ENTRECOT A LA PIMIENTA

 

No sé si tendrá alguna connotación psicológica, pero de vez en cuando necesito comerme una pieza de carne de las caras y buenas. Puede ser un solomillo de vaca vieja o un entrecot de buey. En cualquiera de los dos casos, la suelo hacer a la plancha, a palo seco con una pizca de pimienta molida y añado al final la sal Maldon y un chorrito de AOVE.

Adquirir cualquiera de esas dos piezas es oneroso y, en muchas ocasiones, difíciles de conseguir, sin embargo, un entrecot de ternera ecológica de esos que venden ahora en los supermercados envasados al vacío es bastante más sencillo y, si aciertas con el sitio adecuado, puedes encontrar carne de muy buena calidad.

En una entrada anterior, la del 21 de agosto de 2020, refería el enorme chasco que me supuso un entrecot que compré en Carrefour y que tuve que convertir en un guiso de carne con ayuda de la crockpot porque aquello no era carne, era correa. Sin embargo, hace ya algún tiempo, descubrí que en DIA venden unos filetes magníficos. Son de ternera ecológica, el pack de 222 gr sale por 4,20 euros y dan un resultado excelente.

Así como con la vaca vieja o el buey no me la juego y prefiero hacerlos a la plancha o a la brasa, estos filetes dan mucho juego y permiten elaboraciones, aunque sencillas, algo más sofisticadas, como acompañarlos con una salsa de setas, de pimienta, de roquefort… Hoy apetecía una salsa de pimienta negra que yo elaboro a mi manera y me apetece compartir.

1 entrecot de ternera ecológica

Nata para cocinar

Pimienta en grano y recién molida

1 vasito de vino fino

1 chorrito de salsa Perrins

AOVE

Sal Maldon

 

Como viene envasado al vacío y guardado en la nevera, lo ideal es desempaquetarlo y ponerlo sobre un plato a temperatura ambiente dos o tres horas antes de cocinarlo, cubierto con un poco de pimienta recién molida.

 

Ponemos una sartén al fuego y dejamos que se caliente. Entre tanto, pintamos el filete con una pizca de AOVE y cuando veamos que la sartén haya cogido calor, lo depositamos en ella y lo dejamos unos minutos, que no especifico porque el punto de la carne va en gustos. Yo lo suelo dejar un par de minutos antes de darle la vuelta porque me gusta tostadito, pero casi crudo. Ponemos sal al gusto y reservamos.

 

Para la salsa, ponemos el vino en la misma sartén en la que hemos elaborado la carne para desglasar y aprovechar todo el jugo. Añadimos unas bolitas de pimienta y la nata (no tenía nata y he puesto leche fresca entera). Dejamos que cueza y añadimos la salsa Perrins. Cuando veamos que ha tomado cuerpo, ponemos la carne y dejamos un minuto. Damos la vuelta y dejamos otro minuto. Yo lo he acompañado de unas setas shiitake que me sobraron el otro día y las tenía en la nevera, con unas patatas chips y, naturalmente, con pan recién horneado.

 

P.D. No sé qué ha pasado, pero se me ha cortado la salsa y su aspecto dista mucho de ser untuosa. Seguramente el cambio de la nata por la leche. He pensado en tirarla y hacer otra, y también he pensado en tratar de corregirla con un poco de Maizena, pero la he probado y ha cogido un regusto a yogur que la hace especialmente rica, así que la he dejado tal cual. A veces los errores en la cocina conducen a platos realmente ricos. El problema es que nunca se me había cortado y no sé cómo reproducirla.

CHULETAS DE PAVO ADOBADAS CON PARMENTIER

 En algunos supermercados venden unas chuletas de pavo ya adobadas que están exquisitas. Ayer, rondando por el DIA vi una bandejita en la que venían 512 g. y su precio era de 3 euros. Este tipo de carne, además de ser supersaludable, es rica y nada grasa y, como se ve, bastante ajustada de precio.

