PATATAS REVOLCONAS O “MENEÁS”

En 1987 visité por primera vez La Alberca, ese precioso pueblo de la Sierra de Francia que, aun siendo salmantino, linda con Las Batuecas y Cáceres.

Fui a Salamanca, a unas Jornadas de Psicología Educativa y nos llevaron a visitarlo. Allí nos mostraron todas las tradiciones del pueblo, incluida la llamada de las ánimas, que fue quizá, lo que más llamó mi atención. Bueno, eso y la gastronomía.

Dispusieron una mesa plagada de viandas deliciosas, tales como jamón ibérico, chorizo, salchichón… También había hornazo, pero, lo que no había eran patatas meneás, que descubrí paseando por la plaza sobre la mesa de unos comensales, afortunados ellos, a los que se las acababan de servir. Me vino un aroma magnífico e indescriptible y no pude por menos que preguntar acerca de ese guiso que se me antojó celestial.

Un amable camarero me informó de que se trataba de unas patatas cocidas y refritas con pimentón de La Vera, y acompañadas de unos torreznos. Así, a bote pronto, la cosa sonaba sencilla de elaborar. También me comunicó que se las conocía como patatas revolconas o patatas meneás.

Yo las he recogido en mi recetario y las preparo de dos maneras diferentes. Por una parte, digamos que sigo el recetario tradicional, aunque, como siempre adaptado a mis gustos. Y por otra, les añado un brick de nata al final de la preparación para conseguir una textura más suave, pero eso ya va en gustos.

4 patatas grandes

1 cabeza de ajos

2 hojas de laurel

150 gr de panceta tierna

1 cucharada de pimentón dulce de La Vera

½ cucharada de pimentón picante de La Vera

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pelamos las patatas retirando todas las partes feas y las cortamos escachadas con ayuda del cuchillo. Así conseguimos que suelten más almidón en el caldito. Las ponemos en una cazuela junto con la cabeza de ajo y el laurel y añadimos agua solamente hasta que las cubra. Las ponemos a fuego medio hasta que brote el hervor, bajamos a fuego lento y las dejamos hasta que estén blanditas.

En una sartén aparte y con un chorrito de aceite (una o dos cucharadas) ponemos la panceta cortada en lonchas de tamaño grande. Cuando veamos que estén doradas y crujientes, las retiramos sobre un papel para que absorba el exceso de grasa. En esa misma sartén y con el aceite aún caliente, aunque retirado ya del fuego, ponemos la mezcla de pimentón y sofreímos ligeramente.

Echamos las patatas en un bol y las aplastamos con ayuda de dos tenedores. Añadimos el aceite con el pimentón y seguimos removiendo hasta que quede una pasta en la que se noten las patatas. Echamos los ajos exprimiendo la cabeza y lo incorporamos al guiso.

Acompañamos de los torreznos repartiendo por el plato. Y a comer.

LA ALIMENTACIÓN DEL BEBÉ

La mayoría de las madres se sienten un poco desasistidas a la hora de plantear el menú de sus hijos cuando son bebés. Está claro que al principio no suele haber problema porque el propio niño pide su comida y es bastante sencillo amamantarle. La dificultad viene más o menos a partir del cuarto mes de vida, coincidiendo con el destete.

Hay un pensamiento generalizado de que, a partir de esta edad, el bebé debe seguir tomando leche, y en cierta medida, es cierto, pero no es menos cierto que su organismo está ya preparado para ir enriqueciendo su dieta con algo más suculento que la leche maternizada, por ejemplo, los zumos de frutas y algún que otro puré de patatas ligero, o de judías verdes. Podemos darle asimismo otros productos hortícolas que van a favorecer el paso a otras comidas más contundentes y también le van a aportar vitaminas y minerales necesarios para su desarrollo; por ejemplo, calabaza, zanahoria y alguna harina sin gluten como la de arroz o la de maíz, que nos pueden ayudar a espesar poco a poco el alimento, para que el tránsito a la comida sólida no resulte traumatizante, aunque eso vendrá después porque, de momento, todo esto lo vamos a convertir en un puré tan ligero que pueda salir sin dificultad por la tetina del biberón.

