SANJACOBOS DE PECHUGA DE PAVO

Hace ya unos cuantos años (más de los deseados) reinaba en España la cocina francesa. En aquellos tiempos gloriosos, los restaurantes estaban poblados de platos venidos de Francia y entre ellos figuraba el famoso "solomillo cordon bleu" también citado como "escalope cordon bleu" por algunos restaurantes más humildes que no se permitían utilizar el solomillo, y que no era otra cosa que un filete partido por la mitad, relleno de queso y jamón, y rebozado en pan rallado. No parece que sea algo tan sublime como para elevarlo a los altares del "Cordon Bleu", que es la denominación de la excelencia culinaria en los fogones. Lo cierto es que en principio pensaba que los sanjacobos eran una versión aún más humilde del escalope, pero al parecer nada tienen que ver ni en el origen, ni en el tiempo. Siendo que la aparición del sanjacobo es anterior.

Yo me he permitido versionarlos y en lugar de jamón he utilizado pechuga de pavo y el queso que he ubicado en su interior es holandés, pero en suma, el resultado varía poco.

En todos los años que llevo trabajando en el colegio no he visto ningún niño que le haga ascos al sanjacobo, sin embargo no tengo que salir de casa para comprobar que mi hijo los odia.

1 paquete de lonchas de pechugas de pavo cocidas

2 lonchas por sanjacobo de queso fondant

1 huevo

Pan rallado

Aceite de girasol

Salsa Adschika (para acompañar)

Como vemos no aparece la sal y en contra de mis gustos el aceite que vamos a utilizar es de girasol. La razón es que este tipo de aceite va muy bien en las frituras y al colocar los sanjacobos sobre una hoja de papel de cocina, absorbe el exceso de aceite con gran facilidad. El tema de la sal es sencillamente porque los productos que vamos a utilizar vienen convenientemente salados.

La receta es tan sencilla como colocar una loncha de pavo, dos de queso encima y por último otra de pechuga.

Batimos el huevo, pasamos el sanjacobo en crudo por pan rallado, por el huevo y de nuevo por pan rallado y lo freímos en abundante aceite. Luego lo sacamos y lo dejamos secar sobre papel de cocina.

Se puede acompañar de unas patatas paja, pero yo me he decantado por una salsa rusa que es algo así como una salsa de tomate enriquecida con chiles y ajo.

El crujiente del exterior contrasta con la cremosidad del queso

La ejecución de esta receta no tiene nada que ver con la anterior, pero el resultado es lo suficientemente rico como para dedicarle una entrada ahora que ando ocioso.

CHIPIRONES RELLENOS DE PANCETA

Esta es una de esas recetas que requieren paciencia. Son varios los pasos que vamos a dar para llegar a la conclusión del plato, pero merece la pena.

En primer lugar hay que seleccionar las piezas. Hoy estaban en oferta unos magníficos chipirones que se apreciaba desde lejos su frescura y, claro, me he enamorado de ellos. Le he pedido a la pescadera que me pusiera medio kilo de ejemplares de un tamaño similar y me he venido con ellos a casa.

Antes incluso de pensar cómo los iba a hacer, me he puesto  limpiarlos, porque limpiar estos bichos requiere su arte. Lo primero es coger con una mano el chipirón y con la otra introducir los dedos lo más a fondo que podamos para extraer de una sola tacada todo el interior. Si podemos llevarnos toda la pluma, que es el esqueleto, mejor, pero si no, hay que introducir bien profundo los dedos índice y corazón para llegar hasta el resto. Posteriormente se quitan las aletas y la piel, aunque este extremo va en gustos. Luego se le da la vuelta como un calcetín para que nos quede la parte interior en el exterior y terminamos de limpiar bajo el agua retirando los restos que queden y la piel. Solo entonces será el momento de volver a darle la vuelta al chipirón para dejar el interior en el interior y el exterior en el exterior.

Ahora tenemos tres piezas: por un lado el cuerpo del calamar, por otro las aletas y por otro las patas con todas las vísceras en el lado contrario. A mí me gusta cortar con una puntilla desde los ojos para quedarme solo con las patitas y, apretando un poco sale la boca con el pico, que también retiramos. Opcionalmente podemos retirar y reservar la tinta, cosa que yo siempre hago, y aunque estos chicos traían bastante poca, me gusta añadirla a la salsa porque le aporta muy buen sabor.

Ahora que ya tenemos limpios los chipirones es el momento de pensar cómo nos apetecen y, como estoy de vacaciones y con todo el tiempo por delante he decido hacerlos rellenos y con salsa de tomate.

