PAPAS ARRUGADAS CON MOJO PICÓN

Hoy me apetecía darme una vuelta por las Islas Canarias, en concreto por Tenerife y, más en concreto aún, por Los Cristianos.

Hace ya unos cuantos años, quizá unos cuantos más de los deseados, solíamos ir con nuestros alumnos de lo que entonces era 8º de E.G.B. a esta zona canaria. Allí pasábamos una semana con ellos y compartíamos muchos ratos, algunos de ellos inolvidables: unos por lo bueno, y otros por lo malo, aunque, ciertamente, ganaban los buenos ratos.

No recuerdo la razón, pero el destino era la playa de Los Cristianos y allí, un complejo de bungalós adosados cuyo nombre ni recuerdo ni viene al caso recordar. La cuestión es que el cocinero del complejo era un tipo simpático, además de un gran chef y compartía con mucho agrado las recetas de los platos que todos celebrábamos, como el conejo al salmorejo o estas fantásticas papas arrugadas que hoy nos ocupan. Es bastante común encontrar el nombre como papas arrugás, pero a los isleños les resulta infame, así es que vamos a dejar corregida esta nomenclatura.

El plato en cuestión lleva dos recetas y cada una de ellas tiene sus propias peculiaridades. Vamos a empezar por el mojo picón, que se sirve en frío y lleva más tiempo de elaboración.

Entre 6 y 8 dientes de ajo

2 pimientas piconas (pimienta de la puta madre). Se me acabaron, así que las he sustituido por dos cayenas.

1 cucharadita de comino mejor molido, pero entero también vale.

1 cucharada de pimentón mezcla entre dulce y picante.

2 rebanadas de pan (opcional)

Vinagre

AOVE

Sal gorda marina.

La elaboración se puede hacer en un mortero, con la batidora, o utilizando ambos elementos. Yo he optado por el mortero. En él incorporamos los ajos, las cayenas, un poco de sal gorda y machacamos hasta conseguir una pasta cremosa. Añadimos el comino, el pimentón y el pan duro o frito, cortado en taquitos, o directamente desmigado, y seguimos machacando hasta que se incorpore todo. Cuando tengamos una crema homogénea, añadimos el aceite y removemos bien con la mano del mortero, a continuación, ponemos un chorrito de vinagre al gusto y seguimos removiendo.

Llegados a este punto, es cuando podemos dejarlo tal cual, o añadirle un poco de agua, más aceite y pasarlo por la batidora. Yo he optado por esto último, para suavizar un poco el picante, porque realmente se me ha escapado un poco de las manos.

Y vamos con las papas:

Las papas, deben ser pequeñas y no es difícil encontrar en los supermercados de cualquier ciudad las típicas canarias (yo siempre pienso que vienen en el mismo pedido que los plátanos).

Patatas

Sal gorda

Ponemos en un cazo con agua un puñado generoso de sal marina y lo ponemos al fuego hasta que empiece a cocer. Añadimos las papas y dejamos que se cuezan hasta que estén blanditas. Quitamos el agua restante y las volvemos a poner en el fuego, moviendo el cazo con alegría para que las papas se arruguen y cojan el color blanquecino de la sal.

Poned una cuantas más de las que os penséis comer, porque son un vicio. Es como las pipas.

Antes de hacer las fotos, han caído dos.

VICHYSSOISE

La vichyssoise (vichisua) es una crema de puerros de origen francés que acostumbra a tomarse fría. Hay quien defiende que en caliente está igual de rica, pero en nuestra opinión, no tiene nada que ver. Le pasa lo mismo que a nuestro gazpacho o, al también nuestro, salmorejo.

Mis recuerdos de esta receta se remontan a mi más tierna infancia. Y es que, en mi casa, el gazpacho parecía que estaba mal visto y el salmorejo, ni te cuento. Sin embargo, la vichyssoise, gozaba del beneplácito de mi madre y era uno de esos platos típicos del verano.

