SOPA DE CEBOLLA CON VIRUTAS DE CRUJIENTE DE CECINA

En este tiempo de recogimiento (yo me sigo negando a llamarlo confinamiento y por tanto prefiero cualquier otro eufemismo), resulta complejo y hasta tedioso bajar al mercado a comprar viandas y, por lo general, esto lleva a la creatividad para cocinar con lo que hay por casa.

Hace unos días, el clima cambió bastante y pasamos de tener un calorcito primaveral, a un fresco más que respetable, así que se nos ocurrió que una sopita de cebolla, en plan francés, que suena mejor, podría resultar la mar de suculenta y nos dispusimos a mirar por la nevera y la alacena para comprobar que teníamos los ingredientes necesarios.

La sopa de cebolla admite multitud de ingredientes, pero básicamente, nos basta con mantequilla, las cebollas, caldito, o en una mala, agua, pan duro y queso. Nosotros buscamos la sofisticación y añadimos algún ingrediente más, que era gratis y no lo íbamos a dejar que se echara a perder.

2 cebollas

1 nuez de mantequilla

1 vasito de vino blanco

1 cucharada de harina

Caldo de verduras

Queso rallado o en lonchas

1 loncha de cecina

4 rebanadas de pan duro por persona

Lo primero que hicimos fue un caldo, que ya tenía elaborado, con el verde de dos puerros, una zanahoria, una hoja de laurel y unos huesos de pollo que guardé de unas alitas que hice hace un par de días. El caldo se puede hacer cociendo todo directamente, pero sale mucho más rico si rehogamos previamente las verduras, así que tomad nota: Ponemos un chorrito de aceite en una cazuela, sofreímos bien los huesos de pollo y reservamos. Picamos el verde de los puerros, bien lavados y la zanahoria, y lo rehogamos también en el mismo aceite hasta que quede bien pochado. Añadimos los huesos y cubrimos con agua. Dejamos cocer a fuego muy suave durante unos 45 minutos y ya tenemos un caldito sublime.

Para hacer una buena sopa de cebolla, es preciso cortarla en juliana fina y pocharla en una cazuela con la nuez de mantequilla y una pizca de sal, pero en blanco, es decir, sin dejar que se dore. Un buen consejo es seguir las normas de Dani García y añadir un par de cucharadas de caldo para que se poche bien y así, no nos preocupamos de que se queme o se dore. Cuando esté transparente, o sea, bien caída, añadimos una cucharadita de harina y un vasito de vino blanco. Es más que probable que este paso sea una aberración para algunos puristas, pero la experiencia demuestra que el vinito aporta un plus de sabor y la harina, ese toque de cremosidad tan rico. Yo la hago así.

Una vez que observemos que la harina esté cocinada y el vino haya perdido parte de su alcohol, añadimos el caldo y dejamos cocer a fuego muy bajo, que chopchopee bien.

Mientras tanto, cogemos la loncha de cecina y la metemos en el microondas 4 minutos para que quede crujiente. La sacamos y dejamos que se enfríe, porque en caliente siempre va a quedar algo gomosa, y eso no nos interesa. Al cabo de unos minutos, podemos aplastarla con los dedos y nos quedarán esas virutas crujientes.

Cuando veamos que la sopa esté bien hecha, que serán aproximadamente 20 minutos de chopchopeo, la emplatamos en una cazuela de barro, le ponemos las rebanadas de pan por encima, esparcimos el queso rallado, o la loncha de queso y la metemos en el horno en modo grill hasta que el queso se funda. Por último, espolvoreamos las virutas de cecina.

FRICANDÓ

No parece estar muy claro si el origen de esta receta es de Cataluña o de Francia, donde se conoce como “fricandeau”. También hay quien opina que puede ser originaria de Suiza: “fricandeaux”. Ocurre algo parecido como con la brandada de bacalao, que tampoco se sabe muy bien si proviene del sur de Francia o de Cataluña. En cualquier caso, y como en este blog lo último que cabe son las rencillas, vamos a dejarlo en que se trata de un ejemplo culinario de la cocina catalana.