2 chipirones por persona (en mi caso porque si son pequeños pondríamos 3)

2 lonchas de panceta también por persona

2 huevos

3 cebollas grandes

3 dientes de ajo

2 tomates grandes maduros (o en su defecto un bote de tomate triturado)

1 vasito de vino blanco

Pimentón de La Vera picante

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Una vez dado el paso de la limpieza, que nos habrá llevado un rato, picamos las patas y las aletas de los chipirones, y las lonchas de panceta y reservamos.

En primer lugar ponemos los huevos en una cazuela y dejamos cocer unos diez minutos desde que empiece la ebullición. Cuando estén cocidos, los dejamos enfriar, los pelamos y los picamos para añadirlos al final al relleno.

Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y comenzamos friendo los ajos picaditos. Cuando veamos que empiezan a bailar, añadimos una cebolla también picada, ponemos una pizca de sal para que sude antes. Una vez que veamos que la cebolla empieza a estar transparente, añadimos la panceta también picada y las patitas y aletas de los chipirones. En este punto diré que unas gambitas troceadas también le aportan su aquel, pero yo no las añadí. Cuando veamos que está todo frito, añadomos los huevos picados, removemos, retiramos y reservamos.

En una cazuela ponemos aceite de oliva virgen extra y las otras dos cebollas (en este caso no hace falta que las piquemos demasiado porque la salsa la vamos a batir) con una pizca de sal. Cuando veamos que estén hechitas, añadimos el pimentón, que también puede ser dulce, pero a mí me gusta que la salsa pique un pelín. Removemos y añadimos el tomate.

Ponemos en el vaso de la batidora las tintas y el vasito de vino, batimos y colamos. Si las tintas hubieran sido más grandes habrían teñido el vino a negro, pero en nuestro caso lo único que hicieron fue aportar sabor.

Cuando veamos que el tomate ya está frito, añadimos el vino y dejamos unos minutos para que pierda el alcohol y se incorpore al guiso.

Una vez que la farsa o relleno se haya atemperado, vamos rellenando los chipirones y cerrando con un palillo para evitar que se salga. Si los rebozamos un poquito en harina, la labor resultará más sencilla, pero yo no lo hice.

Ponemos en una sartén una generosa cantidad de aceite y sin esperar a que se caliente demasiado vamos friendo los chipirones. Si el aceite está demasiado caliente, es muy fácil que se abran los chipirones y se salga el relleno y como luego van a seguir cociendo, no importa que queden menos fritos.

Volvemos con la salsa y le pasamos la batidora hasta que quede una salsa espesa. Si se quiere se puede colar, pero si la cebolla está bien fritita, queda mejor tal cual.

Añadimos los chipirones y dejamos que cuezan a fuego lento durante unos diez minutos.

Podemos decorar con una pizca de perejil picado, pero eso es totalmente opcional. Lo que ya no es opcional es acompañarnos de un buen trozo de pan recién horneado para mojar en la salsa.

Como vemos, la tinta aporta un ligero color algo más oscuro y un sabor magnífico

Como vemos, son varios los pasos que hay que dar y lleva su tiempo hacerlos, pero psicológicamente, es muy enriquecedor porque desarrollamos la paciencia y la motivación intrínseca.

LOMO DE MERLUZA CON BACÓN

Como primera media diré que por fin he aprendido a escribir de manera correcta la palabra bacón ya que no es bacon ni beicon sino bacón, o al menos, eso dice el diccionario de la RAE.

La receta que hoy traigo es tan sencilla que da hasta cierto rubor emplear una entrada completa para explicarla, pero queda tan rica que creo que merece la pena. Habrá a quien le pueda parecer que la mezcla de pescado y carne no queda bien, pero la trucha a la navarra es algo muy parecido, aunque la forma de cocinarla es totalmente diferente, porque en caso de la trucha, el jamón se introduce de relleno, y aquí es todo lo contrario. Y, es que el maridaje entre la merluza y el bacón es celestial.

1 lomo de merluza

4 lonchas de bacón

Escamas de sal marina (sal Maldon)

Pimienta

En primer lugar vamos a salpimentar la merluza y la cubrimos con las tiras de bacón de manera que quede perfectamente escondida. Bridamos y ponemos sobre la plancha a fuego alto. La idea es que la merluza se cocine adquiriendo el sabor ahumado de su cubierta.

Una vez que veamos que el bacón queda dorado, le damos la vuelta para que se haga por el lado contrario y así vamos poniendo las cuatro lonchas.

Cuando veamos que están las cuatro lonchas doraditas las volvemos a dar la vuelta pero solamente para que vuelvan a adquirir calor. Aunque parezca mentira, la merluza va a quedar en su punto de cocción.

Quitamos la brida y rectificamos de sal y de pimienta. y podemos acompañar de una ensalada de tomate, unas patatas crujientes y un poco de mostaza, que combina a la perfección tanto con la merluza como con el bacón.

