EMPANADA DE VIEIRAS

Dando una vuelta por el supermercado, he visto unas vieiras congeladas con su coral y me he enamorado de ellas, así que las he comprado. Antes de salir, he dado unas vueltas a la cabeza y he pensado que me apetecía muchísimo una empanada de hojaldre y se me ha ocurrido que las vieiras podían ser una buena farsa una vez tratadas, así que he comprado masa de hojaldre, más que nada porque es un auténtico rollo hacerla en casa (en la entrada de Tras Os Montes explico la manera de hacerla y, si apetece una masa de empanada, sin más, que es mucho más sencilla de hacer, en la receta de la empanada de embutidos también explico cómo hacerla en casa).

12 vieiras (en nuestro caso congeladas con su coral, como ya he apuntado)
1 paquete de masa de hojaldre (pueden ser 2 si se desea hacer más grande)
1 cebolla
1/2 pimiento morrón
1 bote de 500 gr. de tomate triturado
1 huevo (si se desea se puede añadir otro huevo cocido a la farsa)
Pimentón de La Vera picante
Semillas de amapola (pueden ser de cualquier otra planta)
AOVE
Sal

En primer lugar, cortamos las vieiras en cuatro trozos y las freímos en una pizca de aceite bien caliente y reservamos. A continuación, picamos la cebolla y el pimiento, y los ponemos a pochar en la misma sartén con unas cucharadas más de AOVE y una pizca de sal. Una vez que estén blanditos, echamos el pimentón al gusto tanto de cantidad como de tipo, yo suelo mezclar dulce con picante, pero hoy solamente he utilizado picante. Una vez que hayamos revuelto bien añadimos el tomate y dejamos que se sofría a fuego más vivo, hasta que reduzca y quede bien frito. Ahora es el momento de echar las vieiras y remover para que quede todo bien mezclado, y retiramos del fuego.

Como he dicho, podemos poner un huevo a cocer y añadirlo a lo anterior, pero yo no lo he hecho, así que ahora es importante es volcar el contenido de la sartén en un colador para eliminar el exceso de aceite.

Vamos con la masa, que como ya la hemos comprado hecha nos ahorramos el paso de elaborarla, que de por sí ya es bastante engorroso. Las masas las venden redondas o rectangulares. Yo la he comprado rectangular porque me resulta más fácil de trabajar. Vienen perfectamente servidas sobre un papel de horno, por lo que no tenemos nada más que desenrollar sobre la bandeja del horno y alisarla un poco con el rodillo para que quede más fina y un poco más grande.

Una vez que la farsa esté seca, la ponemos en uno de los lados de la masa y la cerramos. Batimos el huevo y pintamos alrededor para que ayude a pegarse. Luego la pintamos por encima y le echamos las semillas de manera que también queden bien pegadas.

Mientras hacemos lo anterior, habremos enchufado el horno a 180º y también habremos esperado a que se caliente. Al cabo de unos 20 minutos, cuando veamos que está tostada, ya la tenemos preparada. No conviene comerla recién hecha, pero a mí tampoco me gusta demorarme demasiado.

PATATAS CON SETAS (DE FORTUNA)

En marinería, la expresión "de fortuna" quiere decir todo arreglo de emergencia que se improvisa. Así, se puede hablar de un timón de fortuna cuando hemos roto el original y nos estamos apañando con una pala, un remo, o cualquier otro elemento al uso. Intuyo que la fideuá debió de ser un a modo de arroz de mariscos de fortuna, pues no había arroz.

Ayer me pasó algo parecido pues me encontré sobre la encimera de la cocina una magnífica piña de pleorotus ostreatus y rápidamente le di forma de guiso tradicional en mi cabeza y me puse manos a la obra. Esta seta, también conocida como gírgola se puede cultivar obteniendo un resultado bastante aceptable, pero esas que había sobre la encimera eran naturales y seguramente recolectadas por mi sobrino Nacho que, de vez en cuando, me trae todo lo que a él no le gusta, pero que sabe que a mí sí. De hecho, él solamente se queda con las pleorotus eringii, que son las conocidas como setas de cardo.

