SEMILLERO DE HIERBABUENA

La escuela de la Gestalt dice, entre otras muchas cosas, que nuestro cerebro, por medio del principio de la experiencia,  se ha formado por el condicionamiento del mundo exterior y siempre tiende a simplificar todo aquello que se percibe.

Un claro ejemplo es el siguiente:

Nuestro cerebro, por medio de nuestra vista, percibe un triángulo, cuando lo que estamos viendo, en realidad, son tres comecocos.

Otro aspecto importante es el contexto. Si vemos una planta como la de la imagen en la terraza, tendremos muy claro que se trata de un semillero de hierbabuena. Pero si nos lo ponen en un plato sobre la mesa y con una cuchara al lado, nos generará bastante desconcierto. Sin embargo, lo mismo que nos ha ocurrido con los comecocos es que nuestro cerebro ha tendido a la simplicidad y nos hace ver algo que no se corresponde con la realidad, porque ese semillero no es tal, sino un delicioso postre de chocolate con hierbabuena.

La maceta es, ciertamente, una maceta y las hojas de menta, hojas de menta perfectamente comestibles y que aportan un sabor excepcional al chocolate, como el famoso After Eight. Sin embargo, aquí se acaba la percepción, porque lo que parece arena es, en realidad, polvo de galletas Oreo y sirven para recubrir el chocolate, que en función de lo que nos apetezca trabajar puede ser una mousse de chocolate, una crema o sencillamente, un helado.

En cualquier caso, cuando sirvo a alguien el postre en cuestión, siempre muestra recelo al meter la cuchara y, generalmente, esperan todos a que sea yo el primero en hacerlo.

BOQUERONES EN VINAGRE

Es curioso pero, los boquerones son de bastante agrado para los niños y jóvenes, en especial esta tapa de boquerones en vinagre, que son tan sencillos de elaborar, que es una pena comprarlos ya preparados.

El primer paso, que es el de la limpieza y que, por cierto, es el que los recetarios habituales suelen obviar, resulta ser el más importante, aparte de la elección del material porque, a pesar de que se trata de un procedimiento de conservación, y eso suele hacerse cuando el pescado empieza a perder su frescor, este plato sale mucho más rico con material fresco.

Otro aspecto interesante es el del tamaño de los boquerones. La mayor parte de los recetarios aconsejan que sean grandes y, sin embargo, los pequeños suelen resultar mucho más sabrosos, aunque de más trabajo su limpieza.

Yo compro los boquerones cuando los veo brillar como la plata y están duros como si estuvieran confeccionados de ese material. Sus ojos rojos también me suelen aconsejar comprarlos, y su tamaño, ya he dicho que a pesar de lo que dicen los técnicos, a mí me gustan más los pequeños.

Una vez en casa, hemos dicho que la limpieza es fundamental. Lo primero que haremos será ponerlos en la fregadera, quitarles la aleta dorsal, separar la cabeza, extraer las tripas y abrirlos de arriba abajo con ayuda de nuestro dedo pulgar para desechar la espina vertebral. Por último, los pondremos bajo el chorro de agua y retiraremos las espinas que puedan quedar y todo asomo de sangre. Así lo haremos uno por uno hasta tener todos limpios. Es muy importante que no quede ninguna venita ni nada de nada de sangre.

Ahora vamos a preparar la salmuera, para lo cual vamos a necesitar vinagre, sal y una pizca de agua oxigenada... sí, de agua oxigenada, de la que se pone en las heridas. Se trata de un chorrito ínfimo, pero va a ser el autor de unos boquerones blancos y duritos. Ponemos esta mezcla en un recipiente y vamos acomodando todos los boquerones hasta que queden completamente cubiertos, y los dejamos reposar durante unas cinco o seis horas.

Pasado este tiempo, elaboramos el aderezo con un chorro de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo cortado en láminas muy finas y un poco de perejil picado.

Para terminar, pondremos los boquerones en una bandejita, los recubriremos de su aderezo y dejaremos rienda suelta a nuestra imaginación: un bocadillito, un pincho formado con un par de boquerones sobre una lámina de pan tostado. Otro pinchito con unas aceitunas deshuesadas rodeadas del boquerón… En fin, que cada cual los disfrute como mejor le parezca.

CREATIVIDAD, PACIENCIA Y... BUENOS RECUERDOS

SOPA DE AJO DECONSTRUIDA (o cómo ser creativo por menos de un euro)

Cuando el frío aprieta, apetece comer platos calentitos y recordar aquellos momentos de nuestra infancia en los que la abuela nos los preparaba con todo su cariño al amor de la lumbre.

