VIEIRAS A LA PLANCHA CON SALSA MERY

 

En la sección de pescadería de La Plaza de DIA suelen poner a la venta, de vez en cuando, alguno de esos productos de los que me enamoro a primera vista. Hace poco compré un buey vivo y revoltoso él, otras veces tienen cocochas de bacalao o de rape, que también suelen venirse conmigo. Ayer le tocó el turno a una cajita de vieiras con su coral, que me pidieron, por favor, que me las trajera a casa.

Suelen venir perfectamente limpias, pero a mí me gusta repasarlas antes de cocinarlas, por lo que lo primero, es dejarlas un rato en un bol con agua y comprobar que, en efecto, siempre tienen algún granito de arena que nos puede arruinar una receta tan deliciosa. Después de pasarlas por un chorrito de agua, hay que dejarlas escurrir perfectamente cubiertas con un papel de cocina y las dejamos así hasta el momento de cocinarlas.

Las vieiras vienen con media concha y a mí me gusta limpiarlas y reservarlas para su presentación.

Vamos con la salsa Mery, que también hay que elaborarla con tiempo para que el aceite absorba los sabores del ajo y del perejil. La elaboración es muy sencilla: separamos las hojas del perejil de los tallos y las picamos muy finas. Cogemos dos o tres dientes de ajo, los pelamos y los machacamos bien con ayuda del cuchillo. A partir de aquí picamos bien hasta dejarlos convertidos en casi una pasta y lo añadimos al perejil. Recubrimos con AOVE y removemos para que se entremezcle todo muy bien. Y ya tenemos la salsa.

Cuando llegue el momento de cocinar las vieiras podemos bañarlas en la salsa y ponerlas sobre una sartén muy caliente, o no bañarlas y dejar que se hagan a la plancha sin ningún aderezo. Yo lo prefiero así. Una vez que pongamos las vieiras en la sartén, no hay que perderlas de vista porque si las rebotamos en el fuego, nos las cargamos. Hay que esperar lo justo hasta que tomen color dorado y darlas la vuelta para que se doren por ambas caras. Una vez que vayamos viendo que están doraditas, las sacamos y las colocamos en la media concha. Salseamos y a disfrutar de una receta tan sencilla como espectacular.  

ENTRECOT A LA PLANCHA

 

Ya sabemos que atiborrarnos de carne roja no es lo más saludable del mundo, pero yo necesito comerme un entrecotito de vez en cuando y, cuando lo hago, lo disfruto tanto, que estoy convencido de que es más saludable para mi estado psicológico, que nocivo para mi salud. Algo parecido me ocurre con el marisco y si no como marisco más a menudo, no es por ninguna cuestión de salud, sino más bien de bolsillo.

Parece que hacer un entrecot a la plancha es muy sencillo y, efectivamente, lo es, pero hay algunas dudas que nos pueden surgir como, por ejemplo, cuándo salarlo, qué tratamiento darle, cuánto rato hay que dejarlo en la sartén… fuego suave o fuego fuerte, etc.

Hoy os paso a contar la mejor forma de hacer un buen entrecot. Para empezar, hay que elegir la pieza de carne idónea. En mi caso, ayer fui a La Plaza y, buscando entre los artículos expuestos, descubrí una pieza de lomo bajo de vaca madurada, que pesaba 222 gr. El tamaño también es importante, así como su presentación. Venía envasado al vacío, por lo que el primer paso que hay que dar es sacarlo de la nevera y del vacío al menos una o dos horas antes del cocinado porque la carne fría es imposible que nos quede crujiente y si mantiene las condiciones del vacío, no vamos a lograr el punto de sabor adecuado.

El resto de los ingredientes son muy sencillos: aparte de la carne, vamos a necesitas una gota de AOVE, sal Maldon y pimienta.

No cabe duda de que si lo hacemos en una barbacoa nos va a quedar mucho más rico, pero aquí no tenemos, así que vamos a buscar algún recipiente que pueda ser adecuado. En la parrilla de rayas podemos obtener un resultado excelente, así que nos hemos decantado por ella.

Otra de las dudas es cuándo salarlo. He oído y leído teorías contrarias, pero como la experiencia es un grado, sé bien que el mejor momento para añadir la sal es una vez que lo saquemos del fuego y lo dejemos reposar. Lo que sí podemos ponerle antes de entrar en la sartén es la pimienta, cosa que naturalmente es opcional, pero a mí me gusta, En cuanto al AOVE, no necesitamos más que frotar el entrecot con unas gotas y con la ayuda de nuestra mano.

