ENTRECOT CON PATATAS HECHO EN LA AIR FRYER

Hoy me he tirado a la piscina desde el balcón, como los turistas ingleses. Ya hemos probado hacer las croquetas en la freidora de aire con diferente resultado y las patatas fritas con un resultado más que aceptable. Así es que hoy me he decidido a hacer un entrecot adobado, con patatas fritas.

Lo primero que he hecho es pelar las patatas, cortarlas en bastones finos y ponerlas en agua para que pierdan el almidón. Luego, las he puesto en la freidora a 160º durante 15 minutos. Las he apagado y las he dejado en un plato. De esta manera conseguimos una cocción para que queden hechas por dentro. Así es como suelo hacerlas en la sartén. Cuando llega la hora de comer, precalentamos la freidora a 200º y las dejamos hasta que queden tostadas por fuera y hechas por dentro.

Vamos a por el marinado: Ponemos en un bol pequeño una cucharada de mostaza, en mi caso de Dijon, un chorrito de salsa de soja. Una cucharadita de pimentón de La Vera que puede ser dulce, picante o mezcla de ambos. Sal, pimienta y un chorro de AOVE. También se puede añadir alguna hierba y, aprovechando que tengo una plantita de orégano, también se lo he añadido. Pintamos el entrecot con un pincel recubriendo bien por todas partes y lo dejamos macerando durante un par de horas.

El paso siguiente es terminar de freír las patatas para lo cual, subimos la temperatura a 200º y cuando pasen unos cinco minutos las introducimos y las dejamos haciéndose, controlando que no se quemen. A continuación, bajamos la temperatura a unos 170º e introducimos el entrecot, Pasados unos cuatro minutos abrimos el cajón, le damos la vuelta y dejamos otros cuatro minutos. Cuando veamos que ha quedado doradito ya estará hecho.

En esta ocasión, el corte de las patatas era muy irregular porque metí dos. Una era más bien alargada y la otra redondita de suerte que algunas estaban a punto de quemarse y otras estaban en su punto. 

FREIDORA "SIN ACEITE" DE AIRE CALIENTE

 

Ayer me calentó la cabeza mi hermano hablándome de las bondades de las freidoras de aire y explicándome las ofertas tan increíbles que se dan por el mercado, así que me di una vuelta por Internet y encontré una que, además de buen precio, cubría las necesidades para una o dos personas, que es para lo que la voy a utilizar. La que cayó fue una Cecotec con capacidad para 1,5l.

Tenía unas croquetas en mente y las elaboré para estrenar mi “air fryer” (así se llama el artefacto en cuestión). Investigué en Internet cómo freírlas y en todas partes coincidían que hay que rociarlas con un pulverizador de aceite y, sin más, ponerlas en el cesto, programar la temperatura al máximo y el temporalizador a unos 10 minutos. Así lo hice y salieron perfectas. Solo freí dos porque eran croquetas, no croquetitas. El resto de las croquetas las dejé en un táper y las metí en la nevera para dar cuenta de ellas al día siguiente. A pesar de que hablan de freidora sin aceite, lo cierto es que hay que pulverizar. Está claro que no es lo mismo bañarlas en aceite ardiendo, que la pizca que llevan tras el pulverizado. 

Quizá sea importante explicar cómo hago la masa, porque me gusta que queden muy cremosas, así que paso a hacerlo. En una sartén ponemos una nuez de mantequilla y dejamos a fuego medio que se derrita. Añadimos una cucharada sopera y generosa de harina y removemos para que se fría y no quede con sabor a harina cruda. Añadimos leche previamente calentada para que no se hagan grumos y removemos sin parar hasta conseguir una besamel espesita.

Previamente hay que elaborar el contenido de las croquetas, en el caso que nos ocupa eran de jamón y un huevo cocido, para lo cual hay que poner agua a cocer y cuando veamos que está en ebullición introducimos el huevo y dejamos 10 minutos para que cuaje bien la clara y la yema no quede demasiado hecha. Una vez pelado, troceamos con el cuchillo en trozos finos. Por otra parte, el jamón me gusta pasarlo por la batidora para que quede casi molido. Si ponemos un poco de leche va a favorecer que quede cremoso. Añadimos el huevo al jamón y removemos.