MERLUZA EN SALSA VERDE CON CEPS

Como ya he contado en varias ocasiones en alguna de las entradas anteriores, bajar al mercado supone un buen ejercicio psicológico porque implica conversar con los dependientes de los diferentes puestos, sonreír, disfrutar de los productos... y, como casi siempre me ocurre, enamorarme de alguna pieza y verla ya guisadita en mi imaginación. Ayer tuve uno de esos enamoramientos con un lomo de merluza espectacular y, al punto, lo vi en el plato preparado en salsa verde con su perejilito y acompañado de unas setas que fueron otro enamoramiento de días anteriores.

La elaboración es muy sencilla y solo implica tener mucho cuidado con el punto de cocción porque, si nos pasamos demasiado, lo vamos a echar a perder. Por eso, es importante hacer la salsa y depositar cuidadosamente los lomitos al final, prácticamente con el fuego apagado.

2 lomos de merluza

1 boletus edulis

Una cucharadita de harina

Un vasito de vino blanco

4 dientes de ajo

Perejil

Aceite de oliva virgen extra
Pimienta recién molida

Sal

Hemos dicho que en primer lugar vamos a elaborar la salsa, pero antes habría que preparar la seta. En nuestro caso ya lo habíamos hecho, confitándola en aceite de oliva durante unos quince minutos a fuego mínimo. Así que vamos con la salsa.

Picamos el ajo menudito y lo ponemos en una sartén en la que ya habremos puesto y calentado un chorrito de aceite de oliva virgen extra (no me canso de ponerle los apellidos). Añadimos una pizca de sal y el boletus cortado en taquitos.

Cuando veamos que los ajos empiecen a estar doraditos, añadimos la cucharada de harina y removemos para que se cocine y, a continuación, el vino. Dejamos que pasen unos minutos con el fuego algo más elevado para que el alcohol se pierda en el ambiente y nos quede la sustancia del vino. Como yo no tenía vino blanco sino cava, que a fin de cuentas es lo mismo, pues eso fue lo que eché. Si vemos que queda la salsa demasiado ligada, podemos añadir un vasito de fumé o sencillamente agua. El resultado tiene que ser como un falso pil-pil.

A continuación añadimos el perejil y justo antes de retirarla del fuego, la merluza, que previamente habremos salpimentado. Dejamos un par de minutos y le damos la vuelta.  

Como se puede apreciar en la foto, yo le añadí un par de guindillas.

ALUBIAS NEGRITAS DEL BIERZO EN CHOCOLATE

A pesar de la ola de calor que nos invade desde tierras africanas, me apetecía comerme un buen guiso de alubias y quiso la casualidad que en el "súper" de enfrente había una enorme variedad en sus baldas. Las había blancas, judiones, asturianas y unas pequeñas obras maestras de la naturaleza que son las negritas del Bierzo. El nombre les viene al pelo, porque son negras y muy pequeñitas, y contienen un aroma y un sabor indescriptibles.

Se pueden elaborar de múltiples maneras, ya sea en ensalada, cocidas, estofadas... pero a mí se me antojaron a la vieja usanza, es decir con morro, morcilla y panceta.

300 gr de alubias

1 trozo de morro de cerdo

1 trozo de panceta

2 morcillas de cebolla

Sal 

Como el agua de Cullera es muy caliza y tarda mucho en hidratar las legumbres, utilicé agua mineral embotellada para ponerlas a mojo el día anterior (las puse a mediodía para evitar disgustos) y el mismo agua puse el compango, pero este ya por la noche.

Echamos las judías con su propia agua de hidratación, que ya debe tener un maravilloso color casi negro, como si hubiéramos puesto tinta de calamar y todo el misterio consiste en tapar la cazuela reservando las morcillas, y ponerlas a fuego muy lento hasta que se hagan ellas solitas, eso sí removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen y añadiendo un poco de agua si vemos que se están quedando secas. Yo tenía un poco de caldo que me sobro de cocer unas costillas y se lo fui añadiendo conforme me lo pedía.

Las puse a las 10 de la mañana y estuvieron hasta las 13,30, que ya me pareció que estaban blanditas. El aspecto ha de ser como el del chocolate puro. Es entonces cuando añadí las morcillas y las dejé que se cocinaran con el propio calor del guiso.

El tema pide bien de pan y un buen vino tinto joven fresquito. 

CODORNICES EN SALSA DE CEREZAS

Da gusto ver cómo están los cerezos en el campo, y las cerezas en los mercados. Hoy hemos preparado un manjar a base de codornices y de cerezas, cuya mayor virtud es la sencillez de los ingredientes.

Supuestamente, se debería usar mantequilla para untar las codornices, pero yo, que soy un defensor acérrimo del aceite de oliva virgen, me he saltado este requisito y las he elaborado con él. Tratadas con mimo, las codornices tienen una textura sumamente delicada y un gusto exquisito.