En base, se trata de un estofado de ternera, pero con algunas peculiaridades. La primera de ellas es que el corte de la carne, habitualmente de ternera, vaca o buey, debe ser en filetes finos y el ingrediente estrella, aparte de la carne, claro, son las setas y aquí, también hay cierta discusión. Hay quien opina que hay que utilizar perrexicos, aunque me extraña, porque la “calocybe gambosa” que es su nombre real, es más propia de la cocina vasca que de la catalana. Los “boletus” tampoco parecen apropiados por su gran tamaño y lo penoso que les resulta un cocinado tan largo. Como más probable, pensamos que la “lactarius deliciosus”, es decir el robellón en Cataluña o níscalo en otras partes de nuestra geografía, pueda ser más indicada. En cualquier caso, la “pleorotus eringii” o seta de cardo es mucho más rica y apropiada y, si no queremos calentarnos la cabeza, un bote de champiñones nos puede sacar del paso. Yo hoy lo he hecho con un bote de “volvarea volvacea” que había en la despensa.

250 gr de carne de ternera

Un bote de setas al natural

1 cebolla

3 cucharadas de tomate tamizado

1 vasito de vino (puede ser blanco, tinto, viejo, jerez…)

3 dientes de ajo

Unas ramas de perejil

1 hoja de laurel

5 almendras tostadas

AOVE

Sal

Pimienta

En primer lugar, hay que cortar la carne en filetes finos, salpimentarlos, enharinarlos y freírlos ligeramente en aceite caliente. Los reservamos.

Picamos la cebolla fina y la ponemos en la misma sartén que hemos frito la carne con un poco más de aceite y una pizca de sal hasta que quede bien transparente. Yo he seguido el consejo de Dani García y le he añadido dos cucharaditas de agua para facilitar que se poche y evitar que se queme.

Cuando veamos que está bien caída y trasparente, añadimos el tomate. Yo me he permitido una pequeña licencia, porque me parece que le va a dar más vidilla, que es poner una pizca de pimentón picante antes de volcar el tomate.

Una vez que el tomate esté bien hecho, añadimos el vino, las setas y el laurel. Removemos y añadimos la carne. Damos un par de vueltas con la cuchara para que se incorporen los jugos y cubrimos con agua. Dejamos chopchopear durante una hora y media a fuego mínimo.

En el vaso batidor, ponemos las almendras, los ajos, el perejil y un par de cucharadas del caldo y lo batimos para hacer una picada (También se podría hacer con el almirez, pero así tardamos menos) y la volcamos en la cazuela como diez minutos antes de apagar el fuego.

Y ya tenemos nuestro fricandó, al que debemos acompañar de pan recién horneado y, si queremos, también podemos acompañar con unas patatas fritas o un poco de arroz blanco. Yo lo he hecho con stoemp de verduras que tenía en la nevera.

PERCA A LA MARINERA

La perca es un pescado blanco que vive en los ríos. Suele estar considerado como un pescado de tercera regional por su bajo precio y las escasas cualidades que aporta, pero si lo cocinamos como es debido, podemos pensar que nos estamos comiendo unos lomos de lenguado. Es solo cuestión de engañar un poco a nuestros sentidos.

Hoy he visto que había en la nevera unos lomos de perca y me puesto a darle vueltas a la cabeza para ver cómo los podía elaborar. Simplemente a la plancha quedan muy tristones. Así que he pensado que, si los tapábamos con alguna salsa, podrían ganar bastante, y se me ha ocurrido que a la marinera podrían quedar más resultones.

Con esto del confinamiento, que en realidad es una reclusión, no resulta fácil saber si había ingredientes o si, por el contrario, había que bajar al super a comprar algo. Como quiera que un Viernes Santo ya de por sí es complicado encontrar nada abierto, me he puesto a buscar en los elementos que me podrían valer para hacer nuestra perca y, curiosamente, había de todo en casa.

Lomos de perca (hay 6)

4 langostinos

150 gr de almejas

Carne de pimiento choricero

1 cucharada de tomate

1 cucharada de harina

1 vasito de vino blanco

1 vaso de caldo de pescado.

2 dientes de ajo picado

Pimentón de La Vera dulce y picante

AOVE

Sal

Pimienta recién molida.

