BACALAO CON SALSA DE PILPIL DE TINTA DE SEPIA

 De vez en cuando es interesante incluir alguna novedad en nuestra dieta, porque la hace más atractiva y, de paso, desarrollamos la creatividad y la memoria gustativa. Además, siempre fomentamos nuestra fe y nos culturizamos un poquito.

En alguna entrada anterior, incluí la receta del bacalao confitado y al pil pil, pero para no hacer trabajar al lector, no pasa nada por repetirla, porque no tiene el menor misterio, solamente requiere la virtud de la paciencia.

La primera duda que me surgió fue que, si cocinaba la tinta junto al aceite de hacer el pil pil, lo más probable es que no hubiera forma de ligarla, por lo que me pareció más interesante hacer primero la salsa y luego añadirle la tinta. Y aquí viene la segunda duda, porque no sé muy bien dónde leí o escuché que la tinta de sepia en crudo es tóxica al igual que la melsa, que no es otra cosa más que el bazo de la criatura.

Al parecer, la tinta, si utilizamos la del animalito, sí puede resultar dañina, pero también es verdad que, si usamos tinta de sobre, de esos que venden en el súper, viene tratada y deja de serlo. En mi caso tenía previsto añadir un sobrecito de los comprados, así que las dudas acerca de cuándo añadirla, se disiparon.

Para hacer un buen pil pil, hay varios pasos que son importantes. En primer lugar, con el fuego a temperatura media, echamos un chorro interesante de AOVE y tres dientes de ajo laminados junto con una guindilla. De esta manera estaremos aromatizando el aceite y trasmitiéndole un poco de picantito. Cuando estén dorados, los retiramos de la sartén y los reservamos. El segundo paso importante es que la temperatura del fuego sea lo más baja posible, en mi caso, como dispongo de una placa de inducción, el punto más adecuado es el 2. Otro aspecto importante es colocar el bacalao completamente seco y con la piel hacia arriba. Por último, echamos mano de la paciencia y la fe. La primera porque para que el bacalao quede bien hecho se requiere tiempo, un tiempo durante el cual, el bacalao va a ir desprendiendo su gelatina. Cuando veamos que esté hecho por la parte de abajo, le damos la vuelta y terminamos de hacerlo con la piel hacia abajo.

Retiramos el bacalao y lo reservamos en un plato. Dejamos que el aceite se enfríe un poco y procedemos a elaborar el pil pil. Para que la salsa quede bien ligada podemos utilizar varios procedimientos. El más clásico es menear la sartén con movimientos circulares hasta que se ligue. Yo suelo acelerar un poco el proceso utilizando un colador con el que bato suavemente el aceite junto a la gelatina para que se entremezclen, consiguiendo esa crema deliciosa.

La tinta, además de aportarle el color negro, le trasmite su sabor. Un sabor marino que nos transporta a la costa. Y aquí viene el tema de la fe, porque podía haber ocurrido que la tinta descompusiera la ligazón de nuestra salsa y dar al traste con nuestra intención, pero si somos cautelosos y entremezclamos todo con la ayuda de nuestro colador y, de nuevo la paciencia, lo que conseguimos es una salsa negra, sabrosa y absolutamente deliciosa.

Para servirlo, ponemos los trozos de lomo con la piel hacia arriba, napamos con la salsa y cubrimos con los ajos crujientes.

PATATAS ALIÑÁS CON HUEVO DURO

 Así como las papas arrugadas no admiten la nomenclatura de “arrugás” ni las revolconas “meneás”, estas patatas típicas del sur, más en concreto de Cádiz y Málaga, se llaman aliñás y llamarlas aliñadas les suena algo así como el “bacalado”, que parece muy fino y elegante, pero el pez no lleva d por ninguna parte.

Pero vamos al grano, porque se trata de una receta sumamente sencilla y de las que prácticamente se hacen solas.

Patatas

1/2 cebolla dulce

1 huevo

AOVE

Vinagre de vino blanco (o de Jerez)

Sal

Pimienta

Un puñadito de perejil fresco picado.

 

Lo primero que haremos será poner agua a cocer en un cazo con las patatas enteras, sin pelar, y dejarlas que se hagan durante unos 25 minutos dependiendo del tamaño. Durante la cocción ponemos con cuidado el huevo atemperado y lo dejamos entre ocho y nueve minutos. Una vez pasado ese tiempo, sacamos el huevo y lo ponemos a refrescar en agua fría para cortar la cocción.

Sacamos las patatas y las dejamos que se atemperen para no escaldarnos las manos al pelarlas, las pelamos y las cortamos en cubitos grandecitos. Pelamos también el huevo y lo cortamos en 4 partes.

Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina y ya podemos proceder al aliño.