Una vez que tengamos esta pasta de jamón y huevo se lo echamos a la besamel y removemos para que se incorpore bien. El punto de cremosidad depende del gusto de cada cual, pero ya he dicho que a mí me gustan muy cremosas.

Cuando tenemos la masa preparada, la separamos del fuego, dejamos que se atempere y la metemos en la nevera durante al menos un par de horas. La mantequilla va a favorecer que al enfriarse resulte más fácil darles forma sin que se nos deshaga entre las manos. Las pasamos por huevo batido y por el pan rallado.

Pues bien, como decía, las dos primeras croquetas, que son las que figuran en la ilustración las freí para estrenar la freidora recién hechas. El resultado fue un éxito rotundo.

Pero… ¡Ay, amigo! Las del táper habían sudado un poco y ya no estaban tan secas como el día anterior. Si a eso le sumamos que las fui haciendo en tandas de cuatro, pues el resultado no fue tan exitoso, porque no estaban crujientes y el aspecto era más feo.

Como conclusión, está claro que las croquetas hay que freírlas en el momento de hacerlas

Otro de los productos estrella son las patatas y ahí sí que hay diversidad de opiniones, aunque, en realidad, todo el mundo coincide en que quedan mejor cortadas en bastones finos. De momento, las únicas que he hecho me han quedado sorprendentemente buenas y muy crujientes. Aunque, eso sí, hay que rociarlas con aceite.

VIEIRAS A LA PLANCHA CON SALSA MERY

 

En la sección de pescadería de La Plaza de DIA suelen poner a la venta, de vez en cuando, alguno de esos productos de los que me enamoro a primera vista. Hace poco compré un buey vivo y revoltoso él, otras veces tienen cocochas de bacalao o de rape, que también suelen venirse conmigo. Ayer le tocó el turno a una cajita de vieiras con su coral, que me pidieron, por favor, que me las trajera a casa.

Suelen venir perfectamente limpias, pero a mí me gusta repasarlas antes de cocinarlas, por lo que lo primero, es dejarlas un rato en un bol con agua y comprobar que, en efecto, siempre tienen algún granito de arena que nos puede arruinar una receta tan deliciosa. Después de pasarlas por un chorrito de agua, hay que dejarlas escurrir perfectamente cubiertas con un papel de cocina y las dejamos así hasta el momento de cocinarlas.

Las vieiras vienen con media concha y a mí me gusta limpiarlas y reservarlas para su presentación.

Vamos con la salsa Mery, que también hay que elaborarla con tiempo para que el aceite absorba los sabores del ajo y del perejil. La elaboración es muy sencilla: separamos las hojas del perejil de los tallos y las picamos muy finas. Cogemos dos o tres dientes de ajo, los pelamos y los machacamos bien con ayuda del cuchillo. A partir de aquí picamos bien hasta dejarlos convertidos en casi una pasta y lo añadimos al perejil. Recubrimos con AOVE y removemos para que se entremezcle todo muy bien. Y ya tenemos la salsa.

Cuando llegue el momento de cocinar las vieiras podemos bañarlas en la salsa y ponerlas sobre una sartén muy caliente, o no bañarlas y dejar que se hagan a la plancha sin ningún aderezo. Yo lo prefiero así. Una vez que pongamos las vieiras en la sartén, no hay que perderlas de vista porque si las rebotamos en el fuego, nos las cargamos. Hay que esperar lo justo hasta que tomen color dorado y darlas la vuelta para que se doren por ambas caras. Una vez que vayamos viendo que están doraditas, las sacamos y las colocamos en la media concha. Salseamos y a disfrutar de una receta tan sencilla como espectacular.  

ENTRECOT A LA PLANCHA

 

Ya sabemos que atiborrarnos de carne roja no es lo más saludable del mundo, pero yo necesito comerme un entrecotito de vez en cuando y, cuando lo hago, lo disfruto tanto, que estoy convencido de que es más saludable para mi estado psicológico, que nocivo para mi salud. Algo parecido me ocurre con el marisco y si no como marisco más a menudo, no es por ninguna cuestión de salud, sino más bien de bolsillo.