Mientras no digamos lo contrario, la licuadora y el robot de cocina van a ser nuestros mejores aliados para la preparación de los menús, pero téngase en cuanta que lo peor que podemos hacer es caer en la monotonía. Ya era bastante monótono chupar del pezón cada tres o cuatro horas y durante más de tres meses lo mismo.

Un par de meses más tarde, cuando haya cumplido más o menos el medio año de vida, le podemos ir dando otros productos ya en forma de puré más grueso y con una cucharita, como la sémola, algo de pasta triturada, patatas, puerro, cebolla, calabacín, tomate triturado sin pepitas, cordero, ternera, pollo, pavo, jamón cocido, miel… Y a casi todos los niños de esta edad les encanta el pan. Sí, un buen chusco de pan que irán chupando y convirtiendo en una pasta horrible, pero que les va a ayudar a la hora de la dentición porque sentirán un placer especial al frotar el pan reblandecido contra las encías.

Si a los alimentos que hemos mencionado les añadimos los anteriores, nos podemos ir haciendo una idea de lo variado que puede llegar a ser un menú. Ocurre que la falta de ideas o de creatividad de algunas madres, por no mencionar la desidia, les lleva a hacer siempre lo mismo, con lo que estamos dificultando que el bebé se acostumbre a los diferentes sabores y consigamos que, cuando crezcan, detesten las verduras o el pescado.

Como aún no hemos abandonado el uso de la batidora, cualquier tipo de receta que se nos ocurra debe pasar por ahí. La pregunta “estúpida” del millón es: ¿hasta cuándo debemos seguir utilizando los alimentos triturados? Y la respuesta, no menos estúpida por la pura lógica que encierra es: hasta que el niño tenga dientes y muelas y pueda triturar los alimentos por sí mismo. Sin embargo, si vamos dando algún alimento que pueda romper con las encías o con los dientecitos incipientes, pues mejor, porque luego se hacen vagos a la hora de masticar y les cuesta mucho comer, por ejemplo, algún trocito de plátano maduro o el consabido chusco de pan.

A partir de los ocho meses de vida, como siempre digo: más o menos, porque cada niño es un mundo, podemos incorporar a la dieta otro tipo de alimentos más difíciles de digerir como el arroz bien pasado, la sémola al dente, trocitos de pasta bien cocida, en cuanto a las verduras ya podemos ir incorporando el pimiento y la berenjena, frutas rojas como las cerezas y las fresas, y el punto más noble de nuestra cocina: el pescado. Ahora podemos cocinarle lenguado, lubina, merluza, mero y cuando vaya teniendo más facilidad de masticación también podemos utilizar el rape como base de nuestras papillas. Otro de los productos clave que van a poder comer son las yemas de huevo y por supuesto no vamos a abandonar los lácteos, que ahora y pueden ser en forma de yogur. Para enriquecer nuestras recetas, podemos darle también alguna especia suave como el perejil, la albahaca y el tomillo. En cuanto a la sal, es mejor que cada producto aporte su propia sal sin añadirle nada. Aunque pueda parecernos soso, a los bebés les gusta así.

A partir del año podemos considerar que ya ha llegado la mayoría de edad para casi todos los estómagos, así que ahora podemos incorporar todo tipo de alimentos, teniendo en cuenta que debe tomar medio litro de leche al día, sea de la forma que sea: yogur, queso…

Podemos ir guardando nuestra batidora salvo para hacer más llevadera alguna comida, pero por lo general, es mejor darle los alimentos bien partidos en trocitos pequeños y controlando que mastique cuanto más, mejor. Que no se ponga el bocado como un caramelo, porque va a paralizar su proceso de aprendizaje y como todo en esta vida, se puede enseñar y aprender.

Por último, aunque en algunos manuales nos encontremos con que los frutos secos son muy enriquecedores, es preciso saber que son la mayor fuente de ingreso de niños en los hospitales porque se van a los pulmones con mucha facilidad, así que vamos a omitirlos hasta que sean mucho más mayores.