Ponemos las patatas en un bol junto con la cebolla, espolvoreamos el perejil, salamos y ponemos una pizca de pimienta negra recién molida añadimos un chorrito de vinagre y aceite con generosidad. Para terminar, removemos bien con cuidado para no romper las patatas y le añadimos el huevo cocido.

PISTO MANCHEGO CON HUEVO MOLLET

El viernes pasado, apareció María Jesús, la contable del hotel, con algunos productos del huerto de su padre. En la bolsa había tomates, una berenjena y unos pimientos verdes italianos. Yo me serví tres tomates, dos pimientos y la berenjena, pensando convertir todo eso en algo rico y aunque eché en falta un calabacín. En seguida se me vino a la cabeza elaborar un pisto.

En realidad, elaborar un pisto tiene muy poca ciencia puesto que la única dificultad radica en darle a cada producto su tiempo de cocción ya que no es lo mismo el ajo, la cebolla y el pimiento, que la berenjena y el calabacín y, por último, el tomate.

Bajé al mercado y compré un calabacín pequeño para no echarlo en falta así que, por nombrar el listado de ingredientes, lo cito a continuación:

1 calabacín

1 berenjena (como era muy grande utilicé solamente media)

1 cebolla

3 dientes de3 ajo

1 tomate rallado

1 huevo (a ser posible de corral)

AOVE

Sal

 

Lo primero es picar todo en cubitos medianos menos el ajo, que los puse enteros y el tomate que lo rallé. La berenjena y el calabacín no es preciso pelarlos.

Ponemos en una sartén un chorrito de AOVE y echamos los ajos y la cebolla, y lo dejamos que se vaya haciendo a fuego lento hasta que se queden trasparentes. A continuación, añadimos la berenjena y el calabacín y dejamos que se vayan haciendo, también a fuego suave. Por último, el tomate rallado y dejamos que se cocine poco a poco, porque esta es una de esas recetas que conviene hacer chopchopeando.

Una vez que veamos que está todo cocinado y blandito, apagamos el fuego y reservamos. Esto se puede hacer la tarde anterior para que coja cuerpo mientras reposa, porque está mucho más rico de un día para otro.

A mí me gusta acompañar el pisto con huevo y lo más socorrido es añadir al guiso un huevo frito. Hay a quien le gusta con huevo duro, pero con el huevo Mollet, queda mucho más rico. Para hacerlo, sacamos el huevo de la nevera hasta que coja la temperatura ambiente, o lo sacamos directamente del cartón, de esta manera evitamos que el con el cambio brusco de temperatura se rompa. Ponemos agua a cocer y cuando empieza la ebullición depositamos el huevo con una cuchara para evitar deteriorarlo y lo dejamos cociendo exactamente cinco minutos de reloj. Cuando pase el tiempo indicado, lo ponemos en un colador y lo dejamos debajo del grifo de agua fría para cortar la cocción y que nos quede así con la textura deseada.

Servimos el pisto en un plato y colocamos encima el huevo que, al partirlo, se extenderá por todo el guiso. 

ARROZ NEGRO DE SEPIONET Y HUEVAS DE SEPIA (TRAMPEADO)

Hay algunos días que nos sobra el tiempo y lo podemos dedicar a cocinar con paciencia, y otros, en los que estamos realmente ocupados. Si queremos comer bien y no estresarnos en el intento, lo ideal es que combinemos esos días de ocio, con los de trabajo.

El otro día pasé la tarde pelando y picando ajos y perejil para hacer una buena cantidad de salsa mery, la puse en un táper y la guardé en la nevera, donde puede permanecer durante unas cuantas semanas sin mostrar el más mínimo deterioro y siempre está dispuesta para ser utilizada, ya sea para elaborar unas chuletitas de cordero o cualquier otro tipo de carne, así como cualquier pescado.

Otro tanto le pasa a la salsa de tomate, que, si la elaboras una de esas tardes de ocio, la puedes utilizar cuando más falta te haga. Ayer dediqué la tarde a pelar y picar cebolla, asar unos pimientos morrones y cocinar un buen bote de salsa de esmerada calidad, que hoy, por ejemplo, he utilizado para hacerme unos macarrones con chorizo y, naturalmente, salsita de tomate.

Mañana es domingo, y los domingos suelo preparar algún arroz. El de mañana iba a ser un arroz a la cubana, pero he comprado unos “sepionets”, o sea, unas sepias baby y, por el antojo del fin de semana, unas huevas de sepia. Como quiera que en el congelador siempre tengo tinta de calamar he pensado echar mano de los recursos disponibles, y mañana va a caer un arroz negro de sepionet y huevas.