Las piezas vienen ya cortadas y adobadas con ajo y perejil, por lo que simplemente a la plancha, ya quedan exquisitas. Sin embargo, se pueden enriquecer y elaborar de otras maneras, aunque eso sí, sin calentarnos mucho la cabeza.

2 a 3 chuletas por persona

1 patata

Pimienta negra recién molida

Pimentón de La Vera picante

Unas gotas de salsa de soja

Medio vasito de vino blanco de verdejo

1 vasito de leche entera

Una cucharadita de Maizena

Una nuez de mantequilla

Pellizco de sal

AOVE

 

Comenzamos añadiendo una pizca de pimienta sobre las chuletas y las ponemos en una sartén bien caliente con una cucharadita de AOVE. La idea es que queden churruscaditas por fuera, pero melosas por dentro. Retiramos.

 

En la misma sartén y aprovechado el aceite de freír las chuletas añadimos el pimentón y, sin dejar de mover y antes de que se queme, echamos el vino, la salsa de soja y dejamos que reduzca un poco. Ponemos la Maizena en un vasito de agua para desleírla bien y lo vamos añadiendo a poquitos sobre la salsa hasta que quede ligada.

 

Para la parmentier metemos la patata en un cazo con agua fría sin pelar y la ponemos a fuego medio hasta que rompa a hervir. La dejamos hasta que al pincharla con una puntilla notemos que entra suave. La dejamos que se atempere, la pelamos y la ponemos en el vaso batidor con la nuez de mantequilla, la pizca de sal, pimienta y el vasito de leche. Batimos bien hasta que alcance la textura que más nos guste. Es importante ir echando la leche poco a poco, para no pasarnos de textura blanda.

 

Antes de servir, ponemos las chuletas en la sartén junto con la salsa y calentamos removiendo para que se entremezclen los sabores.

Para servir, ponemos las chuletas en un plato salseadas y acompañamos con la parmentier.

SALMÓN MARINADO

Hace ya unos cuantos años, cuando yo era apenas un chiquillo, resultaba difícil encontrar salmón ahumado en las mesas, quizá porque era un producto costoso de elaborar y resultaba caro para los bolsillos.

En mi casa, era bastante común consumir en algunas festividades angulas, percebes, langosta, cigalas, langostinos y otros productos que, bajo ningún concepto eran baratos. El día de Navidad no faltaba nunca el besugo y, de hecho, existía un recipiente para elaborarlo denominado besuguera o, en su origen francés, poissonnière. Lo que ocurre es que, si en aquellos tiempos era difícil que existiera en un hogar, ahora es prácticamente imposible.

La cuestión es que, así como la trucha solía aparecer de vez en cuando con una loncha de jamón en su interior, elaboración que lleva por nombre a la navarra, el salmón no aparecía nunca, ni crudo ni marinado, ni, por supuesto ahumado. Y no fue hasta bien entrada mi juventud, cuando tuve ocasión de probarlo por primera vez. También puede haber ocurrido que algunos productos no eran del gusto culinario de mis padres, como el pulpo, o directamente se usaban para otros fines, como el rape o los carabineros, considerados hasta hace bien poco como pescados de caldo (Los cocineros de postín están empezado a cocinar las galeras, pero para mí siguen siendo como los cangrejos y el resto de la morralla que hacen un fumé fantástico).

He de reconocer que desde el mismo momento que probé el salmón y, como digo, en su versión ahumada, me hice un incondicional del pescadito en cuestión. Ahora suelo comprar media pieza cruda y abierta en dos para poder marinarlo en casa. Es muy sencillo de hacer y el resultado no desmerece en absoluto si lo comparamos con el comprado. Es más, resulta más sabroso y delicado.