Si andamos con prisa, podemos comprar potitos y variarlos, porque hay muchos diferentes

MISE EN PLACE

Aunque estas palabrejas suenen algo así como “misanplás”, lo correcto es escribirlo como corresponde en francés: “mise en place”. El significado no es otro que “todo en su sitio” y cuando hablamos de todo, es todo. Empezando por los utensilios, tales como cuchillos, cucharas, tenedores, espátula, ollas, sartenes, tabla de cortar… seguiremos con los ingredientes, como zanahorias, cebolla, aceite, sal, ajos, especias… y, por último, terminaremos con lo más esencial como es el pesado de los ingredientes, el picado, etc.

De poco nos va a servir, sin embargo, una buena mise en place si no tenemos claro lo que pretendemos elaborar, porque cada receta nos va a exigir unos elementos diferentes. Por ejemplo, no sería lo mismo elaborar una paella, que un arroz de mariscos. Esto requiere una buena organización mental, y aquí es donde entra en juego el aspecto psicológico de nuestra entrada. Deberíamos estar siempre un paso delante de lo que estamos haciendo entre otras cosas para ahorrar tiempo. Si voy calentando el agua para blanquear las verduras mientras las pelo y las pico, me voy a ahorrar el tiempo de no hacer las dos cosas a la vez. Si invertimos un poco de tiempo en esa organización mental, vamos a ahorrar mucho más.

Yo les suelo poner a mis alumnos de Bachillerato un ejemplo muy claro para que sean capaces de entender la importancia del tiempo. Les enseño una moneda de un euro y les digo que vamos a gastarlo en algo, por ejemplo, en una bolsa de chuches. Yo pago con ese euro y el tendero lo guarda en la caja. Cuando viene el que le surte de chuches le paga con mi euro y con otros cuantos más. El surtidor pone gasolina y la paga con mi euro, los otros cuantos que le ha dado el vendedor y puede que algunos más. Ahora mi euro está en la gasolinera. Si seguimos la cadena, nos daremos cuenta de que, por muchas vueltas que dé, la moneda siempre estará físicamente en algún lugar, y puede que, con suerte, acabe de nuevo en nuestro bolsillo. Ahora les cambio la moneda de euro por un minuto de tiempo. Lo puedo gastar en muchas actividades, pero ese minuto que he gastado, ya no va a volver jamás.

¿A cuenta de qué les cuento este rollo? Se preguntará el lector avispado. Pues a que cuando vayan a planificar el tiempo de estudio deben preparar con antelación lo que van a estudiar y hacer una buena organización mental, así como una especie de mise en place con los utensilios que van a necesitar para perder el menor tiempo posible.

Ahora invierto los términos y les invito a que se conviertan en chefs el próximo fin de semana. Les digo que tienen que elaborar un foie trufado casero, por ejemplo, que es muy sencillo de hacer, pero que a ellos les suena a chino. Les explico lo que van a necesitar y cómo elaborarlo o, en otras palabras, les doy la receta detallada y prácticamente los escandallos. Les invito a que me hagan caso y preparen una buena mise en place y les cito el lunes siguiente para que me cuenten el resultado.

Algunos alumnos han tomado nota de la receta, lo cual les va a facilitar enormemente la labor. Otros, en cambio, prefieren fiarse de su memoria.

El lunes cobro los resultados y siempre hay un buen número de alumnos que quedan asombrados porque, siendo la primera vez que entran en la cocina para hacer una receta desde cero, sus padres y hermanos les han felicitado por lo rico que estaba. Pero no siempre es así. ¿Habéis hecho la mise en place? Les pregunto, y los que no la han hecho suelen quejarse de la dificultad, del tiempo que han tenido que dedicar, y lo que es peor, de que han olvidado algún ingrediente, con lo cual, lo que pretendía ser una elaboración, se convierte en otra.

Vamos a hacer unos caracoles con hierbabuena.

Así pues, ya vemos la importancia de esa organización mental y del mise en place tanto en la cocina como en el estudio. 

Nos vamos de campo y necesitamos tener todo preparado para la paella.