Esta tarde, que no tengo gran cosa que hacer y, de hecho, por eso estoy escribiendo esta entrada, he dedicado un ratito a cortar y freír los sepionets y a pasar las huevas por la plancha, todo ello aderezado con la salsa mery que me estaba esperando ansiosa en la nevera y, por otra parte, he mezclado dos bolsitas de tinta de calamar con la salsa de tomate, con lo que ya tengo una suerte de sepia en su tinta.

La labor de mañana es tan sencilla como cocer el arroz en un fumé, que también tengo en el congelador, y añadirlo al sofrito. En unos dieciocho a veinte minutos, tendré mi arrocito negro preparado.

Reconozco que la receta está un poco trampeada, pero el resultado es delicioso y no tenemos que pasar toda la mañana frente a los fogones. 

HUEVAS DE SEPIA AL PIMENTÓN

 Las huevas de sepia son al pescado como la casquería a las carnes: te pueden enamorar, o dar auténtico asco. Se trata de un producto blando y con un aspecto poco agraciado, algo así como los pepinos de mar.

Hace ya unos cuantos años que las probé por primera vez. Fue en un chiringuito de la playa de Cullera y reconozco que lo hice porque un amigo, que fue quien las pidió, no paraba de alabar sus bondades. Lo cierto es que estaban exquisitas.

Dado este primer paso, intenté comprarlas en algún mercado, pero parecía un elemento reservado a los chiringuitos y bares de playa, porque era imposible encontrarlas, hasta que, un buen día, descubrí que las vendían solamente los fines de semana y, lo curioso, es que, a pesar de ser un producto barato, es bastante selecto incluso en los mercados de playa, donde no es que abunden, pero tampoco es algo difícil de obtener.

Por lo general, en los bares y chiringuitos, se sirven hechas a la plancha, con salsa Mery y mahonesa. También les ponen unos cuartos de limón, pero es totalmente superfluo.

En la actualidad, se me suelen antojar los viernes, que es cuando las sacan a la venta y con cuatro unidades da para una buena cena (yo me suelo apañar con tres).

La elaboración es sumamente sencilla pues solamente hay que ponerlas en una sartén o una plancha, dejar que se doren dándoles la vuelta y finalmente añadirles la salsa Mery, que no es otra cosa que ajo bien picado, perejil también muy picado y AOVE al gusto. A mí me gusta espolvorear un poco que pimentón de La Vera picantito y acompañarlas con una cucharada de mahonesa. Naturalmente, si acompañamos también con un trozo de pan, pues aún mejoran más.

En cuanto al pan, el otro día leí un tuit en el que explicaban cómo congelar y descongelar el pan y decía el comunicante que la clave para que esté rico es utilizar pan del bueno. Yo no estoy en desacuerdo, pero para mí la clave es que la barra esté recién horneada y, sin sacarla de su bolsa, meterla en el congelador lo antes posible, cuando aún esté calentita. Para descongelarlo, nuestro amigo tuitero aconsejaba que se hiciera en el horno precalentado. No es necesario. La mejor forma de descongelar el pan es dejar la barra al sol y en media hora la tendremos como cuando la metimos en el congelador. Incluso calentita.

 

ALIMENTACIÓN VARIADA Y SOBREPESO

Hace unos diez años, movía un volumen de algo más de 93 kilos y se me antojó que era demasiado, así que decidí que debía bajar algo de peso.

En algunos manuales aconsejaban cerrar el pico como medida más rápida de reducir el sobrepeso, en otros daban algunos consejos como el de comer solamente verduritas, carnes a la plancha y pescados al vapor. Al parecer, nadie pensaba en una solución menos drástica y, sin embargo, más duradera, porque, de hecho, las personas que conozco que se han sometido a planes y regímenes digamos duros, han recuperado su peso original en apenas unos meses, por ejemplo, mi hermano.

Es evidente que, si rebajas un poco, pero eso sí, solamente un poco la cantidad de alimento ingerido va a coadyuvar con el fin deseado de rebajar también el peso y, si además eres constante, aunque al principio cueste un poco, con el tiempo te vas a acostumbrar a desechar ese sobrealimento que genera el sobrepeso. Un paso más es programar el tipo de alimentación diaria de suerte que si combinamos los elementos básicos, conseguiremos comer de manera variada sin tener porqué renunciar a ningún plato de esos que molan.

Con este planteamiento y a sabiendas de que como todo en esta vida requiere constancia, paciencia y un poco de fuerza de voluntad, se puede disfrutar de una alimentación saludable. Karlos Arguiñano suele decir que hay que comer un poco de todo y un nada de mucho, y no le falta razón.

