LA INVESTIGACIÓN EN LA COCINA: LA REACCION DE MAILLARD

Cuando ponemos un filete sobre la sartén y esta sobre el fuego, observamos que al cabo de unos minutos, la carne va tomando un color interesante, un aroma más interesante aún y como resultado de todo ello, un sabor realmente más interesante.

Traducido a palabras, lo que vemos es que el tono rojo de la carne se torna marrón a la par que va soltando el jugo, que no es otra cosa que el agua sobrante del filete. Si la sartén es una parrilla acanalada, nuestro filete se torna más oscuro precisamente en los lugares donde hay abultamiento y más claro donde hay valle. La razón es tan simple como que hay más contacto con el calor en las zonas elevadas.

Lo curioso es que esto es debido a un fenómeno que estudió a comienzos del siglo pasado un médico llamado Maillard y que pasó a explicar de una manera menos descriptiva, pero mucho más científica.

Vamos a volver a traducir lo ocurrido con nuestro filete conforme a la descripción de Maillard. Al poner el filete sobre el fuego, se liberan proteínas (aminos) y azúcares (carbonilos). La reacción comienza a una temperatura realmente baja, entre los treinta y los cuarenta grados, pero no se hace perceptible hasta alcanzar los ciento treinta grados, cuando las moléculas de aminos y las de carbonilos interactúan generando nuevas moléculas que son las causantes del nuevo color y del tan apetecible aroma.

Puede haber quien piense que esta reacción de Maillard no es otra cosa que una mera caramelización, pero eso es totalmente falso, porque para caramelizar lo único que se liberan son carbonilos o azúcares, y no hay reacción química con los aminos o proteínas.

Si aumentamos el PH de los alimentos mediante el uso de alguna sustancia básica, es decir, si conseguimos rebajar el punto de acidez añadiendo una base como el bicarbonato sódico, conseguiremos acelerar la reacción de Maillard y obtendremos un nuevo sabor añadido al del producto en sí. Veamos un ejemplo clarificador:

En una sartén ponemos aceite y cebolla picada. En una segunda sartén añadimos una pizca de sal a la cebolla picada y por último, en una tercera sartén añadimos esa misma pizca pero de bicarbonato sódico. Pasados unos cuatro minutos podremos comprobar que la cebolla de la primera sartén apenas se ha modificado. La de la segunda estará más jugosa y algo más transparente, mientras que la de la tercera habrá empezado a tomar un tono beis. Si continuamos con nuestra cocción, pasados otros cuatro o cinco minutos, lo que observaremos será que la cebolla de la primera sartén tendrá algunos puntos tostados y otros aún blanquecinos. La de la segunda estará jugosa, blandita y entre transparente y tostada.

La pregunta que le surgirá al lector es: ¿Qué habrá pasado con la cebolla de la tercera sartén? Pues que se habrá tostado por todas partes por igual y, además aparecerá también igual de jugosa que la de la segunda, con un aspecto muchísimo más apetecible.

Pero las diferencias no vendrán solamente en el aspecto visual, sino también en el olfativo y, por supuesto, en el gustativo. El video que acompaño es bastante ilustrativo, pero invito al lector a que realice la práctica para comprender mejor lo expuesto, porque no se pueden describir con palabras ni con imágenes estas diferencias.

La cocina oriental distingue cinco sabores básicos, es decir que añade uno más a los tradicionales: dulce, salado, ácido y amargo. Es el que denominan umami, o delicioso. Este último sabor es el que se desprende de nuestra reacción y que puede ser potenciado con productos como el glutamato monosódico también comercializado con el nombre de Ajinomoto, y que añadido a cualquier guiso lo convierte en algo celestial.

EL TEDIO… CURIOSEANDO EN LA COCINA: ALBÓNDIGAS RELLENAS

Andaba el otro día chafado en el sofá y zapeando distraídamente cuando, de pronto, en uno de esos canales que prácticamente nadie ve, aparece una familia libanesa cocinando algo que se me antojó celestial. Se trataba de uno esos platos ancestrales de la cocina árabe confeccionado a base de carne picada y rellena de unas hierbas que no acerté a escuchar de qué se trataba, y de unos anacardos machacados. Mi mente comenzó a dar vueltas y a rellenar esas piezas de carne con los más variados ingredientes, a la vez que mi memoria gustativa iba dándoles sentido…

La base parecía sencilla. Solamente había que coger una bolita de carne picada. Puede que aquella fuera de cordero, pero mi imaginación enseguida la convirtió en esa mezcla exquisita de carne de cerdo y vacuno que tantas alegrías nos han aportado en nuestras gloriosas albóndigas, introducir el dedo índice y convertirlas en un seno capaz de albergar lo que se nos antoje.