PAELLA DE LA “ALQUERÍA DE LA PARRETA”: VALENCIANA

Pues me costaba creerlo, pero por muchas vueltas que le he dado al blog, no he podido encontrar la receta de la paella valenciana clásica, la de verdad, la que hago todos los domingos y siempre que me reúno con familiares y amigos. Porque, hablar de paella es hablar de un acto social donde los haya. Así que, como lo prometido es deuda, vamos con ella.

Mis padres tenían un chalé enorme en una urbanización cercana a Madrid, pero era como trasladarse a Valencia. El nombre de la mansión era: “Vila El Micalet” y estaba construida a imagen y semejanza de cualquier casona de alquería valenciana, incluido el paellero de granito en el jardín. Todos los domingos nos juntábamos mi padre y yo a hacer la paella, aunque en realidad no hacíamos prácticamente nada, porque venía todo hecho de la cocina y lo único que hacía él era echar el arroz y manejar el fuego. Sin embargo, aquellos momentos constituyen uno de los recuerdos más felices de mi vida porque, durante aquel rito, hablábamos de padre a hijo y de hijo a padre y me contaba muchas anécdotas curiosas de su pasado.

He dicho que en el jardín había un paellero, que es el lugar donde se elabora la paella. Paellero es también quien la elabora, y si es una mujer sería una paellera, pero el término paellera en cuestión es fuente de gran discordia porque, por un lado, hay quien llama paellera a la sartén en la que se elabora y eso es falso, tanto que los verdaderos puristas llegan hasta a enajenarse mentalmente cuando oyen semejante barbaridad. La “paella sense manec”, que es como se denominaría en valenciano, se llama paella, como el plato en sí. Y por otro, no hay más paella que la que vamos a elaborar a continuación, con los ingredientes citados, ni uno más, ni uno menos. El resto de elaboraciones deben llevar como nombre “arroz de” y ya puede ser de mariscos, de verduras, etc. Algunos, los menos, admiten el término de Paella valenciana CON y resalto ese Con, cuando lo que se añade son alcachofas y/o caracoles, pero son absolutamente innecesarios.

Yo elaboraba una especie de paella que ahora sé que debía de llamarla arroz de… porque le metía lo que se me terciaba, pero hace seis años, descubrí que un ilustre catedrático llamado Juan B. Viñals Cebriá describía en uno de sus escritos el verdadero origen de tan excelsa receta y que tuvo lugar allá por el siglo XVII en una alquería valenciana llamada “Alquería de la Parreta” y era absolutamente estricto tanto en los ingredientes, como en el fuego en el que debe ser elaborada y en la manera de hacerla, y que paso a explicar a continuación

8 alas completas de pollo de corral (Él habla de 500 gr de pollo)

½ conejo (También habla de 500 gr)

250 gramos de bajoca (judía verde plana)

250 gramos de garrofó (judía blanca ancha)

100 gramos de tabella (alubia blanca fina)

EN ALGUNAS GRANDES SUPERFICIES SE PUEDEN COMPRAR UNAS BOLSAS CON LAS 3 VERDURAS CONGELADAS LLAMADAS: VERDURA PARA PAELLA)

100 gramos de tomate fresco (6 cucharadas de tomate triturado y tamizado en bote)

400 gramos de arroz bomba (de grano redondo)

100 cc de aceite de oliva virgen extra

Azafrán (hoy en día se sustituye por colorante, pero es una pena y caben ambos)

Sal

Pimentón rojo (dulce)

Agua

(Y el truco): Infusión de romero, porque… o no había caracoles, o preferían obtener solamente su sabor campestre.

Antes de elaborar la paella debemos poner a remojo desde el día anterior tanto la tabella como el garrofó, suponiendo que sean secos. Si compramos la bolsa indicada no es preciso, porque se congelan en fresco. Por otra parte, es importante poner el arroz en un bol y expurgarlo, es decir levantarlo con las dos manos y dejarlo caer de nuevo en el bol para que pierda parte de su almidón. Lo notaremos porque pasará a nuestras manos.