La cosa es que, aparte de las setas y unas patatas, no había nada más. Ni caldo, ni con qué hacerlo, ni vino, ni laurel. Por suerte, sí quedaba un trocito de pimiento morrón, que aproveché para elaborar mis patatas de fortuna.

Como ya quedan claros los ingredientes, vamos a pasar a la elaboración para demostrar que, aunque se disponga de poco, se puede convertir en mucho o, al menos, en suficiente.

Cebolla... Me había olvidado mencionar que sí había media cebolla, que bien picadita, junto con el trozo de pimiento podría utilizarla para hacer un sofrito que serviría de base para el guiso con un pellizco de sal. Ahora llega el momento de las patatas cortadas en cachelos para que suelten el almidón y las setas. Una vez que la cebolla y el pimiento están blanditos, se añade pimentón, que yo utilicé picante, se cubre todo con agua y se deja que cueza a fuego muy suave durante unos 45 a 50 minutos.

Por otra parte, hice una majada en el almirez con almendras y pan duro y lo añadí al guiso unos cinco minutos antes de apagar el fuego.

TORTILLA DE PATATA, CEBOLLA, PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y BACALAO

El orden del título va en función de las cantidades usadas, pero no en el temporal, porque en ese caso, primero se pone la cebolla, luego la patata, para incorporar posteriormente el pimiento del piquillo y por último el bacalao. No lleva absolutamente nada más, aparte de la sal, el aceite y, naturalmente, el huevo.

Hasta que descubrí que la única manera de hacer una tortilla como Dios manda era en una sartén antiadherente, la tortilla de patata siempre fue mi asignatura pendiente. Bueno, eso sin contar con las patatas sufladas, que aún hoy en día siguen dándome algún problema que otro. Sin embargo, las tortillas, ahora las manejo con plato para darlas la vuelta y sin él, si la cosa se pone de chulería.

Esta tarde estaba chafado en el sofacito y eso es peligroso, porque, o se me ocurre que hay cosas muy necesarias que comprar por Internet, o se me antoja alguna receta de esas que llevan su tiempo. Menos mal que hoy me ha dado por ahí. Andaba pensando en lo maravilloso que sería hacer una tortillita de patata para cenar esta noche y, de paso, hacerla un poquito más grande para el almuerzo de mañana. Entonces, me he acordado de que me habían sobrado unos pocos pimientos del piquillo del ajoarriero riojano que preparé el jueves pasado y, al abrir la nevera, he visto que había unos lomos de bacalao que estaban diciendo… “cómeme”. Así quehe decidido incorporarlos a la tortilla.

Como ya he dicho, no lleva ningún ingrediente más, solamente: aceite, cebolla, patatas, pimientos del piquillo, un lomito de bacalao y cinco huevos, porque, aunque me gusta que el huevo solamente cubra y entremezcle, la cantidad de ingrediente era bastante generosa.

5 huevos

5 patatas medianas

1 cebolla

4 pimientos del piquillo

1 lomo de bacalao

Aceite de girasol

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En primer lugar, hay que pelar y cortar la cebolla en juliana fina y la incorporamos en una sartén grandecita con abundante aceite de girasol a fuego muy bajo y con la sal necesaria para que se poche bien.

Mientras la cebolla va sufriéndo los efectos del fuego bajo, pelamos las patatas y las cortamos con el cuchillo como lo hacían nuestras abuelas, es decir en trocitos irregulares y finos para incorporarlos a la sartén junto con la cebolla. Removemos bien y nos vamos a hacer alguna tarea, dejando que el fuego bajo trabaje cociendo la mezcla.

Cuando veamos que las patatas y la cebolla van estando tiernas, incorporamos los pimientos cortados en tiras pequeñas y dejamos un rato más.

Mientras dejamos que el fuego ejecute su función, ponemos los huevos en un bol grande y los batimos. Si lo que apetece es una tortilla jugosa, pero con huevos crudos, se pueden poner un par de huevos más, pero no es nuestro caso.