He comido en restaurantes sopas de puerros, a los que denominaban con ese sofisticado nombre francés, que son auténticas aberraciones. Nada cremosas, saladas… en fin que, como la receta tradicional, la de casa, no tienen comparación alguna, y es la que ahora aporto.

Como me ocurre en múltiples ocasiones, la culpa de que me apeteciera una vichyssoise, fue un paseo por la sección de verduras, donde vi una bandejita con tres puerros de un calibre extraordinario y venían sin la parte verde y, conforme rezaba la etiqueta, limpios y desinfectados.

He de reconocer que sin la parte verde me parece que están como capados, porque, con un poco de paciencia, si la limpias bien, le da una alegría especial a todo tipo de caldos, tanto de verduras como de aves o carnes, y qué decir del fumé, pero no pude evitar que se me fueran los ojos y maquinara, sobre la marcha, una magnífica vichyssoise, cuyos ingredientes son tan sencillos como económicos.

3 puerros gordos (solo la parte blanca)

2 patatas

1 cebolla

1l de caldo de ave (yo lo tenía de verduras, pero con agua también sale)

1 brik de nata líquida para cocinar

100 gr de mantequilla

Sal y pimienta

En primer lugar, hay que cortar los puerros y la cebolla, sin mucha floritura porque lo vamos a batir, y lo ponemos en una cazuela a fuego muy suave para que se pochen en la mantequilla, pero sin dorarse. En este caso, también viene muy bien el consejo de Dani García, que, por cierto, también lo hace el mismísimo Ferrán Adriá, que es añadir un par de cucharadas del caldo mientras se pocha la verdura, lo que ayuda a que se poche antes y no se tueste. Una vez que veamos que está transparente, añadimos el caldo.

Pelamos y cortamos las patatas escachándolas para que suelten el almidón y las echamos en la cazuela dejando cocer hasta que estén blanditas.

Retiramos del fuego, dejamos atemperar y, a continuación, lo ponemos todo en la batidora y batimos bien. Lo pasamos por un colador fino para eliminar las hebras del puerro que puedan haber quedado. Añadimos la nata y removemos bien para que se incorpore. Lo metemos en la nevera y dejamos que se enfríe bien.

Yo lo decoré con un poco de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva, pero solo para hacer la foto, porque solo está delicioso y, si queremos rizar el rizo, con unas virutas de jamón…

MERLUZA EN SALSA VERDE CON PATATAS Y LANGOSTINOS

Esta etapa que nos ha tocado vivir no deja de ser una bendición para aquellos que gozamos de salud, o al menos de falta de síntomas. En el aspecto psicológico, este encierro hogareño, nos está permitiendo algunos ratos de reflexión que antes no gozábamos. También podemos cocinar con cierta tranquilidad, aunque reconozco que las mañanas son complicadas con la cantidad de actividad telemática y telefónica que nos han impuesto. Tampoco es fácil salir a comprar y, cuando lo hacemos, solemos hacer acopio de alimentos que podamos guardar durante un cierto tiempo o, por el contrario, que utilizaremos con cierta premura, como las frutas y verduras.

Por otra parte, también nos obliga a cultivar la creatividad, tanto en lecturas, escritos, o en aspectos culinarios porque, por lo general, solemos hacer y repetir recetas sin tener en cuenta la altísima variedad de platos que hay y que, en base a nuestros criterios creativos y memoria gustativa, podemos multiplicar de manera increíble.

Ayer pensé que, después de hacerme unos escalopes a la milanesa, hoy me apetecería algo de pescado, así que, como siempre, enredando un poco en la nevera, el congelador y la despensa, disponía de todo lo necesario para elaborar una merluza en salsa verde algo más enriquecida, para otorgarle más contundencia.

4 lomos de merluza

8 langostinos

2 patatas medianas

½ cebolla

½ pimiento rojo

4 dientes de ajo

1 vasito de vino de Jerez

1 cucharada de harina

1 guindilla cayena

Perejil picado

AOVE

En primer lugar, ayer cambié la merluza y los langostinos del congelador a la nevera para poder encontrarme hoy la materia prima descongelada.