Y ya metidos en la elaboración, en primer lugar, mojaremos en aceite el centro de la paella y, cuando comience a humear, pondremos en él la carne partida en trozos pequeños. Salaremos y dejaremos que se frían bien. Cuando los veamos dorados, añadimos la bajoca troceada, la tabella y el garrofó, y volvemos a salar dejando que se sofrían durante unos tres minutos junto a la carne. Añadimos una cucharada generosa de pimentón y removemos para que se sofría, como es natural, sin llegar a quemarse.

Llevamos todo el sofrito a los laterales de la paella y tiramos el tomate rallado al centro, removemos y dejamos que se sofría durante un minuto.

Hacemos una infusión de romero, la tiramos al centro de la paella y recubrimos de agua hasta sobrepasar un dedo  los clavos del mango de la paella, salamos y dejamos que reduzca hasta que llegue a los mismos remaches de los mangos.

 Ponemos el azafrán en una sartén al fuego hasta que se tueste ligeramente, lo sacamos y lo espolvoreamos sobre el agua, removiendo para que alcance a todo el contenido. Dejamos a fuego medio-bajo hasta que reduzca y a continuación el arroz, bien expurgado desde la parte más alejada a la más próxima a nosotros (cola de caballo), Y con ayuda de la paleta lo vamos colocando en todas partes por igual. Esto es importante, porque ya no removeremos el arroz hasta el final de la cocción, de lo contrario, el arroz continuará soltando almidón y no quedará suelto, que es el objetivo primordial.

Dejamos a fuego vivo durante los diez primeros minutos y después bajamos al mínimo. Si la hacemos en un paellero, o en el campo, esto no nos debe preocupar, porque es el tránsito normal del fuego. En esto también hace bastante hincapié el Sr. Viñals pues aconseja utilizar leña de naranjo o en su defecto de limonero y, solo en una mala, que suele ser lo más habitual, la haríamos en un difusor de gas.

Cuando el arroz se haya secado, independientemente de los famosísimos veinte minutos, lo sacamos del fuego y lo dejamos reposar en una base húmeda, un paño de cocina humedecido cumple este cometido a las mil maravillas (También hace bastante hincapié en esto porque, al parecer, en la alquería se dejaba reposar sobre arena húmeda del pozo, pero a ver quién es el guapo que tiene un pozo con arena húmeda).

Observemos que la paella reposa sobre el paño humedecido

 Al término de la cocción pueden ocurrir tres cosas: 1º que el arroz parezca cocido pero quede demasiado caldo. En este caso, subiremos el fuego al máximo para que reduzca lo antes posible. 2º que el arroz parezca demasiado duro. En este caso, lo retiramos del fuego y tapamos la paella durante unos minutos con un periódico. Y 3º, que esté en su punto… lo ponemos sobre el paño húmedo unos minutos y a comer.

Lo que está claro es que esta forma de elaboración no falla nunca. La paella queda exquisita y con un sabor realmente peculiar.

CROQUETAS DE PAELLA VALENCIANA

Las croquetas son una receta muy versátil que se acomoda a todo tipo de relleno, siendo su base el roux o besamel espesa, a la que podemos añadir desde el clásico jamón serrano, hasta el bacalao, pasando por lo que nos quepa en la imaginación dado que el fin último del plato es aprovechar los restos de cualquier alimento que tengamos por la nevera.

El domingo pasado hice una paella valenciana conforme a la receta clásica, que pensaba que ya había mostrado, pero que aún no lo he hecho, por lo que la próxima entrada va a ir dedicada a tan sublime receta.

Sobró. Es increíble, pero sobró una pizca que tan solo podría servir para hacer un aperitivo y, puestos a pensar, nos dio por pensar en elaborar unas croquetitas. Esto sí que es cocina de aprovechamiento a tope.

A la hora de analizar el resultado final, pensamos que la paella podía desintegrarse en el roux y perder parte de su magnífico sabor, así que decidimos potenciar en cierta medida el gusto añadiendo un par de ingredientes.