Ahora es el momento de incorporar el bacalao y cubrirlo bien con la mezcla que hay en la sartén para que se haga en el último momento. Pasados un par de minutos, lo echamos en un colador grande sobre un bol para conservar el aceite, que nos va a servir para otras frituras, y dejamos que escurra bien.

Vertemos el contenido del colador en el bol con los huevos batidos y mezclamos bien con cuidado para no romper las patatas, pero controlando que desmigamos bien el bacalao. Ponemos unas gotas de AOVE en una sartén antiadherente y vertemos la mezcla del bol. 

Controlamos que se vaya haciendo por los laterales y cuando veamos que se separa bien del fondo le damos la vuelta con ayuda de un plato y un buen juego de muñeca para evitar que se nos caiga al suelo y convirtamos nuestro manjar en un desastre. Volvemos a poner la tortilla en la sartén y dejamos que se haga por el otro lado.

Y ya tenemos nuestra maravillosa tortilla que, si la hemos hecho bien, quedará jugosa por dentro y hecha por fuera.

DE BOTES Y DE LATAS

Como habrán podido observar los seguidores de este blog, llevo dos entradas sin incluir ninguna imagen ni fotografía. La razón es meramente psicológica. Cuando se dice que una imagen vale más que mil palabras, no se miente pues es cierto, pero hay otros sentidos cuyas impresiones son infinitamente más duraderas.

Si hablamos de arte y yo tratara de explicar un cuadro como por ejemplo el de “Las Meninas”, podría pasar horas y horas disertando para tratar de explicar algo que con una sola mirada nos basta para comprender y recordar porque un cuadro es algo visual. Sin embargo, si yo trato de explicar verbalmente cómo suena un petardo, una “mascletá” o la “nit del foc” en fallas, no me sería posible, ni tampoco podría hacerlo con una imagen. Pues lo mismo pasa con otros dos sentidos: el olfato y el gusto.

Cuando hablaba de los macarrones con tomate y chorizo, me habría resultado imposible explicar mediante una imagen el aroma, el sabor y mucho menos aún el recuerdo de la infancia. Lo mismo ocurre con el cochinillo asado. ¿Cómo suena el crujiente de la piel? ¿A qué huele? ¿cómo sabe? Eso solo lo puedo expresar apelando a la memoria olfativa y gustativa del lector.

Hoy tampoco voy a incluir ninguna imagen, pero por razones diferentes. No quiero que nadie pueda ver las marcas de los alimentos envasados que tantas alegrías nos aportan en la cocina. Y es que, si bien es cierto que las recetas elaboradas en casa, por uno mismo, suelen ser deliciosas, hay productos que, ya elaborados, nos sacan de muchos apuros y nos ayudan en nuestro quehacer diario.

Muchas veces he hablado de los botes de tomate tamizado indicando en no pocas ocasiones que es mejor que el tomate rallado que hacemos en casa. Lo mismo ocurre con otros muchos alimentos que, por lo general, se suelen adquirir únicamente en lo que se ha venido a denominar el “rincón del gourmet” o tiendas especializadas. Pero sin llegar a tal índice de calidad, es posible encontrar en el supermercado un buen montón de alimentos que resultan más fáciles de comprar que de hacer en casa.

A mi hermana Bienvenida, a quien hace poco le regalé un ejemplar de mi libro “Cocinoterapia”, la invité a que reprodujera alguna de mis recetas, porque ella es asidua a las latas. Su versión del arroz con acelgas se basa en un bote de judías, otro de acelgas, uno de tomate y, eso sí, el arroz. Como es natural, me respondió que su estilo de cocina se iba a seguir basando en abrir botes y latas.

Hay otros productos como por ejemplo los muslos de pato confitados que suelen ser excelentes. Lo mismo cabría decir de los pimientos del piquillo tan ricos para elaborar rellenos o para acompañar a una carne o pescado.

