MI CROCKPOT

Durante las pasadas fiestas de Navidad recibí un correo electrónico en el que se hablaba de las bondades de un curioso artefacto llamado Crock-Pot. Reconozco que no tenía la menor idea de su existencia y por tanto me decidí a investigar navegando por Internet. 

En diferentes blogs aparecía el cacharro y algunas recetas para elaborar, y todos coincidían en que cualquier alimento cocinado en él resultaba algo portentoso.

Se trata sencillamente de una olla eléctrica que calienta a baja temperatura y, por lo tanto, tarda muchísimo en dejar preparadas las recetas. A mí, así a bote pronto, me pareció una soberana estupidez, pero continué con mi estudio. 

Lo cierto es que todo el mundo alababa los guisos elaborados en esa olla de cocción lenta y eso picó mi curiosidad, así que empecé a mirar dónde se podía conseguir una y a qué precio. Y en Amazon aparecen un buen número de ellas. Amazon tiene la gran ventaja de que, si el producto no te gusta, puedes devolverlo sin problemas, así que me pareció una buena opción pedirle una a los Reyes Magos. Esto ocurrió el día 3 de enero, y al día siguiente me llegó mi ansiado aparato.

Como quiera que había leído previamente unas cuantas recetas, tenía más o menos claro cómo utilizarla, así que, al día siguiente a las 8.00 de la mañana metí unas coles de Bruselas con una pizca de agua, la conecté a lo que en el propio aparato denomina alta temperatura y la dejé que hiciera su trabajo.

Pasadas cuatro horas revisé a ver cómo andaban mis coles y me dio la impresión de que el aparatito estaba estropeado porque, ni olía a coles de Bruselas, ni tenían pinta de haberse cocido. Al abrir la tapa, descubrí que estaban en su punto y que la falta de olor se debe a que no se movieron un ápice de cómo las había colocado. Probé una y estaba exquisita. Así fue mi primera experiencia con mi nueva y flamante Crockpot.

 El día 5, puse unas carrilleras de ternera previamente selladas con un tomate picado, un vasito de vino tinto, media cebolla en juliana y un bote de guisantes.

Esta vez lo puse por la noche, antes de acostarme y a temperatura baja, para ver qué pasaba. El resultado lo comprobé por la mañana, pasadas unas ocho horas desde que la enchufé. El guiso estaba sublime. La carne melosa y la salsa extraordinaria. Efectivamente, no tiene nada que ver este mismo guiso elaborado en una olla común y corriente y, ni mucho menos, en la olla exprés.

A esto hay que sumarle unas cuantas ventajas, como por ejemplo que el gasto de luz es mínimo, que puedes poner la comida y marcharte a trabajar porque nunca se pasa lo que metes dentro, que no maltrata los alimentos porque no le aplica el suficiente calor para hacerlo…

Llegó el momento de regresar a Madrid y la dejé en Cullera para que me esperara hasta las vacaciones de Semana Santa y, entonces nos confinaron.

Cualquier lector avispado podría pensar que si el aparato es tan bueno, podría haber comprado otro en Madrid, pero hay que contar con diversas opiniones cuando uno no vive solo y la única que fue positiva, fue la mía, así que he tenido que esperar a regresar a Cullera para volver a disfrutar de sus guisos.

PULPO A LA PLANCHA, A FEIRA

Hoy tenía antojo de comer algún producto marino y ayer bajé al mercado a ver qué había. La pescadería suele estar muy bien surtida y a mí me gusta comprar el pescado fresco y congelarlo en casa para evitar anisakis. Ayer había salmonetes, calamares, chipirones, Lubina, dorada… y en un rincón había un pulpo de buen tamaño, así que decidí que me hiciera compañía y se vino a casa.