En primer lugar, he puesto una sartén a fuego fuerte, sin aceite, para sellar el pescado, que previamente había salpimentado. Lo he retirado, y ahora sí he puesto un chorrito de aceite, y he bajado el fuego. He añadido los ajos picados. Una vez que han empezado a bailar, he añadido una cucharada de harina y he dejado que se cocinara para, a continuación, echar una pizca de pimentón picante y una cucharadita del dulce, he añadido el tomate y he dejado que se sofriera bien. A continuación, he echado el vasito de vino y he dejado que se evaporara el alcohol a fuego medio.

Como tenía caldo del suquet de rape que elaboré el lunes pasado, no he pelado los langostinos y los he echado enteros junto con las almejas para que aportaran sabor al sofrito.

Finalmente he puesto el caldo y he dejado que ligara todo junto durante unos minutos. Esto lo he elaborado por la mañana y después de apagar el fuego, lo he dejado reposando hasta unos 10 minutos antes de comer. En ese momento, he vuelto a encender el fuego para que se calentara la salsa y como el pescado ya está precocinado, lo he puesto al final, unos minutos antes de comer.

COVID-19 Y NUESTROS NIÑOS

Como si de una novela de ciencia ficción se tratara, nuestros niños llevan confinados en sus domicilios desde el día 10 de marzo, y eso quiere decir, que ya vamos para un mes. Unos días más tarde, el confinamiento no fue solo para ellos, sino también para sus padres.

Nos encontramos ante un hecho histórico y sin precedentes, una guerra biológica contra un enemigo invisible, pero capaz de matar sin piedad. Un enemigo perfectamente adiestrado para infectar a los niños, sin que estos se enteren ni sufran ningún tipo de síntoma, pero convertidos en potentes transmisores de una enfermedad, que se está llevando por delante a miles de adultos y, sobre todo, de ancianos.

No estamos hablando de ninguna broma, entre otras cosas porque, los niños, necesitan salir a la calle y reunirse con sus amigos y, en el camino, contagiar a todo aquel que se le ponga por delante.

Nuestro consejo, como psicólogo y amante de la cocina, es que dediquemos algunos ratos a cocinar juntos para conseguir que se mantengan entretenidos y, de paso, aprendan no solo a cocinar, sino también a comer alimentos que nunca lo habrían hecho, de no ser porque ellos son los protagonistas de sus recetas.

Es importante que mantengan los hábitos diarios, es decir, que sigan con sus tareas escolares, con sus horarios y con la higiene personal, ahora agudizada por el enemigo común que nos acecha. También es importante que tengan tiempo para aburrirse, porque ese aburrimiento es la base de la creatividad.

Es muy sencillo dejarlos delante de una Tablet y que jueguen a interminables juegos, pero es mejor apagar esos elementos y que vean sobre las mesas de su habitación cajas de cartón, cartulinas, lápices de colores, juguetes… que son los que van a despertar su creatividad y, cómo no, permitirles que nos ayuden a elaborar muchas recetas.

Aquí lanzo unas cuantas en las que ellos pueden ser los protagonistas:

Dado que viene la Semana Santa y con ella la época de los dulces más suculentos, podemos elaborar todos juntos la masa de los buñuelos, ya sea de calabaza como de viento y rellenarlos de crema pastelera. También sugiero el semillero de hierbabuena publicado el 6 de julio de 2013.

En la elaboración de la tortilla de patata, paisana, francesa… También pueden colaborar batiendo los huevos y mezclando los ingredientes.

La elaboración de la masa de las albóndigas o de las hamburguesas es también un momento interesante. Todo lo que sea amasar resulta sumamente relajante.

Hacer una fabada, o unas alubias ya sean blancas, pintas o rojas es también una forma divertida para que los niños colaboren. Pueden ponerlas a mojo la noche anterior y meterlas en la olla junto con los sacramentos. El resultado les va a dejar impresionados, lo mismo que el cocido o el potaje de garbanzos, que lo van a manejar en frío, pero se lo van a comer calentito.

Elaborar una buena ensaladilla rusa en equipo también es una delicia. Los adultos pelamos y picamos las patatas, las zanahorias, la cebolla y los encurtidos, cocemos los huevos con las patatas y las zanahorias y los niños nos ayudan a pelar los huevos duros, a hacer la mahonesa y a mezclarlo todo junto a la lata de bonito. Hay una entrada de cóctel de vieiras con naranja, aún más sencillo e incluso más suculento.