Vamos a por otra de las dudas: el calor. Si nos gusta la carne poco hecha, como es mi caso, hay que esperar a que alcance una temperatura elevada, es decir, con el fuego a tope y esperar un ratico, porque si no dejamos que se caliente lo que haremos será cocer la carne y perder todo su jugo. Si lo queremos más pasado, una vez que esté sellado y crujiente, podemos dejarlo a fuego lento hasta que lo convirtamos en una suela.

Y ya podemos disfrutar de nuestro entrecot. Para acompañarlo, nada mejor que unas patatas fritas y un trozo de pan… Buen provecho.

Por cierto... También me acompañó un buey de mar que estaba vivo y deseando de recorrerse la cocina del que di buena cuenta anoche

HABAS

 

A partir del mes de febrero es cuando empiezan a aparecer las habas tiernas, pero hasta el comienzo del verano se pueden conseguir. Más adelante, tendremos que conformarnos con las habas de lata o las congeladas.

Ayer trajo Gloria un buen manojo y, como no tenía nada mejor que hacer, me dediqué a desgranarlas. La mayor parte de las personas que conozco, una vez que sacan las habas de las vainas, las tiran a la basura quedándose solamente con las habas, y es un gran error, porque esta maravilla culinaria nos va a aportar dos formas de consumo: por una parte, la vaina y por otra el haba en sí.

Las vainas las lavé bien, les quité el hilo de los laterales y las puse a cocer en agua. Al cabo de unos quince minutos, ya estaban blanditas y preparadas para su consumo. Las recetas de este producto son numerosas ya que se pueden hacer en tortilla, en tempura, fritas… Yo decidí hacerlas conforme a una receta de mi suegra, rehogadas con 4 dientes de ajo en láminas, bien de AOVE y pimentón de La vera dulce. 

En cuanto a las habas en sí, paso a escribir la receta.

Habas

Setas

1 cebolla

2 cucharadas soperas de tomate tamizado

1 diente de ajo

1 paquete de jamón en cubitos

1 cucharada de café de hierbabuena

Pimentón de La vera dulce (y una pizca de picante)

1 vaso del caldo de cocer las vainas

AOVE

 

En primer lugar, vamos a pelar y picar la cebolla en brunoise y la ponemos en una sartén con AOVE junto con el jamón dejando que se vaya confitando. Añadimos el ajo en láminas y cuando veamos que está hecho ponemos el pimentón al gusto. Añadimos el tomate y dejamos que reduzca hasta secarse. En este punto, yo puse medio vasito de ron, pero podemos no echarlo y, en su lugar, poner el vaso de cocer las vainas.

 

Cuando veamos que empieza a cocer, añadimos las setas y las habas y removemos para que se incorporen todos los sabores. Pasados unos ocho a diez minutos, apagamos el fuego, añadimos la hierbabuena y… A comer.

 

No es necesario poner sal, porque el jamón le da el toque justo de salado. Como se puede observar, hemos obtenido dos recetas diferentes y, en vez de tirar las vainas de las habas, nos han servido para elaborar un plato exquisito.

Si hablamos de cocina de aprovechamiento, es una buena forma de sacar partido a las vainas, al caldo y a las propias habas.

Con las pieles de las patatas ocurre algo parecido. Podemos freírlas en aceite y hacer un aperitivo perfecto o un acompañamiento para carnes y pescados a la parrilla. ¿Por qué tirarlas?

MAGRET DE PATO EN SALSA DE LIMÓN

 Hacer la compra en Cullera cuando hay fiestas es sumamente complicado, porque tienes que estar pendiente de las horas de cierre de las tiendas. Lo que hago habitualmente es comprar unos gambones congelados que son muy socorridos y, aparte de las cebollas, patatas, ajos… Suelo echar mano de otros productos que aguantan el paso de los días y puedo tenerlos en la nevera al menos las dos semanas que suelo pasar en Semana Santa. Me gusta tener magret de pato que para una persona sola da para dos comidas, o muslos confitados. Productos que, como digo, se mantienen bien. También suelo comprar varias barras de pan calentito para meterlas en el congelador en cuanto llego a casa. Luego explicaré la razón.