Mi primera idea fue rellenarlas de hierbabuena con ajitos picado y esos deliciosos anacardos, o unas almendritas molidas, o unas nueces. Más tarde se me ocurrió que con unas gambitas picadas podrían estar de muerte, en especial, si las hacíamos frititas con salsa de soja y una pizca de cayena.

Conforme estaba investigando rellenos mentalmente, apareció mi hija Gloria y, aunque apenas me di cuenta de su presencia, convertí mis pensamientos en palabras… “Yo creo que con bacon y queso tienen que estar deliciosas”, oí que me decía. Y se me puso una sonrisilla maliciosa en la comisura de los labios. ¿Y si mezclamos todo como los caramelos de Harry Potter…?

Así que metido en materia, pensé que la clave era rellenar unas cuantas con gambas picantonas, otras cuantas con esa mezclilla propuesta por mi hija, otras tres o cuatro con ajitos, hierbabuena y almendras picadas y, ¿por qué no?, todas ellas servidas en un plato y salseadas con un chutney de calabaza, o quizá, con un stoemp de patata y puerros...

250 gr de carne picada, mezcla de cerdo y vacuno

1 trozo de pan duro

Harina para rebozar

1 vasito de ron añejo o mistela

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Para el relleno de gambas:

100 gr de gambas rojas

Salsa de soja

Aceite de oliva virgen extra

Sal

1 guindilla

Para el relleno de bacon:

2 lonchas de bacon

50 gr de queso grana padano

Para el relleno de hierbas:

10 hojas de hierbabuena

1 diente de ajo picado

15 almendras frescas

Para el chutney:

½ cebolla picada finamente

1 diente de ajo picado

1 rodaja de calabaza

2 guindillas

Aceite de oliva

Vinagre

50 gr de azúcar

Para el stoemp:

2 puerros

2 patatas

1 nuez de mantequilla

Sal

Pimienta blanca recién molida

Nuez moscada recién rallada

Si queremos rizar el rizo, podemos hacer las albóndigas a la manera tradicional, pero con el relleno, nos parece que es suficiente moldearlas con una pizca de ron o mistela para que queden más suaves, una pizca de sal y ese chusco de pan remojado y escurrido. Las modelamos metiendo el dedo índice y haciendo ese hueco que permita poner el relleno en su interior y las reservamos.

Pelamos las gambas, las troceamos en cinco o seis partes y las freímos en aceite muy caliente. Cuando comiencen a tomar color añadimos la guindilla troceadita y un chorro de salsa de soja.

Freímos el bacon en su propia grasa, lo sacamos de la sartén y los mezclamos con el queso rallado o troceado en cubitos.

Ponemos en el almirez el ajito, las almendras y las hojas de hierbabuena picadas y majamos hasta que quede bien mezclado todo.

Para la salsa chutney, picamos la cebolla y el ajo, y lo freímos lentamente, con una pizca de sal hasta que quede transparente. Ponemos la calabaza a cocer en agua, y cuando también esté blandita, la añadimos a la fritura junto con el azúcar, el vinagre y las guindillas picadas y lo dejamos hasta que se haga una especie de mermelada.

Si preferimos el stoemp, ponemos a cocer los puerros cortados junto con las patatas troceadas y cuando estén bien cocidos, los ponemos en el vaso batidor con la mantequilla, la pimienta y la nuez moscada y lo batimos hasta obtener un puré de consistencia suave, pero durito.

Con todo esto sobre la encimera, ya estamos en condiciones de terminar el plato, para lo cual, lo primero que haremos será rellenar unas cuantas albóndigas con las gambas, las cerramos, las rebozamos en harina y las freímos.

A continuación vamos haciendo lo mismo con el resto de los rellenos, y por último, las servimos acompañadas de salsa chutney, o del stoemp.

Como la primera catadora fue Glorita, y a ella no le gusta la chutney, las preparamos con el stoemp… Celestiales.

A las 12 las rellenas de gambitas y salsa de soja. A las 3 las rellenas de bacon y queso y a continuación las rellenas de ajito, hierbabuena y almendras,

EXPERIMENTANDO EN LA COCINA: LOMBARDA MUTANTE

Hace ya algún tiempo, descubrí en la página WEB oficial de Juan Mari Arzak, una receta que me llamó poderosamente la atención por dos razones: la primera, por lo bien escrita que estaba. Aquello más que una receta parecía una narración de algún escritor clásico, como reflejo en mi obra “La psicología en la cocina”. La segunda era lo curioso que parecía todo lo que ocurría en ese plato que narra tan magistralmente el Gran Maestro.

Pues bien. Esa receta la reflejo en el recetario del Restaurante La Catexia advirtiendo de que nunca la he elaborado. ¡Ah! Por cierto, el nombre del plato es “Intxaursaltsa con lombarda mutante”.