Un plato de paella valenciana (con pollo, conejo, bachoca, tabella, garrofón, tomate…)

Una cucharada sopera bien colmada de harina

Leche entera (eso ya va en gustos)

Pimentón de La Vera dulce

Azafrán

Pan rallado

2 huevos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Lo primero que hice fue desmenuzar bien la carne del pollo y del conejo retirando todos los huesos y, con ayuda de un tenedor, hice lo propio con el arroz y las verduras para obtener una textura algo más cremosa.

Procedemos a elaborar el roux. El roux se hace con mantequilla, pero donde esté un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra… Así que vamos a poner ese chorrito de aceite en la sartén y conforme esté caliente añadimos la harina y removemos bien para que se cocine. En este punto, es cuando pensamos que sería bueno potenciar el sabor, así que añadimos una pizca de sal, una cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán, de suerte que la masa nos quedará con algo más de sabor a paella y, por supuesto con el color amarillo y el aroma del azafrán. Añadimos la leche y removemos bien, con cuidado de que no queden grumos.

Cuando veamos que la consistencia es buena, añadimos el plato de paella desmenuzada y removemos bien para que se incorpore por todo el roux. La consistencia de la masa va en gustos, pero conviene que no quede demasiado espesa porque si la dejamos reposar de un día para otro en la nevera, va a quedar mucho más espesa que cuando la retiremos del fuego.

                                    

Y ya solo nos queda preparar las croquetas. Ponemos en un plato los huevos y los batimos bien, y en otro plato el pan rallado. Tomamos una porción de masa y la pasamos por el pan rallado, le damos la forma que más nos guste y la rebozamos en el huevo. De ahí la volvemos a pasar por el pan rallado y la dejamos sobre un plato. Así vamos procediendo con todas las croquetas hasta que agotemos la masa.

Hay quien se extraña de lo crujientes que quedan las croquetas cuando las pasas dos veces por pan rallado en lugar de por harina o por nada, y hay también quien me regaña por hacerlo así, pero solo les dura hasta que las prueban.

Ahora solo queda freír. Yo aconsejo poner abundante aceite y esperar a que esté muy caliente. En el caso de la fritura podemos sustituir el aceite de oliva virgen extra por otro de girasol. Es importante que el aceite tenga temperatura muy elevada, porque si no, se pueden romper y es una pena. Lo ideal es que queden muy crujientes y algo tostadas, pero la masa enterita.

FOIE GRASS DE HIGADITOS DE POLLO II (MÉTODO DEL ENSAYO ERROR)

El día de Navidad de 2015 escribí una entrada que hacía referencia a este foie grass y lo elaboré teniendo en cuenta lo que dictaba mi memoria gustativa y lo que leí en Internet. El resultado fue un buen paté con el que rellené una lasaña que resultó soberbia, pero no era realmente lo que había en mi imaginación.

Edward Thorndike, autor de la Ley del Efecto en psicología, descubrió previamente lo que denominó el “método de ensayo-error”. Él lo hizo con animales, pero es que los seres humanos funcionamos de manera paralela y lo cierto es que, para llegar a la resolución de problemas, ya sean cotidianos o no, lo utilizamos de manera habitual.

Como quiera que aquel paté se alejaba bastante del concepto de foie grass que circulaba en mi mente, puse en práctica su modelo hasta llegar a la resolución final de mi problema, que era elaborar un foie grass excelente, pero elaborado con higaditos de pollo, es decir ahorrando una buena cantidad de dinero con respecto al foie grass de oca que se comercializa.

Lo primero que hice fue eliminar la cebolla porque aportaba un gusto granulado que no era de mi interés y la cosa mejoró ostensiblemente, pero el sabor tampoco era el que me dictaba mi memoria gustativa (ensayo-error).

En el siguiente ensayo añadí un chorrito de vino de Jerez a la obra terminada y, aunque la cosa siguió mejorando, tampoco di con el resultado perseguido (ensayo-error).

Dando unas pocas vueltas a mi imaginación, pensé que probablemente, si en vez de añadir vino, vodka o cualquier otro espirituoso en el momento de batir los higaditos, lo hacía en el momento de la maceración, el gusto resultaría más suave, así que lo probé con vodca y tampoco me llenó (ensayo-error), con orujo y… la cosa cambió ostensiblemente. Por último, con armañac. Esa era la clave.