En el caso que nos ocupa, vamos a elaborar un magret con salsa de limón. La razón de hacer la salsa de limón y no de naranja, que parece que es la que se suele utilizar, es tan sencilla como que me quedaba en la nevera un limón y no tenía naranja, así que mi memoria gustativa me indicó que no debería haber demasiada diferencia y, además, los chinos hacen un pollo al limón que está francamente rico.

Cocinar el magret tiene su aquel, porque la capa de grasa que cubre la pechuga es bastante gruesa. El 23 de noviembre de 2014 subí a este mismo blog la receta de un arroz con ceps y magret y en él explicaba cómo se debe hacer el pato. Para evitar que el lector tenga que echar ocho años marcha atrás, lo volvemos a explicar.

En primer lugar, hay que sacar la pieza de la bolsa de vacío y dejarlo que se atempere a temperatura ambiente. Le hacemos unos cortes en la parte de la piel con cuidado de no atravesar la capa de grasa. Primero hacia un lado y luego hacia el otro de manera que vamos a conseguir unos rombos. Salpimentamos y lo ponemos en una sartén o plancha con el fuego apagado con la parte de la piel hacia abajo. Ponemos el fuego a baja temperatura y dejamos que vaya soltando la grasa. Esto nos puede llevar unos diez o doce minutos, dependiendo de la temperatura que hayamos elegido. Cuando veamos que la piel empieza a estar crujiente, apagamos el fuego y retiramos toda la grasa que haya quedado. Ahora podemos reservarlo y dedicarnos a hacer la salsa.

PARA LA SALSA DE LIMÓN

Ponemos una cucharada de azúcar en una cazuela, añadimos un chorrito de vinagre de Módena, otro chorrito al gusto de salsa de soja, un vasito de vino y lo dejamos a fuego bajo (de 1 a 9, en el 3). Cuando empiece a estar caliente, echamos una cucharada de Maizena y removemos bien para evitar que se hagan grumos.

Cogemos el limón y le sacamos una tira de piel que reservaremos para más adelante. Partimos el limón por la mitad y, con ayuda de un tenedor, extraemos el jugo y lo añadimos a la cazuela. Cuando tome algo de temperatura añadimos también la cáscara y seguimos removiendo hasta que espese. En este momento, añadimos medio vaso de agua y salpimentamos al gusto y continuamos removiendo a fuego algo más vivo. Reducimos sin parar de mover hasta que consigamos el espesor deseado.

 

TERMINACIÓN DEL PLATO

Ponemos la sartén a fuego fuerte y cuando esté bien caliente ponemos el magret, esta vez por el lado de la carne. Pasados un tres o cuatro minutos, le damos la vuelta y dejamos que la piel se ponga crujiente. Como más rico queda es cuando la carne queda rosada pero no muy hecha y la piel crujiente. Y ya podemos emplatar. Cortamos la pechuga en lonchas como de un centímetro y medio o dos y napamos con la salsa.7

Se puede acompañar con unas patatas, pero a mí como más me gusta es con un trozo de pan recién horneado. Y ahora llega el momento de explicar la razón por la que compro el pan caliente y lo meto en el congelador. Cuando lo sacas, puedes cortar un trozo del tamaño que vas a consumir durante el día, es decir, que hay que tener también en cuenta la cena. Si hace sol, basta con dejarlo media hora antes de comerlo y queda exactamente como cuando lo metimos en el congelador. Si no, se pone el microondas en función solamente grill y lo dejamos unos cinco minutos por cada lado. Y ya no hay que sacarlo hasta que vayamos a consumirlo porque se va a mantener caliente.

Quedaban estas pocas patatas en la bolsa y cayeron con el magret.

COLES DE BRUSELAS GRATINADAS

Las propiedades de las coles de Bruselas son inacabables. Están repletas de vitaminas, minerales y fibra. Favorecen el sistema inmunitario, así como la salud de la sangre y de los huesos y, por si esto fuera poco, gracias a su poder antioxidante, retrasan el envejecimiento. En cuanto a los contras, solamente hay dos: el primero de ellos es que debido a que también tienen azufre y fibra y eso produce flatulencias (Me remito a la entrada en la que hacía referencia a los flatos y flatulencias. Viernes, 11 de mayo de 2012) y, el otro inconveniente es que las coles de Bruselas, igual que otras coles, pueden producir pasión, como es mi caso, o repugnancia.

