FIDEUÁ DE SETAS Y FOIE GRAS

Es curioso que una receta que surgió por mera casualidad en un barco pesquero haya llegado a albergar tanta importancia como lo ha hecho la fideuá.

Según se cuenta, un cocinero al que llamaban “Gabrielo el del quiosco del grao de Gandía” era el encargado de cocinar en un barco de pesca ayudado por un zagal al que llamaban “Zábalo”. En algunas versiones se dice que en cierta ocasión olvidó cargar arroz y, a última hora, decidió sustituirlo por unos fideos que sí había en la cocina del barco. Sin embargo, otra versión apunta que fue más bien cosa de picaresca pura, y es que al parecer, al patrón le gustaba muchísimo el arroz y no dejaba ración para los marineros, así que el bueno de Gabrielo decidió cambiarlo por fideos a ver si había suerte y le gustaba menos al patrón.

La cosa es que estaba muy rica esa fideuá y pronto pasó a servirse en algunos restaurantes de Gandía y poco a poco, su fama se fue extendiendo por toda la geografía levantina y de allende sus fronteras.

Una vez que la receta estaba inventada, someterla a diferentes artes culinarias podría darle cierta enjundia o echarla a perder, como hacía aquel cocinero que había en mi colegio hace ya unos cuantos años, que perpetraba una fideuá de falda, pimientos, guisantes y no sé qué otros ingredientes que se daban de mazazos en el plato.

Un día vi elaborar en el casal de una falla en Cullera una fideuá de “foie gras” hecha con paté de pato. No sé muy bien porqué modificaron el ingrediente principal, pero desde luego, no se antoja que fuera por falta de medios, porque en la susodicha falla, muchos ninots no hay, pero echan buena parte del presupuesto en viandas y bebidas. La cosa es que había demasiados ingredientes y aquello terminó pareciendo más un popurrí de comida que algo en lo que deleitarse.

El pasado verano probé una fideuá de foie gras con setas en “El Rincón del Faro” un restaurante situado en la trasera de un edificio de primera línea de la playa del Racó y me pareció excelente. La mezcla del foie gras con aquellas setas era verdaderamente celestial y no había demasiados ingredientes.

Mi memoria gustativa me llevó a elaborar el plato en casa. Eso sí, le aporté los elementos que a mí se me antojaron necesarios y lo cierto es que salió algo tan celestial como lo que había probado en aquel restaurante. Desde entonces la vengo haciendo cada cierto tiempo, más que nada porque como dice mi hijo Jesús, que es de buen yantar donde los haya, resulta un plato ciertamente contundente. Lo he probado con paté de pato y no es lo mismo. El micuit le confiere un sabor excelente, pero con el foie gras se adquiere esa sublimación del sabor y del aroma que no puede compararse con nada.

Hoy he decidido compartir esta receta con mis lectores y por eso la saco en mi “cocinantiestrés”, con la esperanza de que alguno la elabore y disfrute de tan excelso placer.

Dos puñados de fideos por comensal

1 cebolla mediana

1 pimiento verde

1 tomate que pelaremos y cortaremos en cubitos (puede valer tomate triturado de bote)

200 gr de setas

150 gr de foie gras (que serán dos medallones)

Caldo de pollo

Pimentón agridulce de La Vera

Aceite de oliva virgen extra

Azafrán

Sal.

La elección de las setas es fundamental. Yo aconsejo como más indicadas las pleorotus eringii frescas (setas de cardo), pero en verano la he elaborado con pleorotus ostreatus (gírgolas) de bote y no desmerecen. No es aconsejable utilizar lactarius deliciosus (níscalos) porque aportan demasiado sabor y color. En el Rincón del Faro utilizan boletus edulis y, en nuestra opinión, el shiitake que venden en los supermercados tampoco debe desmerecer.

Si las setas son de bote, es fundamental lavarlas bien en un colador y dejando que pase el grifo a través de ellas para retirarlas todo el caldo del bote. En caso contrario, con un cepillito retiramos la arena y listas.

Lo primero que haremos será poner las setas con un chorrito de aceite a fuego mínimo para que se confiten. Se pueden quedar ellas solitas a gusto durante treinta o cuarenta minutos. Lo mismo haremos si hay que preparar el caldo de ave, es decir ponerlo a hervir en agua, a fuego lento y durante el mismo tiempo. Yo acostumbro hacer el caldo con unas alitas de corral y luego las desmigo y las añado al caldo.