Anoche, había una lombarda cocida en la nevera, que había preparado Gloria, mi esposa, y se me ocurrió que a palo seco estaría un poco triste, así que decidí enriquecerla, rehogándola con unos ajitos, unos taquitos de jamón y un huevo roto por encima. El resultado fue que, al cabo de unos segundos, la yema se puso de color naranja oscuro, y la clara, conforme iba cuajando, se tornaba verde.

Cierto es que recordé la receta del Maestro Arzak, pero aquello parecía que había tomado una tonalidad ciertamente venenosa. Aún así, me la comí con unos trozos de pan y estaba realmente exquisita.

Antes de terminar mi cena, revisé la receta original, en donde se anota que con un chorrito de zumo de limón el color se tornaba rosa y lo hice con un trocito de clara que dejé para tal fin. Por desgracia no le hice una fotografía, entre otras cosas, porque ya se trataba de un pequeño retal y me pareció casi hasta de mal gusto hacerla pero, en efecto, se tornó al rosa, volviendo a su precioso color verde  cuando le puse un pellizco de bicarbonato. 

LA APATÍA EN LA COCINA: ALUBIAS ROJAS DE TOLOSA CON CHORIZO Y COSTILLAS

Cuando la gente dice que no sabe cocinar, en realidad lo que están queriendo decir es que no les atrae la idea de ponerse a hacerlo, quizá porque piensan que es algo demasiado complejo, por desidia, o sencillamente porque no les da la gana probar.

Hay recetas que resultan sencillas, pero tienen su punto de complicación, y sin embargo, el resultado final no resulta llamativo en absoluto, como por ejemplo un huevo frito. La cosa es que el huevo, al freírse, salpica aceite hirviendo y puede ocasionarnos alguna lesión.

Por el contrario, hay otras recetas que parecen complicadísimas, más que nada por el efecto que producen en el plato, y sin embargo, no requieren prácticamente nada. Ni de atención, ni apenas ingredientes, como es el caso que nos ocupa, ya que para hacer unas buenas judías rojas, lo único que necesitamos es tiempo. Bueno, tiempo para poder escribir, leer, pasear, etc.

Ahora que aprieta el frío, resulta de todo punto emocionante sentarse frente a un buen plato de alubias calentitas y disfrutar mojando pan en el caldito y poniendo entre medias un trozo de choricito cocido.

400 gr de alubias rojas de Tolosa

2 chorizos

8 costillas de cerdo

Sal

Las alubias las dejaremos a remojo en una olla de barro la tarde anterior con bien de agua para que al engordar sigan sumergidas en el elemento.

A la mañana siguiente, más o menos cuando nos despertemos y vayamos a servirnos el desayuno, echamos en la misma olla en la que pusimos ayer las judías, los chorizos cortados en dos o tres trozos, las costillas y un poco de sal, y lo ponemos a fuego mínimo.

Ahora podemos desayunar tranquilos, darnos una ducha, bajarnos a pasear al perrito, comprar la prensa, leerla y un poco antes de hacer los crucigramas y el sudoku, echamos una ojeada a nuestra olla, que nos la debemos encontrar cociendo muy despacito y con agua de sobra. Si es así, las damos una vuelta con una cuchara de palo y ya nos podemos ir a hacer los crucigramas, leer los e-mails, responderlos… Si por el contrario, vemos que están algo secas o escasas de agua, les añadimos una tacita y continuamos con nuestras labores.

Después de hacer todo esto, habrán pasado más o menos dos horas y media, con lo cual podemos dar otra vuelta por la cocina para ver si todo sigue en orden, solo que ahora sí tenemos una tarea algo más complicada, como es sacar una judía de la olla, soplar para que se enfríe y ponerla en nuestra boca para comprobar el grado de dureza y el punto de sal. Si está sosa, le añadimos un poco de sal, si ya está blandita, cosa que no va a ocurrir, apagamos el fuego y ya está, si está durita aún, pero tienen agua suficiente para seguir su cocción, tapamos de nuevo la olla y nos vamos a tomar el aperitivo y si vemos que se han secado, les volvemos a poner otro chorrito de agua y seguimos adelante con nuestro aperitivo. Pero… ¿Qué hacemos si nos hemos pasado de sal y están demasiado saladas? Pues pelamos una patata de tamaño mediano, la lavamos y la añadimos al guiso para que absorba el exceso de sal.

Al regresar de tomar el aperitivo, lo normal es que ya estén en su punto, así que apagamos el fuego y las dejamos que reposen tapaditas hasta la hora de comer. Si siguen estando duras después de cuatro horas de cocción, subimos el fuego, añadimos otro poquito de agua y las dejamos que se terminen de hacer.