4 codornices

200 gr. de cerezas maduritas

1 vasito de coñac (se puede utilizar cualquier espirituoso)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Lo primero que haremos será limpiar bien las codornices tanto por dentro como por fuera y quemar todas las plumas y cañones que puedan quedar en la piel. A continuación atamos las patas y las alas para evitar que se abran durante el proceso de cocción.

Ponemos una cazuela de barro a fuego medio y nos esperamos a que se caliente el aceite. Mientras tanto, untamos las codornices con bien de aceite, las salpimentamos al gusto y las ponemos en la cazuela tapándolas para acelerar el proceso de cocción.

Lavamos las cerezas, las partimos por la mitad y las deshuesamos. Reservamos.

De vez en cuando hay que dar la vuelta a las codornices para que se hagan bien por todas partes y una vez que veamos que ya están doraditas, añadimos el vasito de coñac, que en mi caso fue de ginebra, y las cerezas, y dejamos que cueza todo junto durante unos minutos, hasta que veamos que las cerezas están blanditas.

Sacamos las codornices de la cazuela a un plato y ponemos las cerezas y algo de caldito en el vaso triturador y batimos. Devolvemos este puré a la cazuela y le añadimos las codornices para que se mantengan atemperadas.

Podemos acompañar con unas patatas o sencillamente con pan recién horneado.

Yo las había dejado menos hechas, con un punto de cocción menor que el que aparece en la fotografía, y la salsa era de un rojo intenso. Pero a Gloria le gustaban más hechitas y estuvo a punto de carbonizarlas. Por fortuna, el resultado fue bastante aceptable.

TORRIJAS DE SEMANA SANTA CASERAS

Si hay un postre verdaderamente hogareño, este, es el plato de torrijas de leche, con sabor amerengado que comíamos sentados todos juntos, alrededor de la mesa del comedor, celebrando la Pascua de Resurrección. 

De nuevo nos encontramos con un postre que nació por la necesidad de conservar algo que sobra: el pan. Al parecer, como en la época de Cuaresma, con la vigilia, se consumía menos carne, también se consumía menos pan, y algo había que hacer con él, así que… ¿qué mejor que unas torrijas? Son un postre cargado de simbolismo cristiano. Nace en los conventos y dice la leyenda que el pan, muerto, es resucitado por medio de la unción en aceite y los baños necesarios, como le ocurrió al mismísimo Cristo. Es lamentable la cantidad de monstruosidades que sirven en los restaurantes bajo tal denominación: las hay de vino, completamente encharcadas, tan secas que parecen auténticos tostones, pero esa textura casera, con su azúcar y canela por la parte exterior, que las hace crujientes al contacto con los dientes, pero borrachas por su interior…

La elaboración de estas torrijas que presentamos requiere una dosis de paciencia, otra de cariño, y una última, no menos importante de carácter científico, porque lo más normal es que, al principio, algunas se rompan y, por medio del ensayo-error, y la repetitividad que aconseja la Escuela del Aprendizaje, se termina por hacerlas como se debe. Recuérdese el entrenamiento positivo, aquello de las cadenas de conducta y aplíquese a la elaboración de esta exquisita receta, y a todos los aprendizajes de nuestra vida cotidiana. Este autocontrol es necesario para afrontar el estrés.

1 BARRA DE PAN DURO 

½ LITRO DE LECHE 

2 HUEVOS 

CORTEZA DE LIMÓN 

1 BARRITA DE CANELA 

150 GRS. DE AZÚCAR 

CANELA EN POLVO 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Cortamos la barra de pan al bies retirando las puntas, para obtener unas rodajas lo más estiradas que podamos, cortamos 4 y las ponemos en una fuente honda. 

En una cazuela ponemos leche a calentar con 125 gramos de azúcar, la rama de canela y la corteza de limón, que habremos cortado con cuidado de no llevarnos algo de blanco. Dejamos que cueza durante cinco minutos, y lo vertemos sobre las rebanadas de pan, ayudándonos de un par de cucharas las damos la vuelta para que empapen bien. 

Entre tanto, batimos los huevos, vamos pasando una a una las rebanadas de pan empapadas y las freímos en aceite muy caliente para conseguir que se cuaje el huevo cuanto antes y se tuesten por fuera, sin llegar a hacerse por dentro. Y las vamos depositando en otra fuente.

Cuando estén todas hechas, hacemos una mezcla de azúcar con canela en polvo y lo espolvoreamos por encima de las torrijas, cubriéndolas por completo.

 Este es un plato que puede consumirse como postre, como acompañamiento del desayuno, como cena o como ese tentempié de antes de ir a dormir. Solamente requieren una condición para su servicio: servirlas con amor