CALAMARES EN SU TINTA

No tengo muy clara la razón, pero es un hecho evidente que a los niños y jóvenes les desagrada, por lo general, el pescado. Sin embargo, algunas especies marinas sí les resultan suculentas, como es el caso de los calamares, algunos mariscos, que no todos, y algún que otro pescado, como el bonito enlatado, las anchoas en vinagre, el pez espada, o emperador, y de alguna manera pueden llegar a comer otros pescados como el bacalao o el rape.

El viernes me di una vuelta por el mercado y me enamoré de un calamar de tamaño regio que, naturalmente, se vino conmigo a casa para darle forma y me puse manos a la obra. Yo ya pasé la edad de niño y la de joven, si me apuran ya voy pasando de adulto a medio anciano, pero me siguen gustando igualmente los calamares y sean romana y en bocata, como en su tinta acompañados de arroz

2 calamares grandes

2 cebollas

½ Kg. de tomate triturado

1 vaso de vino (lo mismo da Blanco que tinto)

4 bolsitas de tinta de calamar

4 tazas de arroz.

Pimentón de La Vera dulce

Aceite de oliva virgen extra

Azúcar

Sal

Limpiamos bien los calamares por dentro y por fuera, les quitamos la piel y la espina, y les damos la vuelta como si fueran un calcetín. Los cortamos en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Ponemos un par de cucharadas de aceite en una sartén y los freímos. Cuando estén un poco doraditos, los retiramos y reservamos.

Picamos bien las cebollas y las ponemos en la sartén con un poco más de aceite y sal. Cuando empiece a estar pochada, bajamos el fuego y le añadimos el pimentón, el vasito de vino, el tomate y una punta de azúcar, y dejamos que se haga. Cuando veamos que está bien frito, lo ponemos en el vaso batidor, le añadimos las bolsitas de tinta, que podemos diluir en un poco de agua y batimos hasta que se incorpore todo, y tome el color negro deseado. Lo normal es que la textura sea bastante consistente, pero si quedara líquido en exceso, podemos añadir una cucharadita de harina y remover bien para que se cocine. A continuación echamos los calamares, removemos y dejamos que cuezan un par de minutos, antes de retirarlos del fuego.

En un cazo ponemos un poco de aceite y el arroz, y removemos para que se vaya rehogando. Una vez que veamos que ha cogido un color blanquecino, le añadimos ocho tazas de agua, removemos y lo dejamos cocer durante unos veinte minutos, hasta que se seque el agua y quede el arroz en su punto. 

Para servirlos podemos poner el arroz en una flanera individual y colocar los calamares alrededor o, como es mi caso, ponerlo en un molde en forma de corona y rellenarlo con los calamares.

ALBÓNDIGAS CASERAS (DE LA ABUELA)

La confección de las albóndigas requiere amasar la carne, y no hay mejor manera que hacerlo a mano. Primero, porque queda mejor la unión de los condimentos, segundo porque estaremos mucho más capacitados para saber cuál es el punto ideal para enharinarlas, y tercero, porque la textura de la masa en las manos resulta sumamente relajante y la confección de las bolitas, también lo es.

Para la masa:

250 grs. de carne picada mezclada de vacuno y cerdo

2 dientes de ajo

1 bollo de pan duro

½ vasito de ron o brandy

Perejil picado

1 huevo

Harina

Sal

Para la salsa.

1 cebolla

1 zanahoria

50 grs de guisantes

1 vaso de vino

Pimentón de La Vera picante y dulce. 

Aceite de oliva virgen extra

En un cacito con agua, echamos el pan a mojo y dejamos reposar mientras ponemos la carne en un bol, hacemos un agujero en el centro y le añadimos los dientes de ajo muy picaditos (mejor si utilizamos aquel utensilio que tenía la abuela para picar el ajo y que mostramos), una pizca de sal y el perejil, y amasamos para que quede todo incorporado. A continuación sacamos el pan del agua y lo escurrimos bien con la mano, retirando todos los trozos que hayan quedado duros, y lo añadimos a la masa. Volvemos a amasar hasta que el pan quede completamente incorporado. Volvemos a hacer un agujero en el medio y colocamos el huevo, volviendo a amasar hasta que todo quede perfectamente compactado.