Esta receta vale prácticamente para todas las alubias y judías que se nos ocurran, y como se ve, tienen menos complicación que el mecanismo de un chupete. Sin embargo, el resultado final es celestial, por lo que todo aquel que no las haya hecho nunca, seguirá pensando que son un plato complicadísimo de elaborar. Pues nada, con una barrita de pan recién horneado, y una copita de vino, nos ponemos manos a la obra y a disfrutar.

IMPROVISANDO SIN ESTRÉS: MI SANTO

Realmente, nunca he sabido cuando se celebra mi onomástica y, es curioso, porque según tengo entendido, Jesús es el Jefe de todos los santos.

Yo pensaba que sería el día 1 de enero por aquello de que Manuel y Emmanuel, es lo mismo que Jesús, pero al parecer estaba confundido porque, como mi padre se llamaba Manuel y mi hermano mayor también, pues yo no lo podía celebrar ese día y lo hacía el día 2, o sea, no se celebró nunca. La cosa es que con 54 años, aún no sé cuándo es mi santo, así que ahora lo celebro cuando me da la gana, que para eso ya es uno mayorcito.

Pues bien, como decía en la entrada anterior, tenía preparado un menú de Nochevieja, pero finalmente decidí celebrar mi santo el día 1 de Enero que es cuando realmente creo que toca. Y lo hice porque me llamó Gonzalo, un amigo que es como mi hermano mayor y me dijo que vendría con mi hermana Bienve, que esa sí que es mi única hermana de verdad, y me puse tan contento. El único problema es que no había pitanza para los cuatro. Gonzalo me dijo que vendría solo, pero yo ya sabía que su esposa, como siempre, vendría a comer también. La Nochevieja la celebré con la paletilla de cordero asada y una decena de gambas cocidas a los 35 segundos, con una salsa mahonesa casera y de postre panetone. Muy bien por cierto y más que suficiente.

Las angulas que me había prometido para Nochevieja, las dejé para el día siguiente. No darían mucho de sí, pero como aperitivo podían valer y unas angulas siempre son de agradecer. Al final, los bogavantes fueron dos y también los sacrifiqué para el día siguiente. Había morcilla en la nevera y, con unas gambitas y unos huevos de codorniz saldrían unos canapés perfectos. El jamón de ibérico nunca falta en mi alacena y un arroz de bogavante nunca falla, sobre todo si se hace con cariño y con los elementos necesarios de mar y montaña que requiere la ocasión.

Puesto manos a la obra, cogí doce gambas rojas y las pelé para hacer un caldo junto con unos mejillones y las patas de los bogavantes. Quedó un fumé excepcional.

A la mañana siguiente puse unos ajitos a freír junto con los taquitos de jamón y los bogavantes partidos en cuatro trozos cada uno. Una vez que soltaron su jugo, los retiré y con una cucharadita de pimentón de La Vera Picante  y sal, añadí un poquito de tomate triturado y añadí unas setas de cardo que le confieren a los guisos de arroz un gusto exquisito y unos garbanzos congelados crudos que me sobraron del cocido del miércoles. Añadí un sobre de azafrán y con el fumé lo dejé cocer unos cinco minutos.

Como postre se me ocurrió que unas peras con pan podrían ser el complemento ideal porque ayudan a la digestión y están realmente exquisitas. Es muy sencillo hacerlas, solo hay que pelarlas, quitarle los pipos y ponerlas a cocer con mistela, un chorrito de agua, canela en rama y azúcar hasta que queden blanditas. Una vez que están blanditas, se dejan reposar en la nevera y, al día siguiente, se pone una rodajita de pan duro en un plato, se moja bien con el caldo y se pone el trozo de pera encima. Al servir se recubre con leche condensada y es realmente fantástico. Es una especie de pudin deconstruido.

Llegó el día 1 y tenía un sueño excepcional porque me desvelé a las 11,56 horas y, después de tomar doce tragos de champagne Möet & Chandon Imperial, porque no tenía uvas, me dio por escuchar música y me dieron las cuatro. Pero había que preparar la comida y fregar el suelo porque a Dunita le dio por despedir el año bañándose en el mar y lo puso todo perdido. Al mirar lo que había en la cocina, me di cuenta de que solamente faltaba poner la morcilla y las gambas en los pequeños volovanes, poner el plato de jamón y preparar el arroz.

Cuando llegaron mis hermanos, yo andaba paseando con Duna porque el día era excepcional y aún tomamos el aperitivo y un ratito de sol en el bar de enfrente de casa. Tranquilo porque estaba todo perfecto.

Al llegar a casa, ya tenía el plato de jamón sobre la mesa, así que freí los huevos y los puse sobre las cazuelitas que contenían la morcilla y las gambitas. Después, freí también las angulas con bien de aceite de oliva virgen extra, ajitos picados, un par de guindillas y una pizca de sal y los entrantes estaban en su punto.

