MERLUZA EN SALSA VERDE CON CEPS

Como ya he contado en varias ocasiones en alguna de las entradas anteriores, bajar al mercado supone un buen ejercicio psicológico porque implica conversar con los dependientes de los diferentes puestos, sonreír, disfrutar de los productos... y, como casi siempre me ocurre, enamorarme de alguna pieza y verla ya guisadita en mi imaginación. Ayer tuve uno de esos enamoramientos con un lomo de merluza espectacular y, al punto, lo vi en el plato preparado en salsa verde con su perejilito y acompañado de unas setas que fueron otro enamoramiento de días anteriores.

La elaboración es muy sencilla y solo implica tener mucho cuidado con el punto de cocción porque, si nos pasamos demasiado, lo vamos a echar a perder. Por eso, es importante hacer la salsa y depositar cuidadosamente los lomitos al final, prácticamente con el fuego apagado.

2 lomos de merluza

1 boletus edulis

Una cucharadita de harina

Un vasito de vino blanco

4 dientes de ajo

Perejil

Aceite de oliva virgen extra
Pimienta recién molida

Sal

Hemos dicho que en primer lugar vamos a elaborar la salsa, pero antes habría que preparar la seta. En nuestro caso ya lo habíamos hecho, confitándola en aceite de oliva durante unos quince minutos a fuego mínimo. Así que vamos con la salsa.

Picamos el ajo menudito y lo ponemos en una sartén en la que ya habremos puesto y calentado un chorrito de aceite de oliva virgen extra (no me canso de ponerle los apellidos). Añadimos una pizca de sal y el boletus cortado en taquitos.

Cuando veamos que los ajos empiecen a estar doraditos, añadimos la cucharada de harina y removemos para que se cocine y, a continuación, el vino. Dejamos que pasen unos minutos con el fuego algo más elevado para que el alcohol se pierda en el ambiente y nos quede la sustancia del vino. Como yo no tenía vino blanco sino cava, que a fin de cuentas es lo mismo, pues eso fue lo que eché. Si vemos que queda la salsa demasiado ligada, podemos añadir un vasito de fumé o sencillamente agua. El resultado tiene que ser como un falso pil-pil.

A continuación añadimos el perejil y justo antes de retirarla del fuego, la merluza, que previamente habremos salpimentado. Dejamos un par de minutos y le damos la vuelta.  

Como se puede apreciar en la foto, yo le añadí un par de guindillas.

ALUBIAS NEGRITAS DEL BIERZO EN CHOCOLATE

A pesar de la ola de calor que nos invade desde tierras africanas, me apetecía comerme un buen guiso de alubias y quiso la casualidad que en el "súper" de enfrente había una enorme variedad en sus baldas. Las había blancas, judiones, asturianas y unas pequeñas obras maestras de la naturaleza que son las negritas del Bierzo. El nombre les viene al pelo, porque son negras y muy pequeñitas, y contienen un aroma y un sabor indescriptibles.

Se pueden elaborar de múltiples maneras, ya sea en ensalada, cocidas, estofadas... pero a mí se me antojaron a la vieja usanza, es decir con morro, morcilla y panceta.

300 gr de alubias

1 trozo de morro de cerdo

1 trozo de panceta

2 morcillas de cebolla

Sal 

Como el agua de Cullera es muy caliza y tarda mucho en hidratar las legumbres, utilicé agua mineral embotellada para ponerlas a mojo el día anterior (las puse a mediodía para evitar disgustos) y el mismo agua puse el compango, pero este ya por la noche.

Echamos las judías con su propia agua de hidratación, que ya debe tener un maravilloso color casi negro, como si hubiéramos puesto tinta de calamar y todo el misterio consiste en tapar la cazuela reservando las morcillas, y ponerlas a fuego muy lento hasta que se hagan ellas solitas, eso sí removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen y añadiendo un poco de agua si vemos que se están quedando secas. Yo tenía un poco de caldo que me sobro de cocer unas costillas y se lo fui añadiendo conforme me lo pedía.

Las puse a las 10 de la mañana y estuvieron hasta las 13,30, que ya me pareció que estaban blanditas. El aspecto ha de ser como el del chocolate puro. Es entonces cuando añadí las morcillas y las dejé que se cocinaran con el propio calor del guiso.

El tema pide bien de pan y un buen vino tinto joven fresquito. 

CODORNICES EN SALSA DE CEREZAS

Da gusto ver cómo están los cerezos en el campo, y las cerezas en los mercados. Hoy hemos preparado un manjar a base de codornices y de cerezas, cuya mayor virtud es la sencillez de los ingredientes.

Supuestamente, se debería usar mantequilla para untar las codornices, pero yo, que soy un defensor acérrimo del aceite de oliva virgen, me he saltado este requisito y las he elaborado con él. Tratadas con mimo, las codornices tienen una textura sumamente delicada y un gusto exquisito.

