ARROZ CON MAGRET DE PATO Y CEPS

A mí, el magret de pato, que no es otra cosa que la pechuga con toda su piel y grasa, me gusta hasta en la gorra de un tiñoso y los boletus edulis o ceps, también.

El otro día compré un magret y decidí hacerlo con unos ceps que me trajo Chema de su pueblo, que creo que anda por Segovia y donde debe haber buen monte porque además de los boletus edulis me trajo un montón de tricholoma equestre o setas de los caballeros, aunque estas últimas me las administro con grandísimo reparo porque he oído que pueden provocar rechazo y han pasado al catálogo de tóxicas.  La cosa es que dándole vueltas al magín se me puso una idea que no tiene que estar mala, al menos en mi cabeza la cosa sabía bien, así que hoy me he puesto manos a la obra. Si sale bueno, le haré unas fotos y lo compartiré con mis lectores, y si no... pues al recetario de cosas horribles, que debe estar siempre a mano para no equivocarnos más de una vez... (está exquisito).

300 gr. de arroz bomba

1 magret de pato de unos 350 gr.

2 a 3 boletus edulis (dependiendo del tamaño)

1 pimiento verde, otro amarillo y otro rojo pequeños.

3 dientes de ajo

1 ramita de romero

1/2 bote de tomate tamizado

Caldo de pollo.

Azafrán

Sal

Pimentón de La Vera dulce y picante

En primer lugar haremos unos cortes longitudinales y transversales en la parte de la grasa y lo pondremos en la paella precalentada, sin nada de aceite para que vaya soltando la grasa y se vaya haciendo despacio. Cuando veamos que ha soltado buena parte de ella, le damos la vuelta, lo dejamos que se termine de freír y lo reservamos.

Cortamos los pimientos en juliana fina y después cortamos en daditos. Picamos los dientes de ajo hasta dejarlos muy finos y los ponemos en la grasa que nos ha quedado del magret con una pizca de sal. Cuando veamos que van empezando a bailar, echamos los pimientos y dejamos que se frían a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Retiramos del fuego y añadimos el pimentón removiendo bien. Ponemos el tomate y dejamos que se vaya haciendo.

Los ceps, que previamente habremos laminado y confitado poniéndolos en aceite muy suave durante unos veinte minutos, los añadimos ahora al guiso y removemos para que se incorporen bien.Ponemos el arroz y lo sofreímos hasta que quede bien rehogado. Incorporamos, en primer lugar el azafrán y después el caldo caliente, y dejamos que se vaya haciendo. Aparte, ponemos un vasito de agua a hervir y le incorporamos el romero hasta hacer una infusión, que incorporaremos a la paella. Entre tanto, cortamos el magret en lonchas como de un centímetro de grosor y si vemos que ha quedado demasiado crudo, ponemos las lonchas de nuevo en la sartén para que queden a nuestro gusto. Lo suyo es que quede rosadito por el centro.

Una vez que el arroz esté casi seco, le ponemos encima las lonchas de magret y dejamos que termine de hacerse.

No es que tuviera dudas, porque mi memoria gustativa es bastante buena, pero es que el resultado ha sido exquisito. No ha quedado ni un grano.

BRÉCOL CON CHORIZO Y PANCETA EN SALSA MORNAY-AURORA

Hace ya unos cuantos días que no he añadido ninguna entrada y creo que ya va siendo hora de escribirla y publicarla.

Comienzan los fríos y apetece algo calentito y rico, sin olvidar el aspecto saludable de la receta. Por eso hoy he decidido hacer un brécol acabado al horno, pero con unos ingredientes sumamente ricos.

1 brécol mediano

4 rodajas de chorizo para cocinar picante

5 lonchas de panceta

2 cucharadas de tomate triturado

1 vaso de leche

1 trufa negra

2 dientes de ajo

Queso de gruyere

Harina

Sal
Orégano

Aceite de oliva virgen extra.

Lo primero es blanquear el brécol, para lo cual se pone agua a hervir y cuando rompa el hervor echamos el brécol troceado. Esperamos a que vuelva a hervir, lo sacamos y lo reservamos.

En una sartén ponemos un chorrito de aceite y añadimos los dientes de ajo picaditos. Tan pronto como  empiecen a bailar añadimos el brécol y dejamos que se vaya cocinando.

Picamos en cubitos pequeños el chorizo y la panceta y los añadimos a la sartén. Una vez que esté todo frito, lo retiramos y lo reservamos en una cazuela.

En esa misma sartén ponemos un par de cucharadas de harina y dejamos que se cocine durante unos minutos y le añadimos la leche fría para evitar que se hagan grumos y removemos bien hasta que vaya tomando consistencia. Añadimos el tomate y dejamos que siga cocinándose unos minutos. Finalmente le ponemos el queso, removemos y dejamos que se derrita para volcarla de inmediato sobre la cazuela en la que hemos puesto el brécol.

