COCINA DE APROVECHAMIENTO: ARROZ DE COCOCHAS DE RAPE Y BERBERECHOS

El sábado día 9, hice las cocochas de rape conforme figura en la entrada anterior y sobraron unas cuantas, así que, dado que no suelo tirar comida a la basura, se me ocurrió darles salida.

No me suele gustar comer dos días lo mismo, por eso suelo reconvertir una receta en otra, como es el caso de estas cocochas, que pasaron a mejor vida convertidas en un arroz exquisito. Eso sí, las gambas cayeron todas, pero el resto de ingredientes, no. Para elaborar este arroz, utilicé, además de las cocochas, un par de cucharadas de tomate y un poco de arroz.

Lo primero fue hacer un sofrito con la salsa de las cocochas, un poco de pimentón de La Vera, el tomate y el arroz. Acto seguido, añadí fumé, que también había en la nevera, un vaso de agua, unas hebras de azafrán y un poco de colorante. Cuando el arroz estaba prácticamente hecho, añadí las cocochas y los berberechos.

El resultado, como era de esperar, fue sublime.

COCOCHAS DE RAPE EN SU PILPIL CON LANGOSTINOS Y BERBERECHOS

Hace unos días, se me antojó el arroz a banda de la entrada anterior y al ir a comprar el pescado, vi unas cocochas de rape. Nunca antes las había visto, así que me interesé por ellas y le pregunté al pescadero cómo las podía elaborar. Él, atentamente, me respondió que a la plancha están muy buenas y rebozadas también. Como es natural, unas cuantas se vinieron conmigo a casa y las puse en el congelador para cocinarlas en algún momento más adecuado. Y ese día es hoy.

La cuestión es que la textura me pareció ideal para confitarlas a fuego muy suave y estaba convencido de que soltarían el colágeno suficiente como para hacer un pilpil, pero, por si acaso, preparé un plan B, que era hacerlas en salsa verde con unos langostinos y unos berberechos. Finalmente, y según fue transcurriendo el cocinado, preferí hacerlas como ahora muestro.

Cocochas de rape (4 por persona)

Una bolsa de berberechos

Langostinos (2 por comensal si son gorditos como los que he utilizado)

Pimientos asados rojos y verdes

1 hoja de laurel

2 guindillas

Unas bolitas de pimienta negra

Ajos laminados

AOVE

Lo primero que hice fue poner ayer los berberechos en agua con sal para que expulsaran toda la tierra y los he dejado toda la noche en la nevera. Luego los he abierto al vapor en una cazuela con un chorrito de aceite, les he quitado las valvas y los he reservado.

He puesto abundante aceite en una sartén grande y he añadido los ajos, las bolitas de pimienta, las guindillas y la hoja de laurel.

Mientras se calentaba un poco el aceite he limpiado las cocochas retirándolas la piel, Las he secado bien con papel de cocina y las he añadido al aceite, dejándolas quince minutos a fuego muy, muy suave. Como imaginaba, han soltado un buen montón de bolitas de colágeno, así que con un poquito de meneo he ido ligando la salsa. Las he dado la vuelta y las he dejado otro rato, hasta que al pinchar con el tenedor ofrecían poca resistencia.

He retirado las cocochas del fuego y las he reservado en un plato. A continuación, he quitado el laurel y las guindillas y, una vez que el aceite estaba casi frío, he batido la salsa con un colador, que es un truco infalible para conseguir ligar un pilpil perfecto.

Un rato antes de comer, he calentado la salsa y le he añadido los langostinos, los berberechos, los pimientos, (que no eran necesarios, pero estaban en la nevera y me ha parecido que no iban a aportar nada malo), y un puñado de perejil picado. Finalmente he añadido también las cocochas y he dejado entremezclar los sabores moviendo la sartén concierto ímpetu. 