Para comenzar con nuestra receta, ponemos los lomos de merluza en una cazuela con agua y, antes de que comience a hervir, los retiramos. Pelamos los langostinos y añadimos las cabezas exprimidas, es decir sacándoles los sesitos, y las peladuras, y dejamos cocer a fuego suave durante unos diez a quince minutos a fuego suave para elaborar un fumé.

Pelamos los ajos y los cortamos en láminas. La cebolla en brunoise, así como el pimiento. Ponemos unas cucharadas de AOVE en una sartén y añadimos la verdura con un poco de sal para que se vaya pochando a fuego muy suave, y la cayena.

Mientras tanto pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como de un centímetro de grosor, las lavamos y las añadimos a la sartén cuando veamos que las verduras estén pochadas. Subimos el fuego y dejamos que se frían dándoles vueltas con la cuchara de palo.

Cuando veamos que empiezan a tomar color, añadimos la cucharada de harina y removemos para que se cocine. A continuación, ponemos el vino y dejamos que se vaya evaporando el alcohol a fuego relativamente fuerte.

Añadimos el fumé y dejamos cocer todo junto sin dejar de remover ahora ya a fuego suave, hasta que veamos que las patatas estén blanditas.

Esto lo podemos dejar hecho y continuar la receta unos minutos antes de comer. Entonces, calentamos y cuando comience el hervor, añadimos el perejil picado, los langostinos y los lomos de merluza. Tapamos la sartén y apagamos el fuego.

Podemos decorar con un poco más de perejil.

SOPA DE CEBOLLA CON VIRUTAS DE CRUJIENTE DE CECINA

En este tiempo de recogimiento (yo me sigo negando a llamarlo confinamiento y por tanto prefiero cualquier otro eufemismo), resulta complejo y hasta tedioso bajar al mercado a comprar viandas y, por lo general, esto lleva a la creatividad para cocinar con lo que hay por casa.

Hace unos días, el clima cambió bastante y pasamos de tener un calorcito primaveral, a un fresco más que respetable, así que se nos ocurrió que una sopita de cebolla, en plan francés, que suena mejor, podría resultar la mar de suculenta y nos dispusimos a mirar por la nevera y la alacena para comprobar que teníamos los ingredientes necesarios.

La sopa de cebolla admite multitud de ingredientes, pero básicamente, nos basta con mantequilla, las cebollas, caldito, o en una mala, agua, pan duro y queso. Nosotros buscamos la sofisticación y añadimos algún ingrediente más, que era gratis y no lo íbamos a dejar que se echara a perder.

2 cebollas

1 nuez de mantequilla

1 vasito de vino blanco

1 cucharada de harina

Caldo de verduras

Queso rallado o en lonchas

1 loncha de cecina

4 rebanadas de pan duro por persona

Lo primero que hicimos fue un caldo, que ya tenía elaborado, con el verde de dos puerros, una zanahoria, una hoja de laurel y unos huesos de pollo que guardé de unas alitas que hice hace un par de días. El caldo se puede hacer cociendo todo directamente, pero sale mucho más rico si rehogamos previamente las verduras, así que tomad nota: Ponemos un chorrito de aceite en una cazuela, sofreímos bien los huesos de pollo y reservamos. Picamos el verde de los puerros, bien lavados y la zanahoria, y lo rehogamos también en el mismo aceite hasta que quede bien pochado. Añadimos los huesos y cubrimos con agua. Dejamos cocer a fuego muy suave durante unos 45 minutos y ya tenemos un caldito sublime.

Para hacer una buena sopa de cebolla, es preciso cortarla en juliana fina y pocharla en una cazuela con la nuez de mantequilla y una pizca de sal, pero en blanco, es decir, sin dejar que se dore. Un buen consejo es seguir las normas de Dani García y añadir un par de cucharadas de caldo para que se poche bien y así, no nos preocupamos de que se queme o se dore. Cuando esté transparente, o sea, bien caída, añadimos una cucharadita de harina y un vasito de vino blanco. Es más que probable que este paso sea una aberración para algunos puristas, pero la experiencia demuestra que el vinito aporta un plus de sabor y la harina, ese toque de cremosidad tan rico. Yo la hago así.