 

El pulpo tiene una fibra dura y conviene ablandarla, para lo cual, hay diferentes procedimientos. Uno es el de darle una paliza, otro es meterlo en el agua cociendo tres veces y ya dejar que se cueza. Creo que ninguno de esos procedimientos tiene nada que ver con la congelación. Si digo que me gusta comprar el pescado fresco y meterlo en el congelador, en el caso del pulpo, con más razón, porque al descongelarlo, ya no tiene problemas de fibra.

 

Pensaba hacerlo “a feira”, pero me gusta mucho también a la plancha, así que decidí combinar ambas recetas en una sola y como todavía estoy solo, con una pata me vale.

 

1 pata de pulpo

2 patatas de acompañamiento

Pimentón de La Vera picante y dulce

Sal

Sal Maldon

AOVE

 

Lo primero que llama la atención es que, con tan poquitos ingredientes, obtenemos un recetón.

 

Ponemos agua a hervir con un puñado de sal y cuando brote el hervor, metemos el pulpo. Ya he dicho que me vale con meterlo de una vez, sin regatearle. Cuando esté cocido, que será en unos quince minutos, lo reservamos en un plato con papel de cocina para secarle el agua. Aquí no se tira nada, así que el caldito que queda, lo guardamos para hacer un arroz.

 

Encendemos la plancha y esperamos a que esté muy caliente. A mí me gusta cortar las rodajas antes de ponerlo en la plancha porque así se hace por todas partes. Cuando veamos que están hechas por un lado, les damos la vuelta y las hacemos por el otro.

 

Limpiamos bien las patas con el estropajo, las partimos por la mitad y las hacemos unas ranuras en forma de rombos. Las cubrimos con pimentón, sal Maldon y un chorrito de AOVE y las metemos en el microondas durante unos tres minutos.

 

Para emplatar, ponemos las rodajas de pulpo en un plato, las rociamos de pimentón y sal Maldon y un chorro de AOVE y las acompañamos con las patatas.

 

 

SALPICÓN DE BOGAVANTE

Reconozco como psicólogo, que es una conducta rechazable, pero cuando voy al mercado, no puedo evitar echar una ojeada a las carnes y a los pescados y, lo malo, o lo bueno según cómo se mire, es que casi siempre me enamoro de algún producto. La última vez que estuve, sin ir más lejos, había en la pescadería unos bogavantes de buen porte que daban saltos. El pescadero, que ya me conoce de sobra, me aconsejó que me llevara uno ya que estaban a muy buen precio. Y a fe que sí, cada uno de esos ejemplares estaban a 8 euros. El resultado, como era de imaginar, fue que, al llegar a casa, aparte de mis cervezas y un paquetito de pienso para Puppy, mi nuevo compañero, me encontré con ese otro animalito.

A mí, lo de matar bichos se me da bastante mal y es que, si lo metes en el agua hirviendo, hay veces que hasta lloran y lo de partirlo por la mitad en vivo, tampoco me seduce. La solución la encontré hace ya tiempo y consiste en meterlo en el congelador. Así mato dos pájaros de un tiro, y nunca mejor dicho, por una parte, evito ver sufrir al animal y por otro, lo dejo unos días, con lo que elimino el problema de los anisakis. Pasada su cuarentena en el fresquito, ayer lo saqué para hacerme un salpicón, que viene muy bien para el calor.

Tenía una idea programada para su elaboración, pero aún así, siempre me gusta enredar por Internet para ver cómo lo lidian otros cocineros y, encontré una forma de elaborar la vinagreta que se me antojó muy rica.

La base del salpicón suele ser pimiento verde y rojo, cebolla, y algún que otro vegetal como el tomate y habitualmente, le añado un huevo cocido.

1 bogavante

¼ de pimiento rojo

¼ de pimiento amarillo

¼ de cebolla roja

1 guindilla encurtida

1 huevo

½ limón

1 cucharada de mostaza

AOVE

Sal y pimienta

Lo primero que tenemos que hacer, una vez que el bogavante esté descongelado, es cocerlo. El punto de cocción es muy variable, pero para mí es muy importante con todos los crustáceos que no se recueza demasiado y, lo normal es ver tiempos excesivos para mi gusto. El de ayer estuvo ocho minutos. Una vez que lo tengamos cocido, lo dejamos refrigerar durante unas horas y ya podemos pelarlo.