Como ya dije en cierta ocasión, yo soy amante de los mejillones en escabeche y si bien es cierto que los que yo elaboro están exquisitos, no es menos cierto que los envasados de algunas marcas son tan ricos como los míos. Lo mismo ocurre con los berberechos o las almejas.

El bonito en aceite es otro de esos productos enlatados que realzan muchas recetas, como una buena ensaladilla rusa, o como relleno de esos pimientos del piquillo de los que anteriormente hablaba. Eso por no mencionar las sardinas en tomate que tantos bocadillos llenan.

Cuando nos apetece en pleno verano, o durante el crudo invierno un plato de setas, o echamos mano de las cultivadas, que también son muy ricas, o abrimos un maravilloso bote de “boletus edulis” o de “lactarius deliciosus”. En este caso, aconsejo que se laven bien antes de utilizarlas.

Como se puede observar, el listado de productos envasados tanto en lata como en bote, es enorme y aún lo podríamos ampliar con otros productos como los espárragos, el caviar y las huevas de salmón, los platos precocinados, y un larguísimo etcétera.

MACARRONES CON CHORIZO Y TOMATE

Cuando echo la vista atrás y trato de recordar cuál es el plato de mi infancia que recuerdo con más cariño, o por decirlo claro, el que más me gusta aún, tengo mi pequeña lucha entre unos cuantos. Las albóndigas con patatas eran maravillosas, las lentejas de Pascuala, que eran unas tristes lentejas, levantaban el ánimo y nunca más las he vuelto a probar tan ricas, los canelones, la lasaña, el arroz con acelgas… Pero hay un plato que, de vez en cuando, me tengo que elaborar porque es, sin lugar a dudas, el más rico de todos: los macarrones con chorizo y tomate. La verdad es que no tienen ningún misterio y son muy fáciles de hacer, pero no lo puedo evitar, cuando pienso en ellos me entra mono de la infancia.

Hace unos días se me antojaron… una vez más, y quise saber si era solo cosa mía, o los niños de hoy en día también los cuentan entre sus recetas favoritas. Pregunté en el colegio en el que trabajo acerca de los platos favoritos de mis alumnos y me sorprendí mucho, porque había niños que me dijeron cosas increíbles. Uno me dijo que los guisantes con jamón, otro que el cocido, hubo uno más curioso aún que me comentó que lo más rico para él era el marisco, sin especificar cuál. Hubo incluso uno que me dijo que su plato favorito eran las judías pintas con chorizo, y le comprendí enseguida, porque a mí me pasaba igual. Pero al hablarles de los macarrones con chorizo, todos ellos estaban de acuerdo en que, si no era el preferido, sí figuraba entre los mejores de su menú.

Se da la circunstancia de que, cuando venía de viaje hacia Madrid, vi un chorizo de cerdo ibérico picante en un puesto y me enamoré de él: de su aspecto, de su aroma… Y se vino conmigo.

80 gr de macarrones por persona

200 gr de chorizo (a ser posible ibérico y picante)

½ cebolla

½ bote de tomate triturado

Queso manchego curado rallado (puede valer parmesano…)

AOVE

Sal y pimienta

Orégano

En primer lugar, vamos a hacer la salsa, para lo cual picamos la cebolla, la pochamos con una pizca de sal, añadimos el chorizo cortado en taquitos y cuando veamos que va estando frito, ponemos el tomate y dejamos que se haga.

Por otra parte, ponemos los macarrones a cocer en agua con un poco de sal y los dejamos el tiempo que indique el paquete. En nuestro caso, 6 minutos.

Para el emplatado, escurrimos los macarrones, los ponemos en el plato, salseamos y culminamos la obra con una poco de queso rallado, que se va a fundir por el propio calor y para rematar, espolvoreamos un poco de orégano.

COCHINILLO ASADO

Aquellos que siguen este blog saben que yo soy más de celebrar la onomástica que el cumpleaños. Creo que la verdadera razón es que nunca he sabido cuando debo celebrarlo, porque me llamo Jesús y el jefe no tiene ningún día asignado en el calendario, así es que, como es el jefe, lo celebro el primer día del año.