Este es el ingenioso aparato en el que metes los ajos enteros, sin pelar y te salen picados

En función de la textura que hayamos obtenido, que debería de ser esponjosa pero no demasiado blanda, vamos poniendo poquito a poco el ron, tratando de que la masa quede perfectamente compacta y esponjosa.

Con la mano untada en agua vamos haciendo unas bolitas, cuyo tamaño estará en función del gusto y de las ganas de trabajar del cocinero, ya que cuanto más gordas, menos se trabaja. El tamaño idóneo sería de unos cuatro o cinco centímetros de diámetro, con lo cual deberían salir unas 16 albóndigas. Una vez que hayamos decidido el tamaño ideal, las vamos pasando por harina, sacudiendo con cuidado el sobrante, y las freímos en aceite de oliva virgen extra caliente lo suficiente como para queden doraditas, pero no demasiado hechas, ya que luego van a seguir el proceso de elaboración en la salsa. Una vez que todas estén fritas, las reservamos en un plato aparte.

Picamos la cebolla y la ponemos a pochar en una olla a fuego medio con un poco de sal, en una cucharadita de aceite de oliva virgen (nos podría valer el de freír las albóndigas, pero debemos colarlo antes). Cuando empiece a caerse, ponemos la mezcla de pimentón, como siempre al gusto, removemos, y añadimos la zanahoria pelada y cortada en rodajitas. En este punto se puede añadir también un tomate pelado y cortado en cubitos pequeños, pero nosotros no lo vamos a poner. Una vez que veamos que esté la cebolla bien transparente y la zanahoria marcada, añadimos el vaso de vino, que aquí puede ser al gusto: blanco, clarete, rosado o tinto, particularmente un buen vino tinto de la Ribera del Duero o de la D.O. Toro nos parece la opción más acertada. Dejamos que pierda un poco el alcohol y le incorporamos un vasito de agua. Cuando rompa a hervir incorporamos los guisantes y las albóndigas, tapamos la olla, bajamos el fuego al mínimo, y dejamos que cuezan durante unos diez minutos.

El resultado tiene que ser: la textura de la zanahoria y de los guisantes un poquito dura, la cebolla no debe notarse, y las albóndigas deben poderse cortar con el tenedor sin oponer apenas resistencia. El sabor tiene que recordar al de aquellas albóndigas que nos hacía nuestra abuelita con un resto picantón.

Si hay niños de por medio, podemos pasar la salsa por la batidora; se pierden las texturas de la verdura, pero los niños se las comerán mejor. Por cierto, yo siempre hago unas cuantas albóndigas de más para poder aprovecharlas al día siguiente, desmenuzadas y mezcladas con un poquito de bacon o panceta, salsa de tomate y orégano, como salsa para acompañar a los espaguetis. Es una especie de boloñesa riquísima.

SOLOMILLO DE CERDO AL CUBA LIBRE

Como cualquier lector asiduo de mi blog sabe, yo soy amante del gintonic. Sin embargo, he de reconocer que la carne cocinada con Coca Cola queda magnífica y hoy me he decidido a compartir una receta tan suculenta como sencilla de elaborar.

El flameado es una técnica elemental para que los licores utilizados en la cocina pierdan el alcohol de manera casi instantánea, pero no exenta de riesgos, como tuve ocasión de comprobar ayer y que más adelante relataré.

1 solomillo de cerdo ibérico

1 bote de Coca Cola

1 vaso de ron

3 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta.

En primer lugar pondremos aceite en una olla y cuando esté bien caliente introducimos en primer lugar los ajos en camisa, es decir, machacados y con la piel, pasados unos segundos, añadimos el solomillo que previamente habremos salpimentado. Se trata de sellar la carne, por lo que es importante no hacerla demasiado, pero sí esperar a que vaya tomando el color tostado por todas las partes.

A continuación, retiramos del fuego y ponemos el vaso de ron. Este paso no lo di ayer y fue el causante de mi pequeño accidente, porque si se hace como se debe, el ron se flamea cuando uno quiere, pero si se echa el vaso de ron con el aceite ardiendo, se produce una explosión y lo que debería de ser un flameado, se convierte en un incendio incontrolado. Así fue como ayer perdí los pelos de la frente, las cejas, las pestañas y una pequeña porción del bigote. Pero, en fin, conseguí que el guiso perdiera el alcohol.