El elemento básico va a ser una mezcla de sal y azúcar a partes iguales y la cantidad va a variar en función del tamaño de los lomos. En mi caso, me ha valido con lo siguiente:

Medio salmón

300 gr de sal gorda marina

300 gr de azúcar

Eneldo (se puede cambiar por cualquier otra hierba aromática o mezclar varias)

La ralladura de medio limón

 

Lo primero que haremos será descamar el pescado, lavarlo y quitarle las espinas. En mi caso, el pescadero me lo ha partido en dos, le ha sacado la espina central y lo ha descamado, pero aún quedaban algunas escamas que he quitado bajo el grifo, así como alguna espina, que nos puede echar a perder el plato.

En un bol ponemos la sal, el azúcar, la ralladura del limón y las hierbas. A mí no me gusta el eneldo, así que lo he cambiado por tomillo. Mezclamos todo bien dejamos aparte.

Buscamos un recipiente en el que quepa el pescado y cubrimos el fondo con el marinado. Ponemos uno de los lomos con la piel hacia abajo, lo cubrimos con el marinado, ponemos el otro lomo encima con la piel hacia arriba y cubrimos con el resto del marinado, procurando tapar bien el pescado.

Cubrimos con un papel film, le ponemos algo de peso encima. Puede valer un brick de leche o unas latas de cerveza y lo metemos en la nevera unas doce horas.

Cuando lo saquemos, lo lavamos bajo el grifo para retirarle toda la sal, lo loncheamos con un cuchillo jamonero procurando seguir el sentido de las lascas, que iremos guardando en un recipiente, a continuación, lo cubrimos con aceite, a ser posible AOVE y ya tenemos nuestro salmón marinado preparado para degustarlo.

Esta es toda la pieza loncheada

Y esta es la cata que me he preparado

BACALAO CON SALSA DE PILPIL DE TINTA DE SEPIA

 De vez en cuando es interesante incluir alguna novedad en nuestra dieta, porque la hace más atractiva y, de paso, desarrollamos la creatividad y la memoria gustativa. Además, siempre fomentamos nuestra fe y nos culturizamos un poquito.

En alguna entrada anterior, incluí la receta del bacalao confitado y al pil pil, pero para no hacer trabajar al lector, no pasa nada por repetirla, porque no tiene el menor misterio, solamente requiere la virtud de la paciencia.

La primera duda que me surgió fue que, si cocinaba la tinta junto al aceite de hacer el pil pil, lo más probable es que no hubiera forma de ligarla, por lo que me pareció más interesante hacer primero la salsa y luego añadirle la tinta. Y aquí viene la segunda duda, porque no sé muy bien dónde leí o escuché que la tinta de sepia en crudo es tóxica al igual que la melsa, que no es otra cosa más que el bazo de la criatura.

Al parecer, la tinta, si utilizamos la del animalito, sí puede resultar dañina, pero también es verdad que, si usamos tinta de sobre, de esos que venden en el súper, viene tratada y deja de serlo. En mi caso tenía previsto añadir un sobrecito de los comprados, así que las dudas acerca de cuándo añadirla, se disiparon.

Para hacer un buen pil pil, hay varios pasos que son importantes. En primer lugar, con el fuego a temperatura media, echamos un chorro interesante de AOVE y tres dientes de ajo laminados junto con una guindilla. De esta manera estaremos aromatizando el aceite y trasmitiéndole un poco de picantito. Cuando estén dorados, los retiramos de la sartén y los reservamos. El segundo paso importante es que la temperatura del fuego sea lo más baja posible, en mi caso, como dispongo de una placa de inducción, el punto más adecuado es el 2. Otro aspecto importante es colocar el bacalao completamente seco y con la piel hacia arriba. Por último, echamos mano de la paciencia y la fe. La primera porque para que el bacalao quede bien hecho se requiere tiempo, un tiempo durante el cual, el bacalao va a ir desprendiendo su gelatina. Cuando veamos que esté hecho por la parte de abajo, le damos la vuelta y terminamos de hacerlo con la piel hacia abajo.