Pelar un bogavante es muy simple. Lo primero que haremos será separar la cabeza de la cola despegamos la corteza de la cabeza con mucho cuidado y sobre un recipiente en el que podamos recuperar todos los jugos que desprenda. Sacamos los corales y reservamos esto para elaborar la vinagreta conforme vi en el blog. El resto de la carne la sacamos también y la juntamos con el resto. Las pinzas se abren fácilmente golpeándolas con el canto del cuchillo cebollero y la cola la cogemos entre las manos y apretamos hasta que se quiebre. Ahora ya tenemos todo preparado.

Los pimientos, los picamos en cubitos pequeños y los ponemos de base, así como la cebolla que habremos cortado en juliana muy fina. Cortamos también en rodajas muy finas la piparra y la clara del huevo cocido.

Con el huevo me pasa igual que con los moluscos, tampoco me gusta que quede cocido en exceso y en el caso que nos ocupa, si conseguimos que la yema quede un poco cremosa, mejor.

Vamos con la vinagreta. Ponemos en un mortero los corales y jugos de la cabeza y lo machacamos junto con la yema del huevo de manera que nos quede una pasta espesa. Añadimos la mostaza y seguimos ligando todo.

Echamos el contenido del mortero en un frasco con tapa, lo salpimentamos, le añadimos el zumo de medio limón y un buen chorro de AOVE, cerramos la tapa y lo agitamos hasta conseguir que quede ligada.

Para la presentación, colocamos de base los pimientos junto con la clara picada, la piparra y la cebolla. Colocamos encima la carne del bogavante cortada en láminas y cubrimos con la vinagreta. Yo, como el producto era para mí solo, lo puse todo mezclado en un bol.  

DUNA

El pasado día 30 de marzo se fue Duna para siempre.

Desde que comencé a escribir en este blog, la he mencionado en unas cuantas entradas porque, aparte de haber sido mi gran amiga y fiel compañera, también tenía rasgos culinarios de extremada curiosidad.

Duna era hija de Pipo y Zeta, dos magníficos ejemplares de raza Golden retriever. Pipo era el padre de Zeta y a su vez el padre y el abuelo de Duna… cosas del pedigrí. El propietario es un gran amigo y cuando me dijo que Zeta había sido madre le pedí que me diera un perrito. Él me dijo que lo acompañara al garaje de su casa, que era donde estaban. Al verme llegar, tanto Pipo como Zeta vinieron a saludarme y tras de ellos apareció una perrita que, moviéndose torpemente, también se acercó a mí para lamerme. En ese mismo momento supe cuál iba a ser mi cachorro.

El día que llegó a casa, yo tenía pensado llamarla Queen o Cookie. Entonces se tumbó sobre una alfombra blanca que había debajo de la mesa del comedor y apareció mi hija, quien al verla exclamó: Es como una duna. Efectivamente, su color encima de aquella alfombra era como una duna del desierto, así es que, con ese nombre se quedó.

Desde aquel primer instante, yo tenía claro que Duna era una perrita y que, por tanto, no me iba a enamorar de ella. La eduqué para que fuera una buena compañera y… vaya que si lo fue.