Una vez retornada la olla en el fuego, ahora mucho más bajo, procederemos a incorporar la Coca Cola y dejaremos que cueza a fuego medio hasta que vaya reduciendo. Pasados unos quince minutos, retiramos la carne, y dejamos que el cuba libre vaya reduciendo hasta convertirse en una salsa espesa que utilizaremos para lacar el solomillo.

A mí me gusta acompañar estas carnes con patatas asadas.

PATATAS CON ALITAS DE POLLO Y ESCABECHE DE MEJILLONES

Empieza la temporadita horrible en los colegios, al menos para los docentes y psicólogos, que como yo, desarrollan su tarea profesional en este medio. Puertas abiertas, cursos… y las temidas evaluaciones. Ahora, el tiempo es un bien inapreciable. Pero tampoco es momento de tirar comida, bueno ni comida ni salsas, o sea, nada. Por eso, se me ha ocurrido que ahora, que ando un poco más ocioso, podía aprovechar el escabeche de los mejillones que hice el otro día y hacer un plato delicioso con unas alitas que me he encontrado fritas en una sartén porque, tampoco es cosa de estresarse ni de malcomer. La salsa de escabeche es la que aparece en una de las anteriores entradas.

He empezado por pelar unas patatas y escacharlas para aprovechar el almidón. Las he frito en el aceite que había en la sartén de las alitas y les he añadido el escabeche. Al ver que estaban doraditas, les he añadido un par de cucharadas de tomate tamizado que había en la nevera, y un chorrito de vino blanco, y he dejado que se fuera haciendo.

Cuando he visto que el vino se había evaporado y que el tomate andaba más o menos hecho, he añadido un par de vasos de agua. Seguramente, con caldito habrían podido ganar, pero no creo que mucho, porque la salsa de escabeche es espectacular, con su cebollita, sus ajitos, su pimentón, y su aroma a laurel y, por supuesto, a mejillones.

Para seguir aprovechando cosas que había en la nevera, he puesto en una sartén aparte un puñadito de tacos de jamón y otro de tiras de bacón (sigo pensando que la RAE habría acertado llamándolo beicon, pero bueno), y he dejado que se frieran en su propia grasa.

Conforme ha empezado a hervir, he esperado más o menos unos cinco minutos y he añadido el contenido de la sartén y las alitas para que también aportaran su aroma y sabor y he dejado chopchopear durante veinte minutos.

He probado para saber cómo andaban de sal, pimienta… en fin, de sabor, y me ha parecido que estaban francamente ricas.

Mañana, andaré más pillado de tiempo, pero ya tengo el menú preparado, ahora, eso sí, con una cuchara y bien de pan. 

PICHONES CON CHOCOLATE

Las aves en general, y los pichones en particular, son una carne sana porque tienen poca grasa y multitud de propiedades. Además, son muy versátiles en cuanto a la forma de ser elaboradas ya que están ricas fritas, al horno, escabechadas, o como nos permita el tiempo. Ayer andaba sobrado de tiempo, así que me decidí por una receta elaborada y deliciosa.

4 pichones

1 cebolla

2 dientes de ajo picados.

1 pimiento (puede ser rojo o verde, o mitad y mitad)

1 zanahoria

1 tomate

1 vaso de vino blanco de verdejo               

2 onzas de chocolate puro

Pimentón de La Vera dulce y picante

2 guindillas

Unas bolas de pimienta negra

2 hojas de laurel

Aceite de Oliva virgen extra

Sal

En primer lugar retiramos todos los cañones que queden en los pichones con ayuda del soplete y las bridamos para que no pierdan la forma durante el cocinado. El bridado es muy sencillo de hacer, pero hay quien se hace un gran lío con la cuerda. En alguna entrada pondré un video con la forma de hacerlo de manera adecuada.

Freímos las codornices en una olla solamente para sellarlas, es decir, a fuego vivo y hasta que cojan color doradito, pero nada más. Las retiramos y reservamos.

