PAELLA DE LA “ALQUERÍA DE LA PARRETA”: VALENCIANA

Pues me costaba creerlo, pero por muchas vueltas que le he dado al blog, no he podido encontrar la receta de la paella valenciana clásica, la de verdad, la que hago todos los domingos y siempre que me reúno con familiares y amigos. Porque, hablar de paella es hablar de un acto social donde los haya. Así que, como lo prometido es deuda, vamos con ella.

Mis padres tenían un chalé enorme en una urbanización cercana a Madrid, pero era como trasladarse a Valencia. El nombre de la mansión era: “Vila El Micalet” y estaba construida a imagen y semejanza de cualquier casona de alquería valenciana, incluido el paellero de granito en el jardín. Todos los domingos nos juntábamos mi padre y yo a hacer la paella, aunque en realidad no hacíamos prácticamente nada, porque venía todo hecho de la cocina y lo único que hacía él era echar el arroz y manejar el fuego. Sin embargo, aquellos momentos constituyen uno de los recuerdos más felices de mi vida porque, durante aquel rito, hablábamos de padre a hijo y de hijo a padre y me contaba muchas anécdotas curiosas de su pasado.

He dicho que en el jardín había un paellero, que es el lugar donde se elabora la paella. Paellero es también quien la elabora, y si es una mujer sería una paellera, pero el término paellera en cuestión es fuente de gran discordia porque, por un lado, hay quien llama paellera a la sartén en la que se elabora y eso es falso, tanto que los verdaderos puristas llegan hasta a enajenarse mentalmente cuando oyen semejante barbaridad. La “paella sense manec”, que es como se denominaría en valenciano, se llama paella, como el plato en sí. Y por otro, no hay más paella que la que vamos a elaborar a continuación, con los ingredientes citados, ni uno más, ni uno menos. El resto de elaboraciones deben llevar como nombre “arroz de” y ya puede ser de mariscos, de verduras, etc. Algunos, los menos, admiten el término de Paella valenciana CON y resalto ese Con, cuando lo que se añade son alcachofas y/o caracoles, pero son absolutamente innecesarios.

Yo elaboraba una especie de paella que ahora sé que debía de llamarla arroz de… porque le metía lo que se me terciaba, pero hace seis años, descubrí que un ilustre catedrático llamado Juan B. Viñals Cebriá describía en uno de sus escritos el verdadero origen de tan excelsa receta y que tuvo lugar allá por el siglo XVII en una alquería valenciana llamada “Alquería de la Parreta” y era absolutamente estricto tanto en los ingredientes, como en el fuego en el que debe ser elaborada y en la manera de hacerla, y que paso a explicar a continuación

8 alas completas de pollo de corral (Él habla de 500 gr de pollo)

½ conejo (También habla de 500 gr)

250 gramos de bajoca (judía verde plana)

250 gramos de garrofó (judía blanca ancha)

100 gramos de tabella (alubia blanca fina)

EN ALGUNAS GRANDES SUPERFICIES SE PUEDEN COMPRAR UNAS BOLSAS CON LAS 3 VERDURAS CONGELADAS LLAMADAS: VERDURA PARA PAELLA)

100 gramos de tomate fresco (6 cucharadas de tomate triturado y tamizado en bote)

400 gramos de arroz bomba (de grano redondo)

100 cc de aceite de oliva virgen extra

Azafrán (hoy en día se sustituye por colorante, pero es una pena y caben ambos)

Sal

Pimentón rojo (dulce)

Agua

(Y el truco): Infusión de romero, porque… o no había caracoles, o preferían obtener solamente su sabor campestre.

Antes de elaborar la paella debemos poner a remojo desde el día anterior tanto la tabella como el garrofó, suponiendo que sean secos. Si compramos la bolsa indicada no es preciso, porque se congelan en fresco. Por otra parte, es importante poner el arroz en un bol y expurgarlo, es decir levantarlo con las dos manos y dejarlo caer de nuevo en el bol para que pierda parte de su almidón. Lo notaremos porque pasará a nuestras manos.