A continuación le tocó el turno al arroz. Solamente faltaba calentar el caldo, echar arroz bomba y los bogavantes, y dejarlo cocer unos veinte minutos, que se pasaron volando mientras comíamos los entrantes y charlábamos.

En cuanto a la bebida, como ya he dicho, el Möet cayó en doce sorbos y el Pintia en algunos más, pero también había dejado de existir. Así que abrí un Viña Pomal de reserva, que no es lo mismo que el Pintia, pero no desmerece en absoluto. Trajeron de Valencia una botella de champagne francés llamado Comte de Brismand Reserva Brut, que asía bote pronto suena bien aunque no dice nada, pero estaba bueno con los entrantes el condenado. Para terminar con el capítulo de bebedizos, a la caída de la tarde nos apretamos un gintonic de Seagram´s con tónica Fever Tree.

Creo que el menú fue de lujo, por lo menos así me lo reconocieron. Más que estrés, lo que sentí fue una relajación total porque, de antemano, sabía que todo estaría delicioso, como así fue. Y es que, cuando confiamos en que nuestro trabajo está bien hecho, aunque sea algo improvisado, lo va a estar.  

LA CONDUCTA SUPERSTICIOSA: NOCHEVIEJA RELAJANTE

La conducta supersticiosa es algo que ha sucedido en los humanos desde tiempos remotos. Sin embargo, está más que demostrado que las creencias y pareceres son algo innato en la conducta humana y pueden resultar algo beneficioso o maléfico, en función de cómo las vivamos.

Por ejemplo, es un hecho aceptado por todo el mundo que la cena de Nochebuena es para pasarla con la familia. Sin embargo, parece que Fin de Año es algo así como más a lo loco: Amigos, familia… Pues yo he decidido pasarla solo, frente al mar.  Esto no quiere decir que me vaya a privar de nada, sino que quiero pegarle un buen avanzón a mi nuevo libro y aquí, con la única compañía de mi perrita, Duna, puedo sacarle mucho mayor partido al tiempo y, de paso, investigar un poco entre los fogones.

Casi sin querer, me he dado cuenta de que este 2011 está agonizando y quiero darle la bienvenida como se merece al nuevo 2012… por si acaso. Y creo que este “por si acaso” requiere una explicación:

Todos los años acabados en 2 me han traído cosas buenas, malas, o al menos, cosas para recordar. Así, mis primeros recuerdos llegaron en 1962. Es como si antes de ese año no hubiera nacido, pero de ese año empecé a recordar muchas cosas. En especial, acontecimientos extraños acaecidos a partir del mes de octubre, como la canción Love me do, de los Beatles, el Concilio Ecuménico Vaticano II promovido por el Papa Juan XXIII, el bloqueo de Kennedy a Cuba… ya ves qué recuerdos para un niño tan pequeño, y eso por no mencionar recuerdos más cercanos y familiares.

1972 fue un año especial: bisiesto, acabado en 2 y no sé si muy duro o muy bueno, depende de cómo se mire. Fue muy, pero que muy duro porque en marzo de este 1972 falleció mi padre cuando yo contaba solamente catorce años de edad. Pero si tenemos en cuenta que este acontecimiento me sirvió para cambiar por completo mi forma de ver la vida, de dejar de ser un niño y de convertirme en algo parecido a lo que sigo siendo a día de hoy, creo que no fue tan malo del todo. Quizá me tocó madurar demasiado pronto, pero no estuvo mal.

Vamos a 1982. Aquel año contraje matrimonio y viajé por primera vez a Egipto. ¿Alguien podría olvidar acontecimientos como estos?...

Y vamos a 1992, el segundo año bisiesto de mi vida que acababa en 2. Me ha costado mucho tiempo darme cuenta, pero he descubierto que cada veinte años, pasa. Este año publiqué mi primer libro titulado “Cómo potenciar las capacidades de nuestro hijo recién nacido”. Mi maestro, Álvaro Aguirre de Cárcer me regaló el prólogo el día de mi cumpleaños y el libro apareció en octubre, como este último que acabo de publicar… siempre octubre. Pero un par de meses antes pasó algo negativo que más adelante relataré.

2002 fue el año que todos cambiamos nuestras estructuras monetarias. Matamos a nuestra querida Peseta y comenzamos a pagar y a cobrar en Euros y, de paso, empezamos a ver cómo nuestra capacidad adquisitiva se empezaba a empobrecer porque todo lo que costaba 20 duros, es decir, 100 pesetas, pasaba a valer 1 euro, o sea, 166,386 pesetas, sin que esto repercutiera en beneficio de nuestro sueldo. 