Duna tenía un paladar muy exquisito. El veterinario me regaló un saco de pienso de una marca carísima y a mí me pareció que la diferencia de precio entre ese pienso y el de los supermercados era excesiva, así que le compré un saco de cinco kilos en el súper. Al ponerle un puñado en el comedero, lo olió y se fue sin probarlo. Eso me extrañó, porque Duna te quitaba de en medio para ir comiendo. Pensé que en unos días se acostumbraría, pero no hubo manera, así que tuve que regalar los cinco kilos de pienso del súper y probar con alguna otra marca, o resignarme, y comprar de ese carísimo que me “regaló” el veterinario. Finalmente di con uno que anunciaba que llevaba buey y verduras y, poco a poco, se hizo a él. Pero a Duna lo que realmente le encantaba era la comida de los humanos. Mi hija se hizo íntima de ella, la llamaba su hermana, y eso que le hacía picias continuamente. Le ponía las gafas de sol, sombreros, un caracol… y le daba de comer cosas riquísimas pero ardientes, como un arroz con acelgas recién hecho que quemaba muchísimo, pero a Duna le dio igual.

Un día invité a mis hermanos a comer unos burritos con salsa mole, que estaban realmente picantes. Cuando llegaron mis hermanos, llamaron al timbre y dio la casualidad de que el portero automático no funcionaba aquel día, así que me bajé a abrirles la puerta. Al volver a casa, nos encontramos con que la sartén estaba en el suelo, limpia como una patena y a Dunita relamiéndose. Se llevó una buena reprimenda, pero no fue nada comparado con lo ocurrido al día siguiente. Tenía las tripas hechas polvo y una diarrea espectacular.

En otra entrada contaba que otro día, hice dos solomillos de ibérico a la plancha y los corté por la mitad, los dejé sobre la tabla y, en un descuido, se comió una de las mitades. Me miró con cara de disimulo, pero al relamerse, se descubrió ella sola.

La lista de anécdotas de estos casi doce años que hemos pasado juntos es interminable. Duna me ha acompañado a todas partes, incluidos algún que otro restaurante y hoteles en los que al verla tan enorme me decían que no la podía tener, pero que, al pagar la cuenta, siempre me dijeron que era la perra más educada que jamás vieron.

Como ya he dicho, desde el primer momento, me fui mentalizando de que Duna era solo eso, una perrita, pero el día que murió, lloré desconsoladamente. Y aún sigo pensando en ella, y cuando recuerdo todos los buenos ratos que me ha dado, sé que Dunita ha sido para mí mucho más que esa perrita que yo quería que hubiera sido.

VERDINAS CON CALLOS DE BACALAO

Hoy apetecía un guiso de cuchara de los de pueblo. Tantos días confinados, llevan a pensar en una salida por un ambiente rural y, si nos vamos a Asturias, la combinación es perfecta.

Cuando pensamos en alubias, sean del color que sean, pensamos en una elaboración larga, pero de las que no hay que devanarse los sesos. Sin embargo, la receta que hoy presentamos lleva unas cuantas elaboraciones.

500 gr de alubias verdinas

½ l. de caldo de verduras y pescado

300 gr de callos de bacalao salados

3 dientes de ajo

Perejil

1 guindilla

3 cucharadas de harina

1 cucharada de pimentón de La Vera

AOVE

Sal

Empezaremos por desalar los callos e hidratar las verdinas. Los primeros los ponemos en un bol con agua, los metemos en la nevera y cambiamos el agua cada 4 horas (más bien cuando nos acordemos de ellos) y las verdinas, las ponemos en otro bol con agua abundante porque crecen bastante. Esto lo haremos el día anterior.

Ponemos las alubias en una cazuela cubiertas por el caldo. En mi caso he utilizado un caldo del puré que se comió ayer mi nieta y otro de la cocción de un pulpo que cenamos ayer, y lo ponemos a fuego muy suave durante dos horas y media aproximadamente, hasta que estén blanditas, controlando que siempre tengan caldo. Si vemos que necesitamos más, podemos poner agua.

Por otra parte, vamos a hacer un agua de perejil, metiendo unas hojas en una taza con agua y calentándola durante 3 minutos al microondas para que hierva un poquito y se produzca una infusión. Lo batimos bien y lo reservamos.