Y ya metidos en la elaboración, en primer lugar, mojaremos en aceite el centro de la paella y, cuando comience a humear, pondremos en él la carne partida en trozos pequeños. Salaremos y dejaremos que se frían bien. Cuando los veamos dorados, añadimos la bajoca troceada, la tabella y el garrofó, y volvemos a salar dejando que se sofrían durante unos tres minutos junto a la carne. Añadimos una cucharada generosa de pimentón y removemos para que se sofría, como es natural, sin llegar a quemarse.

Llevamos todo el sofrito a los laterales de la paella y tiramos el tomate rallado al centro, removemos y dejamos que se sofría durante un minuto.

Hacemos una infusión de romero, la tiramos al centro de la paella y recubrimos de agua hasta sobrepasar un dedo  los clavos del mango de la paella, salamos y dejamos que reduzca hasta que llegue a los mismos remaches de los mangos.

 Ponemos el azafrán en una sartén al fuego hasta que se tueste ligeramente, lo sacamos y lo espolvoreamos sobre el agua, removiendo para que alcance a todo el contenido. Dejamos a fuego medio-bajo hasta que reduzca y a continuación el arroz, bien expurgado desde la parte más alejada a la más próxima a nosotros (cola de caballo), Y con ayuda de la paleta lo vamos colocando en todas partes por igual. Esto es importante, porque ya no removeremos el arroz hasta el final de la cocción, de lo contrario, el arroz continuará soltando almidón y no quedará suelto, que es el objetivo primordial.

Dejamos a fuego vivo durante los diez primeros minutos y después bajamos al mínimo. Si la hacemos en un paellero, o en el campo, esto no nos debe preocupar, porque es el tránsito normal del fuego. En esto también hace bastante hincapié el Sr. Viñals pues aconseja utilizar leña de naranjo o en su defecto de limonero y, solo en una mala, que suele ser lo más habitual, la haríamos en un difusor de gas.

Cuando el arroz se haya secado, independientemente de los famosísimos veinte minutos, lo sacamos del fuego y lo dejamos reposar en una base húmeda, un paño de cocina humedecido cumple este cometido a las mil maravillas (También hace bastante hincapié en esto porque, al parecer, en la alquería se dejaba reposar sobre arena húmeda del pozo, pero a ver quién es el guapo que tiene un pozo con arena húmeda).

Observemos que la paella reposa sobre el paño humedecido

 Al término de la cocción pueden ocurrir tres cosas: 1º que el arroz parezca cocido pero quede demasiado caldo. En este caso, subiremos el fuego al máximo para que reduzca lo antes posible. 2º que el arroz parezca demasiado duro. En este caso, lo retiramos del fuego y tapamos la paella durante unos minutos con un periódico. Y 3º, que esté en su punto… lo ponemos sobre el paño húmedo unos minutos y a comer.

Lo que está claro es que esta forma de elaboración no falla nunca. La paella queda exquisita y con un sabor realmente peculiar.

CROQUETAS DE PAELLA VALENCIANA

Las croquetas son una receta muy versátil que se acomoda a todo tipo de relleno, siendo su base el roux o besamel espesa, a la que podemos añadir desde el clásico jamón serrano, hasta el bacalao, pasando por lo que nos quepa en la imaginación dado que el fin último del plato es aprovechar los restos de cualquier alimento que tengamos por la nevera.

El domingo pasado hice una paella valenciana conforme a la receta clásica, que pensaba que ya había mostrado, pero que aún no lo he hecho, por lo que la próxima entrada va a ir dedicada a tan sublime receta.

Sobró. Es increíble, pero sobró una pizca que tan solo podría servir para hacer un aperitivo y, puestos a pensar, nos dio por pensar en elaborar unas croquetitas. Esto sí que es cocina de aprovechamiento a tope.

A la hora de analizar el resultado final, pensamos que la paella podía desintegrarse en el roux y perder parte de su magnífico sabor, así que decidimos potenciar en cierta medida el gusto añadiendo un par de ingredientes.

Un plato de paella valenciana (con pollo, conejo, bachoca, tabella, garrofón, tomate…)

Una cucharada sopera bien colmada de harina

Leche entera (eso ya va en gustos)

Pimentón de La Vera dulce

Azafrán

Pan rallado

2 huevos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Lo primero que hice fue desmenuzar bien la carne del pollo y del conejo retirando todos los huesos y, con ayuda de un tenedor, hice lo propio con el arroz y las verduras para obtener una textura algo más cremosa.