Retiramos el bacalao y lo reservamos en un plato. Dejamos que el aceite se enfríe un poco y procedemos a elaborar el pil pil. Para que la salsa quede bien ligada podemos utilizar varios procedimientos. El más clásico es menear la sartén con movimientos circulares hasta que se ligue. Yo suelo acelerar un poco el proceso utilizando un colador con el que bato suavemente el aceite junto a la gelatina para que se entremezclen, consiguiendo esa crema deliciosa.

La tinta, además de aportarle el color negro, le trasmite su sabor. Un sabor marino que nos transporta a la costa. Y aquí viene el tema de la fe, porque podía haber ocurrido que la tinta descompusiera la ligazón de nuestra salsa y dar al traste con nuestra intención, pero si somos cautelosos y entremezclamos todo con la ayuda de nuestro colador y, de nuevo la paciencia, lo que conseguimos es una salsa negra, sabrosa y absolutamente deliciosa.

Para servirlo, ponemos los trozos de lomo con la piel hacia arriba, napamos con la salsa y cubrimos con los ajos crujientes.

PATATAS ALIÑÁS CON HUEVO DURO

 Así como las papas arrugadas no admiten la nomenclatura de “arrugás” ni las revolconas “meneás”, estas patatas típicas del sur, más en concreto de Cádiz y Málaga, se llaman aliñás y llamarlas aliñadas les suena algo así como el “bacalado”, que parece muy fino y elegante, pero el pez no lleva d por ninguna parte.

Pero vamos al grano, porque se trata de una receta sumamente sencilla y de las que prácticamente se hacen solas.

Patatas

1/2 cebolla dulce

1 huevo

AOVE

Vinagre de vino blanco (o de Jerez)

Sal

Pimienta

Un puñadito de perejil fresco picado.

 

Lo primero que haremos será poner agua a cocer en un cazo con las patatas enteras, sin pelar, y dejarlas que se hagan durante unos 25 minutos dependiendo del tamaño. Durante la cocción ponemos con cuidado el huevo atemperado y lo dejamos entre ocho y nueve minutos. Una vez pasado ese tiempo, sacamos el huevo y lo ponemos a refrescar en agua fría para cortar la cocción.

Sacamos las patatas y las dejamos que se atemperen para no escaldarnos las manos al pelarlas, las pelamos y las cortamos en cubitos grandecitos. Pelamos también el huevo y lo cortamos en 4 partes.

Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina y ya podemos proceder al aliño.

Ponemos las patatas en un bol junto con la cebolla, espolvoreamos el perejil, salamos y ponemos una pizca de pimienta negra recién molida añadimos un chorrito de vinagre y aceite con generosidad. Para terminar, removemos bien con cuidado para no romper las patatas y le añadimos el huevo cocido.

PISTO MANCHEGO CON HUEVO MOLLET

El viernes pasado, apareció María Jesús, la contable del hotel, con algunos productos del huerto de su padre. En la bolsa había tomates, una berenjena y unos pimientos verdes italianos. Yo me serví tres tomates, dos pimientos y la berenjena, pensando convertir todo eso en algo rico y aunque eché en falta un calabacín. En seguida se me vino a la cabeza elaborar un pisto.

En realidad, elaborar un pisto tiene muy poca ciencia puesto que la única dificultad radica en darle a cada producto su tiempo de cocción ya que no es lo mismo el ajo, la cebolla y el pimiento, que la berenjena y el calabacín y, por último, el tomate.

Bajé al mercado y compré un calabacín pequeño para no echarlo en falta así que, por nombrar el listado de ingredientes, lo cito a continuación:

1 calabacín

1 berenjena (como era muy grande utilicé solamente media)

1 cebolla

3 dientes de3 ajo

1 tomate rallado

1 huevo (a ser posible de corral)

AOVE

Sal

 

Lo primero es picar todo en cubitos medianos menos el ajo, que los puse enteros y el tomate que lo rallé. La berenjena y el calabacín no es preciso pelarlos.