Parece que hacer un entrecot a la plancha es muy sencillo y, efectivamente, lo es, pero hay algunas dudas que nos pueden surgir como, por ejemplo, cuándo salarlo, qué tratamiento darle, cuánto rato hay que dejarlo en la sartén… fuego suave o fuego fuerte, etc.

Hoy os paso a contar la mejor forma de hacer un buen entrecot. Para empezar, hay que elegir la pieza de carne idónea. En mi caso, ayer fui a La Plaza y, buscando entre los artículos expuestos, descubrí una pieza de lomo bajo de vaca madurada, que pesaba 222 gr. El tamaño también es importante, así como su presentación. Venía envasado al vacío, por lo que el primer paso que hay que dar es sacarlo de la nevera y del vacío al menos una o dos horas antes del cocinado porque la carne fría es imposible que nos quede crujiente y si mantiene las condiciones del vacío, no vamos a lograr el punto de sabor adecuado.

El resto de los ingredientes son muy sencillos: aparte de la carne, vamos a necesitas una gota de AOVE, sal Maldon y pimienta.

No cabe duda de que si lo hacemos en una barbacoa nos va a quedar mucho más rico, pero aquí no tenemos, así que vamos a buscar algún recipiente que pueda ser adecuado. En la parrilla de rayas podemos obtener un resultado excelente, así que nos hemos decantado por ella.

Otra de las dudas es cuándo salarlo. He oído y leído teorías contrarias, pero como la experiencia es un grado, sé bien que el mejor momento para añadir la sal es una vez que lo saquemos del fuego y lo dejemos reposar. Lo que sí podemos ponerle antes de entrar en la sartén es la pimienta, cosa que naturalmente es opcional, pero a mí me gusta, En cuanto al AOVE, no necesitamos más que frotar el entrecot con unas gotas y con la ayuda de nuestra mano.

Vamos a por otra de las dudas: el calor. Si nos gusta la carne poco hecha, como es mi caso, hay que esperar a que alcance una temperatura elevada, es decir, con el fuego a tope y esperar un ratico, porque si no dejamos que se caliente lo que haremos será cocer la carne y perder todo su jugo. Si lo queremos más pasado, una vez que esté sellado y crujiente, podemos dejarlo a fuego lento hasta que lo convirtamos en una suela.

Y ya podemos disfrutar de nuestro entrecot. Para acompañarlo, nada mejor que unas patatas fritas y un trozo de pan… Buen provecho.

Por cierto... También me acompañó un buey de mar que estaba vivo y deseando de recorrerse la cocina del que di buena cuenta anoche

HABAS

 

A partir del mes de febrero es cuando empiezan a aparecer las habas tiernas, pero hasta el comienzo del verano se pueden conseguir. Más adelante, tendremos que conformarnos con las habas de lata o las congeladas.

Ayer trajo Gloria un buen manojo y, como no tenía nada mejor que hacer, me dediqué a desgranarlas. La mayor parte de las personas que conozco, una vez que sacan las habas de las vainas, las tiran a la basura quedándose solamente con las habas, y es un gran error, porque esta maravilla culinaria nos va a aportar dos formas de consumo: por una parte, la vaina y por otra el haba en sí.

Las vainas las lavé bien, les quité el hilo de los laterales y las puse a cocer en agua. Al cabo de unos quince minutos, ya estaban blanditas y preparadas para su consumo. Las recetas de este producto son numerosas ya que se pueden hacer en tortilla, en tempura, fritas… Yo decidí hacerlas conforme a una receta de mi suegra, rehogadas con 4 dientes de ajo en láminas, bien de AOVE y pimentón de La vera dulce. 

En cuanto a las habas en sí, paso a escribir la receta.

Habas

Setas

1 cebolla

2 cucharadas soperas de tomate tamizado

1 diente de ajo

1 paquete de jamón en cubitos

1 cucharada de café de hierbabuena

Pimentón de La vera dulce (y una pizca de picante)

1 vaso del caldo de cocer las vainas

AOVE

 

En primer lugar, vamos a pelar y picar la cebolla en brunoise y la ponemos en una sartén con AOVE junto con el jamón dejando que se vaya confitando. Añadimos el ajo en láminas y cuando veamos que está hecho ponemos el pimentón al gusto. Añadimos el tomate y dejamos que reduzca hasta secarse. En este punto, yo puse medio vasito de ron, pero podemos no echarlo y, en su lugar, poner el vaso de cocer las vainas.