Procedemos a elaborar el roux. El roux se hace con mantequilla, pero donde esté un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra… Así que vamos a poner ese chorrito de aceite en la sartén y conforme esté caliente añadimos la harina y removemos bien para que se cocine. En este punto, es cuando pensamos que sería bueno potenciar el sabor, así que añadimos una pizca de sal, una cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán, de suerte que la masa nos quedará con algo más de sabor a paella y, por supuesto con el color amarillo y el aroma del azafrán. Añadimos la leche y removemos bien, con cuidado de que no queden grumos.

Cuando veamos que la consistencia es buena, añadimos el plato de paella desmenuzada y removemos bien para que se incorpore por todo el roux. La consistencia de la masa va en gustos, pero conviene que no quede demasiado espesa porque si la dejamos reposar de un día para otro en la nevera, va a quedar mucho más espesa que cuando la retiremos del fuego.

                                    

Y ya solo nos queda preparar las croquetas. Ponemos en un plato los huevos y los batimos bien, y en otro plato el pan rallado. Tomamos una porción de masa y la pasamos por el pan rallado, le damos la forma que más nos guste y la rebozamos en el huevo. De ahí la volvemos a pasar por el pan rallado y la dejamos sobre un plato. Así vamos procediendo con todas las croquetas hasta que agotemos la masa.

Hay quien se extraña de lo crujientes que quedan las croquetas cuando las pasas dos veces por pan rallado en lugar de por harina o por nada, y hay también quien me regaña por hacerlo así, pero solo les dura hasta que las prueban.

Ahora solo queda freír. Yo aconsejo poner abundante aceite y esperar a que esté muy caliente. En el caso de la fritura podemos sustituir el aceite de oliva virgen extra por otro de girasol. Es importante que el aceite tenga temperatura muy elevada, porque si no, se pueden romper y es una pena. Lo ideal es que queden muy crujientes y algo tostadas, pero la masa enterita.

FOIE GRASS DE HIGADITOS DE POLLO II (MÉTODO DEL ENSAYO ERROR)

El día de Navidad de 2015 escribí una entrada que hacía referencia a este foie grass y lo elaboré teniendo en cuenta lo que dictaba mi memoria gustativa y lo que leí en Internet. El resultado fue un buen paté con el que rellené una lasaña que resultó soberbia, pero no era realmente lo que había en mi imaginación.

Edward Thorndike, autor de la Ley del Efecto en psicología, descubrió previamente lo que denominó el “método de ensayo-error”. Él lo hizo con animales, pero es que los seres humanos funcionamos de manera paralela y lo cierto es que, para llegar a la resolución de problemas, ya sean cotidianos o no, lo utilizamos de manera habitual.

Como quiera que aquel paté se alejaba bastante del concepto de foie grass que circulaba en mi mente, puse en práctica su modelo hasta llegar a la resolución final de mi problema, que era elaborar un foie grass excelente, pero elaborado con higaditos de pollo, es decir ahorrando una buena cantidad de dinero con respecto al foie grass de oca que se comercializa.

Lo primero que hice fue eliminar la cebolla porque aportaba un gusto granulado que no era de mi interés y la cosa mejoró ostensiblemente, pero el sabor tampoco era el que me dictaba mi memoria gustativa (ensayo-error).

En el siguiente ensayo añadí un chorrito de vino de Jerez a la obra terminada y, aunque la cosa siguió mejorando, tampoco di con el resultado perseguido (ensayo-error).

Dando unas pocas vueltas a mi imaginación, pensé que probablemente, si en vez de añadir vino, vodka o cualquier otro espirituoso en el momento de batir los higaditos, lo hacía en el momento de la maceración, el gusto resultaría más suave, así que lo probé con vodca y tampoco me llenó (ensayo-error), con orujo y… la cosa cambió ostensiblemente. Por último, con armañac. Esa era la clave.