La receta de hoy tiene varias elaboraciones, pero aparte de ser sencillas, llevan poco tiempo:

Una bolsa de coles de Bruselas ultracongeladas Findus

2 lonchas de beicon

3 dientes de ajo

Pimentón de La Vera dulce y picante al gusto

2 cucharadas de salsa de tomate

Un puñado de queso rallado

Sal, pimienta

AOVE

 

Para la besamel:

1 nuez de mantequilla

1 cucharada sopera colmada de harina

1 vaso de leche.

 

La razón por la que he utilizado las coles congeladas es porque en mi tienda de referencia no había coles frescas de calidad, y el tendero me aconsejó que llevara las Findus que, además vienen con instrucciones de uso, lo cual facilita las cosas y, conforme a las mismas, lo primero que debemos hacer es poner 1 litro de agua en un cazo y esperar a que cueza. En ese momento, añadimos la bolsa de coles, esperamos que vuelva a hervir y las dejamos cocer durante 8 minutos. Pasado ese tiempo, las ponemos en un colador grande y esperamos a que escurran bien.

 

Para la segunda elaboración, cortamos las lochas de beicon en tiras y los ajos en láminas. Ponemos una pizca de aceite en una sartén y añadimos primero el beicon y luego los ajos y esperamos a que quede bien frito.  Ponemos el pimentón, removemos y añadimos las coles removiendo bien o, mejor aún, salteándolas. Cuando veamos que van tomando color, retiramos la sartén del fuego y reservamos.

 

La tercera elaboración es hacer la besamel. Ponemos la nuez de mantequilla en una cazuela, esperamos a que se derrita y añadimos la harina. Hay que remover bien y dejar que se cocine antes de añadir la leche. Subimos el fuego y seguimos removiendo hasta que espese. Retiramos del fuego y reservamos.

 

La cuarta elaboración comienza por poner las coles en una cazuela de barro, cubrirlas ligeramente con la salsa de tomate, naparlas bien con la besamel, cubrimos con un puñadito de queso rallado y las metemos en el horno. En mi caso he utilizado el horno de serpentín, por lo que no me ha hecho falta precalentarlo. Cuando veamos que el queso y la besamel estén gratinados, retiramos y… a comer.

 

 

RATATOUILLE

Esta es una receta típica del sur de Francia elaborada a base de verduras y cocinada en el horno. Básicamente es muy parecida al pisto manchego en cuanto al contenido, aunque en el pisto se fríen las verduras en una sartén. También es muy parecida a la escalivada (o escalibada), que en este caso también se elabora al horno, aunque en su origen, se hacía asada en los rescoldos, de ahí su nombre, ya que escalivar es asar al rescoldo o a las brasas.

La cuestión es que había en la cocina unas bolsas con calabacines, berenjenas y tomates. Justo lo necesario para hacer una ratatouille y, como había tiempo por delante, me dispuse a hacerla.

La elaboración es muy sencilla porque el horno trabaja solo, pero a la vez es de las que exigen paciencia y mucho cariño.

1 berenjena

1 calabacín

3 tomates, más otros tres para hacer la salsa de tomate

½ cebolla

Hierbas provenzales (en su defecto se puede utilizar una mezcla de tomillo, romero y orégano)

Pimentón de La Vera dulce

AOVE, sal y pimienta.

 

Al tratarse de verduras sin pelar, lo primero que haremos será lavarlas bien y secarlas. Si se dispone de una mandolina, nos va a facilitar mucho el corte, pero en mi caso, como tengo unos cuchillos muy bien afilados, las corté con el cebollero.

 

La primera verdura que vamos a cortar va a ser la berenjena. La hacemos en rodajas finas y cuanto más parecidas en el grosor, mejor. Ponemos las rodajas en una fuente o en una gastronorm y las salamos bien para que suelten el agua y la acidez. Esto nos va a llevar unos quince a treinta minutos de espera, pero podemos ir haciendo el resto de las rodajas, que también lleva su tiempo. Ahora ya no importa si cortamos primero el tomate y luego el calabacín o al revés.

 

Una vez que tengamos todas las rodajas dispuestas por separado, pasamos a elaborar la salsa de tomate, que podemos hacerla rallando los tres tomates, o utilizando un bote de tomate tamizado, que sale incluso más rica. Pelamos y picamos la cebolla en brunoise, la echamos en una sartén con un par de cucharadas de AOVE y la dejamos que se vaya pochando a fuego lento.

En alguna ocasión conté que el chef Dani García aconsejaba ponerle un poquito de líquido para acelerar el proceso del pochado. Yo tenía un bote de pimientos del piquillo y había dos que me sobraron de otra receta. Puse un poco del líquido de cocción y los pimientos los utilicé para rematar mi ratatouille.