ARROZ A BANDA

En las zonas costeras levantinas han surgido recetas marineras de esas que levantan a los muertos, como puede ser el arroz de mariscos, el arroz del "señoret", la fideuá y tantos otros, pero sin lugar a dudas, el rey de los arroces marineros es el arroz a banda que hoy nos ocupa. Se llama así porque se sirve por una parte el arroz y por otra los pescados y, curiosamente, en algunos sitios sirven primero el arroz y luego la banda, en otros al contrario y también lo hemos visto servir todo a la vez, aunque, eso sí, cada cosa en su sitio.

Cuando paseamos por la playa, este tipo de arroces apetecen porque forman parte del entorno, pero cuando estamos lejos de la costa, preparar una receta como la del arroz a banda, nos transporta, haciéndonos revivir esos maravillosos ratos de ocio junto al mar.  

Arroz bomba (80 gr por comensal)

4 patatas torneadas

2 cebollas

1 cabeza de ajos

Ajo picado

1 hoja de laurel
Cigalas

Gambas

Langostinos

Pescado de roca (gallineta o en nuestro caso salmonetes)

1 cola de rape

Tomate tamizado

Pimentón de La Vera dulce (y un poco de picante)

Azafrán y colorante

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Empezaremos por calentar aceite en una olla y echamos las patatas torneadas, las cebollas y la cabeza de ajos. Cuando empiecen a tomar color, añadimos el ajo picado, a continuación, el pimentón y unas cucharadas de tomate tamizado.

Cuando veamos que el tomate está bien frito, echamos el colorante y unas hebras de azafrán tostado.

Si disponemos de fumet ya preparado, lo añadimos, si no, añadimos agua y dejamos hasta que cueza con cierta alegría. Ahora añadimos el rape en rodajas y los salmonetes enteros. Pasados un par de minutos echamos los langostinos y las gambas y dejamos cocer a fuego muy suave.

Ponemos en una paella un chorro de aceite y cuando esté caliente, añadimos el arroz y lo sofreímos. A continuación, añadimos el caldo colado y dejamos el pescado y las verduras aparte.

Dejamos cocer unos diez minutos y le damos nuestro toque, que es meterlo al horno pre-calentado a 180º otros 10 minutos más, para que coja un punto de color tostado. Digo nuestro toque, pero en realidad se debe a un problema bien resuelto en la cocina del Hotel Sicania. Y es que, como hay más espacio en los hornos que paelleros, pues lo lo hacen así y, lo cierto es que, el arroz toma un color y un sabor más potenciado y rico.

Por último, bajamos el arroz a la parte baja del horno y ponemos la banda en una fuente de horno para que también cojan color.

Se sirve por una parte el arroz y por otra los pescados junto con las patatas, las cebollas y el ajo entero. Podemos acompañarlo de all y oli y disfrutaremos de una receta marinera donde las haya. En nuestro caso hemos decorado con unos limones torneados, pero no es necesario y, por supuesto, exprimirlos sobre nuestra obra maestra, es un pecado imperdonable. Si en vez de el limón ponemos un puñadito de perejil picado también favorece la decoración y no transmite el ácido.

Si queremos darle otro toque excepcional, podemos añadir unas bolsas de tinta de calamar o sepia y conseguiremos un arroz a banda negro, que aporta más sabor.

He aquí el arroz.

Y la banda.

EMPANADA DE VIEIRAS

Dando una vuelta por el supermercado, he visto unas vieiras congeladas con su coral y me he enamorado de ellas, así que las he comprado. Antes de salir, he dado unas vueltas a la cabeza y he pensado que me apetecía muchísimo una empanada de hojaldre y se me ha ocurrido que las vieiras podían ser una buena farsa una vez tratadas, así que he comprado masa de hojaldre, más que nada porque es un auténtico rollo hacerla en casa (en la entrada de Tras Os Montes explico la manera de hacerla y, si apetece una masa de empanada, sin más, que es mucho más sencilla de hacer, en la receta de la empanada de embutidos también explico cómo hacerla en casa).