Unos pimientos del piquillo rellenos con bonito son tan sencillos de hacer como ricos de comer y, por supuesto elaborados por nuestros chefs.

Qué decir de las croquetas. Es inimaginable lo que disfrutan los niños elaborándolas, rebozándolas y dejándolas para que nosotros las vayamos friendo.

Vamos al capítulo de los pescados. No sé muy bien por qué, pero a los niños les cuesta comerlos salvo que sean ellos quienes los cocinen. Si le pedimos al pescadero que nos prepare una lubina, una dorada, un besugo o cualquier otro pescado para hacerlo al horno, nos lo vamos a encontrar desescamado, eviscerado y prácticamente sin espinas. Nuestra labor va a ser hacer unas patatas panadera y cuando estén frías, empieza el trabajo de los niños, colocándolas en una fuente, el pescado encima y al horno.

La lasaña y los canelones también son muy entretenidos para los niños, igual que las empanadillas, si les dejamos el relleno preparado.

Una tareíta muy entretenida es la elaboración de los boquerones en vinagre publicada el 1 del 6 de 2013 y, prácticamente pensada para que la hagan ellos solos con nuestra supervisión, claro está.

Y para terminar esta pequeña muestra de recetas, las setas de los enanitos les van a ayudar a estar otro buen rato entretenidos y a comer una ensalada la mar de completa, sobre todo, si ponemos como base unas hojas de espinaca baby.

Todas las recetas expuestas, están en este blog y pueden encontrarse en el buscador. Espero que disfrutéis con vuestros hijos, cocinando.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

Como suele ser norma en la casa, hay que cocinar sin manchar. Hoy había un par de lomos enteros de bacalao y había que convertirlos en algo comestible, pero eso sí, sin ensuciar la cocina y utilizando productos de los que hay en casa, porque, con el confinamiento a causa del Covid 19 no es posible salir a comprar.

El bacalao es uno de esos pescados versátiles donde los haya y, como ya he dicho en alguna ocasión, mi amigo José, el propietario del restaurante “Tras Os Montes”, asegura que podría hacer una receta diferente cada día durante dos años y aún le daría para más. Naturalmente, es portugués, de Miranda de Douro, Tras os Montes.

La cosa es que aquí, sin salir de España, también hay un buen montón de recetas, ya sean típicas de alguna región, o con su propia historia, como los soldaditos de Pavía. La cosa es que para hacer un bacalao a la vizcaína y no manchar, hay que darle un poco al magín, así que lo he tenido que personalizar un poco.

1 kg de lomos de bacalao

1 bote de pimientos morrones o del piquillo

2 cucharadas de carne de pimiento choricero

1 cebolla

2 dientes de ajo

Una rebanada de pan duro

Un vasito de vino blanco

AOVE

Vamos con algunas de mis modificaciones. El bacalao era fresco en su día, pero pasó por el congelador y ha habido que descongelarlo. He cortado una pizca, lo he probado y he visto que aún estaba un poco salado, así que no he puesto sal.

Los pimientos deberían de haber sido morrones, pero solo había un bote de pimientos del piquillo, con cuyo excedente, los prepararé otro día rellenos con el sobrante del bacalao de hoy.

El pimiento choricero, es también carne de bote. Sale riquísimo y se trabaja mucho menos. Y alguna licencia más me permitido, pero ya la comentaré conforme avancemos.

Y vamos a por la receta conforme la he cocinado. En primer lugar, vamos a preparar la salsa, para lo cual picamos la cebolla en brunoise y la ponemos a pochar en una sartén con un chorrito de AOVE. Cuando pasen unos cinco minutos, añadimos el ajo y la rebanada de pan duro desmigado. En este punto he pensado en poner un par de cucharadas de pan rallado, pero había un chusco bueno de pan duro, del que guardo para rallar y es lo que he utilizado.

