Pues me costaba creerlo, pero por muchas
vueltas que le he dado al blog, no he podido encontrar la receta de la paella
valenciana clásica, la de verdad, la que hago todos los domingos y siempre que
me reúno con familiares y amigos. Porque, hablar de paella es hablar de un acto
social donde los haya. Así que, como lo prometido es deuda, vamos con ella.
Mis padres tenían un chalé enorme en una
urbanización cercana a Madrid, pero era como trasladarse a Valencia. El nombre de
la mansión era: “Vila El Micalet” y estaba construida a imagen y semejanza de
cualquier casona de alquería valenciana, incluido el paellero de granito en el
jardín. Todos los domingos nos juntábamos mi padre y yo a hacer la paella,
aunque en realidad no hacíamos prácticamente nada, porque venía todo hecho de la cocina y lo
único que hacía él era echar el arroz y manejar el fuego. Sin embargo, aquellos
momentos constituyen uno de los recuerdos más felices de mi vida porque,
durante aquel rito, hablábamos de padre a hijo y de hijo a padre y me contaba
muchas anécdotas curiosas de su pasado.
He dicho que en el jardín había un paellero,
que es el lugar donde se elabora la paella. Paellero es también quien la
elabora, y si es una mujer sería una paellera, pero el término paellera en cuestión es fuente de
gran discordia porque, por un lado, hay quien llama paellera a la sartén en la
que se elabora y eso es falso, tanto que los verdaderos puristas llegan hasta a
enajenarse mentalmente cuando oyen semejante barbaridad. La “paella sense manec”, que es como se denominaría en valenciano, se llama paella, como el plato en sí.
Y por otro, no hay más paella que la que vamos a elaborar a continuación, con
los ingredientes citados, ni uno más, ni uno menos. El resto de elaboraciones
deben llevar como nombre “arroz de” y ya puede ser de mariscos, de verduras,
etc. Algunos, los menos, admiten el término de Paella valenciana CON y resalto ese Con, cuando lo que se añade son alcachofas y/o caracoles, pero son absolutamente innecesarios.
Yo elaboraba una especie de paella que ahora sé
que debía de llamarla arroz de… porque le metía lo que se me terciaba, pero
hace seis años, descubrí que un ilustre catedrático llamado Juan B. Viñals
Cebriá describía en uno de sus escritos el verdadero origen de tan excelsa
receta y que tuvo lugar allá por el siglo XVII en una alquería valenciana
llamada “Alquería de la Parreta” y era absolutamente estricto tanto en los
ingredientes, como en el fuego en el que debe ser elaborada y en la manera de
hacerla, y que paso a explicar a continuación
8 alas completas de pollo de corral (Él habla
de 500 gr de pollo)
½ conejo (También habla de 500 gr)
250 gramos de bajoca (judía verde
plana)
250 gramos de garrofó (judía
blanca ancha)
100 gramos de tabella (alubia
blanca fina)
EN ALGUNAS GRANDES SUPERFICIES SE PUEDEN
COMPRAR UNAS BOLSAS CON LAS 3 VERDURAS CONGELADAS LLAMADAS: VERDURA PARA
PAELLA)
100 gramos de tomate fresco (6
cucharadas de tomate triturado y tamizado en bote)
400 gramos de arroz bomba (de
grano redondo)
100 cc de aceite de oliva virgen extra
Azafrán (hoy en día se sustituye por colorante,
pero es una pena y caben ambos)
Sal
Pimentón rojo (dulce)
Agua
(Y el truco): Infusión de romero, porque… o no
había caracoles, o preferían obtener solamente su sabor campestre.
Antes de elaborar la paella debemos poner a
remojo desde el día anterior tanto la tabella como el garrofó, suponiendo que
sean secos. Si compramos la bolsa indicada no es preciso, porque se congelan en
fresco. Por otra parte, es importante poner el arroz en un bol y expurgarlo, es
decir levantarlo con las dos manos y dejarlo caer de nuevo en el bol para que
pierda parte de su almidón. Lo notaremos porque pasará a nuestras manos.
Y ya metidos en la elaboración, en primer lugar,
mojaremos en aceite el centro de la paella y, cuando comience a humear,
pondremos en él la carne partida en trozos pequeños. Salaremos y dejaremos que
se frían bien. Cuando los veamos dorados, añadimos la bajoca troceada, la
tabella y el garrofó, y volvemos a salar dejando que se sofrían durante unos
tres minutos junto a la carne. Añadimos una cucharada generosa de pimentón y
removemos para que se sofría, como es natural, sin llegar a quemarse.
Llevamos todo el sofrito a los laterales de la
paella y tiramos el tomate rallado al centro, removemos y dejamos que se sofría
durante un minuto.
Hacemos una infusión de romero, la tiramos al
centro de la paella y recubrimos de agua hasta sobrepasar un dedo los clavos del mango de la paella, salamos y
dejamos que reduzca hasta que llegue a los mismos remaches de los mangos.
Ponemos el azafrán en una sartén al fuego hasta
que se tueste ligeramente, lo sacamos y lo espolvoreamos sobre el agua,
removiendo para que alcance a todo el contenido. Dejamos a fuego medio-bajo
hasta que reduzca y a continuación el arroz, bien expurgado desde la parte más
alejada a la más próxima a nosotros (cola de caballo), Y con ayuda de la paleta
lo vamos colocando en todas partes por igual. Esto es importante, porque ya no
removeremos el arroz hasta el final de la cocción, de lo contrario, el arroz
continuará soltando almidón y no quedará suelto, que es el objetivo primordial.
Dejamos a fuego vivo durante los diez primeros
minutos y después bajamos al mínimo. Si la hacemos en un paellero, o en el
campo, esto no nos debe preocupar, porque es el tránsito normal del fuego. En
esto también hace bastante hincapié el Sr. Viñals pues aconseja utilizar leña
de naranjo o en su defecto de limonero y, solo en una mala, que suele ser lo
más habitual, la haríamos en un difusor de gas.
Cuando el arroz se haya secado,
independientemente de los famosísimos veinte minutos, lo sacamos del fuego y lo
dejamos reposar en una base húmeda, un paño de cocina humedecido cumple este
cometido a las mil maravillas (También hace bastante hincapié en esto porque,
al parecer, en la alquería se dejaba reposar sobre arena húmeda del pozo, pero
a ver quién es el guapo que tiene un pozo con arena húmeda).
Observemos que la paella reposa sobre el paño humedecido
Al término de la cocción pueden ocurrir tres
cosas: 1º que el arroz parezca cocido pero quede demasiado caldo. En este caso,
subiremos el fuego al máximo para que reduzca lo antes posible. 2º que el arroz
parezca demasiado duro. En este caso, lo retiramos del fuego y tapamos la
paella durante unos minutos con un periódico. Y 3º, que esté en su punto… lo
ponemos sobre el paño húmedo unos minutos y a comer.
Lo que está claro es que esta forma de
elaboración no falla nunca. La paella queda exquisita y con un sabor realmente
peculiar.