Los hermanos Torres, de los que algún día hablaré con más profundidad, suelen decir que menos es más y no les falta razón. La receta es mucho más simple de lo que parecía porque solo es preciso limpiar bien los higaditos y ponerlos a macerar con ese chorrito de agua oxigenada para eliminar la sangre y recubrir con leche. Los dejamos en la nevera durante veinticuatro horas y procedemos a una limpieza más profunda de venas, tejidos, grasa… hasta dejarlos perfectos. Siempre he dicho que la cocina es una ciencia y, como tal, requiere paciencia, así que no cuesta nada, después de lavrlos bien, hacer una segunda maceración en armañac, o en orujo, que tampoco desmerece, y dejarlos otras veinticuatro horas más en la nevera. Ahora solo hay que sofreírlos con una nuez pequeña de mantequilla y pasarlos al vaso batidor, donde añadiremos un chorro de nata para montar, media pastilla de mantequilla a temperatura ambiente, sal y una pizca de pimienta recién molida. Y ya está. Nada más sencillo. Como vemos, la solución la han aportado un gran científico de la psicología, dos maestros en la cocina y la no menos importante memoria gustativa del autor del blog.

Esta es una loca untada de foie grass con una lágrima de mermelada de fresa

CALAMARES EN SU TINTA

No tengo muy clara la razón, pero es un hecho evidente que a los niños y jóvenes les desagrada, por lo general, el pescado. Sin embargo, algunas especies marinas sí les resultan suculentas, como es el caso de los calamares, algunos mariscos, que no todos, y algún que otro pescado, como el bonito enlatado, las anchoas en vinagre, el pez espada, o emperador, y de alguna manera pueden llegar a comer otros pescados como el bacalao o el rape.

El viernes me di una vuelta por el mercado y me enamoré de un calamar de tamaño regio que, naturalmente, se vino conmigo a casa para darle forma y me puse manos a la obra. Yo ya pasé la edad de niño y la de joven, si me apuran ya voy pasando de adulto a medio anciano, pero me siguen gustando igualmente los calamares y sean romana y en bocata, como en su tinta acompañados de arroz

2 calamares grandes

2 cebollas

½ Kg. de tomate triturado

1 vaso de vino (lo mismo da Blanco que tinto)

4 bolsitas de tinta de calamar

4 tazas de arroz.

Pimentón de La Vera dulce

Aceite de oliva virgen extra

Azúcar

Sal

Limpiamos bien los calamares por dentro y por fuera, les quitamos la piel y la espina, y les damos la vuelta como si fueran un calcetín. Los cortamos en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Ponemos un par de cucharadas de aceite en una sartén y los freímos. Cuando estén un poco doraditos, los retiramos y reservamos.

Picamos bien las cebollas y las ponemos en la sartén con un poco más de aceite y sal. Cuando empiece a estar pochada, bajamos el fuego y le añadimos el pimentón, el vasito de vino, el tomate y una punta de azúcar, y dejamos que se haga. Cuando veamos que está bien frito, lo ponemos en el vaso batidor, le añadimos las bolsitas de tinta, que podemos diluir en un poco de agua y batimos hasta que se incorpore todo, y tome el color negro deseado. Lo normal es que la textura sea bastante consistente, pero si quedara líquido en exceso, podemos añadir una cucharadita de harina y remover bien para que se cocine. A continuación echamos los calamares, removemos y dejamos que cuezan un par de minutos, antes de retirarlos del fuego.

En un cazo ponemos un poco de aceite y el arroz, y removemos para que se vaya rehogando. Una vez que veamos que ha cogido un color blanquecino, le añadimos ocho tazas de agua, removemos y lo dejamos cocer durante unos veinte minutos, hasta que se seque el agua y quede el arroz en su punto. 

Para servirlos podemos poner el arroz en una flanera individual y colocar los calamares alrededor o, como es mi caso, ponerlo en un molde en forma de corona y rellenarlo con los calamares.