Una vez que observemos que la harina esté cocinada y el vino haya perdido parte de su alcohol, añadimos el caldo y dejamos cocer a fuego muy bajo, que chopchopee bien.

Mientras tanto, cogemos la loncha de cecina y la metemos en el microondas 4 minutos para que quede crujiente. La sacamos y dejamos que se enfríe, porque en caliente siempre va a quedar algo gomosa, y eso no nos interesa. Al cabo de unos minutos, podemos aplastarla con los dedos y nos quedarán esas virutas crujientes.

Cuando veamos que la sopa esté bien hecha, que serán aproximadamente 20 minutos de chopchopeo, la emplatamos en una cazuela de barro, le ponemos las rebanadas de pan por encima, esparcimos el queso rallado, o la loncha de queso y la metemos en el horno en modo grill hasta que el queso se funda. Por último, espolvoreamos las virutas de cecina.

FRICANDÓ

No parece estar muy claro si el origen de esta receta es de Cataluña o de Francia, donde se conoce como “fricandeau”. También hay quien opina que puede ser originaria de Suiza: “fricandeaux”. Ocurre algo parecido como con la brandada de bacalao, que tampoco se sabe muy bien si proviene del sur de Francia o de Cataluña. En cualquier caso, y como en este blog lo último que cabe son las rencillas, vamos a dejarlo en que se trata de un ejemplo culinario de la cocina catalana.

En base, se trata de un estofado de ternera, pero con algunas peculiaridades. La primera de ellas es que el corte de la carne, habitualmente de ternera, vaca o buey, debe ser en filetes finos y el ingrediente estrella, aparte de la carne, claro, son las setas y aquí, también hay cierta discusión. Hay quien opina que hay que utilizar perrexicos, aunque me extraña, porque la “calocybe gambosa” que es su nombre real, es más propia de la cocina vasca que de la catalana. Los “boletus” tampoco parecen apropiados por su gran tamaño y lo penoso que les resulta un cocinado tan largo. Como más probable, pensamos que la “lactarius deliciosus”, es decir el robellón en Cataluña o níscalo en otras partes de nuestra geografía, pueda ser más indicada. En cualquier caso, la “pleorotus eringii” o seta de cardo es mucho más rica y apropiada y, si no queremos calentarnos la cabeza, un bote de champiñones nos puede sacar del paso. Yo hoy lo he hecho con un bote de “volvarea volvacea” que había en la despensa.

250 gr de carne de ternera

Un bote de setas al natural

1 cebolla

3 cucharadas de tomate tamizado

1 vasito de vino (puede ser blanco, tinto, viejo, jerez…)

3 dientes de ajo

Unas ramas de perejil

1 hoja de laurel

5 almendras tostadas

AOVE

Sal

Pimienta

En primer lugar, hay que cortar la carne en filetes finos, salpimentarlos, enharinarlos y freírlos ligeramente en aceite caliente. Los reservamos.

Picamos la cebolla fina y la ponemos en la misma sartén que hemos frito la carne con un poco más de aceite y una pizca de sal hasta que quede bien transparente. Yo he seguido el consejo de Dani García y le he añadido dos cucharaditas de agua para facilitar que se poche y evitar que se queme.

Cuando veamos que está bien caída y trasparente, añadimos el tomate. Yo me he permitido una pequeña licencia, porque me parece que le va a dar más vidilla, que es poner una pizca de pimentón picante antes de volcar el tomate.

Una vez que el tomate esté bien hecho, añadimos el vino, las setas y el laurel. Removemos y añadimos la carne. Damos un par de vueltas con la cuchara para que se incorporen los jugos y cubrimos con agua. Dejamos chopchopear durante una hora y media a fuego mínimo.