 

Una vez que la cebolla está bien pochada, añadimos una cucharadita de pimentón de La Vera dulce, mezclamos y echamos el tomate. En unos diez minutos, ya tendremos nuestra salsa.

 

Recuerdo que teníamos las rodajas de berenjena sudando en la fuente y, después de cortar el resto de las rodajas, y de elaborar la salsa de tomate, habrá pasado casi media hora. No he puesto sal a ninguna de las elaboraciones porque no voy a lavar la berenjena, solamente a escurrirla bien.

 

Cubrimos el fonde de una fuente de horno redonda y… a partir de ahora viene la pijada francesa, que es ir colocando una rodaja de cada verdura en la fuente de horno de manera que queden bonitas. Una vez que tengamos todas las rodajas dispuestas en forma espiral, añadimos las hierbas, la pimienta recién molida y un chorrito de AOVE. Como ya he dicho, los dos pimientos del piquillo los he puesto en el centro para disfrutar de su sabor y tapar el agujerito que me quedaba.

 

Precalentamos el horno a 170 grados, cubrimos el preparado con un papel de aluminio de manera que quede bien tapado para favorecer la cocción y lo metemos en el horno (arriba, abajo y aire) durante una hora.

 

Todo esto lo hice ayer porque esta es una receta que está mucho más rica de un día para otro. Ahora se puede comer en frío, en templado o en caliente y se puede rematar con lo que nos apetezca. Si queremos darle un toque italiano, podemos cubrirla con queso parmesano rallado y dejar que se funda en el grill, pero como estamos hablando de un plato francés y nos hemos tomado la molestia de ponerlo pijo, mejor dejarlo tal cual.

 

Pero… ¿Qué tal si le ponemos un par de huevos fritos o escalfados por encima, una vez que lo tengamos en el plato?   

DERUNY (TORTITAS DE PATATA TÍPICAS UCRANIANAS)

 

En un momento como el actual, marcado por la invasión de Rusia a Ucrania, me pareció interesante investigar acerca de la cocina típica ucraniana. Busqué en Google “platos típicos ucranianos” y la primera entrada es: “12 platos de comida típica ucraniana” firmado por ViajeroCasual. Entré, ojeé y vi uno que ya había comido en la casa de mi hermano Manuel y que me pareció sumamente sencillo de elaborar y muy rico. En la página de ViajeroCasual no figuran las recetas, pero tenía claro que esos “panqueques de papa”, a los que a lo largo de la cita denomina “Deruny”, eran esas tortitas de patata que había probado, elaboradas por su asistente, de origen ucraniano.

El paso siguiente en mi navegación por Internet consistió en anotar el nombre de deruny y buscar la receta. En efecto hay unas cuantas entradas en las que figura y todas son iguales y, también, la misma que nos elaboró aquel hombre y que paso a contar.

1 patata grande o 2 medianas.

½ cebolla pequeña (su uso es más para evitar que se oxide la patata)

1 yema de huevo

20 gr de harina de trigo

Sal, pimienta

Aceite de girasol

 

En primer lugar, lavamos y pelamos la patata y pelamos la cebolla. A continuación, rallamos la cebolla muy fina y hacemos lo mismo con la patata. El asistente de mi hermano utilizó la batidora de mano y el resultado es bastante parecido. Echamos el batido en un colador y apretamos para que pierda toda el agua. Ponemos la patata rallada junto con la cebolla en un bol, añadimos la yema y la harina y mezclamos bien. En alguna de las entradas añadían también una pizca de bicarbonato sódico, pero yo lo cambié por la pimienta recién molida y la sal.

 

Una vez que tengamos la masa, ponemos una pizca de aceite en una sartén y, a fuego medio, esperamos a que se caliente bien.

 

Hacemos bolitas de masa, las aplastamos y las echamos en la sartén dejándolas unos cuatro minutos hasta que estén doradas. Les damos la vuelta y dejamos que doren también por la otra cara.

 

Hay que tener en cuenta que la masa se hace con la patata cruda, por lo que es importante dejar que se cocine bien.

 

En algunas entradas recomendaban servirlas con crema agria o queso fresco batido. En mi opinión, no es preciso ningún acompañamiento, pero dejo a la imaginación del lector, además de esas dos opciones, mahonesa, all i oli… Aunque también pueden servir como acompañamiento de carnes o pescados.