Una vez que tengamos nuestro caldo y nuestras setas confitadas, pondremos aceite en una paella y añadiremos la cebolla y el pimiento muy picaditos, dejándolos que se sofrían a fuego lento con un puñadito de sal.  A continuación ponemos las setas y removemos para entremezclar los sabores.

Una vez que veamos que la verdura esté caída, retiramos del fuego y añadimos el pimentón, removemos y volvemos a colocarlo sobre el fuego. Añadimos el tomate y subimos el fuego a medio gas.

Cuando esté todo bien frito, añadimos los fideos y los freímos removiendo continuamente y a continuación espolvoreamos unas ramitas de azafrán y añadimos el caldo, en mi caso y según mi consejo, con la carne de las alitas, y dejamos que se vaya haciendo.

Entre tanto, cortamos el foie gras en dos trozos y los ponemos sobre una sartén precalentada a fuego fuerte. Les damos la vuelta y lo retiramos a un plato cubierto con papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

Pasados unos quince minutos, es decir, cuando veamos que ya no queda caldo en la paella, retiramos del fuego y ponemos los trocitos de foie gras por encima.

CARACOLES A LA HIERBABUENA

Los caracoles, o helícidos, son uno de esos productos culinarios que requieren un acto de fe, porque siendo repugnantes en su vida civil,  sin embargo, resultan exquisitos en el plato, y es difícil explicar esto a alguien que no los haya probado nunca.

Hay que reconocer que las hormigas culonas colombianas son tremendamente  feas, o que hay que echarle deseo para probar los chapulines mexicanos. Pero es que los caracoles, pobrecitos míos, no se quedan cortos: son arrastrados, cornudos, babosos y hermafroditas… Total nada. Sin embargo, yo me confieso amante de esta especie, en especial de la raza denominada baquetas, o si se prefiere, “Iberus gualterianus alonensis” que es su nombre técnico y, dependiendo del lugar geográfico que nos encontremos, también adquieren el nombre de vaqueta y caracol blanco. Me gustan a la andaluza, a la madrileña, a la cordobesa, en fin, creo que de todas maneras menos crudos, aunque no lo sé, porque nunca los he probado así, ni creo que lo haga.

No vamos a entrar en las magníficas propiedades de la baba de caracol, cuyo uso se ha puesto de moda entre los fabricantes de cosméticos, pero sí conviene saber que su carne es una fuente inigualable de proteínas, las cuales contienen el 98% de los aminoácidos esenciales para los humanos. Además, aportan vitaminas y minerales, con tan escaso contenido en grasa, que los hacen perfectos.

Esta receta es una fusión entre la que me dio mi amigo Pepe, chef jubilado del Hotel Sicania, y lo que yo creo que deben llevar para estar aún más exquisitos.

400 gr. de caracoles

1 punta de jamón

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 guindilla cayena

1 vasito de ron

1 buen vaso de caldo de cocido

2 cucharadas de tomate natural triturado

2 ramas de hierbabuena

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón picante de La Vera

Sal.

Lo primero que haremos será el caldo de cocido, si es que no lo tenemos hecho, para lo cual necesitaremos un hueso de jamón, si es ibérico, mejor, 1 cebolla, 1 zanahoria y unos trozos de gallina. Sólo hay que poner todo en una cazuela y dejarlo cocer, cuanto más rato, mejor.

En cuanto a los caracoles, vamos a utilizarlos pre-cocidos de los que venden en el “super”, porque si los cogemos del campo, el paso previo sería ponerlos una semanita con harina y romero para que se purguen, echarlos en agua del tiempo para engañarlos y meterlos una buena cocción cuando asomen el cuerpo de la concha.

Y vamos con la salsa: picamos bien la cebolla y los ajos y los ponemos en aceite suave hasta que queden casi confitados. Le añadimos el pimentón y después de revolver, subimos el fuego y ponemos el tomate. Dejamos que se haga un poquito y le echamos el vasito de ron, dejando que vaya perdiendo el alcohol durante unos minutos. A continuación ponemos la hierbabuena bien picadita, guindilla troceada y el caldo.

Mientras se va haciendo, troceamos el jamón en cubitos pequeños y los ponemos en una sartén para que se frían un poco, y los añadimos al resto del guiso.

Si los caracoles son pre-cocidos, los lavamos bien con ayuda del colador de patas y los echamos sobre la salsa, dejándolos cocer unos quince o veinte minutos a fuego lento.