Una vez que se haya enfriado, rallamos o picamos bien una trufa, ponemos un poco de queso gruyere rallado, espolvoreamos una pizca de orégano y metemos en el horno a gratinar.

DE SOBRAS: SOPA DE FIDEOS CON JAMÓN Y POLLO

Como todo lo que empieza, las vacaciones también tuvieron su fin y con el fin, la recogida de trastos y la limpieza de la casa. 

La nevera estaba ya bastante desierta, por no decir casi completamente vacía. Como decía una amiga, parecía un supermercado soviético. Pero aún quedaban algunos productos que, bien combinados, podrían darnos alguna alegría.

Había unas alitas de pollo que sobraron de la paella de ayer, un poco de tomate tamizado, unos taquitos de jamón y una cebolla.

En primer lugar, lo que hice fue meter las alitas en una cazuela con agua y las puse a fuego fuerte hasta que entró en ebullición. Pasados unos minutos, bajé el fuego a menos de la mitad de potencia y las dejé un buen rato.

Una hora después, me dispuse a picar la cebolla en juliana fina y ponerla en un cazo con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Y un poco después, los taquitos de jamón. Mientras se hacía, desmenucé las alitas y las dejé en un plato.

Cuando la cebolla empezó a estar transparente, la separé del fuego y le incorporé pimentón de La Vera dulce con una pizca de picante y el tomate. Después de remover unas cuantas veces, le incorporé el caldo que habían dejado las alitas y tan pronto como entró en ebullición las propias alitas en sí.

Para rematar la faena, nada mejor que un puñadito de fideos gruesos, tipo perla, que esos siempre se quedan en la despensa.

El tiempo de cocción era de 9 minutos, pero los apague uno antes porque ya parecían en su punto.

Parece cosa de poco, pero es un plato bastante contundente y completito

FRESQUITO Y PICANTÓN: STEAK TARTAR Y BLOODY MACRENA

Ayer invité a mis hermanos a comer. Hice arroz meloso con bogavante y de aperitivo puse unas raciones de queso con mermelada de higos, que ya va siendo tradicional por las fechas que corren. Mi hermano Manuel, el mayor, tiene a pesar de su edad y algunos problemillas, un apetito encomiable y, además de dar buena cuenta del arroz, se llevó una ración de buen calibre para poder seguir con su festín hoy a mediodía.

También les preparé de aperitivo unas gulitas a la bilbaina, una cazuelita de all i pebre que andaba por la nevera y unos chupitos de bloody Mary, pero elaborados con gazpacho andaluz en lugar de tomate, por lo que se me ocurrió que eso más que bloody Mary era bloody Macarena, invito a probar porque está exquisito: un vasito de gazpacho, que puede ser perfectamente del que venden ya elaborado, o si no, tomates, ajos, pan duro remojado, pepino, cebollita, agua, vinagre, sal y aceite, y a rallar, o al robot de cocina, que para eso están. A eso le añadiremos los ingredientes del bloody Mary, es decir, un limón exprimido, salsa Perrins, tabasco, pimienta y vodka. No hace falta sal porque ya lleva. Está fresquito, verdaderamente rico y resulta un buen aperitivo.

Después del arroz de ayer, me ha parecido que hoy tocaba algo fresco, aunque no por ello menos nutritivo y como no me apetecía bajar a comprar nada, me he tomado el bloody Macarena que sobró de ayer y había pensado en hacer una ensaladilla rusa, que es bastante refrescante y apaga el apetito de buena manera. Sin embargo, he recordado que en el congelador había una buena porción de carne que sobró de la hamburguesa que me hice el martes para comer, unas anchoas y un botecito de trufas, así que me he decantado por elaborar un steak tartar trufadito.

250 gr. de carne de ternera picada a cuchillo

1 yema de huevo

2 anchoas

1 trufa

Diez o doce alcaparras

Perejil

Ajo

¼ de cebolla

Pimienta

Salsa Perrins

Tabasco

1 vasito de ron

Pimentón de La Vera picante

La elaboración es tan sencilla como poner las anchoas en un bol y machacarlas con dos tenedores, luego echamos la carne y le vamos añadiendo los demás ingredientes al gusto. Eso sí, todo muy picadito, que apenas se perciba en la carne. Amasamos bien y ya está.

Se sirve componiendo una figura, ya sea redonda o cuadrada, eso va en gustos, y acompañado de unas tostadas de pan, o un trozo de pan recién horneado.

No olvidemos que la cosa es picantita y no está de más una copa de vino joven fresquito… o dos.