2011 no ha estado mal porque he publicado mi último libro y en el terreno personal, aparte de la crisis, no me ha ido mal del todo pero, ¿qué me pasará en 2012? Es bisiesto, acaba en 2… Mi madre, mujer supersticiosa donde las hubiere, temía a los años bisiestos como si estuvieran apestados, y no es de extrañar, porque en 1972 perdió a su marido, en 1992, que fue cuando publiqué mi primera obra, le descubrieron un grave problema en el hígado, y en 1996, también bisiesto, falleció por su culpa.

Skinner demostró que la conducta supersticiosa es algo enfermizo y sin razón lógica alguna, pero cualquiera le metía eso en la cabeza a mi madre y, quizá por aprendizaje vicario, siempre nos queda algún resquemor por las enseñanzas de Doña Bienve, que así se llamaba.

No sé muy bien por qué, pero estoy convencido de que este año que nace dentro de unos días va a ser maravilloso, aunque seguramente tenga alguna contraprestación, como todos los santos bisiestos acabados en 2 y, por eso, voy a preparar una cena especial para el día 31, y una comida no menos especial para el día siguiente que, además, celebro mi onomástica.

A pesar del tema de las supersticiones, no tengo muy claro que vaya a tomar las 12 uvas y menos que estas, si por casualidad me las comiere, lo hiciere a las 12 horas, entre otras cosas, porque me imagino que media hora antes estaré dormido, como todos los días, que es la forma más feliz de pasar el tránsito de un año a otro. No pienso comprar uvas porque, si se diera el caso, las comería en forma líquida, es decir, me las bebería. Pero antes de eso, sí voy a preparar una cena, digamos que exquisita y, esta vez, fuera de miserias.

He comprado unas angulas de Aguinaga y van a caer como entrante. El precio de las angulas oscila entre los 800,00€ y los 1200,00€, pero también se pueden conseguir congeladas a un precio muy inferior y sin que pierdan ninguna de sus cualidades, así que me he acercado al vivero del Mareny de Barraquetes y he comprado 100 gr. por 35,00€.

Un amigo pescador me ha regalado un bogavante de la bahía que es bastante hermoso, al menos para una sola persona, así que lo haremos cocido para poder comer también un poquito el día 1.

Ayer vi una paletilla de lechazo de cordero, que se me antojó un lujo para cualquier mesa. Pesa algo más de 1Kg. Pero ya se sabe que estas cosas, una vez asadas y deshuesadas, se quedan en eso, una cena y una picada para el día siguiente. Además, los huesos son una delicatesen para Dunita, que la pobre también tiene derecho a celebrarlo.

Y no me pienso machacar demasiado en la elaboración de estas viandas, porque las angulitas me las freiré en una cazuela de barro con bien de aceite de oliva virgen extra, y con una pizca de sal, ajito y una guindilla fresca del arbolito van a estar para chuparse los dedos. Para Año Nuevo me dejaré unas poquitas y las volveré a freír con un par de huevos de corral.

En cocer el bogavante no pienso tardar más de cinco minutos y entre tanto, albardaré la paletilla con unas hierbas del monte, sal y pimienta para meterla al horno regada con una mezcla de mistela y agua de nuestro querido Ayuntamiento.

De postre tampoco voy a elaborar nada especial porque he descubierto que en Consum venden un Panetone de chocolate que nada tiene que envidiar al italiano casero, así que ya lo tengo por aquí y lo he andado un poquito. Seguramente, para Nochevieja, tendré que comprar otro, porque este ya estará vencido en mi estómago, claro está.

Para acompañar esta cenita tan sutil y a la vez tan sencilla, he seleccionado un vino tinto que se me antoja un maridaje perfecto tanto para el marisco, como para la carne. Se trata de un Pintia de la D.O. Toro, que aúna las bondades del Vega Sicilia, que es algo así como su padre, o su abuelo, con el hecho de ser un caldo más joven y por lo tanto consumible a una temperatura de unos 15 a 16 grados para el marisco, y a unos 18 a 20 para la carne, cuando ya esté más oxigenado. Este vino se cultiva en un bello pueblo de Valladalid denominado San Román de Hornija, pero que está muy cerquita de la Provincia de Zamora… Es muy probable que no llegue a Año Nuevo.

En cuanto a los espumosos, yo no soy nada partidario de ellos: ni de los vinos de aguja, ni de los cavas, ni tampoco, de los champanes. Sin embargo, en la misma tienda donde adquirí el vino, tenían unos botellines de Benjamín Möet & Chandon Imperial y me pareció que debía acompañarme al menos uno por si acaso llego a pasar el tránsito despierto y he de brindar por mis cojones, que son los que más alegrías me han aportado, en especial, los dos años bisiestos que he vivido acabados en 2.