Y ya podemos partir unos buenos trozos de pan para mojar en la salsita y coger unos palillos para sacar la carne de los caracoles. Un buen vasito de vino de Toro, o de La Ribera, o de Rioja, o de donde mejor nos pete, van a ser un acompañamiento ideal para este aperitivo. 

ENSALADA "A FEIRA"

Ayer me preparé una paella valenciana que no se la saltaba un gitano: de la “Alquería de La Parreta”, conforme a la receta de D. Juan Viñals, un buen amigo del facebook. Con su bajoca, su garrofó, su tabella, su pollito, su conejo, “tumaca” aceite de oliva virgen extra, “pimentó roig”, sal, una infusión de romero y, naturalmente, su arroz bomba.

Aunque la paella es fácil de digerir, estaba exquisita, había hambre y creo que me puse un poco morado, así que, por la tarde andaba un poco pesado y me apetecía preparar un plato ligero y fresco para cenar. 

Realmente, tenía en la cabeza un pulpito a la gallega acompañado de una cervecita fría. Pero intentar hacer un pulpo a la gallega en la zona de Levante es poco menos que imposible. Más que nada, porque los pulpos valencianos son como las merluzas valencianas: de una calidad inferior a la que cualquier paladar más o menos delicado puede desear.

Yo recuerdo que, cuando era un muchacho, pescaba unos pulpos magníficos en el malecón de Cullera; de hecho, en más de una ocasión estuvo más cerca de pescarme el pulpo a mí que yo a él. Pero los tiempos han cambiado, y en cualquier caso, como el pulpo gallego, no lo hay en ningún confín de la tierra.

Sin embargo, la salsita gallega da mucho de sí: el pimentón, la sal marina y el aceite, le confieren a cualquier plato de marisco un toque especial y, ¿por qué no a una ensalada? Así que miré lo que había por la nevera y descubrí que tenía algunos ingredientes que, bien combinados, podían resultar algo fantástico y me puse manos a la obra…

1 patata grande

1 manojo de espárragos trigueros

50 gr de Guisantes

200 gr de atún fresco del Mediterráneo

8 gambas rojas de Cullera

1 huevo

Pimentón picante de La Vera

Sal maldon

Aceite de oliva virgen extra.

Empecé por cocer la patata entera junto con el huevo durante unos diez minutos. Añadí las gambas durante menos de un minuto y las retiré junto al huevo, dejando que la patata continuara su cocción durante unos o diez minutos más, hasta que quedó tiernita.

Por otra parte, cocí los espárragos durante veinte minutos, y le añadí los guisantes y el atún, unos cinco minutos antes de apagar el fuego.

Para montar el plato pelé el huevo y lo corté en cuartos, así como los cuerpos de las gambas y la patata, que en vez de en cuartos, cayó en cubos. Los espárragos los corté en taquitos, los guisantes fueron enteros y el atún desmigado. Mezclé todo y espolvoreé el pimentón y la sal, y para terminar, lo cubrí todo con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Benditas vacaciones, que nos permiten estos pequeños lujos. 

ESPÁRRAGOS BLANCOS

El espárrago blanco es una especie de joya culinaria en donde se da cita a toda suerte de propiedades:

En cuanto al aspecto morfológico se trata de una planta herbácea perenne, aunque su propio interés culinario requiere que nunca asome por encima de la tierra que la guarda. Sus mejores especímenes, tienen un doble sentido que harían volverse loco al mismísimo Freud, porque este tipo de espárrago es conocido como “cojonudo” siendo a todas luces un símbolo fálico por su grosor, longitud y aspecto.

Físicamente tiene unas propiedades que muchas otras plantas quisieran para sí, tales como la de ser un magnífico diurético, con alto contenido en fibra, lo cual le convierte también en una medicina natural contra el estreñimiento. Si a esto le añadimos su escaso valor calórico y proteínico,  podemos empezar a valorarlo como algo verdaderamente saludable. Pero aún tiene más, porque cuentan con una importante presencia de minerales tales como el potasio, el fósforo, el calcio y el magnesio y un alto contenido en vitaminas A, B1, C1 y E así como ácido fólico.

Psicológicamente, también tiene algunas propiedades interesantes al margen de las meramente morfológicas, puesto que es un buen coadyuvante para las enfermedades nerviosas, ya que es capaz de calmar los estados de ánimo.