4 codornices

200 gr. de cerezas maduritas

1 vasito de coñac (se puede utilizar cualquier espirituoso)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Lo primero que haremos será limpiar bien las codornices tanto por dentro como por fuera y quemar todas las plumas y cañones que puedan quedar en la piel. A continuación atamos las patas y las alas para evitar que se abran durante el proceso de cocción.

Ponemos una cazuela de barro a fuego medio y nos esperamos a que se caliente el aceite. Mientras tanto, untamos las codornices con bien de aceite, las salpimentamos al gusto y las ponemos en la cazuela tapándolas para acelerar el proceso de cocción.

Lavamos las cerezas, las partimos por la mitad y las deshuesamos. Reservamos.

De vez en cuando hay que dar la vuelta a las codornices para que se hagan bien por todas partes y una vez que veamos que ya están doraditas, añadimos el vasito de coñac, que en mi caso fue de ginebra, y las cerezas, y dejamos que cueza todo junto durante unos minutos, hasta que veamos que las cerezas están blanditas.

Sacamos las codornices de la cazuela a un plato y ponemos las cerezas y algo de caldito en el vaso triturador y batimos. Devolvemos este puré a la cazuela y le añadimos las codornices para que se mantengan atemperadas.

Podemos acompañar con unas patatas o sencillamente con pan recién horneado.

Yo las había dejado menos hechas, con un punto de cocción menor que el que aparece en la fotografía, y la salsa era de un rojo intenso. Pero a Gloria le gustaban más hechitas y estuvo a punto de carbonizarlas. Por fortuna, el resultado fue bastante aceptable.

TORRIJAS DE SEMANA SANTA CASERAS

Si hay un postre verdaderamente hogareño, este, es el plato de torrijas de leche, con sabor amerengado que comíamos sentados todos juntos, alrededor de la mesa del comedor, celebrando la Pascua de Resurrección. 

De nuevo nos encontramos con un postre que nació por la necesidad de conservar algo que sobra: el pan. Al parecer, como en la época de Cuaresma, con la vigilia, se consumía menos carne, también se consumía menos pan, y algo había que hacer con él, así que… ¿qué mejor que unas torrijas? Son un postre cargado de simbolismo cristiano. Nace en los conventos y dice la leyenda que el pan, muerto, es resucitado por medio de la unción en aceite y los baños necesarios, como le ocurrió al mismísimo Cristo. Es lamentable la cantidad de monstruosidades que sirven en los restaurantes bajo tal denominación: las hay de vino, completamente encharcadas, tan secas que parecen auténticos tostones, pero esa textura casera, con su azúcar y canela por la parte exterior, que las hace crujientes al contacto con los dientes, pero borrachas por su interior…

La elaboración de estas torrijas que presentamos requiere una dosis de paciencia, otra de cariño, y una última, no menos importante de carácter científico, porque lo más normal es que, al principio, algunas se rompan y, por medio del ensayo-error, y la repetitividad que aconseja la Escuela del Aprendizaje, se termina por hacerlas como se debe. Recuérdese el entrenamiento positivo, aquello de las cadenas de conducta y aplíquese a la elaboración de esta exquisita receta, y a todos los aprendizajes de nuestra vida cotidiana. Este autocontrol es necesario para afrontar el estrés.

1 BARRA DE PAN DURO 

½ LITRO DE LECHE 

2 HUEVOS 

CORTEZA DE LIMÓN 

1 BARRITA DE CANELA 

150 GRS. DE AZÚCAR 

CANELA EN POLVO 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Cortamos la barra de pan al bies retirando las puntas, para obtener unas rodajas lo más estiradas que podamos, cortamos 4 y las ponemos en una fuente honda. 

En una cazuela ponemos leche a calentar con 125 gramos de azúcar, la rama de canela y la corteza de limón, que habremos cortado con cuidado de no llevarnos algo de blanco. Dejamos que cueza durante cinco minutos, y lo vertemos sobre las rebanadas de pan, ayudándonos de un par de cucharas las damos la vuelta para que empapen bien. 

Entre tanto, batimos los huevos, vamos pasando una a una las rebanadas de pan empapadas y las freímos en aceite muy caliente para conseguir que se cuaje el huevo cuanto antes y se tuesten por fuera, sin llegar a hacerse por dentro. Y las vamos depositando en otra fuente.

Cuando estén todas hechas, hacemos una mezcla de azúcar con canela en polvo y lo espolvoreamos por encima de las torrijas, cubriéndolas por completo.