Yo creo que el día de mi santo andaré algo empachado con la cena de la noche anterior, así que, es muy probable que, con las sobras tenga más que suficiente, pero sí me gustaría acompañarlas con unas gambas rojas de Denia, o de El Faro de Cullera, según se mire, y una salsita mahonesa casera.

Buen provecho y que lo mejor de 2011 sea lo peor que os ocurra en 2012, de todo corazón.

CENITA DE NOCHEBUENA Y COMIDA DE NAVIDAD SIN ESTRESARSE

Hoy es un buen día para ir preparando la cena de mañana y la comida de pasado y, si nos hace falta algo, todavía tenemos tiempo de sobra para comprarlo.

La idea es preparar recetas sencillas, bonitas y a ser posible, anticrisis, pero todo ello sin que nos genere ningún tipo de estrés, es decir, que mañana y pasado podamos disfrutar de un buen menú con la familia y allegados sin ponernos de los nervios. Y eso solamente se consigue con tiempo por delante.  

Mis sugerencias son solamente eso, sugerencias, pero cada cual puede poner o quitar platos e ingredientes conforme le venga en gana, que ese es un punto esencial para evitar el estrés.

Yo he comprado unos huevos de codorniz y voy a convertirlos en unas setas de los enanitos y en unas cazuelitas de morcilla con huevos y patatas, que son un buen entrante y se pueden dejar preparados con cierta antelación. También he pensado que un chupito de bloody mary con una almejita es apropiado para el inicio. Una ensaladita en forma de árbol de Navidad y, por supuesto, lo más socorrido del mundo y que a todo el mundo le gusta, es un buen plato de jamón y algo de marisco.

La Nochebuena pide de primer plato algo calentito como es una buena lombarda cocida, aunque la podemos sustituir por cualquier otra hortaliza, como por ejemplo, la berza o el brécol, que nos va a aportar una serie de beneficios inigualable, y además se prepara en menos tiempo.

Una carne muy rica, que se prepara en poco tiempo también y que por lo demás es barata sería el lomo de cerdo, que podemos rellenar de jamón, queso y huevos cocidos, con una salsa de setas y stoemp de verduras.

Vamos a la elaboración que, repito, podemos empezar hoy mismo. Lo primero que he mencionado son las setas de los enanitos, y eso sí podemos hacerlo ya poniendo a cocer ocho huevos de codorniz (mejor diez, por si se nos rompe alguno. Además el cocinero siempre tiene algo de premio, ¿no?). Necesitaremos también ocho tomatitos cherry, una lata de atún en aceite, mejor de oliva, una bolsa de rúcula o de cualquier otro producto verde, aunque a la rúcula le vamos a sacar doble partido, porque también nos servirá para la ensalada. Un poquito de queso en polvo y una mahonesa, que puede ser casera (mucho más rica) o comprada.

Una vez que hayan pasado unos ocho minutos de cocción, retiramos los huevos del fuego y los dejamos enfriar. Entre tanto, cortamos los tomates, no por la mitad, sino por un tercio de la base (la base es la parte contraria a la que engancha con la rama de la tomatera), y los reservamos también. El plato lo podemos montar mañana por la mañana y dejarlo en la nevera hasta la noche. Se trata sencillamente de ensartar el tomate con un palillo, debajo colocamos un huevo al que habremos cortado la base para que se mantenga de pie. Lo colocamos sobre un plato en que habremos puesto la rúcula y encima espolvoreamos una pizca de queso en polvo. Para terminar, echamos en la base de cada seta un poco de atún o bonito en aceite y una pizca de mahonesa.

Las cazuelitas es mejor dejarlas para mañana, pero podemos dejarlas preparadas también un rato antes. Necesitaremos unos volovanes o unas cazuelitas que podemos adquirir en cualquier supermercado y las rellenamos de morcilla deshecha, poniendo el huevito de codorniz encima. Antes de servir los pasamos por el horno a 180º hasta que el huevo se cuaje, que serán unos cinco o seis minutos y acompañamos de un par de patatas fritas, que pueden perfectamente ser de bolsa.

El chupito de bloody mary lo hacemos hoy también con un botellín de zumo de tomate, una pizca de pimienta, sal, un chorrito de salsa Perrins, el zumo de medio limón y un vasito de vodka. Mezclamos todo y lo servimos en vasitos en los que habremos depositado una almeja ensartada en un palillo, que puede ser comprada y cocida, o perfectamente de lata, dejando el resto como aperitivo también.