Pero vamos ya al aspecto culinario. Su sabor es incomparable, así como su textura. No hablamos del espárrago de lata o embotado, sino del fresco, del recién recolectado, puesto que es crujiente, pero no fibroso. No es fácil combinarlo con ningún vino o licor pues al hacerlo, perdemos las propiedades gustativas del vino y del espárrago. Sin embargo, al tratarse de un producto tan fresco y que aporta su propio caldo, no es preciso acompañarlo más que de alguna salsa suave o mejor, comerlo solo.

La globalización nos permite degustarlos durante cualquier época del año al poder comprarlos procedentes de cualquier continente, pero la experiencia nos dicta que el comienzo de la primavera es la época dorada. Las zonas de Aragón y Castilla son las más propicias en cuanto a la relación precio-calidad, pero si podemos hacer un poquito de dispendio, y no es tanto el que se hace, unos espárragos “cojonudos” de Navarra son sencillamente incomparables.

Su preparación es muy simple, como corresponde a un alimento de su calidad. La clave está en pelarlos bien con el pelador de patatas desde debajo de la yema, es decir, donde comienza a estrecharse hasta el final del espárrago. Es importante desechar los últimos centímetros para disfrutar mejor de nuestro manjar.

En cuanto a la cocción, hay quien aconseja ponerlos de pie y cubrirlos de agua dejando las yemas fuera. Yo he probado cocerlos directamente tumbados y no he notado diferencia, siempre que se hagan las cosas bien. A saber:

Una vez pelados y cortado el rabo (unos 3 a 4 cm) los ponemos en una cazuela y añadimos agua hasta que floten ligeramente. Añadimos un poco de sal y la misma cantidad de azúcar (aproximadamente una cucharada de café), unas gotas de limón, y los ponemos a fuego medio tapados. Cuando empiece el hervor, bajamos el fuego al mínimo y los dejamos tapados durante unos 15 a 25 minutos, dependiendo del grosor.

El punto ideal de cocción nos lo va a marcar el hecho de que al pincharlos con la punta del cuchillo no ofrezcan resistencia. 

Aquí están servidos con mahonesa casera, que apetecía mojar pan.

CÓCTEL DE PÉTALOS DE ROSA

Hay una especialidad culinaria que podríamos situar entre la cocina y el bar. No hablo de los pinchos o tapas, que también lo son aunque mucho más cercanos a la cocina que al bar, sino de la coctelería.

Juan Mari Arzak, que tiene por costumbre asombrarnos con sus creaciones, lo consiguió una vez más al presentar unos chupitos de bloody mary con gelatina de berberechos. El bloody mary es un cóctel que contiene zumo de tomate, el zumo de un limón, salsa perrins, una pizca de pimienta, unas gotas de tabasco y vodka. El origen de este cóctel se remonta a la década de los años veinte del siglo pasado, pero eso de mezclarlo con berberechos le da un toque muy especial que solamente se le habría ocurrido a un genio como nuestro maestro de chefs.

A mí, particularmente, el coctel que más me entusiasma es el gin-tonic, y no suelo dejar pasar una sola tarde sin disfrutar de uno, lo más dignamente preparado y consumido que puedo lograr. Llevo muchos años haciéndolo y me sorprendí cuando hace unos diez, Karlos Arguiñano, lo aconsejaba como algo celestial, en especial tal y como yo acostumbro a consumirlo, que es al caer la tarde, en una terraza y a ser posible frente al mar. Más aún me sorprendió cuando el gran maestro de maestros, Ferrán Adriá, anunciaba que él también tenía la misma costumbre, aunque él daba marcas de ginebra y tónica y estas no se asemejaban para nada a la mezcla que yo acostumbraba a consumir, así que si él lo decía, sería por algo y, me decidí a probarlo. Hoy en día está de moda y todo el mundo se jacta de tomar gin-tonics.

La ginebra aconsejada por Ferrán Adriá no era otra que la Hendricks. Pedí uno en un restaurante y me lo sirvieron acompañado de una rodaja de pepino, lo cual me resultó extraño, porque yo estaba acostumbrado a retirar la rodaja de limón, no la de pepino, aunque cualquier submarino en mi gin-tonic, hace tiempo que me resulta abominable.

El producto era caro, pero sorprendentemente rico, así que pensé que si lo consumía en casa, el ahorro sería considerable y, ni corto ni perezoso, adquirí una botella de aquel elixir.

Amarrado al cuello de la botella venía un pequeño tríptico en el que había escrita una explicación que me resultó ingeniosa y al final también aparecía la dirección de una página WEB. Entré en ella y aquello era una especie de locura genial donde, entre otras muchas cosas, explicaban recetas para elaborar cócteles y otros bebedizos cuya base era la ginebra de su marca. También había una dirección de correo a la que uno se puede dirigir para recibir más información acerca de las novedades introducidas. Como es natural, escribí y me hice socio de esa especie de club de locura.