CALENTANDO EL VERANITO: ALL I PEBRE

Ya sé que a estas alturas del verano, el all i pebre resulta un poco fuertecito, pero como soy de estómago caprichoso, a veces se me antojan recetas, aunque estén algo fuera de temporada, como es el caso que nos ocupa. Pero la cuestión es que ayer, cuando vi cómo trajinaban las anguilas de un lado para otro de su acuario, se me antojó una. Por otra parte, también se dio cita otra circunstancia que me ayudó a tomar la decisión: se me rompió la nevera y tenía aún casi un kilo de gambones congelados que pronto alcanzaron su estado natural. Así que, o hacía algo con ellos, o a la basura, y no están los tiempos como para tirar alimentos como este.

Voy a dar la receta que hice para mí solo, pero es fácil deducir que si somos cuatro, lo único que hay que hacer es aumentar algunos ingredientes.

1 anguila

½ docena de gambones

2 patatitas de guarnición

1 tomate

1 cebollita dulce mediana

3 dientes de ajo

½ docena de almendras crudas

1 rebanada de pan duro

Pimientón de La Vera picante y dulce

8 bolitas de pimienta

Unas hebras de azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Como quiera que la anguila es un bichito bastante juguetón y resbaladizo, le pedí a la pescadera que me la troceara in situ, lo cual me favorecería su manipulación.

Lo primero es ir friendo los ingredientes principales, para lo cual, ponemos un chorrito de aceite en una cazuela de barro, esperamos a que se caliente y añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas más bien gruesitas. Una vez que estén doraditas, las sacamos y ponemos en su lugar la cebolla muy bien picadita con un pellizco de sal. Cuando esté caída, la retiramos del fuego, le añadimos el pimentón y removemos. Lo devolvemos al fuego y echamos el tomate pelado y troceado en cubitos (brunoise).

Cuando veamos que el tomate ha adquirido ese tono anaranjado que invita a mojar pan en él, incorporamos las patatas y cubrimos de agua. En mi caso lo que añadí fue un caldo de verduras, pero lo que mejor le va es un fumé de pescaditos de roca.

Ahora dejamos que se vayan entremezclando los gustos y aromas bajando el fuego y nos vamos a lavar la anguila, a perfeccionar el troceado que nos ha hecho con cierta prisilla la pescadera y, en mi caso, pelar las gambas.

Añadimos esta maravilla al guiso y dejamos que siga cocinándose a fuego lentito, que chopchopee y nosotros vamos a preparar el majado.

Ponemos en el majadero el ajo, la pimienta (o sea el all y la pebre), las almendras, el trocito de pan duro, el azafrán y otro pellizquito de sal y majamos hasta conseguir una pomada suave que incorporaremos a la cazuela removiendo bien.

Cuando veamos que ha reducido un poco, vamos a por un buen trozo de pan y a comer calentito antes de que se enfríe.

ARROZ DE POLLO, CARACOLES Y ALCACHOFAS

En diversas ocasiones he hablado de las bondades de bajar al mercado, aunque solamente sea  para saludar a los mercaderes y revisar los productos de temporada. Pues bien, el viernes pasado llevé la moto a la revisión y me regalaron una hora para hacer lo que se me antojara mientras la ponían en condiciones y, dado que muy cerca había una de las denominadas grandes superficies, me fui dando un paseo relajante.

Los hipermercados no suelen ser de mi agrado, entre otras cosas, porque el trato es bastante impersonal y los productos no tan frescos como los que te ofrece tu tendero habitual, pero me presenté allí con el ánimo de dar un buen paseo más que por otra razón, y lo malo es que siempre compro algo que no me hace falta para nada. 

En este caso, no sé si era absolutamente necesaria, pero me enamoré de una bolsa de caracoles valencianos precocidos del género “Iberus gualterianos alonensis” o “baquetas”, que tenían un aspecto soberbio y venían un montón.

Esa misma tarde me puse manos a la obra y los preparé conforme a la receta que aparece en este mismo blog, dejando casi la mitad en la nevera para hacer la comida de hoy: un arroz con pollo, caracoles y alcachofas, lo que en muchos sitios llaman una paella valenciana, pero como tenía su trampa, me ha parecido interesantísimo compartirla con mis lectores. La trampa en cuestión es que en lugar de utilizar tomate triturado, he utilizado la salsa sobrante de los caracoles de ayer, con su cebollita, su ajito, sus taquitos de jamón ibérico y, por supuesto, su hierbabuena.