Si planteamos un programa semanal de recetas, es importante que, si el lunes nos hacemos unas legumbres, naturalmente acompañadas con algo de enjundia (choricito, oreja, panceta…) el martes podemos hacernos un bacalao al ajoarriero, que no está nada mal. Para el miércoles, un entrecot, o un solomillo a la parrilla con guarnición de patatas o verduras, no deja de ser una delicia sana y con un buen aporte de proteínas y hierro. El jueves es un día magnífico para dedicarlo solamente a las verduras, como por ejemplo un brócoli, unas coles de Bruselas, una coliflor o un repollo y, para semanas posteriores, podemos preparar una lombarda o una ensaladilla rusa. Para el viernes, podemos preparar un guiso de conejo o pollo y guardar lo que nos sobre para una magnífica paella valenciana que degustaremos el domingo. Nos queda el sábado, ese día en el que podemos dedicar un buen rato a la relajación en la cocina y enfrascarnos en alguna receta de más enjundia, como, por ejemplo, unos calamares en su tinta, algo de pasta con salsa boloñesa o carbonara, o un magnífico suquet de rape.

Lo ideal es no repetir menú, aunque nos adaptemos a los elementos básicos, es decir que en el tema de las legumbres, podemos alternar cada semana las alubias blancas por pintas o rojas, un cocido con garbanzos o unas lentejitas. El bacalao al ajoarriero lo podemos cambiar por unas cocochas con gulas al pilpil, una merluza en salsa verde o cualquier otro pescado. El día de las carnes rojas, anda que no hay dónde elegir: un ragú, unas carrilleras, de cerdo o de ternera, una caldereta de cordero o, porqué no, unos callos o un codillo. En cuanto a las verduras, hay también unas cuantas posibilidades además de las apuntadas, como por ejemplo un hervido valenciano con su patata, su cebolla su tomatito y sus judías verdes. El día de las carnes blancas, también hay un abanico bastante atractivo como unas chuletas de cerdo a la plancha, unas costillas al horno, un magret de pato, unas pechugas de pavo, unos sanjacobos… Total nada. En cuanto al sábado, sigo apelando a la creatividad porque es ese día loco en el que podemos cocinar sin prisas y, por último, a mí los domingos me gusta hacer algún arroz seco en paella, meloso de carne o marisco y, por supuesto, una fideuá.

El capítulo de cenas es igual. Tengo por costumbre hacerme un bocadillito, que voy combinando en función de la comida. El más habitual es el de jamón de ibérico de bellota solo, con tomate rallado, con queso manchego curado o todo junto. Pero también me apetece de sardinillas en tomate, de mejillones en escabeche, alguna ensalada, un revuelto de ajetes si es temporada como ahora, unos tirabeques con jamón, alguna sopita ligera o, como esta noche, unas gulas a la bilbaína quizá con un poco de beicon.

Como se puede apreciar, no paso nada de hambre, como lo que me da la gana, siempre acompaño las recetas con un poquito de pan y…  lo más importante, en estos años he bajado de los 93 kilos a 81.   

LA INVESTIGACIÓN EN LA COCINA: LAOGANMA (LAO GAN MA)

Hace unos días recibí un correo de tuiter dirigido por “El Comidista” en el que se hablaba de las bondades de una salsa china denominada Laoganma o Lao Gan Ma. Decía que es tendencia en las cocinas del mundo entero desde el año pasado, pero cuando investigas un poco, descubres que: primero, Lao Gan Ma es la marca de la salsa y segundo, que lleva en el mercado desde más o menos finales del pasado siglo.

Como psicólogo, sobre todo, y como cocinero o cocinillas, según se mire, después, desde el momento en que leí ese tuit sentí la perentoria necesidad de probar esa supuesta maravilla culinaria, y no he parado hasta conseguirla.

Cerca de la calle Orense, en General Margallo, hay un supermercado en el que venden productos chinos de todo tipo llamado Iberochina y supuse que ahí la encontraría. En efecto, bajo la misma marca, había diversos tipos de salsa. He comprado las dos más aconsejadas por el tuit de El Comidista que son la tradicional y la de cacahuetes. También he traído una bolsa de fideos chinos de trigo para elaborar una sopita y enriquecerla con la salsa. Ya hablaré del resultado en una futura entrada.

En primer lugar, lo que no he podido resistir, ha sido la tentación de abrir el frasco y darle un tiento. Pica. Es muy picante y con un sabor muy intenso, pero enseguida aparecen por la cabeza la cantidad de usos que se le puede dar. Había en la nevera un cacito con sopa de fideos que sobró del cocido de mediodía y decidí calentarla y ponerle una cucharadita de mi flamante Lao Gan Ma. Cierto es que la sopa de cocido, per se, es una delicia, pero el toque picantito que le aporta la salsa, la convierte en algo sublime porque, al usar una cantidad comedida disuelta en el caldo, resulta que el picante queda muy tamizado y solamente se aprecia el regusto, el umami.

Conforme vaya haciendo pruebas, iré añadiendo alguna entrada que contenga el ingrediente.