CODILLO DE CERDO AL HORNO

Si pensamos en elaborar un menú infantil, siempre empezamos por unos macarrones o espaguetis con tomate y embutido, unas albóndigas, hamburguesa… o en otro caso, una pizza. Sin embargo, pocas recetas hay que sean tan del agrado de los niños como esta de codillo al horno, que además de fácil de elaborar, puede completarse con una sopa de fideos como primer plato. En realidad, no hace falta ser tan niño para que te guste la receta, porque en mi caso, bueno, no es que me guste, es que a veces sueño con ella.

1 codillo de cerdo para cada dos personas, en función del tamaño.

2 patatas grandes

1 cebolla

1 tomate.

1 ramita de romero

Aceite ligero para freír

Sal

El codillo se puede comprar en crudo o pre-cocido. Si lo compramos pre-cocido, podemos obviar el primer paso, que sería escaldarlo para quitar toda la suciedad que pueda tener. A continuación, ponemos agua en una olla, añadimos el codillo y dejamos cocer durante una hora y media a dos horas aproximadamente, hasta que quede blando.

Vamos a por la guarnición, que van a ser unas patatas a lo pobre. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos 5 mm. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana de un tamaño similar y por último cortamos el tomate también rodajas y luego en medias rodajas.

Ponemos a calentar aceite suave (puede valer de girasol) a fuego mínimo y echamos las patatas, la cebolla y el tomate, tapamos la sartén y dejamos que se cuezan durante unos 30 minutos.

Toda esta elaboración la podemos dejar hecha incluso desde el día anterior porque es lo que más tiempo lleva, aunque como se puede comprobar, no ofrece ninguna dificultad.

Cuando vayamos a comer, ponemos el codillo con la parte de la piel hacia arriba y rodeamos con las patatas. Ni siquiera hace falta pre-calentar el horno, porque ya está todo cocinado, es decir que lo metemos en la posición grill y aire para que se caliente y se doren tanto las patatas como la piel del codillo y… a comer. La ramita de romero no es en absoluto imprescindible, pero le aporta aroma.

El caldo que queda de cocer el codillo tiene un sabor exquisito, así que no hay que tirarlo. Yo, de hecho, voy a utilizarlo para hacer mañana arroz al horno, pero con unos fideos complementamos la receta del codillo a la perfección.   

    

COCINA ECONÓMICA: 3 RECETAS CON UNA BANDEJA DE CARNE PICADA

El año pasado, allá por el mes de marzo, expliqué el uso que había que darle a la corteza de la torta de El Casar una vez consumida. Desde entonces han caído unas cuantas y todas ellas han acabo de la misma manera. Sin embargo, el relleno de la torta es muy versátil y puede utilizarse para otros fines no menos deliciosos.

Ayer terminé una de esas tortas y decidí rellenarla, como siempre hago. Para ello, compré una bandeja de carne picada, mitad vacuno y mitad cerdo, es decir que con 2 euros tenía 400 gr. de carne picada, lo que es una cantidad más que respetable. También compré, por otro par de euros, un rollo de masa de hojaldre y me fui para casa. Al llegar, piqué una cebolla, medio puerro, aprovechando la parte verde, y lo puse a cocinar en una sartén con aceite y con el fuego muy suave. Cuando estaba todo blandito, añadí un poco de pimentón de La Vera picante. Tenía salsa de tomate casera y tres pimientos del piquillo que me habían sobrado de una elaboración anterior, y lo añadí a lo anterior.

Freí la carne en otra sartén utilizando unas lonchas de tocino de jamón de bellota en vez de aceite, también a fuego muy suave para que soltara la grasa. Añadí tres lonchas de beicon cortadas en tiritas y cuando estaba bien frito, lo añadí a la otra sartén en donde se había pochado la verdura. El resultado fue una farsa magnífica, y de la que había conseguido una cantidad importante, así que la puse sobre un colador para que soltara toda el agua y quedara seca. Ahí ha permanecido toda la noche en la nevera. Esta mañana tenía la farsa seca y un bol de caldo exquisito que, de momento, he reservado.

He sacado la corteza de la torta de El Casar y la he dejado que se atemperara para poder cubrir bien todo el fondo con el resto del queso de los laterales y la he rellenado con la farsa. Después la he cubierto con pan rallado y la he metido en la nevera.