Desde entonces recibo, de vez en cuando, invitaciones para asistir a presentaciones de la marca y son como la propia página WEB: una locura. Es como adentrarse en el espejo de Alicia en el país de las maravillas con la ventaja de que suelen invitarte a degustar sus gin-tonics y algún cóctel sorprendente. En una de estas presentaciones nos invitaron a probar un cóctel de pétalos de rosas que, efectivamente, sabía a rosas.

Antes de abandonar aquel Edén, y con toda la curiosidad del mundo, pregunté qué llevaba ese cóctel, y lejos de negarse a darme la receta, me invitaron a presenciar cómo lo hacían.

100 gr. de pétalos de rosa

50 cl, de zumo de limón

50 gr. de azúcar

1 vasito de ginebra Hendricks

Hielo

Se mete todo junto en el vaso batidor y se mezcla hasta que tome el aspecto de un helado. Se sirve en una copa de cóctel con pajita y toda la ceremonia que deseemos, incluida la sombrillita y un pétalo de rosa para terminar la decoración.

Es realmente delicioso. 

SOBRE FLATOS Y FLATULENCIAS

Imagino que cualquier lector se habrá asombrado al leer semejante título en un blog de psicología y cocina, pero no es tan extraño, porque a fin de cuentas, los flatos y flatulencias se generan en el tracto digestivo y son consecuencia directa tanto de la forma en que comemos, como del tipo de alimentación que sigamos.

Realmente no hay, que yo sepa, ningún acuerdo científico ni lingüístico en que existan diferencias entre ambos términos, pero es sencillo descubrir que alguna diferencia tiene que haber, porque no es lo mismo el flato producido por la aerofagia, que la flatulencia, generada en el estómago por la descomposición y reacción química de algunos alimentos al interactuar con la flora intestinal.

Cuando ingerimos aire, cosa que podemos hacer sencillamente al beber agua o al comer algún alimento de manera más rápida de lo debido, ese aire pasa limpio a nuestro organismo y, o bien se expele por donde ha entrado en forma de eructo, o pasa por el tracto intestinal y desaparece por el ano, pero sin producir ninguna sensación desagradable. Esta es la razón por la cual algunas ventosidades producen olor y otras no.

Sin embargo, al ingerir alimentos como las legumbres, las coles, los productos lácteos o los alimentos con alto contenido en gluten, lo que se está produciendo en nuestro organismo es una reacción originada en buena parte por los oligosacáridos, que al no ser absorbidos por completo, reaccionan con las bacterias que anidan en el estómago, produciendo una reacción que va a generar una serie de gases, tales como el nitrógeno, el hidrógeno, el metano, el dióxido de carbono y el oxígeno, y al romperse sus proteínas se generan otros elementos químicos como el ácido butírico, el sulfuro de hidrógeno y el disulfuro de carbono, que son realmente los culpables del característico olor de las flatulencias al alcanzar el final de su trayecto.

Nuestra intención al explicar estas diferencias es que el lector sepa prevenir ambos males, cuyas molestias no dejan de ser comunes mientras permanecen guardados, como la hinchazón del vientre, dolor abdominal, etc. Y aportar algunos consejos a la hora de alimentarnos.

En primer lugar hay que destacar que la ausencia de algún diente o molar va a ayudar a la ingestión de aire, por lo que es importante mantener todos los dientes en su sitio, o a ser sustituidos por las prótesis oportunas.

El estrés puede originar que comamos deprisa, sin masticar bien, originándonos aerofagia. Es importante destacar que la boca forma parte del aparato digestivo y que, si bien una vez que el alimento es ingerido ya no vamos a poder controlar su trayecto, sí podemos hacerlo antes de deglutir, siendo la mejor solución masticar muy bien los alimentos y ensalivarlos para facilitar su absorción una vez que dejemos de ejercer el control sobre los mismos. Si antes de empezar a comer nos relajamos y nos concentramos en la vista, el aroma y el placentero gusto de nuestra receta, estaremos mejor preparados para afrontar ese estrés. El cuchillo y el tenedor, aunque no forman parte del aparato digestivo, también nos van a ayudar, si adecuamos  mediante su uso el tamaño de los bocados.