 Este es un plato que puede consumirse como postre, como acompañamiento del desayuno, como cena o como ese tentempié de antes de ir a dormir. Solamente requieren una condición para su servicio: servirlas con amor

TOCINO DE CIELO

Un día es un día y podemos comer lo que queramos, ¿no? Pues vamos a hacer un postre exquisito olvidándonos de si engorda o se pega al riñón, como dicen los castizos. Este sí que es dulce… dulce, donde los haya, exquisito como no hay dos, y además de económico, fácil de elaborar.

El tocino de cielo es un postre típico de Andalucía, y más en concreto de la zona de Jerez donde, al parecer, nació allá por el año 1324 en el convento de monjas de El Espíritu Santo. Aunque no lleva nada de alcohol, se trata de un postre muy ligado al vino, porque los vinos de esta región forman al reposar una costra que se denomina flor de vino, que a su vez enturbia el caldo. Para clarificarlo antes de su embotellado, los bodegueros utilizan como floculante la clara de huevo, de esta forma precipitan esa flor arrastrándola al fondo, de manera que el vino queda limpio. Y la pregunta es: ¿y si se gastan sólo las claras, qué hacemos con las yemas? Y la respuesta es: naturalmente, tocino de cielo.

Es un hecho contrastado, y hay investigaciones que lo avalan, que el dulce es un magnífico repelente del estrés. Conforme cita una investigación del Departamento de Neurociencia de la Universidad de California, el dulce no solamente ayuda a bajar los niveles de estrés recurrente, sino que las personas que lo padecen, sienten necesidad de comer algo dulce, por lo tanto, a pesar de que engorde o se pegue al riñón, resulta conveniente darse un homenaje, aunque solamente sea de vez en cuando, y comer un buen tocino de cielo casero, porque si además está elaborado por uno mismo, sabe mejor.

6 YEMAS DE HUEVO
1 HUEVO ENTERO
200 GRS. DE AZÚCAR

En un molde ponemos azúcar con unas gotas de agua para hacer un caramelo que sirva de base, y posteriormente, una vez desmoldado de parte superior de nuestro tocino de cielo.

Ponemos agua a hervir con el azúcar y removemos hasta conseguir un almíbar de hilo fino. Batimos las 6 yemas de huevo junto con el huevo entero, es decir, con su clara. Cuando el almíbar esté en su punto, dejamos enfriar un poco y lo vamos vertiendo sobre los huevos sin dejar de remover hasta que quede bien incorporado, y lo ponemos en el molde donde habíamos dejado el caramelo.

 Lo ponemos al baño maría cubierto de papel albal durante unos 50 minutos. Dejamos que se enfríe en el refrigerador y servimos desmoldado junto con unas grosellas y unas hojas de menta o hierbabuena

BACALAO CONFITADO CON PATATAS A LO POBRE

De vez en cuando, apetece un buen bacalao, en especial, ahora que llega la Semana Santa y el vulgo, dependiendo de la zona geográfica suele tener sus preferencias a la hora de elaborarlo. Así, por ejemplo, en Madrid suele caer en potaje, en Cataluña les suele gustar más con tomate, en Vizcaya, lógicamente a la vizcaína y en Portugal, los muy chulos dicen que tienen más de mil formas de elaborarlo y puede que tengan razón.

De las propiedades del bacalao ya hemos hablado en varias ocasiones, así que hoy vamos a elaborarlo de tal manera que lo que va a imperar es el aspecto psicológico, en especial la paciencia, el control y el bienestar que genera una receta bien hecha.

1 lomo de bacalao por persona

5 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Unas bolitas de pimienta negra

1 cebolla

2 patatas medianas

Una o dos guindillas

Perejil picado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En primer lugar ponemos bien de aceite en una sartén, echamos 3 dientes de ajo enteros, la hoja de laurel y las bolitas de pimienta. Ponemos la sartén al fuego mínimo. Si tenemos una placa eléctrica, lo colocaremos en el 2, si es de gas, al mínimo y levantaremos la sartén de vez en cuando para mantener la temperatura a unos 60 a 70 grados. Ponemos el bacalao con la piel hacia arriba y dejamos que se vaya haciendo durante al menos diez minutos sin tocarlo. Cuando veamos que se ha desprendido una buena cantidad de gelatina le damos la vuelta y lo dejamos otros cinco minutos más o menos.

Apagamos el fuego, sacamos el bacalao y el resto de los ingredientes y los reservamos. Colamos el aceite con un colador para que no quede tanto, y la gelatina que haya quedado en el colador la devolvemos a la sartén. Batimos con ayuda del colador hasta conseguir una salsa espesa. Añadimos el perejil picado y removemos para que se entremezcle bien y también lo reservamos.