El paso siguiente ha sido encender el horno y precalentarlo a 200 grados. Mientras tanto, he sacado la masa de hojaldre y la he metido en una sartén recubierta del papel de hornear en la que viene envasada. Así puedo tener un molde donde rellenarla. La he rellenado, he cerrado con el sobrante de masa de los laterales, la he sacado de la sartén y la he puesto sobre una bandeja de horno siempre encima del papel. A continuación, la he pintado con un huevo batido, la he decorado con un puñadito de sésamo y he dejado la empanada en el horno durante 20 minutos, hasta que estaba doradita. Ha sobrado bastante huevo batido, así que lo he reservado.

Como había pensado, quedaban unas cuantas cucharadas de farsa y las he utilizado para hacer unos canelones, así que vamos a por la tercera elaboración.

Mientras se cocía la pasta, he hecho una besamel con mantequilla, aceite, harina y leche, añadiendo una pizca de sal y otra de nuez moscada. Cuando la he sacado del fuego, he añadido el resto del huevo batido que me ha sobrado de pintar la empanada y la he reservado.

Ahora solo quedaba rellenar los canelones, ponerlos en una cazuelita de barro, cubrirlos con la besamel y un poco de queso Parmesano rallado y una pizca de orégano.

La empanada va ser mi comida de hoy, la torta de El Casar será mi comida de mañana, que tengo tiempo de sobra para poder hornearla, y los canelones, van a esperar al lunes en la nevera.

Con el caldo que me ha salido después de colar la salsa, más el agua de los pimientos del piquillo, voy a elaborar una salsa para acompañar la torta, pero eso ya será mañana.   

COCINA DE APROVECHAMIENTO: ARROZ DE COCOCHAS DE RAPE Y BERBERECHOS

El sábado día 9, hice las cocochas de rape conforme figura en la entrada anterior y sobraron unas cuantas, así que, dado que no suelo tirar comida a la basura, se me ocurrió darles salida.

No me suele gustar comer dos días lo mismo, por eso suelo reconvertir una receta en otra, como es el caso de estas cocochas, que pasaron a mejor vida convertidas en un arroz exquisito. Eso sí, las gambas cayeron todas, pero el resto de ingredientes, no. Para elaborar este arroz, utilicé, además de las cocochas, un par de cucharadas de tomate y un poco de arroz.

Lo primero fue hacer un sofrito con la salsa de las cocochas, un poco de pimentón de La Vera, el tomate y el arroz. Acto seguido, añadí fumé, que también había en la nevera, un vaso de agua, unas hebras de azafrán y un poco de colorante. Cuando el arroz estaba prácticamente hecho, añadí las cocochas y los berberechos.

El resultado, como era de esperar, fue sublime.

COCOCHAS DE RAPE EN SU PILPIL CON LANGOSTINOS Y BERBERECHOS

Hace unos días, se me antojó el arroz a banda de la entrada anterior y al ir a comprar el pescado, vi unas cocochas de rape. Nunca antes las había visto, así que me interesé por ellas y le pregunté al pescadero cómo las podía elaborar. Él, atentamente, me respondió que a la plancha están muy buenas y rebozadas también. Como es natural, unas cuantas se vinieron conmigo a casa y las puse en el congelador para cocinarlas en algún momento más adecuado. Y ese día es hoy.

La cuestión es que la textura me pareció ideal para confitarlas a fuego muy suave y estaba convencido de que soltarían el colágeno suficiente como para hacer un pilpil, pero, por si acaso, preparé un plan B, que era hacerlas en salsa verde con unos langostinos y unos berberechos. Finalmente, y según fue transcurriendo el cocinado, preferí hacerlas como ahora muestro.

Cocochas de rape (4 por persona)

Una bolsa de berberechos

Langostinos (2 por comensal si son gorditos como los que he utilizado)

Pimientos asados rojos y verdes

1 hoja de laurel

2 guindillas

Unas bolitas de pimienta negra

Ajos laminados

AOVE

Lo primero que hice fue poner ayer los berberechos en agua con sal para que expulsaran toda la tierra y los he dejado toda la noche en la nevera. Luego los he abierto al vapor en una cazuela con un chorrito de aceite, les he quitado las valvas y los he reservado.

He puesto abundante aceite en una sartén grande y he añadido los ajos, las bolitas de pimienta, las guindillas y la hoja de laurel.

Mientras se calentaba un poco el aceite he limpiado las cocochas retirándolas la piel, Las he secado bien con papel de cocina y las he añadido al aceite, dejándolas quince minutos a fuego muy, muy suave. Como imaginaba, han soltado un buen montón de bolitas de colágeno, así que con un poquito de meneo he ido ligando la salsa. Las he dado la vuelta y las he dejado otro rato, hasta que al pinchar con el tenedor ofrecían poca resistencia.