Otro aspecto a tener en cuenta es que si bebemos aguas o refrescos gasificados estamos comiendo aire, lo mismo que si bebemos cerveza, cava o vinos de aguja, por lo que, si tenemos tendencia al meteorismo, sería mejor sustituirlos por otras bebidas menos agresivas.

En cuanto a los alimentos en sí, ya hemos comentado que hay algunos que generan flatulencia por el mero hecho de ingerirlos, sencillamente por la sucesión de reacciones químicas que se van a producir en nuestro estómago. Sin embargo, la práctica totalidad de estos alimentos son necesarios para una buena alimentación, por lo que no hay porqué dejar de consumirlos. A fin de cuentas, al expeler los gases, siempre se siente un cierto placer y, curiosamente, resulta de todo punto inexplicable, al menos en cuanto al punto de vista de la psicología, que cuanto más fétido y repugnante es el olor ajeno, más delicioso resulta el propio… ¿o no?

CONECTAR SONIDO

LA INVESTIGACIÓN EN LA COCINA: LA REACCION DE MAILLARD

Cuando ponemos un filete sobre la sartén y esta sobre el fuego, observamos que al cabo de unos minutos, la carne va tomando un color interesante, un aroma más interesante aún y como resultado de todo ello, un sabor realmente más interesante.

Traducido a palabras, lo que vemos es que el tono rojo de la carne se torna marrón a la par que va soltando el jugo, que no es otra cosa que el agua sobrante del filete. Si la sartén es una parrilla acanalada, nuestro filete se torna más oscuro precisamente en los lugares donde hay abultamiento y más claro donde hay valle. La razón es tan simple como que hay más contacto con el calor en las zonas elevadas.

Lo curioso es que esto es debido a un fenómeno que estudió a comienzos del siglo pasado un médico llamado Maillard y que pasó a explicar de una manera menos descriptiva, pero mucho más científica.

Vamos a volver a traducir lo ocurrido con nuestro filete conforme a la descripción de Maillard. Al poner el filete sobre el fuego, se liberan proteínas (aminos) y azúcares (carbonilos). La reacción comienza a una temperatura realmente baja, entre los treinta y los cuarenta grados, pero no se hace perceptible hasta alcanzar los ciento treinta grados, cuando las moléculas de aminos y las de carbonilos interactúan generando nuevas moléculas que son las causantes del nuevo color y del tan apetecible aroma.

Puede haber quien piense que esta reacción de Maillard no es otra cosa que una mera caramelización, pero eso es totalmente falso, porque para caramelizar lo único que se liberan son carbonilos o azúcares, y no hay reacción química con los aminos o proteínas.

Si aumentamos el PH de los alimentos mediante el uso de alguna sustancia básica, es decir, si conseguimos rebajar el punto de acidez añadiendo una base como el bicarbonato sódico, conseguiremos acelerar la reacción de Maillard y obtendremos un nuevo sabor añadido al del producto en sí. Veamos un ejemplo clarificador:

En una sartén ponemos aceite y cebolla picada. En una segunda sartén añadimos una pizca de sal a la cebolla picada y por último, en una tercera sartén añadimos esa misma pizca pero de bicarbonato sódico. Pasados unos cuatro minutos podremos comprobar que la cebolla de la primera sartén apenas se ha modificado. La de la segunda estará más jugosa y algo más transparente, mientras que la de la tercera habrá empezado a tomar un tono beis. Si continuamos con nuestra cocción, pasados otros cuatro o cinco minutos, lo que observaremos será que la cebolla de la primera sartén tendrá algunos puntos tostados y otros aún blanquecinos. La de la segunda estará jugosa, blandita y entre transparente y tostada.

La pregunta que le surgirá al lector es: ¿Qué habrá pasado con la cebolla de la tercera sartén? Pues que se habrá tostado por todas partes por igual y, además aparecerá también igual de jugosa que la de la segunda, con un aspecto muchísimo más apetecible.

Pero las diferencias no vendrán solamente en el aspecto visual, sino también en el olfativo y, por supuesto, en el gustativo. El video que acompaño es bastante ilustrativo, pero invito al lector a que realice la práctica para comprender mejor lo expuesto, porque no se pueden describir con palabras ni con imágenes estas diferencias.

La cocina oriental distingue cinco sabores básicos, es decir que añade uno más a los tradicionales: dulce, salado, ácido y amargo. Es el que denominan umami, o delicioso. Este último sabor es el que se desprende de nuestra reacción y que puede ser potenciado con productos como el glutamato monosódico también comercializado con el nombre de Ajinomoto, y que añadido a cualquier guiso lo convierte en algo celestial.