Los hermanos Torres, de los que algún día hablaré con más profundidad, suelen decir que menos es más y no les falta razón. La receta es mucho más simple de lo que parecía porque solo es preciso limpiar bien los higaditos y ponerlos a macerar con ese chorrito de agua oxigenada para eliminar la sangre y recubrir con leche. Los dejamos en la nevera durante veinticuatro horas y procedemos a una limpieza más profunda de venas, tejidos, grasa… hasta dejarlos perfectos. Siempre he dicho que la cocina es una ciencia y, como tal, requiere paciencia, así que no cuesta nada, después de lavrlos bien, hacer una segunda maceración en armañac, o en orujo, que tampoco desmerece, y dejarlos otras veinticuatro horas más en la nevera. Ahora solo hay que sofreírlos con una nuez pequeña de mantequilla y pasarlos al vaso batidor, donde añadiremos un chorro de nata para montar, media pastilla de mantequilla a temperatura ambiente, sal y una pizca de pimienta recién molida. Y ya está. Nada más sencillo. Como vemos, la solución la han aportado un gran científico de la psicología, dos maestros en la cocina y la no menos importante memoria gustativa del autor del blog.

Esta es una loca untada de foie grass con una lágrima de mermelada de fresa

CALAMARES EN SU TINTA

No tengo muy clara la razón, pero es un hecho evidente que a los niños y jóvenes les desagrada, por lo general, el pescado. Sin embargo, algunas especies marinas sí les resultan suculentas, como es el caso de los calamares, algunos mariscos, que no todos, y algún que otro pescado, como el bonito enlatado, las anchoas en vinagre, el pez espada, o emperador, y de alguna manera pueden llegar a comer otros pescados como el bacalao o el rape.

El viernes me di una vuelta por el mercado y me enamoré de un calamar de tamaño regio que, naturalmente, se vino conmigo a casa para darle forma y me puse manos a la obra. Yo ya pasé la edad de niño y la de joven, si me apuran ya voy pasando de adulto a medio anciano, pero me siguen gustando igualmente los calamares y sean romana y en bocata, como en su tinta acompañados de arroz

2 calamares grandes

2 cebollas

½ Kg. de tomate triturado

1 vaso de vino (lo mismo da Blanco que tinto)

4 bolsitas de tinta de calamar

4 tazas de arroz.

Pimentón de La Vera dulce

Aceite de oliva virgen extra

Azúcar

Sal

Limpiamos bien los calamares por dentro y por fuera, les quitamos la piel y la espina, y les damos la vuelta como si fueran un calcetín. Los cortamos en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Ponemos un par de cucharadas de aceite en una sartén y los freímos. Cuando estén un poco doraditos, los retiramos y reservamos.

Picamos bien las cebollas y las ponemos en la sartén con un poco más de aceite y sal. Cuando empiece a estar pochada, bajamos el fuego y le añadimos el pimentón, el vasito de vino, el tomate y una punta de azúcar, y dejamos que se haga. Cuando veamos que está bien frito, lo ponemos en el vaso batidor, le añadimos las bolsitas de tinta, que podemos diluir en un poco de agua y batimos hasta que se incorpore todo, y tome el color negro deseado. Lo normal es que la textura sea bastante consistente, pero si quedara líquido en exceso, podemos añadir una cucharadita de harina y remover bien para que se cocine. A continuación echamos los calamares, removemos y dejamos que cuezan un par de minutos, antes de retirarlos del fuego.

En un cazo ponemos un poco de aceite y el arroz, y removemos para que se vaya rehogando. Una vez que veamos que ha cogido un color blanquecino, le añadimos ocho tazas de agua, removemos y lo dejamos cocer durante unos veinte minutos, hasta que se seque el agua y quede el arroz en su punto. 

Para servirlos podemos poner el arroz en una flanera individual y colocar los calamares alrededor o, como es mi caso, ponerlo en un molde en forma de corona y rellenarlo con los calamares.

ALBÓNDIGAS CASERAS (DE LA ABUELA)

La confección de las albóndigas requiere amasar la carne, y no hay mejor manera que hacerlo a mano. Primero, porque queda mejor la unión de los condimentos, segundo porque estaremos mucho más capacitados para saber cuál es el punto ideal para enharinarlas, y tercero, porque la textura de la masa en las manos resulta sumamente relajante y la confección de las bolitas, también lo es.