He retirado las cocochas del fuego y las he reservado en un plato. A continuación, he quitado el laurel y las guindillas y, una vez que el aceite estaba casi frío, he batido la salsa con un colador, que es un truco infalible para conseguir ligar un pilpil perfecto.

Un rato antes de comer, he calentado la salsa y le he añadido los langostinos, los berberechos, los pimientos, (que no eran necesarios, pero estaban en la nevera y me ha parecido que no iban a aportar nada malo), y un puñado de perejil picado. Finalmente he añadido también las cocochas y he dejado entremezclar los sabores moviendo la sartén concierto ímpetu. 

ARROZ A BANDA

En las zonas costeras levantinas han surgido recetas marineras de esas que levantan a los muertos, como puede ser el arroz de mariscos, el arroz del "señoret", la fideuá y tantos otros, pero sin lugar a dudas, el rey de los arroces marineros es el arroz a banda que hoy nos ocupa. Se llama así porque se sirve por una parte el arroz y por otra los pescados y, curiosamente, en algunos sitios sirven primero el arroz y luego la banda, en otros al contrario y también lo hemos visto servir todo a la vez, aunque, eso sí, cada cosa en su sitio.

Cuando paseamos por la playa, este tipo de arroces apetecen porque forman parte del entorno, pero cuando estamos lejos de la costa, preparar una receta como la del arroz a banda, nos transporta, haciéndonos revivir esos maravillosos ratos de ocio junto al mar.  

Arroz bomba (80 gr por comensal)

4 patatas torneadas

2 cebollas

1 cabeza de ajos

Ajo picado

1 hoja de laurel
Cigalas

Gambas

Langostinos

Pescado de roca (gallineta o en nuestro caso salmonetes)

1 cola de rape

Tomate tamizado

Pimentón de La Vera dulce (y un poco de picante)

Azafrán y colorante

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Empezaremos por calentar aceite en una olla y echamos las patatas torneadas, las cebollas y la cabeza de ajos. Cuando empiecen a tomar color, añadimos el ajo picado, a continuación, el pimentón y unas cucharadas de tomate tamizado.

Cuando veamos que el tomate está bien frito, echamos el colorante y unas hebras de azafrán tostado.

Si disponemos de fumet ya preparado, lo añadimos, si no, añadimos agua y dejamos hasta que cueza con cierta alegría. Ahora añadimos el rape en rodajas y los salmonetes enteros. Pasados un par de minutos echamos los langostinos y las gambas y dejamos cocer a fuego muy suave.

Ponemos en una paella un chorro de aceite y cuando esté caliente, añadimos el arroz y lo sofreímos. A continuación, añadimos el caldo colado y dejamos el pescado y las verduras aparte.

Dejamos cocer unos diez minutos y le damos nuestro toque, que es meterlo al horno pre-calentado a 180º otros 10 minutos más, para que coja un punto de color tostado. Digo nuestro toque, pero en realidad se debe a un problema bien resuelto en la cocina del Hotel Sicania. Y es que, como hay más espacio en los hornos que paelleros, pues lo lo hacen así y, lo cierto es que, el arroz toma un color y un sabor más potenciado y rico.

Por último, bajamos el arroz a la parte baja del horno y ponemos la banda en una fuente de horno para que también cojan color.

Se sirve por una parte el arroz y por otra los pescados junto con las patatas, las cebollas y el ajo entero. Podemos acompañarlo de all y oli y disfrutaremos de una receta marinera donde las haya. En nuestro caso hemos decorado con unos limones torneados, pero no es necesario y, por supuesto, exprimirlos sobre nuestra obra maestra, es un pecado imperdonable. Si en vez de el limón ponemos un puñadito de perejil picado también favorece la decoración y no transmite el ácido.

Si queremos darle otro toque excepcional, podemos añadir unas bolsas de tinta de calamar o sepia y conseguiremos un arroz a banda negro, que aporta más sabor.

He aquí el arroz.

Y la banda.

EMPANADA DE VIEIRAS

Dando una vuelta por el supermercado, he visto unas vieiras congeladas con su coral y me he enamorado de ellas, así que las he comprado. Antes de salir, he dado unas vueltas a la cabeza y he pensado que me apetecía muchísimo una empanada de hojaldre y se me ha ocurrido que las vieiras podían ser una buena farsa una vez tratadas, así que he comprado masa de hojaldre, más que nada porque es un auténtico rollo hacerla en casa (en la entrada de Tras Os Montes explico la manera de hacerla y, si apetece una masa de empanada, sin más, que es mucho más sencilla de hacer, en la receta de la empanada de embutidos también explico cómo hacerla en casa).