Ponemos en una sartén un chorrito de AOVE y echamos los ajos y la cebolla, y lo dejamos que se vaya haciendo a fuego lento hasta que se queden trasparentes. A continuación, añadimos la berenjena y el calabacín y dejamos que se vayan haciendo, también a fuego suave. Por último, el tomate rallado y dejamos que se cocine poco a poco, porque esta es una de esas recetas que conviene hacer chopchopeando.

Una vez que veamos que está todo cocinado y blandito, apagamos el fuego y reservamos. Esto se puede hacer la tarde anterior para que coja cuerpo mientras reposa, porque está mucho más rico de un día para otro.

A mí me gusta acompañar el pisto con huevo y lo más socorrido es añadir al guiso un huevo frito. Hay a quien le gusta con huevo duro, pero con el huevo Mollet, queda mucho más rico. Para hacerlo, sacamos el huevo de la nevera hasta que coja la temperatura ambiente, o lo sacamos directamente del cartón, de esta manera evitamos que el con el cambio brusco de temperatura se rompa. Ponemos agua a cocer y cuando empieza la ebullición depositamos el huevo con una cuchara para evitar deteriorarlo y lo dejamos cociendo exactamente cinco minutos de reloj. Cuando pase el tiempo indicado, lo ponemos en un colador y lo dejamos debajo del grifo de agua fría para cortar la cocción y que nos quede así con la textura deseada.

Servimos el pisto en un plato y colocamos encima el huevo que, al partirlo, se extenderá por todo el guiso. 

ARROZ NEGRO DE SEPIONET Y HUEVAS DE SEPIA (TRAMPEADO)

Hay algunos días que nos sobra el tiempo y lo podemos dedicar a cocinar con paciencia, y otros, en los que estamos realmente ocupados. Si queremos comer bien y no estresarnos en el intento, lo ideal es que combinemos esos días de ocio, con los de trabajo.

El otro día pasé la tarde pelando y picando ajos y perejil para hacer una buena cantidad de salsa mery, la puse en un táper y la guardé en la nevera, donde puede permanecer durante unas cuantas semanas sin mostrar el más mínimo deterioro y siempre está dispuesta para ser utilizada, ya sea para elaborar unas chuletitas de cordero o cualquier otro tipo de carne, así como cualquier pescado.

Otro tanto le pasa a la salsa de tomate, que, si la elaboras una de esas tardes de ocio, la puedes utilizar cuando más falta te haga. Ayer dediqué la tarde a pelar y picar cebolla, asar unos pimientos morrones y cocinar un buen bote de salsa de esmerada calidad, que hoy, por ejemplo, he utilizado para hacerme unos macarrones con chorizo y, naturalmente, salsita de tomate.

Mañana es domingo, y los domingos suelo preparar algún arroz. El de mañana iba a ser un arroz a la cubana, pero he comprado unos “sepionets”, o sea, unas sepias baby y, por el antojo del fin de semana, unas huevas de sepia. Como quiera que en el congelador siempre tengo tinta de calamar he pensado echar mano de los recursos disponibles, y mañana va a caer un arroz negro de sepionet y huevas.

Esta tarde, que no tengo gran cosa que hacer y, de hecho, por eso estoy escribiendo esta entrada, he dedicado un ratito a cortar y freír los sepionets y a pasar las huevas por la plancha, todo ello aderezado con la salsa mery que me estaba esperando ansiosa en la nevera y, por otra parte, he mezclado dos bolsitas de tinta de calamar con la salsa de tomate, con lo que ya tengo una suerte de sepia en su tinta.

La labor de mañana es tan sencilla como cocer el arroz en un fumé, que también tengo en el congelador, y añadirlo al sofrito. En unos dieciocho a veinte minutos, tendré mi arrocito negro preparado.

Reconozco que la receta está un poco trampeada, pero el resultado es delicioso y no tenemos que pasar toda la mañana frente a los fogones.