Uno de esos platos tan ricos son las sopas de ajo, o sopa castellana, si se prefiere, y elaborarla a la manera tradicional es muy sencillo. Ahora bien, si lo que queremos es quedar bien con la familia o los amigos, podemos hacerla a la manera de la famosa tortilla de patata inventada por El Bulli en 1998 y cuyo autor no fue Ferrán Adriá, sino un chico que trabajaba allí. Y es que hablar de Adriá suele ser sinónimo de creatividad. Pero la grandeza de este cocinero, como a él le gusta que le llamen, no es solamente ser creativo, sino saber inculcar esta cualidad en todos aquellos que le rodean.

El proceso de la elaboración es largo, con lo que vamos a ejercitar además de la creatividad y los buenos recuerdos de nuestra infancia, algo tan importante como es la paciencia. Pero podemos ir adelantando algunas partes, como la elaboración del caldo o el crujiente de jamón.

Para la base:

50 gr de jamón serrano de la mejor calidad que encontremos

5 dientes de ajo morados de Las Pedroñeras

1 cucharada de pimentón de La Vera picante 

Para el caldo:

Un hueso de jamón

1 puerro

La clara de un huevo

1 cucharada de maicena

Para cubrir:

5 lonchitas de jamón de la mejor calidad que encontremos

La yema del huevo

Aparte vamos a cortar unas lonchas de pan fresco y vamos a dejarlas que se sequen. Es decir, de un día para otro.

Lo primero que haremos será poner aceite en una sartén a fuego muy bajo y añadir los ajos pelados y cortados en láminas finas con una pizca de sal para que se confiten. Entre tanto, picamos el jamón en trocitos para añadirlos más adelante.

Ahora podemos hacer el caldo con un hueso de jamón y un puerro, poniéndolos en una cazuela con un vaso de agua y dejándolos que cuezan a fuego bajo durante más o menos una hora.

Cuando veamos que los ajos estén confitados, retiramos la sartén del fuego y le añadimos el pimentón, revolvemos y lo reservamos colándolo para que pierda todo el aceite.

Cuando veamos que el caldo esté hecho, ponemos una cucharada de maicena en medio vasito de agua, lo echamos sobre el caldo y esperamos unos segundos hasta que espese. Hacemos un chantilly con la clara del huevo y un pellizquito de sal y le vamos incorporando el caldo poco a poco removiendo para conseguir una espuma.

En la misma sartén en la que hemos frito los ajos ponemos las láminas de pan y las freímos.

Por último ponemos las lonchitas de jamón en un plato y las metemos en el microondas durante más o menos un minuto o minuto y medio para que se quede crujiente.

Para montar nuestra sopa pondremos en una copa de coctel en primer lugar los ajos con el jamón y el pimentón, que habrán quedado crujientes. Encima ponemos una capa de pan y sobre ella la espuma de caldo. Sobre todo ello ponemos otra capa de pan y el crujiente de jamón. Finalmente ponemos una cucharada o dos de yema. Si lo metemos durante unos quince segundos en el microondas quedará caliente y la yema más hecha, pero esto ya es opcional.

Es conveniente advertir a nuestros comensales de que deben introducir la cuchara hasta el fondo y sacarla con una pizca de todas las capas a la vez.

                      Como vemos, la elaboración es muy sencilla y el resultado final, sorprendente. 

SALSA YOYA

Ayer hice unas pechugas rellenas de panceta, jamón ibérico y queso. La elaboración es tan sencilla como abrirlas con el cuchillo en tres partes, poner el relleno, enrollarlas y meterlas en un papel film. Esto se cierra hermético y se pone a cocer en agua hasta que las pechugas estén cocinadas. Más o menos unos quince o veinte minutos.

Cuando las sacas, las dejas enfriar y puedes guardarlas en la nevera hasta el día siguiente, pero ahora viene el problema: todos comemos por el aroma y en este caso, el aroma es exquisito, pero la vista también influye y mucho. Pues bien, estas pechugas tienen un aspecto blancuzco, más bien poco agradable. Para que lo mejoren podemos hacer varias cosas, como por ejemplo, darles un golpe de sartén muy caliente, y así toman un color más dorado, pero corremos el riesgo de que el queso se caliente, y se derrita en la sartén, con la consiguiente pérdida de relleno.

Pensando un poco en la receta, se me ocurrió acompañarlas de una salsa oscura, por ejemplo, una española. Pero no nos parecía que el resultado final fuera a ser el deseado, así que intentamos una nueva salsa basada en un sofrito y enriquecida con algunos elementos fáciles de encontrar en la cocina.