Para la masa:

250 grs. de carne picada mezclada de vacuno y cerdo

2 dientes de ajo

1 bollo de pan duro

½ vasito de ron o brandy

Perejil picado

1 huevo

Harina

Sal

Para la salsa.

1 cebolla

1 zanahoria

50 grs de guisantes

1 vaso de vino

Pimentón de La Vera picante y dulce. 

Aceite de oliva virgen extra

En un cacito con agua, echamos el pan a mojo y dejamos reposar mientras ponemos la carne en un bol, hacemos un agujero en el centro y le añadimos los dientes de ajo muy picaditos (mejor si utilizamos aquel utensilio que tenía la abuela para picar el ajo y que mostramos), una pizca de sal y el perejil, y amasamos para que quede todo incorporado. A continuación sacamos el pan del agua y lo escurrimos bien con la mano, retirando todos los trozos que hayan quedado duros, y lo añadimos a la masa. Volvemos a amasar hasta que el pan quede completamente incorporado. Volvemos a hacer un agujero en el medio y colocamos el huevo, volviendo a amasar hasta que todo quede perfectamente compactado.

Este es el ingenioso aparato en el que metes los ajos enteros, sin pelar y te salen picados

En función de la textura que hayamos obtenido, que debería de ser esponjosa pero no demasiado blanda, vamos poniendo poquito a poco el ron, tratando de que la masa quede perfectamente compacta y esponjosa.

Con la mano untada en agua vamos haciendo unas bolitas, cuyo tamaño estará en función del gusto y de las ganas de trabajar del cocinero, ya que cuanto más gordas, menos se trabaja. El tamaño idóneo sería de unos cuatro o cinco centímetros de diámetro, con lo cual deberían salir unas 16 albóndigas. Una vez que hayamos decidido el tamaño ideal, las vamos pasando por harina, sacudiendo con cuidado el sobrante, y las freímos en aceite de oliva virgen extra caliente lo suficiente como para queden doraditas, pero no demasiado hechas, ya que luego van a seguir el proceso de elaboración en la salsa. Una vez que todas estén fritas, las reservamos en un plato aparte.

Picamos la cebolla y la ponemos a pochar en una olla a fuego medio con un poco de sal, en una cucharadita de aceite de oliva virgen (nos podría valer el de freír las albóndigas, pero debemos colarlo antes). Cuando empiece a caerse, ponemos la mezcla de pimentón, como siempre al gusto, removemos, y añadimos la zanahoria pelada y cortada en rodajitas. En este punto se puede añadir también un tomate pelado y cortado en cubitos pequeños, pero nosotros no lo vamos a poner. Una vez que veamos que esté la cebolla bien transparente y la zanahoria marcada, añadimos el vaso de vino, que aquí puede ser al gusto: blanco, clarete, rosado o tinto, particularmente un buen vino tinto de la Ribera del Duero o de la D.O. Toro nos parece la opción más acertada. Dejamos que pierda un poco el alcohol y le incorporamos un vasito de agua. Cuando rompa a hervir incorporamos los guisantes y las albóndigas, tapamos la olla, bajamos el fuego al mínimo, y dejamos que cuezan durante unos diez minutos.

El resultado tiene que ser: la textura de la zanahoria y de los guisantes un poquito dura, la cebolla no debe notarse, y las albóndigas deben poderse cortar con el tenedor sin oponer apenas resistencia. El sabor tiene que recordar al de aquellas albóndigas que nos hacía nuestra abuelita con un resto picantón.

Si hay niños de por medio, podemos pasar la salsa por la batidora; se pierden las texturas de la verdura, pero los niños se las comerán mejor. Por cierto, yo siempre hago unas cuantas albóndigas de más para poder aprovecharlas al día siguiente, desmenuzadas y mezcladas con un poquito de bacon o panceta, salsa de tomate y orégano, como salsa para acompañar a los espaguetis. Es una especie de boloñesa riquísima.