2 puñados de arroz bomba por persona

1 bote de corazones de alcachofas

4 contramuslos de pollo

1 docena y media de caracoles

500 Cl de caldo de hueso de jamón y verduras (el que hice para los caracoles)

La salsa sobrante de los caracoles

Pimentón de La Vera dulce

Un ramito de romero

Azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En primer lugar, cortamos los contramuslos en cuatro piezas y los freímos en la paella con un buen chorro de aceite de oliva bien caliente y un puñadito de sal, y cuando estén bien doraditos, añadimos los caracoles y los sofreímos durante un par de minutos con otra pizca de sal.

Mientras se va haciendo lo anterior, cortamos las alcachofas en láminas y las añadimos a la paella con otra pizca de sal. Bajamos el fuego y echamos el pimentón dulce al gusto, aunque este tipo de arroces agradecen un poco de exageración, tanto de sal como de pimentón. Removemos bien y añadimos la salsa de los caracoles sin parar de remover.

Echamos el caldo y esperamos a que cueza. Mientras tanto, hacemos una infusión con la rama de romero y, cuando veamos (y olamos) que ya está la infusión preparada la añadimos al caldo.

Tan pronto como empiece a cocer, echamos unas hebras de azafrán, que podemos complementar con un poco de colorante alimentario, aunque no es necesario, pero eso también va en gustos, en este caso visuales. Y ya podemos apagar el fuego y esperar a que llegue más o menos media hora antes de la hora prevista de servir.

Llegado ese momento ponemos la paella a fuego fuerte y cuando rompa a hervir añadimos el arroz, removemos por la parte de abajo para que asiente bien en toda la superficie de la paella y a esperar. Mi consejo es que una vez que haya quedado sin caldo, dejemos que el fuego continúe su acción para conseguir que la parte de abajo se “socarre” un poco, porque ese “socarraet” es algo absolutamente delicioso.

Mientras esperamos, podemos poner un paño de cocina sobre la encimera y lo humedecemos con agua para dejar ahí la paella una vez que termine su cocción.

Y aquí está el resultado.

ALIMENTOS Y FOTOCOPIAS

Hace unos días, cuando venía de viaje, puse la radio, más que nada porque está conectada con el manos libres del teléfono móvil, y había un locutor que hablaba de las comidas y las fotocopias de las comidas, y ponía como ejemplo las bandejitas que contienen unas lonchas o taquitos de jamón serrano. Lo de la fotocopia viene por el hecho de que, según su opinión, no es lo mismo sacar una loncha de ese sobre, que cortarla directamente de la pata del jamón porque los niños llegarán un día a pensar que el jamón sale de las bandejitas y no de la pata, como ya les ocurre con la leche y los bricks.

Adentrado en su conversación puso otro ejemplo que, a mí se me antoja más gráfico, como es el de las gulas. Tengo por cierto que un porcentaje elevadísimo de los niños no han probado en su vida las originales, o sea, los bichitos, entre otras cosas por su precio. Entre los adultos hay una pequeña divergencia, entre los que tampoco las habrán comido en su vida, y los que sí, pero hace tanto tiempo, que se han olvidado de su exquisito sabor.

A mí me las proporcionan a un precio elevado, pero no tan disparatado como suele ser habitual por lo que, de vez en cuando, me doy un homenaje a base de angulas a la bilbaína. Pero esto no quiere decir que no consuma fotocopias, y que estas también me gusten revueltitas con morcilla y huevo, pero son otra cosa que nada tiene que ver con las angulas, salvo por su aspecto una vez cocinadas. Eso sí, sin ojitos.

Esto no son angulas, pero también están de rechupete

Por la razón aludida en el epígrafe anterior, no es extraño que cuando recibo a algún amigo íntimo o con quien quiero quedar bien, compre un par de cientos de gramos, que no dan de sí más que para rellenar cuatro cazuelitas que parecen de juguete, pero no deja de ser un detalle. En cierta ocasión, uno de mis comensales me confesó, que hacía muchísimos años que no las había comido, y que ahora prefería las gulas. Eso después de dejarte setenta euros en angulitas sienta como una patada en salva sea la parte, más que nada porque ya venía advertido del menú que iba a servir. En cualquier caso, yo estoy convencido de que entre los que no las han probado en su vida, y los que, como mi amigo hacía tanto que no las probaba, el animalito en cuestión debe de correr poco peligro de extinción. Los mayores consumidores son los restaurantes de postín, que las suelen ofrecer congeladas, para que no se les echen a perder. Y entonces, viene un comensal acompañado, las pide para demostrar que tiene mucho dinero y un gusto excelente, las come con desagrado acordándose de lo ricas que le saben las fotocopias y, eso sí, al final dice: “Hay que ver qué ricas y frescas estaban las angulas”. En voz bien alta para que todo el mundo en derredor se entere de se ha pedido angulas frescas no, fresquísimas, como que venían congeladas. 

Estas forman parte de mi último homenaje y no son congeladas (y se ve que tienen ojitos).