Ponemos un poco más de aceite y echamos la cebolla, el ajo, el pimiento y la zanahoria con un puñadito de sal. Yo lo puse bien picadito porque no pensaba pasar la salsa, pero al final la pasé, que queda más rica, en cuyo caso tampoco hace falta picar con tanta fruición. Cuando esté bien rehogado todo, añadimos el pimentón, removemos y ponemos el tomate pelado y cortado en cubitos. Subimos el fuego, removemos bien y añadimos el vino, las hojas de laurel, las guindillas y las bolitas de pimienta y dejamos que el vino pierda el alcohol, cociendo unos minutos.

Ahora añadimos las dos onzas de chocolate, dejamos que se derritan, ponemos un par de vasos de agua y los pichones y dejamos cocer a fuego lento durante una hora más o menos, hasta que los pichones queden muy tiernos. Como de un día para otro están más ricos, pues los sacamos del fuego y los dejamos para mañana.

Yo los he servido con  unas patatas asadas en el microondas porque, si bien ayer andaba sobrado de tiempo, hoy no. Podemos acompañar también con patatas fritas, con arroz blanco o con cuscús.

MEJILLONES EN ESCABECHE

No sé si en algún momento he hablado acerca de mi experiencia escolar a lo largo de mi infancia, pero fue bastante amarga desde el primer día que pisé el colegio. Mis primeros recuerdos me trasladan a una imagen, vestido con un ridículo babi a rayas blancas y azules, con los cuellos de plástico rígido y con una monja irlandesa explicándome a tortazo limpio lo que debía de hacer.

Unos meses antes, mis padres me llevaron a un lugar en el que unos curas me pasaron un montón de test y dedujeron que mi inteligencia era colosal, así que decidieron que mis inicios escolares debían ser en un lugar la mar de agresivo, rodeado de niños un año más mayores que yo, y con unos personajes vestidos de negro de los pies a la cabeza, que parecían extraterrestres y que me hablaban en una lengua también extraterrestre, al menos para mí: el inglés.

Yo no entendía una sola palabra de lo que me decían, pero debía de ser muy gracioso porque mis compañeros se reían mucho. Poco tiempo después aprendí las primeras palabras, que sonaban más o menos así: “Ruamires, get on your knees in that corner”. Y yo ya sabía que me tenía que poner de rodillas en la esquina que la monjita señalaba, y que solía coincidir con la de al lado de la puerta, donde empezaba el encerado. Un montón de tortazos después, pensaba ya en inglés, o al menos en eso que llaman “spanglish”. A día de hoy sigo haciendo las cuentas en el endiablado idioma. Pero a esto hay que sumarle el hecho de que, como era el más pequeño de la clase y las monjitas me trataban a tortazos, pues mis compañeros también lo hacían así, en especial, uno llamado Lorenzo.

Pues sí, fui víctima de lo que hoy se conoce como bullying, no solo por parte de mi querido compañero Lorenzo y su banda, sino con el aplauso de todas aquellas monjitas.

Pero, se conoce que en aquellos tiempos éramos más fuertes que ahora y cuando nos pisaban, nos levantábamos y tirábamos “palante”, o al menos es lo que hice yo, y hoy día, llevo más de treinta años trabajando en un colegio y, en la medida de mis posibilidades, tratando de evitar que mi historia se repita.

Pero este es un blog de cocina y psicología, así que vamos al grano. Una vez superados aquellos primeros escollos, mi vida escolar siguió unos derroteros imaginables, aunque desconocidos en una familia de niños brillantes. Es decir, que yo suspendía hasta el recreo, o… bueno quizá el recreo no, porque en ese tiempo de ocio descubrí algo que me llegó a emocionar: los bocadillos de mejillones en escabeche. Costaban por aquel entonces un duro, sí, cinco pesetas, y estaban deliciosos. Anhelaba con ahínco (y esta es una frase que me enseñó Don Ángel, el profe de Lengua) que llegara el recreo para deleitarme con uno de esos bocatas. Desde entonces, cuando pillo una lata de mejillones en escabeche, la devoro mojando pan en su salsita.

Ayer, Gloria, compró una cantidad ingente de mejillones para que yo elaborara una fideuá y se me ocurrió que el sobrante de mejillones podía convertirse en uno o varios bocatas de esos que me entusiasman, y que, por ende, podrían resultar mucho más de mi agrado, porque puedo poner el grado de picante elegido y seleccionar los mejillones más grandes y bonitos. Me bastó con echar mano de esa memoria gustativa de la que ya he hablado para sacar una receta magnífica (aunque reconozco que miré varias en Internet).