12 vieiras (en nuestro caso congeladas con su coral, como ya he apuntado)
1 paquete de masa de hojaldre (pueden ser 2 si se desea hacer más grande)
1 cebolla
1/2 pimiento morrón
1 bote de 500 gr. de tomate triturado
1 huevo (si se desea se puede añadir otro huevo cocido a la farsa)
Pimentón de La Vera picante
Semillas de amapola (pueden ser de cualquier otra planta)
AOVE
Sal

En primer lugar, cortamos las vieiras en cuatro trozos y las freímos en una pizca de aceite bien caliente y reservamos. A continuación, picamos la cebolla y el pimiento, y los ponemos a pochar en la misma sartén con unas cucharadas más de AOVE y una pizca de sal. Una vez que estén blanditos, echamos el pimentón al gusto tanto de cantidad como de tipo, yo suelo mezclar dulce con picante, pero hoy solamente he utilizado picante. Una vez que hayamos revuelto bien añadimos el tomate y dejamos que se sofría a fuego más vivo, hasta que reduzca y quede bien frito. Ahora es el momento de echar las vieiras y remover para que quede todo bien mezclado, y retiramos del fuego.

Como he dicho, podemos poner un huevo a cocer y añadirlo a lo anterior, pero yo no lo he hecho, así que ahora es importante es volcar el contenido de la sartén en un colador para eliminar el exceso de aceite.

Vamos con la masa, que como ya la hemos comprado hecha nos ahorramos el paso de elaborarla, que de por sí ya es bastante engorroso. Las masas las venden redondas o rectangulares. Yo la he comprado rectangular porque me resulta más fácil de trabajar. Vienen perfectamente servidas sobre un papel de horno, por lo que no tenemos nada más que desenrollar sobre la bandeja del horno y alisarla un poco con el rodillo para que quede más fina y un poco más grande.

Una vez que la farsa esté seca, la ponemos en uno de los lados de la masa y la cerramos. Batimos el huevo y pintamos alrededor para que ayude a pegarse. Luego la pintamos por encima y le echamos las semillas de manera que también queden bien pegadas.

Mientras hacemos lo anterior, habremos enchufado el horno a 180º y también habremos esperado a que se caliente. Al cabo de unos 20 minutos, cuando veamos que está tostada, ya la tenemos preparada. No conviene comerla recién hecha, pero a mí tampoco me gusta demorarme demasiado.

PATATAS CON SETAS (DE FORTUNA)

En marinería, la expresión "de fortuna" quiere decir todo arreglo de emergencia que se improvisa. Así, se puede hablar de un timón de fortuna cuando hemos roto el original y nos estamos apañando con una pala, un remo, o cualquier otro elemento al uso. Intuyo que la fideuá debió de ser un a modo de arroz de mariscos de fortuna, pues no había arroz.

Ayer me pasó algo parecido pues me encontré sobre la encimera de la cocina una magnífica piña de pleorotus ostreatus y rápidamente le di forma de guiso tradicional en mi cabeza y me puse manos a la obra. Esta seta, también conocida como gírgola se puede cultivar obteniendo un resultado bastante aceptable, pero esas que había sobre la encimera eran naturales y seguramente recolectadas por mi sobrino Nacho que, de vez en cuando, me trae todo lo que a él no le gusta, pero que sabe que a mí sí. De hecho, él solamente se queda con las pleorotus eringii, que son las conocidas como setas de cardo.

La cosa es que, aparte de las setas y unas patatas, no había nada más. Ni caldo, ni con qué hacerlo, ni vino, ni laurel. Por suerte, sí quedaba un trocito de pimiento morrón, que aproveché para elaborar mis patatas de fortuna.

Como ya quedan claros los ingredientes, vamos a pasar a la elaboración para demostrar que, aunque se disponga de poco, se puede convertir en mucho o, al menos, en suficiente.

Cebolla... Me había olvidado mencionar que sí había media cebolla, que bien picadita, junto con el trozo de pimiento podría utilizarla para hacer un sofrito que serviría de base para el guiso con un pellizco de sal. Ahora llega el momento de las patatas cortadas en cachelos para que suelten el almidón y las setas. Una vez que la cebolla y el pimiento están blanditos, se añade pimentón, que yo utilicé picante, se cubre todo con agua y se deja que cueza a fuego muy suave durante unos 45 a 50 minutos.

Por otra parte, hice una majada en el almirez con almendras y pan duro y lo añadí al guiso unos cinco minutos antes de apagar el fuego.