 

Cuando veamos que empieza a cocer, añadimos las setas y las habas y removemos para que se incorporen todos los sabores. Pasados unos ocho a diez minutos, apagamos el fuego, añadimos la hierbabuena y… A comer.

 

No es necesario poner sal, porque el jamón le da el toque justo de salado. Como se puede observar, hemos obtenido dos recetas diferentes y, en vez de tirar las vainas de las habas, nos han servido para elaborar un plato exquisito.

Si hablamos de cocina de aprovechamiento, es una buena forma de sacar partido a las vainas, al caldo y a las propias habas.

Con las pieles de las patatas ocurre algo parecido. Podemos freírlas en aceite y hacer un aperitivo perfecto o un acompañamiento para carnes y pescados a la parrilla. ¿Por qué tirarlas?

MAGRET DE PATO EN SALSA DE LIMÓN

 Hacer la compra en Cullera cuando hay fiestas es sumamente complicado, porque tienes que estar pendiente de las horas de cierre de las tiendas. Lo que hago habitualmente es comprar unos gambones congelados que son muy socorridos y, aparte de las cebollas, patatas, ajos… Suelo echar mano de otros productos que aguantan el paso de los días y puedo tenerlos en la nevera al menos las dos semanas que suelo pasar en Semana Santa. Me gusta tener magret de pato que para una persona sola da para dos comidas, o muslos confitados. Productos que, como digo, se mantienen bien. También suelo comprar varias barras de pan calentito para meterlas en el congelador en cuanto llego a casa. Luego explicaré la razón.

En el caso que nos ocupa, vamos a elaborar un magret con salsa de limón. La razón de hacer la salsa de limón y no de naranja, que parece que es la que se suele utilizar, es tan sencilla como que me quedaba en la nevera un limón y no tenía naranja, así que mi memoria gustativa me indicó que no debería haber demasiada diferencia y, además, los chinos hacen un pollo al limón que está francamente rico.

Cocinar el magret tiene su aquel, porque la capa de grasa que cubre la pechuga es bastante gruesa. El 23 de noviembre de 2014 subí a este mismo blog la receta de un arroz con ceps y magret y en él explicaba cómo se debe hacer el pato. Para evitar que el lector tenga que echar ocho años marcha atrás, lo volvemos a explicar.

En primer lugar, hay que sacar la pieza de la bolsa de vacío y dejarlo que se atempere a temperatura ambiente. Le hacemos unos cortes en la parte de la piel con cuidado de no atravesar la capa de grasa. Primero hacia un lado y luego hacia el otro de manera que vamos a conseguir unos rombos. Salpimentamos y lo ponemos en una sartén o plancha con el fuego apagado con la parte de la piel hacia abajo. Ponemos el fuego a baja temperatura y dejamos que vaya soltando la grasa. Esto nos puede llevar unos diez o doce minutos, dependiendo de la temperatura que hayamos elegido. Cuando veamos que la piel empieza a estar crujiente, apagamos el fuego y retiramos toda la grasa que haya quedado. Ahora podemos reservarlo y dedicarnos a hacer la salsa.

PARA LA SALSA DE LIMÓN

Ponemos una cucharada de azúcar en una cazuela, añadimos un chorrito de vinagre de Módena, otro chorrito al gusto de salsa de soja, un vasito de vino y lo dejamos a fuego bajo (de 1 a 9, en el 3). Cuando empiece a estar caliente, echamos una cucharada de Maizena y removemos bien para evitar que se hagan grumos.

Cogemos el limón y le sacamos una tira de piel que reservaremos para más adelante. Partimos el limón por la mitad y, con ayuda de un tenedor, extraemos el jugo y lo añadimos a la cazuela. Cuando tome algo de temperatura añadimos también la cáscara y seguimos removiendo hasta que espese. En este momento, añadimos medio vaso de agua y salpimentamos al gusto y continuamos removiendo a fuego algo más vivo. Reducimos sin parar de mover hasta que consigamos el espesor deseado.