½ Kg de mejillones

Unas bolas de pimienta negra

4 hojas de laurel

2 ajos

1 cucharada pequeña de pimentón de La Vera picante

1 Cucharada sopera de pimentón de La Vera Dulce

½ cebolla

½ vaso de vinagre de vino

Aceite de oliva virgen extra

Lo primero que hay que hacer es limpiar bien los mejillones (si son gallegos, mejor, pero las clóchinas valencianas tampoco le van a la zaga) quitándoles las barbas. Los ponemos en una cazuela tapada y los dejamos que se vayan abriendo. Si estamos pendientes, lo mejor es ir sacando de uno en uno los que se vayan abriendo (este truco lo saqué de Internet y es bueno). Cuando los tengamos todos abiertos, los reservamos en un bol con el jugo que saquen.

Ponemos en una sartén un chorrito de aceite de oliva virgen y echamos los ajitos cortados en láminas, las bolas de pimienta, las hojas de laurel y la cebolla picada en bruinoise, y dejamos que se vaya confitando a fuego muy lento. Cuando veamos que ya está blandito, retiramos del fuego y le añadimos las dos cucharadas de pimentón y removemos para que se fría, pero sin quemarse. Le ponemos el vinagre y lo devolvemos al fuego, que ahora debe estar más fuerte para que se vaya un poco el aroma del vinagre.

Añadimos los mejillones con el caldo de cocción y dejamos que sigan cociendo a fuego muy bajo durante unos cinco minutos. Le echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y apagamos el fuego.

Ahora es fundamental la paciencia, porque lo ideal es que se enfríen y dejarlos por lo menos 24 horas antes de comerlos.

Aguantan muchísimo tiempo en la nevera y más de una semana a temperatura ambiente.

Bueno, vale que no se ven bien...

Ahora ya sí, en forma de tentenpié

Nada más rico en este mundo

TORTILLA DE PATATA CRUJIENTE

Desde siempre me he manifestado como un ferviente admirador de los huevos y las patatas, y es que, por muy poco dinero, se pueden elaborar recetas sublimes basadas en estos dos elementos. El hecho de resultar tan económicos, de por sí, ya es una fuente de placer, pero es que, además resultan exquisitos tanto juntos como por separado.

He comprado pasta brick y no tenía muy claro qué hacer con ella, así que me dio por pensar que, si metía patatas fritas con huevos batidos en un par de hojas, podría salir algo interesante…

4 planchas de pasta brick

2 patatas grandes

3 huevos

½ cebolla

1 sobre de jamón serrano cortado en tacos

1 sobre de bacón cortado en tacos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En primer lugar, pelamos y picamos la cebolla y la ponemos en una sartén con aceite a fuego lento, cortamos y pelamos las patatas en trozos finos y las incorporamos también. Es importante que se confiten, para lo cual, el fuego tiene que seguir uy bajo, y removemos de vez en cuando.

En una sartén aparte, freímos los tacos de jamón y el bacón y cuando hayan soltado la grasa, los añadimos a la sartén con las patatas.

Cuando veamos que estén blanditas, las retiramos del fuego y las escurrimos bien con ayuda de un colador grande y reservamos.

En una fuente redonda apta para horno, la cubrimos con papel sulfurizado y colocamos dos planchas de pasta, que podemos unir con un poco de agua. Las metemos en el horno a 150º y las dejamos hasta que empiecen a estar crujientes.

Entre tanto, rompemos los tres huevos, los batimos y le incorporamos las patatas removiendo bien. Depositamos la mezcla sobre las dos planchas de pasta y las cubrimos con las otras dos cerrando bien para que quede sellado. Pintamos con yema de huevo y lo metemos en el horno.

En función de que nos guste más o menos cuajada, pondremos el fuego. Si la queremos muy hecha, dejaremos el fuego bajo durante más tiempo, es decir a 150º durante ocho o diez minutos. Si nos gusta menos hecha, pondremos el grill a 200º y en unos tres minutos, la pasta estará dorada y crujiente, y la tortilla en su punto.

Este es el magnífico aspecto que presenta recién horneada

En nuestro caso la acompañamos de un puré de chiles