cocido. Aunque no deja de ser una receta de aprovechamiento con la que vamos a comer 4 personas.

Hay quien mete todo en una cazuela y deja que se haga a su aire, pero para que quede un plato excelso, hay que seguir unas normas, en especial, los tiempos de cocción.

Los ingredientes ya los he apuntado, así que vamos a la elaboración y como los garbanzos habían estado a mojo antes de la congelación, nos ahorramos el paso y vamos al resto de los ingredientes.

A mí me gusta cocer cada cosa por su parte y como el tiempo de cocción no es el mismo para todo, empezaremos por poner en una olla con bien de agua el hueso de jamón, que previamente habremos escaldado, o al menos lavado bien. Ponemos la panceta, el chorizo y las costillas y esperamos a que empiece a cocer a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, veremos que hay espuma y hay que quitarla de vez en cuando, bajamos el fuego y lo ponemos casi al mínimo porque el proceso va a ser largo, pero merece la pena respetar los tiempos. Cuando lleve más o menos media hora, añadimos el pollo, una hoja de laurel y dejamos que siga cociendo durante otra media hora, momento en el pondremos los garbanzos, que para evitarnos trabajo posterior, conviene ponerlos en una red. Hay un refrán que dice que los garbancitos, calentitos, y es porque el resto de las legumbres se echan en el agua fría, pero no los garbanzos. Hay quien prefiere cocer el chorizo aparte, pero al ser un chorizo picante de León, me pareció mejor idea que le confiriese su gusto al caldo.

Vamos a por las verduras. Empezamos por poner agua al fuego para que cueza y una vez que brote el primer hervor echamos la verdura de la paella, que naturalmente es opcional, pero yo tenía una poquita en el congelador y qué mejor uso que este. Ponemos también las patatas peladas y enteras o cortadas gruesas si son muy grandes, la cebolla y cuando lleve todo esto un rato cocinándose, añadimos la berza cortada y la calabaza. Dejamos a fuego suave unos quince a veinte minutos, dependiendo de si nos gusta más o menos al dente.

Conforme esperaba a que se hiciera mi suculento cocido, se me ocurrió que iba a echar en falta alguna morcilla, así que bajé a comprar un par de ellas de las de pueblo, curadas y al subir las puse en un cazo con agua hirviendo controlando continuamente porque si te pasas de cocción, se rompen y se estropea el guiso. Aproximadamente estuvieron unos cinco minutos para estar en su punto.

Unas dos horas y media después, comprobamos que los garbanzos estén ya blanditos y en caso afirmativo, apagamos el fuego. Con ayuda de una espumadera vamos sacando todos los trozos de carne y, por supuesto, los garbanzos.

Como las verduras se hacen antes, cogemos el cazo y un colador y vertemos el caldo en la otra cazuela. Las verduras las reservamos porque ellas solas son uno de los vuelcos.  Ahora dejamos que el caldo cueza a fuego muy suave para asegurarnos que se entremezclen bien los sabores.

El cocido lo hice ayer para comerlo hoy, porque con bien de tiempo por delante nos aseguramos de que se asienten bien los sabores y además nos ahorramos el tener que espumarlo durante la cocción, porque en frío, la grasa sube y se retira con suma facilidad con ayuda de la espumadera.

Hay quien cuela el caldo antes de hacer la sopa y quien prefiere que quede algún trocito de carne, a mí me gusta más lo segundo, pero como cocinaba para varios, preferí optar por lo primero.

El último paso es el más sencillo, que es hacer una sopa. Cuando yo era pequeño, la sopa del cocido se hacía siempre de arroz, pero es más corto el proceso de hacerlo con fideos finos y el resultado es excelente, así que en unos cuatro minutos la tendremos preparada.

Para finalizar, vamos con el servicio: El primer vuelco es la sopa que presentaremos en una sopera, el segundo son las verduras junto con los garbanzos que presentaremos en una fuente, de manera ordenada, la berza junto con la cebolla, las patatas junto a la calabaza y en el otro lado de la fuente los garbanzos. Y el tercer vuelco, que será el de la carne, vamos a disponerlo en otra fuente y también de manera ordenada, es decir: las costillas, el pollo, el chorizo, la morcilla y la panceta, todo ello cortado para que el comensal elija si quiere mezclarlo todo en su plato, o comerlo por separado.

Al final comimos seis y alguno de ellos con buen apetito.