1 cebolla

4 cucharadas de tomate frito

½ vaso de vino tinto

Salsa worcestershire (unas gotas)

Salsa de soja (un chorrito)

Unas gotas de aceto balsámico de Módena

Un chorrito de miel

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera picante

Sal

Glutamato monosódico (Ají-no-moto)

En primer lugar haremos el sofrito, para lo cual pelamos la cebolla, la cortamos en juliana, la ponemos en una sartén con un poco de aceite y le añadimos un pellizco de sal y una mínima cantidad de aji-no-moto, que puede adquirirse en cualquier comercio especializado en productos chinos. El glutamato monosódico, acelera la reacción de maillard, lo cual favorece que la cebolla adquiera un tono oscuro, exquisito y se haga por todas partes a la vez.

Una vez que la cebolla esté caída, añadimos una cucharadita de pimentón picante, removemos bien, ponemos el tomate y dejamos que se vaya haciendo. Pasados unos cinco minutos a fuego medio, echamos el medio vasito de vino, subimos el fuego, removemos y dejamos que vaya perdiendo el alcohol y el tono violáceo, y mezclándose con el resto de los ingredientes.

Cuando veamos que el aroma ya no emite efluvios alcohólicos, es el momento de añadir el chorrito de aceto balsámico de Módena, las gotitas de salsa worcestershire (Perrins), el chorrito de salsa de soja y dejamos que se entremezcle todo bien a fuego bajo durante unos dos o tres minutos. A continuación añadimos un par de cucharadas de miel y dejamos que siga mezclándose todo a fuego muy lento (al final explicaré lo que se consigue con ese chop, chop, chop, que tiene que hacer nuestra salsa).

Pasados unos diez minutos, echamos toda la salsa en el vaso batidor y batimos bien hasta conseguir que la cebolla desaparezca y se convierta en una salsa espesa.

Yo lo que hice ayer, fue cortar las pechugas en rodajas, ponerlas en una fuente y naparlas con la salsa. Pero esta salsa acompaña a las mil maravillas a muchos otros platos, no solamente de carne (asada, a la plancha, al grill…) sino también a unas quesadillas, a la pasta (si la acompañamos de unos trocitos de beicon o panceta), etc.

Como quiera que la salsa me parece de nueva creación, porque no he visto nada parecido en ninguna parte, le dije a mi hija que la probara y si le gustaba le propuse que le pondríamos su nombre. No solamente le gustó, sino que hasta mojó pan en ella, cosa que no hace nunca. Su nombre real es Gloria, pero cuando era pequeña se autodenominaba “Yoya” o “Ayoya”, por lo que nos ha parecido más simpático mantener ese nombre con reminiscencias de la infancia.

Como lo prometido es deuda, vamos a revisar el verbo chopchopear. Que nadie se moleste en buscarlo en ningún diccionario porque no aparece, pero estoy seguro que si los académicos de la lengua fueran cocinillas, lo incluirían en la próxima edición del DRAE sin lugar a dudas. Hay una acepción similar que es la de borbotar o borbotear, pero dice explícitamente que es el efecto que hace el agua cuando hierve impetuosamente, haciendo ruido.

A mi madre, de la que nunca he probado guiso alguno, cuando le preguntabas por alguna receta o se la explicaba ella a alguien motu proprio, siempre decía que lo fundamental era dejar que el guiso hiciera “chop, chop, chop”, “chop, chop, chop”, pero sin especificar ingredientes ni tiempos de cocción ya que valía para todo. Lo curioso es que cuando dejas que cualquier guiso haga eso, que no es otra cosa que ponerlo a fuego muy lento durante el tiempo que necesite, hasta que salgan esas burbujas que, por lo general, en cuanto levantas la tapa de la olla para de hacerlo, el guiso en cuestión mejora sobremanera. Así que mi madre no andaba tan desencaminada, ni creo que nosotros al adjudicar a esa acción culinaria como chopchopeo, o chopchopear, que como vemos, no es lo mismo que borbotar o borbotear.

ROSCÓN DE REYES

Hace un par de semanas vino mi hija muy contenta al salón y me pidió que la ayudara a hacer un roscón de reyes. Reconozco que no tenía la menor idea de cómo hacerlo, pero fuimos al libro gordo de la Thermomix y venía un paso a paso muy interesante y, a priori, bastante fácil de hacer, así que nos pusimos manos a la obra. No teníamos agua de azahar, pero no parecía nada importante, se podía cambiar por un vasito de mistela. Teníamos cierta prisa por ver nuestro roscón, cosa que sí resultó importante, y para colmo, cometimos algún error en la ejecución, como poner la mezcla de azúcar y raspaduras en la masa madre. El resultado fue bastante lamentable, porque para culminar la obra, salió un rosco deforme. Y si a eso le sumamos la dureza de la masa y la falta de gusto…

Pero un cocinero no se da nunca por vencido, así que a la semana siguiente volvimos a probar, pero esta vez sí, con agua de azahar, respetando los tiempos, y mezclando los ingredientes cuando se debía.