12 vieiras (en nuestro caso congeladas con su coral, como ya he apuntado)
1 paquete de masa de hojaldre (pueden ser 2 si se desea hacer más grande)
1 cebolla
1/2 pimiento morrón
1 bote de 500 gr. de tomate triturado
1 huevo (si se desea se puede añadir otro huevo cocido a la farsa)
Pimentón de La Vera picante
Semillas de amapola (pueden ser de cualquier otra planta)
AOVE
Sal

En primer lugar, cortamos las vieiras en cuatro trozos y las freímos en una pizca de aceite bien caliente y reservamos. A continuación, picamos la cebolla y el pimiento, y los ponemos a pochar en la misma sartén con unas cucharadas más de AOVE y una pizca de sal. Una vez que estén blanditos, echamos el pimentón al gusto tanto de cantidad como de tipo, yo suelo mezclar dulce con picante, pero hoy solamente he utilizado picante. Una vez que hayamos revuelto bien añadimos el tomate y dejamos que se sofría a fuego más vivo, hasta que reduzca y quede bien frito. Ahora es el momento de echar las vieiras y remover para que quede todo bien mezclado, y retiramos del fuego.

Como he dicho, podemos poner un huevo a cocer y añadirlo a lo anterior, pero yo no lo he hecho, así que ahora es importante es volcar el contenido de la sartén en un colador para eliminar el exceso de aceite.

Vamos con la masa, que como ya la hemos comprado hecha nos ahorramos el paso de elaborarla, que de por sí ya es bastante engorroso. Las masas las venden redondas o rectangulares. Yo la he comprado rectangular porque me resulta más fácil de trabajar. Vienen perfectamente servidas sobre un papel de horno, por lo que no tenemos nada más que desenrollar sobre la bandeja del horno y alisarla un poco con el rodillo para que quede más fina y un poco más grande.

Una vez que la farsa esté seca, la ponemos en uno de los lados de la masa y la cerramos. Batimos el huevo y pintamos alrededor para que ayude a pegarse. Luego la pintamos por encima y le echamos las semillas de manera que también queden bien pegadas.

Mientras hacemos lo anterior, habremos enchufado el horno a 180º y también habremos esperado a que se caliente. Al cabo de unos 20 minutos, cuando veamos que está tostada, ya la tenemos preparada. No conviene comerla recién hecha, pero a mí tampoco me gusta demorarme demasiado.

PATATAS CON SETAS (DE FORTUNA)

En marinería, la expresión "de fortuna" quiere decir todo arreglo de emergencia que se improvisa. Así, se puede hablar de un timón de fortuna cuando hemos roto el original y nos estamos apañando con una pala, un remo, o cualquier otro elemento al uso. Intuyo que la fideuá debió de ser un a modo de arroz de mariscos de fortuna, pues no había arroz.

Ayer me pasó algo parecido pues me encontré sobre la encimera de la cocina una magnífica piña de pleorotus ostreatus y rápidamente le di forma de guiso tradicional en mi cabeza y me puse manos a la obra. Esta seta, también conocida como gírgola se puede cultivar obteniendo un resultado bastante aceptable, pero esas que había sobre la encimera eran naturales y seguramente recolectadas por mi sobrino Nacho que, de vez en cuando, me trae todo lo que a él no le gusta, pero que sabe que a mí sí. De hecho, él solamente se queda con las pleorotus eringii, que son las conocidas como setas de cardo.

La cosa es que, aparte de las setas y unas patatas, no había nada más. Ni caldo, ni con qué hacerlo, ni vino, ni laurel. Por suerte, sí quedaba un trocito de pimiento morrón, que aproveché para elaborar mis patatas de fortuna.

Como ya quedan claros los ingredientes, vamos a pasar a la elaboración para demostrar que, aunque se disponga de poco, se puede convertir en mucho o, al menos, en suficiente.

Cebolla... Me había olvidado mencionar que sí había media cebolla, que bien picadita, junto con el trozo de pimiento podría utilizarla para hacer un sofrito que serviría de base para el guiso con un pellizco de sal. Ahora llega el momento de las patatas cortadas en cachelos para que suelten el almidón y las setas. Una vez que la cebolla y el pimiento están blanditos, se añade pimentón, que yo utilicé picante, se cubre todo con agua y se deja que cueza a fuego muy suave durante unos 45 a 50 minutos.