Este año, sin embargo, mi cumpleaños ha caído en domingo y me parecía un día idóneo para celebrarlo junto a mis dos hijos y mi nietita, así es que los llamé la semana pasada. A los dos les pareció estupendo, de manera que pregunté si tenían algún plato que les apeteciera y mi hija sugirió que le apetecía muchísimo un corderito o un cochinillo. El corderito lo suelo preparar con cierta asiduidad, en especial la pierna y la paletilla, pero el cochinillo me resultaba más desconocido. Me conoce muy bien esta hija mía y sabe que me van los retos, así que daba por hecho que comeríamos cochinillo. Yo le dije que lo iba a encargar a mi carnicero y, lo que tuviera, comeríamos. Conseguí un cerdito de 4 Kg con un aspecto enternecedor y… acepté el reto.

Me divierte muchísimo elaborar unos cuantos entrantes previos al plato principal, y como este blog trata de psicología, aunque a veces no lo parezca, me he puesto manos a la obra.

Ayer hice unas patatas panadera para acompañar al cochinillo, más que nada porque llevan su trabajo y como luego se rematan en el horno, era adelantar trabajo. Las patatas panadera las hago pelando y cortando las patatas en rodajas de unos 0.5 cm, una cebolla grande cortada en juliana fina y añadí unos dátiles cortados también en juliana. Se fríen en abundante aceite y con el fuego al mínimo y, en algo más de 45 minutos, estaban tiernas y dispuestas para hornear, así que las colé para quitar todo el aceite y las dejé en una fuente de horno cubiertas con papel film.

El antojito de los entrantes estaba basado en mini tortillas de queso y mini huevos rotos con patatas fritas y jamón ibérico. Para conseguir el “mini” es necesario utilizar huevos de codorniz y es un tostón abrirlos, así que es lo primero que he hecho esta mañana. He dispuesto los 5 huevos en unos platitos y los otros 10 en boles y los he batido para poder hacer las tortillas.

Hace años, estaba de moda un entrante que a mí se me sigue antojando delicioso. Se trata de unos dátiles deshuesados, con una almendra tostada en su interior, rodeados de beicon y fritos. Ayer los dejé preparados, solo para freír.

Y, por último, he preparado también unos platitos de queso manchego curado con mermelada de higos, que aún me queda, y de jamón de bellota, porque me daba pena no compartirlo con mis retoños.

Ahora vamos al plato principal: el cochinillo. Lo he sacado por la mañana de la nevera y, después de medir sus dimensiones, he decidido separarle la cabeza porque en caso contrario resultaba imposible introducirlo entero en el horno. El carnicero se cuidó de partirlo perfectamente por la mitad y también me proporcionó una generosa cantidad de manteca de cerdo. El proceso es muy sencillo porque se hace él solito.

La manera más sencilla y sabrosa de hacer un cochinillo es a la manera de Segovia. Para ello, solo hay que untar el interior del animal con la manteca, salpimentar y seguir unas normas, eso sí, muy estrictas que paso a explicar:

1º Debemos precalentar el horno a 160 grados durante una hora, más o menos y solamente con calor arriba y abajo, sin aire.

2º Hay que poner el cochinillo con la piel hacia abajo, sobre una rejilla de horno que apoyaremos en la bandeja recubierta de agua. El agua es fundamental para que no se seque y es más fundamental aún que la piel no toque el agua.

3º Es muy importante cubrir las patas y las orejas con papel de aluminio para evitar que se quemen.

4º Metemos el cochinillo en el horno y lo dejamos aproximadamente una hora, en realidad, cuando veamos que está hecho, pero el tiempo, a 160 grados y con un cochinillo de unos 4 kg, es de una hora.

5º Transcurrido ese tiempo viene la maniobra más peliaguda: darle la vuelta. Yo He sacado la bandeja y con ayuda de unas pinzas he logrado hacerme con él. Ahora es también fundamental pincharlo con un tenedor en todo el cuerpo para evitar que salgan ampollas y se nos rompa la piel. Untamos esta parte de la piel también con manteca y lo volvemos a meter en el horno durante otros 30 a 45 minutos. Este es el momento de meter también la bandeja con las patatas para que se acaben de cocinar.