SOLOMILLO DE CERDO AL CUBA LIBRE

Como cualquier lector asiduo de mi blog sabe, yo soy amante del gintonic. Sin embargo, he de reconocer que la carne cocinada con Coca Cola queda magnífica y hoy me he decidido a compartir una receta tan suculenta como sencilla de elaborar.

El flameado es una técnica elemental para que los licores utilizados en la cocina pierdan el alcohol de manera casi instantánea, pero no exenta de riesgos, como tuve ocasión de comprobar ayer y que más adelante relataré.

1 solomillo de cerdo ibérico

1 bote de Coca Cola

1 vaso de ron

3 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta.

En primer lugar pondremos aceite en una olla y cuando esté bien caliente introducimos en primer lugar los ajos en camisa, es decir, machacados y con la piel, pasados unos segundos, añadimos el solomillo que previamente habremos salpimentado. Se trata de sellar la carne, por lo que es importante no hacerla demasiado, pero sí esperar a que vaya tomando el color tostado por todas las partes.

A continuación, retiramos del fuego y ponemos el vaso de ron. Este paso no lo di ayer y fue el causante de mi pequeño accidente, porque si se hace como se debe, el ron se flamea cuando uno quiere, pero si se echa el vaso de ron con el aceite ardiendo, se produce una explosión y lo que debería de ser un flameado, se convierte en un incendio incontrolado. Así fue como ayer perdí los pelos de la frente, las cejas, las pestañas y una pequeña porción del bigote. Pero, en fin, conseguí que el guiso perdiera el alcohol.

Una vez retornada la olla en el fuego, ahora mucho más bajo, procederemos a incorporar la Coca Cola y dejaremos que cueza a fuego medio hasta que vaya reduciendo. Pasados unos quince minutos, retiramos la carne, y dejamos que el cuba libre vaya reduciendo hasta convertirse en una salsa espesa que utilizaremos para lacar el solomillo.

A mí me gusta acompañar estas carnes con patatas asadas.

PATATAS CON ALITAS DE POLLO Y ESCABECHE DE MEJILLONES

Empieza la temporadita horrible en los colegios, al menos para los docentes y psicólogos, que como yo, desarrollan su tarea profesional en este medio. Puertas abiertas, cursos… y las temidas evaluaciones. Ahora, el tiempo es un bien inapreciable. Pero tampoco es momento de tirar comida, bueno ni comida ni salsas, o sea, nada. Por eso, se me ha ocurrido que ahora, que ando un poco más ocioso, podía aprovechar el escabeche de los mejillones que hice el otro día y hacer un plato delicioso con unas alitas que me he encontrado fritas en una sartén porque, tampoco es cosa de estresarse ni de malcomer. La salsa de escabeche es la que aparece en una de las anteriores entradas.

He empezado por pelar unas patatas y escacharlas para aprovechar el almidón. Las he frito en el aceite que había en la sartén de las alitas y les he añadido el escabeche. Al ver que estaban doraditas, les he añadido un par de cucharadas de tomate tamizado que había en la nevera, y un chorrito de vino blanco, y he dejado que se fuera haciendo.

Cuando he visto que el vino se había evaporado y que el tomate andaba más o menos hecho, he añadido un par de vasos de agua. Seguramente, con caldito habrían podido ganar, pero no creo que mucho, porque la salsa de escabeche es espectacular, con su cebollita, sus ajitos, su pimentón, y su aroma a laurel y, por supuesto, a mejillones.

Para seguir aprovechando cosas que había en la nevera, he puesto en una sartén aparte un puñadito de tacos de jamón y otro de tiras de bacón (sigo pensando que la RAE habría acertado llamándolo beicon, pero bueno), y he dejado que se frieran en su propia grasa.

Conforme ha empezado a hervir, he esperado más o menos unos cinco minutos y he añadido el contenido de la sartén y las alitas para que también aportaran su aroma y sabor y he dejado chopchopear durante veinte minutos.

He probado para saber cómo andaban de sal, pimienta… en fin, de sabor, y me ha parecido que estaban francamente ricas.

Mañana, andaré más pillado de tiempo, pero ya tengo el menú preparado, ahora, eso sí, con una cuchara y bien de pan.