Vamos con los callos. Ponemos aceite en una sartén con AOVE y añadimos un diente de ajo laminado o picado, al gusto. Cuando veamos que empieza a dorar, añadimos dos cucharadas de harina y hacemos una roux, añadiendo un poco de caldo de las judías y otro poco de agua de perejil, para que adquiera una tonalidad verdosa. Una vez obtenida la textura deseada, que viene a ser la de un pilpil, echamos los callos y los dejamos cocinarse durante unos 3 minutos, hasta que veamos que queden blanditos.

Ahora vamos a hacer un apaño poniendo un poco de AOVE en una sartén en la que habremos frito unos ajos para que tome su aroma, añadimos una cucharada de harina, otra de pimentón y la guindilla.

Majamos un ajo con otro poco de perejil y sal, y lo reservamos hasta el final.

Vamos a mezclar todas las elaboraciones. Echamos los callos con su salsa sobre las alubias y removemos con cuidado de no romperlas para que se entremezclen los sabores. Añadimos el resto del agua de perejil y la fritada de pimentón.

Ahora podemos tomarnos un rato de tranquilidad, que yo he empleado para escribir esta entrada, porque hasta la hora de comer no hay que hacer nada más que dejar que las alubias se asienten y adquieran los sabores de las elaboraciones que les hemos añadido.

A la hora de servirlas, las calentamos dándoles una cocción ligera y añadimos el majado al final para que le aporte frescor. Este es el momento de probarlas y rectificarlas de sal, teniendo en cuenta que los callos mantienen aún un poco el salado.

PAPAS ARRUGADAS CON MOJO PICÓN

Hoy me apetecía darme una vuelta por las Islas Canarias, en concreto por Tenerife y, más en concreto aún, por Los Cristianos.

Hace ya unos cuantos años, quizá unos cuantos más de los deseados, solíamos ir con nuestros alumnos de lo que entonces era 8º de E.G.B. a esta zona canaria. Allí pasábamos una semana con ellos y compartíamos muchos ratos, algunos de ellos inolvidables: unos por lo bueno, y otros por lo malo, aunque, ciertamente, ganaban los buenos ratos.

No recuerdo la razón, pero el destino era la playa de Los Cristianos y allí, un complejo de bungalós adosados cuyo nombre ni recuerdo ni viene al caso recordar. La cuestión es que el cocinero del complejo era un tipo simpático, además de un gran chef y compartía con mucho agrado las recetas de los platos que todos celebrábamos, como el conejo al salmorejo o estas fantásticas papas arrugadas que hoy nos ocupan. Es bastante común encontrar el nombre como papas arrugás, pero a los isleños les resulta infame, así es que vamos a dejar corregida esta nomenclatura.

El plato en cuestión lleva dos recetas y cada una de ellas tiene sus propias peculiaridades. Vamos a empezar por el mojo picón, que se sirve en frío y lleva más tiempo de elaboración.

Entre 6 y 8 dientes de ajo

2 pimientas piconas (pimienta de la puta madre). Se me acabaron, así que las he sustituido por dos cayenas.

1 cucharadita de comino mejor molido, pero entero también vale.

1 cucharada de pimentón mezcla entre dulce y picante.

2 rebanadas de pan (opcional)

Vinagre

AOVE

Sal gorda marina.

La elaboración se puede hacer en un mortero, con la batidora, o utilizando ambos elementos. Yo he optado por el mortero. En él incorporamos los ajos, las cayenas, un poco de sal gorda y machacamos hasta conseguir una pasta cremosa. Añadimos el comino, el pimentón y el pan duro o frito, cortado en taquitos, o directamente desmigado, y seguimos machacando hasta que se incorpore todo. Cuando tengamos una crema homogénea, añadimos el aceite y removemos bien con la mano del mortero, a continuación, ponemos un chorrito de vinagre al gusto y seguimos removiendo.