 

TERMINACIÓN DEL PLATO

Ponemos la sartén a fuego fuerte y cuando esté bien caliente ponemos el magret, esta vez por el lado de la carne. Pasados un tres o cuatro minutos, le damos la vuelta y dejamos que la piel se ponga crujiente. Como más rico queda es cuando la carne queda rosada pero no muy hecha y la piel crujiente. Y ya podemos emplatar. Cortamos la pechuga en lonchas como de un centímetro y medio o dos y napamos con la salsa.7

Se puede acompañar con unas patatas, pero a mí como más me gusta es con un trozo de pan recién horneado. Y ahora llega el momento de explicar la razón por la que compro el pan caliente y lo meto en el congelador. Cuando lo sacas, puedes cortar un trozo del tamaño que vas a consumir durante el día, es decir, que hay que tener también en cuenta la cena. Si hace sol, basta con dejarlo media hora antes de comerlo y queda exactamente como cuando lo metimos en el congelador. Si no, se pone el microondas en función solamente grill y lo dejamos unos cinco minutos por cada lado. Y ya no hay que sacarlo hasta que vayamos a consumirlo porque se va a mantener caliente.

Quedaban estas pocas patatas en la bolsa y cayeron con el magret.

COLES DE BRUSELAS GRATINADAS

Las propiedades de las coles de Bruselas son inacabables. Están repletas de vitaminas, minerales y fibra. Favorecen el sistema inmunitario, así como la salud de la sangre y de los huesos y, por si esto fuera poco, gracias a su poder antioxidante, retrasan el envejecimiento. En cuanto a los contras, solamente hay dos: el primero de ellos es que debido a que también tienen azufre y fibra y eso produce flatulencias (Me remito a la entrada en la que hacía referencia a los flatos y flatulencias. Viernes, 11 de mayo de 2012) y, el otro inconveniente es que las coles de Bruselas, igual que otras coles, pueden producir pasión, como es mi caso, o repugnancia.

La receta de hoy tiene varias elaboraciones, pero aparte de ser sencillas, llevan poco tiempo:

Una bolsa de coles de Bruselas ultracongeladas Findus

2 lonchas de beicon

3 dientes de ajo

Pimentón de La Vera dulce y picante al gusto

2 cucharadas de salsa de tomate

Un puñado de queso rallado

Sal, pimienta

AOVE

 

Para la besamel:

1 nuez de mantequilla

1 cucharada sopera colmada de harina

1 vaso de leche.

 

La razón por la que he utilizado las coles congeladas es porque en mi tienda de referencia no había coles frescas de calidad, y el tendero me aconsejó que llevara las Findus que, además vienen con instrucciones de uso, lo cual facilita las cosas y, conforme a las mismas, lo primero que debemos hacer es poner 1 litro de agua en un cazo y esperar a que cueza. En ese momento, añadimos la bolsa de coles, esperamos que vuelva a hervir y las dejamos cocer durante 8 minutos. Pasado ese tiempo, las ponemos en un colador grande y esperamos a que escurran bien.

 

Para la segunda elaboración, cortamos las lochas de beicon en tiras y los ajos en láminas. Ponemos una pizca de aceite en una sartén y añadimos primero el beicon y luego los ajos y esperamos a que quede bien frito.  Ponemos el pimentón, removemos y añadimos las coles removiendo bien o, mejor aún, salteándolas. Cuando veamos que van tomando color, retiramos la sartén del fuego y reservamos.

 

La tercera elaboración es hacer la besamel. Ponemos la nuez de mantequilla en una cazuela, esperamos a que se derrita y añadimos la harina. Hay que remover bien y dejar que se cocine antes de añadir la leche. Subimos el fuego y seguimos removiendo hasta que espese. Retiramos del fuego y reservamos.

 

La cuarta elaboración comienza por poner las coles en una cazuela de barro, cubrirlas ligeramente con la salsa de tomate, naparlas bien con la besamel, cubrimos con un puñadito de queso rallado y las metemos en el horno. En mi caso he utilizado el horno de serpentín, por lo que no me ha hecho falta precalentarlo. Cuando veamos que el queso y la besamel estén gratinados, retiramos y… a comer.