La cosa mejoró ostensiblemente… El aspecto era mucho mejor, redondito, mucho más gordo, con la masa esponjosa y sabía a roscón de reyes, aunque quizá me pasé un poquito con el agua de azahar.

Ahora no tengo aquí la Thermomix, pero sí la experiencia y las ganas de comerme un roscón de reyes elaborado por mí, así que vamos a por él, pero totalmente artesanal.

125 gr de harina de trigo (yo compro la de panadería)

25 gr de levadura fresca de panadería

100 ml de leche

80 gr de azúcar

1 nuez hermosa de mantequilla

2 huevos

La piel de media naranja

La piel de medio limón

30 gr de agua de azahar (del súper, que el que venden en farmacias, aunque se puede tomar, no es el más indicado)

1 pizca de sal

Y para decorar:

Almendras laminadas, guindas, piel de naranja…

Lo primero que tenemos que hacer es el azúcar para que vaya entremezclando los aromas y sabores, y si lo hacemos unos o dos días antes, mejor. Para hacerlo ponemos en el vaso batidor la piel de la media naranja, la del medio limón y el azúcar.  Ponemos la batidora al máximo y dejamos que se convierta en azúcar glas, con los aromas de las frutas. Esto lo reservamos.

Vamos a por la masa madre: ponemos en un bol unos 25 gr de harina, 50 dl de leche, 10 gr de levadura, una cucharadita de azúcar y lo amasamos hasta conseguir una bola absolutamente pringosa. Con ayuda de un poquito de harina, nos frotamos las manos y la bola de masa, y la ponemos en un bol con agua templada, que la recubra bien, hasta que flote y doble su tamaño. Tendrá que pasar, más o menos entre media hora y tres cuartos.

Ya estamos en condiciones de elaborar nuestro roscón, que es tan fácil como mezclar el resto de los ingredientes en un bol hermoso y amasarlo bien, es decir que pondremos: el resto de la leche, el resto de la harina, la mantequilla a temperatura ambiente, uno de los huevos, el agua de azahar, la sal, la mezcla de azúcar con las peladuras de la naranja y el limón, y habremos dejado la levadura a disolver en un poco de leche templada antes de añadirla también.

Al final, añadimos nuestra masa madre, amasamos bien y dejamos levar en el bol cubierto con papel film y a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño. Habrán de pasar más o menos unas tres horas.

Cuando veamos que la cosa está en marcha, sacamos la masa y volvemos a amasarla sobre la encimera con un poco de harina para que vuelva a bajar. Hacemos una bola y ya podemos confeccionar nuestro roscón metiendo los dedos en el medio para hacer un agujero y darle la forma que más nos guste: redonda u ovalada. Ahora es el momento de meter la figurita, o lo que queramos, y el haba, de la que al final hablaremos. La ponemos en una bandeja de horno cubierta con un papel de hornear, la volvemos a tapar con papel film, o con un paño de cocina, y volvemos a dejar que doble su tamaño, que nos llevará otro par de horas. Como vemos, la paciencia vuelve a ser la clave de nuestra receta.

Una vez que veamos que ha doblado el tamaño, ponemos el horno a 180 grados y dejamos que se precaliente. Mientras tanto, pintamos nuestra obra con el otro huevo y lo decoramos. En nuestro caso no teníamos más que almendras y azúcar, pero se puede poner cualquier fruta escarchada. Si utilizamos azúcar, es importante que esté remojada previamente con agua, para evitar que se caramelice.

Metemos el roscón en el horno, lo dejamos unos 20 minutos y cuando veamos que está doradito y rico, lo sacamos.

Hay un dicho popular que habla del “tonto del haba”. Esto es debido a que al que le toca el haba en el roscón, es quien lo paga. Ninguna tontería con el trabajo que lleva… ¿no?

MENÚ PARA 4 o 6 PERSONAS POR MENOS DE UN EURO

Ahora que ya casi se han terminado las fiestas, y con el oneroso mes de enero por delante, cuesta incluida, parece un buen momento para plantearse un menú que resulte barato, nutritivo y desestresante.