En el vaso batidor, ponemos las almendras, los ajos, el perejil y un par de cucharadas del caldo y lo batimos para hacer una picada (También se podría hacer con el almirez, pero así tardamos menos) y la volcamos en la cazuela como diez minutos antes de apagar el fuego.

Y ya tenemos nuestro fricandó, al que debemos acompañar de pan recién horneado y, si queremos, también podemos acompañar con unas patatas fritas o un poco de arroz blanco. Yo lo he hecho con stoemp de verduras que tenía en la nevera.

PERCA A LA MARINERA

La perca es un pescado blanco que vive en los ríos. Suele estar considerado como un pescado de tercera regional por su bajo precio y las escasas cualidades que aporta, pero si lo cocinamos como es debido, podemos pensar que nos estamos comiendo unos lomos de lenguado. Es solo cuestión de engañar un poco a nuestros sentidos.

Hoy he visto que había en la nevera unos lomos de perca y me puesto a darle vueltas a la cabeza para ver cómo los podía elaborar. Simplemente a la plancha quedan muy tristones. Así que he pensado que, si los tapábamos con alguna salsa, podrían ganar bastante, y se me ha ocurrido que a la marinera podrían quedar más resultones.

Con esto del confinamiento, que en realidad es una reclusión, no resulta fácil saber si había ingredientes o si, por el contrario, había que bajar al super a comprar algo. Como quiera que un Viernes Santo ya de por sí es complicado encontrar nada abierto, me he puesto a buscar en los elementos que me podrían valer para hacer nuestra perca y, curiosamente, había de todo en casa.

Lomos de perca (hay 6)

4 langostinos

150 gr de almejas

Carne de pimiento choricero

1 cucharada de tomate

1 cucharada de harina

1 vasito de vino blanco

1 vaso de caldo de pescado.

2 dientes de ajo picado

Pimentón de La Vera dulce y picante

AOVE

Sal

Pimienta recién molida.

En primer lugar, he puesto una sartén a fuego fuerte, sin aceite, para sellar el pescado, que previamente había salpimentado. Lo he retirado, y ahora sí he puesto un chorrito de aceite, y he bajado el fuego. He añadido los ajos picados. Una vez que han empezado a bailar, he añadido una cucharada de harina y he dejado que se cocinara para, a continuación, echar una pizca de pimentón picante y una cucharadita del dulce, he añadido el tomate y he dejado que se sofriera bien. A continuación, he echado el vasito de vino y he dejado que se evaporara el alcohol a fuego medio.

Como tenía caldo del suquet de rape que elaboré el lunes pasado, no he pelado los langostinos y los he echado enteros junto con las almejas para que aportaran sabor al sofrito.

Finalmente he puesto el caldo y he dejado que ligara todo junto durante unos minutos. Esto lo he elaborado por la mañana y después de apagar el fuego, lo he dejado reposando hasta unos 10 minutos antes de comer. En ese momento, he vuelto a encender el fuego para que se calentara la salsa y como el pescado ya está precocinado, lo he puesto al final, unos minutos antes de comer.

COVID-19 Y NUESTROS NIÑOS

Como si de una novela de ciencia ficción se tratara, nuestros niños llevan confinados en sus domicilios desde el día 10 de marzo, y eso quiere decir, que ya vamos para un mes. Unos días más tarde, el confinamiento no fue solo para ellos, sino también para sus padres.

Nos encontramos ante un hecho histórico y sin precedentes, una guerra biológica contra un enemigo invisible, pero capaz de matar sin piedad. Un enemigo perfectamente adiestrado para infectar a los niños, sin que estos se enteren ni sufran ningún tipo de síntoma, pero convertidos en potentes transmisores de una enfermedad, que se está llevando por delante a miles de adultos y, sobre todo, de ancianos.

No estamos hablando de ninguna broma, entre otras cosas porque, los niños, necesitan salir a la calle y reunirse con sus amigos y, en el camino, contagiar a todo aquel que se le ponga por delante.