Cuando veamos que está todo blandito, yo me he permitido una de esas licencias de las que hablaba, que ha sido añadir una pizca de pimentón picante de La Vera y un par de cucharadas de tomate tamizado, que andaba por la nevera, la carne del pimiento choricero y cuatro pimientos del piquillo cortados en juliana.

Una vez que el tomate está bien frito, añadimos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol subiendo un poco el fuego y después, un par de vasos de agua, y dejamos que cueza todo junto durante unos 15 a 20 minutos.

El paso siguiente es otra de esas licencias que, como digo, me he permitido. Los puristas hablan de pasar la salsa por el pasapuré y no por la batidora porque, según dicen cambia el color de la salsa, pero el pasapuré, si es que hay alguno en casa, no estaba nada a mano, así que he puesto un poco de salsa en el vaso batidor, lo he batido y he comprobado de lo del color no es cierto. Así que he puesto el resto de la salsa y ha quedado fina y estupenda.

Del bacalao todavía no hemos hablado y ya va siendo hora. He dado una vuelta por Internet y he visto que, en algunos casos, rebozaban los lomos en harina y los freían, mientras que, en otros, los confitaban. Yo no he hecho ni una cosa, ni la otra. He calentado a fuego muy suave la salsa y he colocado los lomos directamente en crudo, moviendo la sartén para que el colágeno ejerciera su trabajo. Pasados unos diez minutos, y repito que con el fuego al mínimo y sin parar de mover la sartén, he dado la vuelta a los lomos y he apagado el fuego para que se acabara de hacer con el calor residual. 

RIÑONES DE CORDERO LECHAL AL JEREZ

Hace unos días, fui a la carnicería a por una pieza de aguja picada para hacer unas albóndigas. Mientras el carnicero trabajaba, no pude evitar desparramar la mirada por el resto del género y, habitualmente, me suelo fijar en los rabos que tiene troceados en bandejas, pero en este caso, me enamoré de unas bandejitas en las que había unos riñones de cordero lechal y enseguida me vino a la imaginación la forma de elaborarlos.

Es curioso cómo el gusto va evolucionando en algunos casos y permanece inamovible en otros. Las albóndigas, benditas sean, me trasladan a la niñez y me siguen gustando como entonces, de la misma forma que el hígado o los sesos, que no me gustaron jamás, siguen sin hacerlo. Sin embargo y sin abandonar la casquería, ocurre que los riñones, que antaño me parecían abominables, ahora me parecen suculentos, y lo mismo me ocurre con las coles en general.

Mi cariño hacia los riñones, igual que hacia los higaditos de conejo, me vienen de algunos ratos inolvidables pasados con mi cuñado José Ignacio en alguno de los bares de El Pardo y, habitualmente, acompañados de una copita de vino rosado, por el que mi cuñado sentía pasión.

500 gr de riñones de cordero lechal

1 cebolla

1 vaso de vino de Jerez

1 cucharada de harina

Un chorro ve vinagre de vino 

Pimentón de La vera dulce y picante

Perejil

Sal

AOVE

En primer lugar, vamos a limpiar bien los riñones, para lo cual les retiramos la grasa y la telita que los recubre y los metemos en una solución de agua, sal, y un buen chorro de vinagre y los dejamos unos 15 a 20 minutos.

Pelamos y picamos bien la cebolla y un par de dientes de ajo y los ponemos a pochar en una sartén con dos cucharadas de aceite a fuego bajo hasta que queden bien confitados.

Añadimos los riñones salpimentados y los freímos a fuego fuerte. Bajamos el fuego y añadimos el pimentón y la harina.

Mientras se hacen, ponemos en el mortero un par de dientes de ajo y perejil y hacemos una majada.

Añadimos un vasito de agua a la sartén y dejamos cocer a fuego bajo durante unos 15 minutos, cuando haya reducido, añadimos el vaso de jerez, subimos el fuego y echamos la majada con un poco de caldo de los riñones.

Pasados un par de minutos, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se hagan hasta que quede una salsa untuosa.

Y a disfrutar de una tapa exquisita en la que es imprescindible mojar pan en la salsa.  

CREMA DE MARISCOS

De vez en cuando apetece un plato de cuchara, calentito y contundente, en especial en estos días fríos del invierno. El pasado jueves se me antojó un potaje de Semana Santa y, dado que me habían sobrado dos lomos maravillosos de bacalao, no hubo que echarle demasiada imaginación.