La ensaladita en forma de árbol de Navidad la podemos dejar montada mañana por la mañana porque lleva un ratito hacerla, como las setas, pero quedan bonitas y son muy buenas para desensebar. Se trata solamente de ir colocando las hojitas de rúcula desde la base del árbol hasta arriba y luego decorarlas con bolitas rojas, que no son otra cosa más que medios tomatitos cherry. Si lo acompañamos de algunas nubes de mahonesa y unas bolitas de caviar o de huevas de cualquier pescado como lumpo, trucha, salmón… quedará mucho más vistoso y rico.

El marisco se puede elegir al gusto. Yo suelo mezclar algunas gambas rojas con langostinos, que resultan bastante económicos y están muy ricos, incluso si son congelados. También podemos poner carabineros o cigalas. La gracia es que sea marisco cocido porque lo podemos preparar con la antelación que necesitemos sabiendo que no se va a echar a perder en dos o tres días. Cocerlo muy poquito rato (40 a 50 segundos vale) y servirlo haciendo una preparación simpática con mahonesa.

Del jamón, casi que no hay mucho que explicar: lonchas muy finas y de unos siete centímetros de largo se empieza a colocar desde la parte exterior del plato hacia adentro y en el centro una lonchita en forma de rosa (ya me está llegando el aroma).

Podemos completar estos entrantes con unas colitas falsas de langosta, hechas a base de colas de rape bridadas y salmueradas con pimentón y aceite, y cocidas en leche, pero nos parece que es suficiente con lo propuesto.

La lombarda, o mejor aún el brécol, se puede cocer esta noche. La primera nos va a llevar unos 15 a 20 minutos de cocción junto con unas patatitas. El segundo nos bastará con ponerlo en agua hirviendo durante unos cinco minutos y servirlo en forma de arbolitos con mahonesa. Mañana, antes de servirlo lo metemos en el micro un par de minutos, o dejamos al fuego hasta que empiece a cocer.

Vamos con la carne:

1 lomo de cerdo

8 lonchas de jamón serrano

1 paquete de queso en lonchas

3 huevos (pueden ser 5 de codorniz)

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 vaso de caldo de carne

1 vaso de vino de Jerez 1730 oloroso

1 cucharadita de harina de maíz

4 pimientos italianos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimentón de La Vera picante

Pimienta

En primer lugar debemos abrir el lomo cortándolo con un cuchillo bien afilado a un tercio de su grosor hasta casi llegar al final.  Desde ese punto, hacemos otro corte hacia la parte contraria y también sin llegar hasta el final de la pieza. Ahora debemos tener el lomo tres veces más grande de lo que era y también tres veces más fino. Para que quede más chulo, le damos la vuelta y dejamos la parte de abajo, arriba, y lo salpimentamos.

Ponemos los huevos a cocer en agua durante unos quince minutos para que queden duros y los dejamos que se enfríen.

Entre tanto, rellenamos el lomo poniendo las lonchas de jamón y encima las de queso hasta cubrirlo bien. Cuando los huevos estén cocidos y fríos, los pelamos, los ensartamos en una brocheta y los ponemos en la parte más cercana a nosotros sobre el lomo. Vamos enrollando con cuidado para que los huevos queden en el centro, y no sobresalga ni el jamón, ni el queso. Si sobra algo, lo cortamos.

Con hilo de cocina lo vamos atando, dando vueltas y haciendo nudos para que quede bien cerrado y lo ponemos en una sartén con aceite para que se selle. Cuando esté tostadito por todos los lados, lo reservamos.

Picamos bien la cebolla y el ajo y los ponemos en la olla rápida con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén caídos le añadimos una cucharadita de pimentón de La Vera y el vino, y dejamos que cueza hasta que pierda buena parte del alcohol, a continuación le añadimos el caldo. Mientras se calienta, ponemos la cucharada de harina de maíz, la echamos en un casito de agua, y cuando el caldo esté hirviendo, añadimos la harina disuelta y damos vueltas hasta que tome textura. Apagamos el fuego, dejamos enfriar y pasamos la batidora. Entre tanto, ponemos las setas, que pueden ser ceps, de cardo o unos simples champiñones en una sartén con unas gotas de aceite y dejamos que suelten el agua, para añadirlos después a la salsa.

Para terminar, ponemos la carne en una fuente de horno, napamos con la salsa y lo metemos en el horno a 180º durante unos quince minutos.

Para servir, dejamos que se enfríe y cortamos en rodajas como de un centímetro. Podemos acompañarlo de unos pimientos fritos, o un stoemp de verdura, que a mí me gusta mucho para acompañar a todo tipo de carnes.

Como vemos, hasta aquí, todo lo que hemos hecho puede ser elaborado con bastante antelación. Hay comida de sobra, por lo que la idea de los catalanes de hacer unos canelones con todo lo que sobre para el día de Navidad, no deja de ser genial.

Buen provecho y FELIZ NAVIDAD.