6º Esto es opcional, pero me ha parecido que resultaría muy enriquecedor para el plato, así que tomad nota del truco… He sacado las patatas de la parte inferior del horno y he metido un plato con tomillo y romero, Los he quemado con el soplete, los he apagado para evitar males mayores y he cerrado el horno para que el humo impregnase el cochinillo. Ahora desprendía un aroma increíble a horno de leña.

El cochinillo estaba excelente, pero los convidados no han sido puntuales, así que mientras freía los dátiles, hacía las tortillas y freía los huevos, he vuelto a encender el grill a 250 grados para que la piel volviera a tomar ese crujiente tan espectacular.

No pongo fotos porque no he tenido tiempo de hacerlas, pero os aseguro que han disfrutado tanto del menú como si hubiéramos comido en Segovia o en Ávila. A veces, vale más disfrutar del momento y recordarlo tal cual fue. Por cierto que mi nieta, que acaba de cumplir 4 meses, ha disfrutado horrores con el jamoncito ibérico y con el pedacito de cochinillo que su madre le ha puesto en la boca (al final se va a parecer al abuelete).    

BACALAO DOURADO

Cada vez que anoto alguna receta de bacalao se me viene a la memoria mi buen amigo José, propietario del restaurante Tras os Montes y que en una machada me soltó que en Portugal había no sé cuantísimas recetas de bacalao. El bacalao es un producto que no requiere demasiada elaboración, aunque también es cierto que, si nos metemos en harina, pues también lo agradece. Hay elaboraciones bien sencillas, como la que hoy nos ocupa, pero también las hay mucho más complejas.

La primera vez que comí este plato de bacalao fue en la Pousada de Elvas, bien cerquita de Badajoz, y lo cierto es que me impactó. Yo debía de tener como unos doce años, pero no me corté a la hora de pedir la receta para repetirlo en mi casa y, tal como parecía, no lleva nada más que bacalao, patatas paja, cebolla y huevo. Y con algo tan simple resulta psicológicamente reconfortante lo rico que está.

Bacalao desmigado

2 Patatas

1 Cebolla

3 huevos

AOVE

Pimienta recién molida

Sal

En el caso de la receta que hoy muestro, utilicé lomos de bacalao congelado sin espinas, pero es una pena, porque al final hay que desmigarlo. Si utilizamos las virutas de bacalao saladas, habrá que dejarlas en agua y cambiarla cada cuatro o cinco horas unas cuatro veces.

Pelamos y cortamos las patatas con la mandolina o con el rallador para que queden muy finas. También se pueden cortar a cuchillo, pero requiere mucha paciencia (qué gran término este de la paciencia) y siempre quedan algo menos finas. Las freímos en abundante aceite bien caliente y de pocas en pocas, porque es increíble cómo crece el aceite con ellas dentro.

Pelamos y picamos la cebolla en juliana, también muy fina y la vamos friendo en aceite con fuego bajo para que se caramelice.

Introducimos el bacalao en una cazuela con agua hirviendo y lo dejamos menos de un minuto para evitar que se desmenuce aún más. Este paso es optativo, porque se puede obviar, pero creo que queda algo más suave si lo damos.

Batimos los huevos y ya podemos empezar a elaborar la receta en sí.

Ponemos el bacalao en la sartén junto con la cebolla y dejamos que se sofría durante un par de minutos. A mí me explicaron que también había que añadir las patatas, pero yo he probado a echarlas al final, después de los huevos y quedan más crujientes.

Una vez que tengamos todo unido en la sartén probamos de sal, añadimos la pimienta recién molida, le damos un par de vueltas para que el huevo quede cremoso y ya podemos servirlo.

Como decoración, podemos poner unas aceitunas negras, que combinan muy bien con el bacalao, pero no es en absoluto necesario.