Por otra parte, hice una majada en el almirez con almendras y pan duro y lo añadí al guiso unos cinco minutos antes de apagar el fuego.

TORTILLA DE PATATA, CEBOLLA, PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y BACALAO

El orden del título va en función de las cantidades usadas, pero no en el temporal, porque en ese caso, primero se pone la cebolla, luego la patata, para incorporar posteriormente el pimiento del piquillo y por último el bacalao. No lleva absolutamente nada más, aparte de la sal, el aceite y, naturalmente, el huevo.

Hasta que descubrí que la única manera de hacer una tortilla como Dios manda era en una sartén antiadherente, la tortilla de patata siempre fue mi asignatura pendiente. Bueno, eso sin contar con las patatas sufladas, que aún hoy en día siguen dándome algún problema que otro. Sin embargo, las tortillas, ahora las manejo con plato para darlas la vuelta y sin él, si la cosa se pone de chulería.

Esta tarde estaba chafado en el sofacito y eso es peligroso, porque, o se me ocurre que hay cosas muy necesarias que comprar por Internet, o se me antoja alguna receta de esas que llevan su tiempo. Menos mal que hoy me ha dado por ahí. Andaba pensando en lo maravilloso que sería hacer una tortillita de patata para cenar esta noche y, de paso, hacerla un poquito más grande para el almuerzo de mañana. Entonces, me he acordado de que me habían sobrado unos pocos pimientos del piquillo del ajoarriero riojano que preparé el jueves pasado y, al abrir la nevera, he visto que había unos lomos de bacalao que estaban diciendo… “cómeme”. Así quehe decidido incorporarlos a la tortilla.

Como ya he dicho, no lleva ningún ingrediente más, solamente: aceite, cebolla, patatas, pimientos del piquillo, un lomito de bacalao y cinco huevos, porque, aunque me gusta que el huevo solamente cubra y entremezcle, la cantidad de ingrediente era bastante generosa.

5 huevos

5 patatas medianas

1 cebolla

4 pimientos del piquillo

1 lomo de bacalao

Aceite de girasol

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En primer lugar, hay que pelar y cortar la cebolla en juliana fina y la incorporamos en una sartén grandecita con abundante aceite de girasol a fuego muy bajo y con la sal necesaria para que se poche bien.

Mientras la cebolla va sufriéndo los efectos del fuego bajo, pelamos las patatas y las cortamos con el cuchillo como lo hacían nuestras abuelas, es decir en trocitos irregulares y finos para incorporarlos a la sartén junto con la cebolla. Removemos bien y nos vamos a hacer alguna tarea, dejando que el fuego bajo trabaje cociendo la mezcla.

Cuando veamos que las patatas y la cebolla van estando tiernas, incorporamos los pimientos cortados en tiras pequeñas y dejamos un rato más.

Mientras dejamos que el fuego ejecute su función, ponemos los huevos en un bol grande y los batimos. Si lo que apetece es una tortilla jugosa, pero con huevos crudos, se pueden poner un par de huevos más, pero no es nuestro caso.

Ahora es el momento de incorporar el bacalao y cubrirlo bien con la mezcla que hay en la sartén para que se haga en el último momento. Pasados un par de minutos, lo echamos en un colador grande sobre un bol para conservar el aceite, que nos va a servir para otras frituras, y dejamos que escurra bien.

Vertemos el contenido del colador en el bol con los huevos batidos y mezclamos bien con cuidado para no romper las patatas, pero controlando que desmigamos bien el bacalao. Ponemos unas gotas de AOVE en una sartén antiadherente y vertemos la mezcla del bol. 

Controlamos que se vaya haciendo por los laterales y cuando veamos que se separa bien del fondo le damos la vuelta con ayuda de un plato y un buen juego de muñeca para evitar que se nos caiga al suelo y convirtamos nuestro manjar en un desastre. Volvemos a poner la tortilla en la sartén y dejamos que se haga por el otro lado.