Hoy tengo capricho de comer una crema de mariscos, que ya pensaré si la acompaño solamente de pan duro o le añado un puñadito de arroz blanco. Ya lo decidiré sobre la marcha.

Lo primero que hice fue cortar unas láminas de pan tierno y las dejé sobre un plato para que se endurecieran. Si se pretende conseguir unas láminas finas de pan, una vez que está endurecido es casi imposible cortarlas bien porque se desmorona. Sin embargo, de esta manera quedan finas. Este proceso lo comencé el jueves y hoy ya están en su punto. Aparte del pan, que como digo, es un mero acompañante, vamos a necesitar:

1 kg de mejillones

4 gambones rojos.

½ docena de cigalas

200 gr de almejas

La parte verde de un puerro

1 hoja de laurel

1 brik pequeño de nata para cocinar

Hierbas finas secas (tomillo, orégano… En fin, lo que tengamos en casa)

1 cebolla grande

1 pimiento rojo

½ bote de tomate tamizado

AOVE

Sal

Pimentón de La Vera dulce y picante

1 guindilla

Unas hebras de azafrán

Opcionalmente se puede añadir medio benjamín de cava y unas gotas de licor de hierbas.

La receta, aparte del episodio del pan, la comencé a preparar ayer, que tenía más tiempo. Lo primero es poner los mejillones en una olla junto con un vaso de agua y esperar a que se abran a fuego fuerte. Una vez que están todos abiertos, es importante apagar el fuego para que no se recuezan. Separamos el caldo colándolo y lo reservamos. Haremos lo mismo con las almejas.

Mientras se enfrían los mejillones, vamos pelando los gambones y echamos en una cazuela las cabezas, las patas y las cáscaras. Añadimos el puerro y la hoja de laurel, cubrimos de agua y lo ponemos a fuego medio durante unos 10 a 15 minutos. Lo suficiente para que se entremezclen los sabores, pero no se pase demasiado ni tengamos que añadir más agua.

Vamos con el sofrito. Cortamos la cebolla y el pimiento en juliana, tampoco hace falta que nos esmeremos demasiado porque lo vamos a pasar por la batidora. Ponemos tres cucharadas soperas de AOVE en una sartén y añadimos las verduras con una pizca de sal a fuego suave hasta que hayan quedado blanditas. El chef Dani García aconsejaba que para este tipo de preparaciones se añadiera un culito de agua para favorecer el pochado y, realmente, funciona.

Cuando veamos que la cebolla y el pimiento están blanditos, añadimos la guindilla, las hierbas y un punto de pimentón dulce y picante al gusto de cada cual. Removemos para que no se nos queme y añadimos el tomate, subiendo el fuego para que pierda el agua y se sofría bien.

Una vez que obtengamos un buen sofrito, lo dejamos que se atempere un poco y lo echamos junto con medio vaso de una mezcla de fumé y caldo de los mejillones, un buen puñado de mejillones (solamente reservamos los más bonitos para decorar al final) y las hebras de azafrán, y lo batimos bien hasta que quede una crema suave. Hasta aquí, lo que hice ayer.

Hoy solo queda terminar la crema y añadirle los tropezones. Ponemos el puré en la cazuela, añadimos fumé hasta que quede una crema suave. Echamos el brik de nata y dejamos que cueza a fuego muy suave durante unos cinco minutos sin parar de remover. Lo suficiente para que la nata ejerza su labor y aporte su cremosidad.

Opcionalmente, se puede añadir un poco de cava y las gotitas de licor de hierbas. Yo suelo hacerlo porque el resultado es muy similar al de la caldereta ibicenca y le aporta un toque distinguido.

Cuando la crema haya cogido la untuosidad suficiente, añadimos la carne de los gambones y las cigalas, y dejamos que se cuezan unos cinco minutos más, cuidando de que no se pasen de cocidos porque podemos estropear el resultado.

En el momento de servir, añadimos los mejillones que habíamos reservado y las almejas, y ya, cada comensal a su gusto, le añadirá el pan duro y/o unas cucharadas de arroz blanco.