Llegados a este punto, es cuando podemos dejarlo tal cual, o añadirle un poco de agua, más aceite y pasarlo por la batidora. Yo he optado por esto último, para suavizar un poco el picante, porque realmente se me ha escapado un poco de las manos.

Y vamos con las papas:

Las papas, deben ser pequeñas y no es difícil encontrar en los supermercados de cualquier ciudad las típicas canarias (yo siempre pienso que vienen en el mismo pedido que los plátanos).

Patatas

Sal gorda

Ponemos en un cazo con agua un puñado generoso de sal marina y lo ponemos al fuego hasta que empiece a cocer. Añadimos las papas y dejamos que se cuezan hasta que estén blanditas. Quitamos el agua restante y las volvemos a poner en el fuego, moviendo el cazo con alegría para que las papas se arruguen y cojan el color blanquecino de la sal.

Poned una cuantas más de las que os penséis comer, porque son un vicio. Es como las pipas.

Antes de hacer las fotos, han caído dos.

VICHYSSOISE

La vichyssoise (vichisua) es una crema de puerros de origen francés que acostumbra a tomarse fría. Hay quien defiende que en caliente está igual de rica, pero en nuestra opinión, no tiene nada que ver. Le pasa lo mismo que a nuestro gazpacho o, al también nuestro, salmorejo.

Mis recuerdos de esta receta se remontan a mi más tierna infancia. Y es que, en mi casa, el gazpacho parecía que estaba mal visto y el salmorejo, ni te cuento. Sin embargo, la vichyssoise, gozaba del beneplácito de mi madre y era uno de esos platos típicos del verano.

He comido en restaurantes sopas de puerros, a los que denominaban con ese sofisticado nombre francés, que son auténticas aberraciones. Nada cremosas, saladas… en fin que, como la receta tradicional, la de casa, no tienen comparación alguna, y es la que ahora aporto.

Como me ocurre en múltiples ocasiones, la culpa de que me apeteciera una vichyssoise, fue un paseo por la sección de verduras, donde vi una bandejita con tres puerros de un calibre extraordinario y venían sin la parte verde y, conforme rezaba la etiqueta, limpios y desinfectados.

He de reconocer que sin la parte verde me parece que están como capados, porque, con un poco de paciencia, si la limpias bien, le da una alegría especial a todo tipo de caldos, tanto de verduras como de aves o carnes, y qué decir del fumé, pero no pude evitar que se me fueran los ojos y maquinara, sobre la marcha, una magnífica vichyssoise, cuyos ingredientes son tan sencillos como económicos.

3 puerros gordos (solo la parte blanca)

2 patatas

1 cebolla

1l de caldo de ave (yo lo tenía de verduras, pero con agua también sale)

1 brik de nata líquida para cocinar

100 gr de mantequilla

Sal y pimienta

En primer lugar, hay que cortar los puerros y la cebolla, sin mucha floritura porque lo vamos a batir, y lo ponemos en una cazuela a fuego muy suave para que se pochen en la mantequilla, pero sin dorarse. En este caso, también viene muy bien el consejo de Dani García, que, por cierto, también lo hace el mismísimo Ferrán Adriá, que es añadir un par de cucharadas del caldo mientras se pocha la verdura, lo que ayuda a que se poche antes y no se tueste. Una vez que veamos que está transparente, añadimos el caldo.

Pelamos y cortamos las patatas escachándolas para que suelten el almidón y las echamos en la cazuela dejando cocer hasta que estén blanditas.

Retiramos del fuego, dejamos atemperar y, a continuación, lo ponemos todo en la batidora y batimos bien. Lo pasamos por un colador fino para eliminar las hebras del puerro que puedan haber quedado. Añadimos la nata y removemos bien para que se incorpore. Lo metemos en la nevera y dejamos que se enfríe bien.

Yo lo decoré con un poco de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva, pero solo para hacer la foto, porque solo está delicioso y, si queremos rizar el rizo, con unas virutas de jamón…