Y ya tenemos nuestra maravillosa tortilla que, si la hemos hecho bien, quedará jugosa por dentro y hecha por fuera.

DE BOTES Y DE LATAS

Como habrán podido observar los seguidores de este blog, llevo dos entradas sin incluir ninguna imagen ni fotografía. La razón es meramente psicológica. Cuando se dice que una imagen vale más que mil palabras, no se miente pues es cierto, pero hay otros sentidos cuyas impresiones son infinitamente más duraderas.

Si hablamos de arte y yo tratara de explicar un cuadro como por ejemplo el de “Las Meninas”, podría pasar horas y horas disertando para tratar de explicar algo que con una sola mirada nos basta para comprender y recordar porque un cuadro es algo visual. Sin embargo, si yo trato de explicar verbalmente cómo suena un petardo, una “mascletá” o la “nit del foc” en fallas, no me sería posible, ni tampoco podría hacerlo con una imagen. Pues lo mismo pasa con otros dos sentidos: el olfato y el gusto.

Cuando hablaba de los macarrones con tomate y chorizo, me habría resultado imposible explicar mediante una imagen el aroma, el sabor y mucho menos aún el recuerdo de la infancia. Lo mismo ocurre con el cochinillo asado. ¿Cómo suena el crujiente de la piel? ¿A qué huele? ¿cómo sabe? Eso solo lo puedo expresar apelando a la memoria olfativa y gustativa del lector.

Hoy tampoco voy a incluir ninguna imagen, pero por razones diferentes. No quiero que nadie pueda ver las marcas de los alimentos envasados que tantas alegrías nos aportan en la cocina. Y es que, si bien es cierto que las recetas elaboradas en casa, por uno mismo, suelen ser deliciosas, hay productos que, ya elaborados, nos sacan de muchos apuros y nos ayudan en nuestro quehacer diario.

Muchas veces he hablado de los botes de tomate tamizado indicando en no pocas ocasiones que es mejor que el tomate rallado que hacemos en casa. Lo mismo ocurre con otros muchos alimentos que, por lo general, se suelen adquirir únicamente en lo que se ha venido a denominar el “rincón del gourmet” o tiendas especializadas. Pero sin llegar a tal índice de calidad, es posible encontrar en el supermercado un buen montón de alimentos que resultan más fáciles de comprar que de hacer en casa.

A mi hermana Bienvenida, a quien hace poco le regalé un ejemplar de mi libro “Cocinoterapia”, la invité a que reprodujera alguna de mis recetas, porque ella es asidua a las latas. Su versión del arroz con acelgas se basa en un bote de judías, otro de acelgas, uno de tomate y, eso sí, el arroz. Como es natural, me respondió que su estilo de cocina se iba a seguir basando en abrir botes y latas.

Hay otros productos como por ejemplo los muslos de pato confitados que suelen ser excelentes. Lo mismo cabría decir de los pimientos del piquillo tan ricos para elaborar rellenos o para acompañar a una carne o pescado.

Como ya dije en cierta ocasión, yo soy amante de los mejillones en escabeche y si bien es cierto que los que yo elaboro están exquisitos, no es menos cierto que los envasados de algunas marcas son tan ricos como los míos. Lo mismo ocurre con los berberechos o las almejas.

El bonito en aceite es otro de esos productos enlatados que realzan muchas recetas, como una buena ensaladilla rusa, o como relleno de esos pimientos del piquillo de los que anteriormente hablaba. Eso por no mencionar las sardinas en tomate que tantos bocadillos llenan.

Cuando nos apetece en pleno verano, o durante el crudo invierno un plato de setas, o echamos mano de las cultivadas, que también son muy ricas, o abrimos un maravilloso bote de “boletus edulis” o de “lactarius deliciosus”. En este caso, aconsejo que se laven bien antes de utilizarlas.

Como se puede observar, el listado de productos envasados tanto en lata como en bote, es enorme y aún lo podríamos ampliar con otros productos como los espárragos, el caviar y las huevas de salmón, los platos precocinados, y un larguísimo etcétera.