Hace un par de años, leí en una página WEB que los huesos de pollo no solamente no son peligrosos para los perros sino que, por el contrario, si son crudos, les ayudan a mantener las defensas y les confiere mayor brillo al pelo, en especial hablaban de las carcasas. Yo pensé que eso se tiraba, pero un día vi una cajita en un supermercado en la que había lo menos cinco o seis al módico precio de 80 cts. Así que me animé a comprarlas para mi perrita.

Al llegar a casa, las abrí y le di una con más miedo que otra cosa, por si lo leído en Internet era alguna barbaridad más de esas que aparecen en la Red, pero Duna se la comió con una cara de placer que asustaba, así que le di una más.

Me pareció que la ración de dos carcasas era suficiente, de manera que el resto las puse a cocer en agua con una cebolla y un puerro, que creo que realmente es para lo que las venden. Media hora más tarde, tenía una cazuela de caldo de pollo exquisito.

Al sacar las carcasas, vi que estaban recubiertas de pequeños trozos de carne melosa y comencé a despegarlos del hueso y a ponerlas en un plato. Cuando acabé la tarea, resultó que había, efectivamente, un plato de carne de pollo, pero un plato a rebosar.

Con una cazuela hermosa de caldo de pollo y toda esa carne, se me ocurrió un menú entretenidito, lo cual favorece la paciencia y elimina el estrés y que además resultaba la mar de económico. Pero lo mejor no es eso, sino que las recetas eran algo de lo más tradicional y delicioso.

Puse el caldo a cocer con una pizca de sal y unos fideos, con lo cual arreglé el primer plato. Más adelante, se me ocurrió que lo mismo que salía esta sopa ligera de fideos, podíamos enriquecerla con media cebollita picada, una pizca de tomate rallado y pimentón, haciendo un sofrito previo a la inclusión del caldo y los fideos. Y puestos a innovar, si lo que ponemos es arroz, un poco de carne de la que hemos sacado y lo dejamos secar, lo que estamos haciendo es un arrocito de pollo que está exquisito.

Con el resto del caldo, la cebolla cocida y un poco de harina de trigo, hice una besamel (en realidad era una velouté). Le añadí la carne extraída de los huesos y… ¡Oh milagro! Me salió una pasta de croquetas de pollo magnífica.

Un par de horas más tarde, hice las croquetas y salieron 25, suficientes para cuatro personas, y teniendo en cuenta que Duna se comió dos carcasas, quiere decir que salen cerca de treinta… o sea para unas seis personas.

Menú delicioso, ligero, barato y… cómo no, antiestresante a tope.

Si buscamos una buena presentación es una comida ideal para los niños

SALSA DE AZAFRÁN

Así, a bote pronto, parece que vayamos a hablar de una receta muy cara y poco atractiva, pero ni lo uno, ni lo otro. Es una pena que para elaborar esta salsa vayamos a utilizar tan poca cantidad de azafrán, porque tiene un montón de propiedades benéficas para nuestro organismo. Entre otras cosas, contiene magnesio, enormes cantidades de vitamina B6, lo que resulta importante por ser uno de los remedios naturales más activos contra la depresión, también aporta gran cantidad de vitamina C, y potasio.

El azafrán (crocus sativus) es una pequeña rosa de color azulado que contiene en su interior solamente tres estigmas, que es con lo que se elabora la especia. Si tenemos en cuenta que para obtener un kilo necesitamos alrededor de 250.000 flores, que hay que recolectarlas a mano y que requieren más mimos que un recién nacido, podemos llegar a justificar su elevado precio aunque, por fortuna, es precisa una mínima cantidad para la elaboración de recetas.

La salsa que proponemos sirve para acompañar tanto carnes como pescados, pero se nos antoja que es más delicada para los segundos, por ejemplo, un rape en salsa de azafrán es uno de los bocados más deliciosos de la gastronomía. En nuestro caso hemos preparado unas gambas y tampoco son moco de pavo.

½ cebolla

1 brik pequeño de nata

8 estigmas de azafrán tostado.

Sal

Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar picamos la cebolla y la ponemos en una sartén con aceite y un pellizco de sal para que se vaya haciendo a fuego lentito. Una vez que esté transparente, añadimos la nata y dejamos que cueza durante un par de minutos. Pasamos esta salsa al vaso batidor y batimos bien hasta que desaparezca la textura de la cebolla.

Volvemos a ponerla en la sartén y le añadimos el azafrán que habremos triturado previamente con los dedos para que se rompa, pero no quede excesivamente menudo. Removemos bien mientras reduce la nata para que vaya soltando su precioso color amarillo.

Ahora sería el momento de añadir las gambas crudas peladas, y dejamos que se hagan durante un par de minutos.

Podemos apreciar los trozos de azafrán y el precioso color (lástima que no llegue el aroma)