Nuestro consejo, como psicólogo y amante de la cocina, es que dediquemos algunos ratos a cocinar juntos para conseguir que se mantengan entretenidos y, de paso, aprendan no solo a cocinar, sino también a comer alimentos que nunca lo habrían hecho, de no ser porque ellos son los protagonistas de sus recetas.

Es importante que mantengan los hábitos diarios, es decir, que sigan con sus tareas escolares, con sus horarios y con la higiene personal, ahora agudizada por el enemigo común que nos acecha. También es importante que tengan tiempo para aburrirse, porque ese aburrimiento es la base de la creatividad.

Es muy sencillo dejarlos delante de una Tablet y que jueguen a interminables juegos, pero es mejor apagar esos elementos y que vean sobre las mesas de su habitación cajas de cartón, cartulinas, lápices de colores, juguetes… que son los que van a despertar su creatividad y, cómo no, permitirles que nos ayuden a elaborar muchas recetas.

Aquí lanzo unas cuantas en las que ellos pueden ser los protagonistas:

Dado que viene la Semana Santa y con ella la época de los dulces más suculentos, podemos elaborar todos juntos la masa de los buñuelos, ya sea de calabaza como de viento y rellenarlos de crema pastelera. También sugiero el semillero de hierbabuena publicado el 6 de julio de 2013.

En la elaboración de la tortilla de patata, paisana, francesa… También pueden colaborar batiendo los huevos y mezclando los ingredientes.

La elaboración de la masa de las albóndigas o de las hamburguesas es también un momento interesante. Todo lo que sea amasar resulta sumamente relajante.

Hacer una fabada, o unas alubias ya sean blancas, pintas o rojas es también una forma divertida para que los niños colaboren. Pueden ponerlas a mojo la noche anterior y meterlas en la olla junto con los sacramentos. El resultado les va a dejar impresionados, lo mismo que el cocido o el potaje de garbanzos, que lo van a manejar en frío, pero se lo van a comer calentito.

Elaborar una buena ensaladilla rusa en equipo también es una delicia. Los adultos pelamos y picamos las patatas, las zanahorias, la cebolla y los encurtidos, cocemos los huevos con las patatas y las zanahorias y los niños nos ayudan a pelar los huevos duros, a hacer la mahonesa y a mezclarlo todo junto a la lata de bonito. Hay una entrada de cóctel de vieiras con naranja, aún más sencillo e incluso más suculento.

Unos pimientos del piquillo rellenos con bonito son tan sencillos de hacer como ricos de comer y, por supuesto elaborados por nuestros chefs.

Qué decir de las croquetas. Es inimaginable lo que disfrutan los niños elaborándolas, rebozándolas y dejándolas para que nosotros las vayamos friendo.

Vamos al capítulo de los pescados. No sé muy bien por qué, pero a los niños les cuesta comerlos salvo que sean ellos quienes los cocinen. Si le pedimos al pescadero que nos prepare una lubina, una dorada, un besugo o cualquier otro pescado para hacerlo al horno, nos lo vamos a encontrar desescamado, eviscerado y prácticamente sin espinas. Nuestra labor va a ser hacer unas patatas panadera y cuando estén frías, empieza el trabajo de los niños, colocándolas en una fuente, el pescado encima y al horno.

La lasaña y los canelones también son muy entretenidos para los niños, igual que las empanadillas, si les dejamos el relleno preparado.

Una tareíta muy entretenida es la elaboración de los boquerones en vinagre publicada el 1 del 6 de 2013 y, prácticamente pensada para que la hagan ellos solos con nuestra supervisión, claro está.

Y para terminar esta pequeña muestra de recetas, las setas de los enanitos les van a ayudar a estar otro buen rato entretenidos y a comer una ensalada la mar de completa, sobre todo, si ponemos como base unas hojas de espinaca baby.

Todas las recetas expuestas, están en este blog y pueden encontrarse en el buscador. Espero que disfrutéis con vuestros hijos, cocinando.