Pelamos las patatas y la cebolla y las cortamos en rodajas de unos 5 milímetros. Volvemos a poner la sartén a fuego mínimo con el aceite que hemos reservado de hacer el bacalao, echamos la cebolla con una pizca de sal y dejamos que se haga durante unos cinco minutos. Añadimos las patatas, removemos bien y dejamos que se vayan haciendo tapando la sartén. Una vez que veamos que están blanditas las sacamos, colamos el aceite y también lo reservamos todo, tanto las patatas como el aceite

Encendemos el horno y precalentamos a unos 170 grados solamente en la función grill o aire y grill. Metemos las patatas en la parte superior y el bacalao en la de en medio y lo dejamos hasta que veamos que las patatas empiezan a dorarse.

ponemos en un cazo el aceite que nos ha sobrado de freír las patatas y seguimos con el fuego al mínimo. Pelamos los dos ajos que nos quedan, los partimos en finas láminas y las ponemos en el cazo junto con la o las guindillas enteras y dejamos que se vaya haciendo todo despacito. Pasados cinco minutos sacamos las guindillas y dejamos que el ajo siga su marcha hasta quedar tostado. Cuando así sea, los sacamos y los dejamos sobre papel para que absorba el aceite y queden crujientitos.

Servimos el bacalao junto con las patatas, lo napamos con la salsa (que no hemos calentado en el horno) y decoramos con los ajitos crujientes. Tampoco está de más ponerle los otros ajitos y las bolitas de pimienta utilizados para el confitado y, por supuesto, la guindilla.

PIERNA DE CORDERO ASADA CON PATATAS PANADERA

Como ya he apuntado en más de una ocasión, bajar al mercado es un ejercicio de buenas maneras tanto físicas como psicológicas. Cuando damos una vuelta por los diferentes puestos de los mercados, entablamos conversaciones interesantes, especialmente con los vendedores. Si queremos saber qué fruta es esa de pinchos y cómo se consume, o si deseamos conocer la mejor manera de elaborar esa pieza de carne que no nos resulta familiar... no tenemos más que preguntarle al vendedor o vendedora y, casi siempre, suelen contestar con alegría y orgullo.

La receta que traemos hoy es tan sencilla que podría dar hasta vergüenza plasmarla en este blog, pero es que, en el caso que nos ocupa, lo más importante está en el mercado. Una pierna de cordero puede resultar un plato celestial o, por el contrario, una de esas recetas abominables y todo está en la calidad del material que utilicemos. Por eso, es esencial mantener un buen trato con nuestro carnicero de confianza y solicitarle la mejor pierna que disponga y nos la prepare para asar. Entonces veremos que, después de seleccionar la mejor de sus piezas, le da dos o tres cortes limpios y sin dejar astillas de los huesos porque, de lo contrario, empezamos a tener complicaciones.

1 pierna de cordero

4 patatas hermosas

1 cebolla

5 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

1 nuez de manteca de cerdo

1 ramita de romero

Perejil picado

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Ponemos la pierna de cordero en una fuente de barro, la salpimentamos por todas partes y la cubrimos con la manteca de cerdo, machacamos los dientes de ajo y los ponemos alrededor. Añadimos el vaso de vino y otro de agua, ponemos la ramita de romero y lo metemos en el horno, que previamente habremos precalentado a 160 grados y encendido por arriba y por abajo (si el horno es de los de aire, también lo ponemos). Lo mantendremos una hora más o menos.

Pasada media hora le damos la vuelta, no sin comprobar que la carne está doradita y que no le falta líquido debajo. En ese caso, añadimos otro vasito de agua.

Mientras que el cordero se va haciendo, ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén, pelamos y picamos la cebolla en juliana y la echamos en la sartén junto con un poco de sal. Cortamos las patatas una vez peladas y lavadas en rodajas como de medio centímetro y las añadimos junto con la cebolla. El fuego debe permanecer al mínimo y la sartén tapada para que se vaya confitando por todas partes y por igual. De vez en cuando removemos un poco, pero con cuidado de no romperlas. Una vez que veamos que están blanditas, las retiramos del fuego, las ponemos sobre un colador para que suelten todo el aceite y reservamos. El aceite nos va a valer para cocinar sin problemas.

Cuando queden más o menos unos diez minutos para que se cumpla la hora, ponemos las patatas en otra fuente y las metemos también en el horno.

Servimos los trozos de pierna con un chorrito de su propio jugo, junto con las patatas panadera y decoramos con la ramita de romero y una pizca de perejil picado. Tampoco queda mal poner algún que otro ajito.

Yo suelo comprar el pan recién horneado y lo meto en el congelador, donde puede aguantar una buena temporada. Luego no hay más que sacarlo y ponerlo al sol, o sobre el radiador durante unos quince o veinte minutos y queda igual que lo metes... hasta calentito. Pero hoy no hace falta, porque como está el horno caliente, solo es preciso meterlo durante menos de cinco minutos para conseguir pan recién horneado.