PISTO MANCHEGO CON HUEVO MOLLET

El viernes pasado, apareció María Jesús, la contable del hotel, con algunos productos del huerto de su padre. En la bolsa había tomates, una berenjena y unos pimientos verdes italianos. Yo me serví tres tomates, dos pimientos y la berenjena, pensando convertir todo eso en algo rico y aunque eché en falta un calabacín. En seguida se me vino a la cabeza elaborar un pisto.

En realidad, elaborar un pisto tiene muy poca ciencia puesto que la única dificultad radica en darle a cada producto su tiempo de cocción ya que no es lo mismo el ajo, la cebolla y el pimiento, que la berenjena y el calabacín y, por último, el tomate.

Bajé al mercado y compré un calabacín pequeño para no echarlo en falta así que, por nombrar el listado de ingredientes, lo cito a continuación:

1 calabacín

1 berenjena (como era muy grande utilicé solamente media)

1 cebolla

3 dientes de3 ajo

1 tomate rallado

1 huevo (a ser posible de corral)

AOVE

Sal

 

Lo primero es picar todo en cubitos medianos menos el ajo, que los puse enteros y el tomate que lo rallé. La berenjena y el calabacín no es preciso pelarlos.

Ponemos en una sartén un chorrito de AOVE y echamos los ajos y la cebolla, y lo dejamos que se vaya haciendo a fuego lento hasta que se queden trasparentes. A continuación, añadimos la berenjena y el calabacín y dejamos que se vayan haciendo, también a fuego suave. Por último, el tomate rallado y dejamos que se cocine poco a poco, porque esta es una de esas recetas que conviene hacer chopchopeando.

Una vez que veamos que está todo cocinado y blandito, apagamos el fuego y reservamos. Esto se puede hacer la tarde anterior para que coja cuerpo mientras reposa, porque está mucho más rico de un día para otro.

A mí me gusta acompañar el pisto con huevo y lo más socorrido es añadir al guiso un huevo frito. Hay a quien le gusta con huevo duro, pero con el huevo Mollet, queda mucho más rico. Para hacerlo, sacamos el huevo de la nevera hasta que coja la temperatura ambiente, o lo sacamos directamente del cartón, de esta manera evitamos que el con el cambio brusco de temperatura se rompa. Ponemos agua a cocer y cuando empieza la ebullición depositamos el huevo con una cuchara para evitar deteriorarlo y lo dejamos cociendo exactamente cinco minutos de reloj. Cuando pase el tiempo indicado, lo ponemos en un colador y lo dejamos debajo del grifo de agua fría para cortar la cocción y que nos quede así con la textura deseada.

Servimos el pisto en un plato y colocamos encima el huevo que, al partirlo, se extenderá por todo el guiso. 

ARROZ NEGRO DE SEPIONET Y HUEVAS DE SEPIA (TRAMPEADO)

Hay algunos días que nos sobra el tiempo y lo podemos dedicar a cocinar con paciencia, y otros, en los que estamos realmente ocupados. Si queremos comer bien y no estresarnos en el intento, lo ideal es que combinemos esos días de ocio, con los de trabajo.

El otro día pasé la tarde pelando y picando ajos y perejil para hacer una buena cantidad de salsa mery, la puse en un táper y la guardé en la nevera, donde puede permanecer durante unas cuantas semanas sin mostrar el más mínimo deterioro y siempre está dispuesta para ser utilizada, ya sea para elaborar unas chuletitas de cordero o cualquier otro tipo de carne, así como cualquier pescado.

Otro tanto le pasa a la salsa de tomate, que, si la elaboras una de esas tardes de ocio, la puedes utilizar cuando más falta te haga. Ayer dediqué la tarde a pelar y picar cebolla, asar unos pimientos morrones y cocinar un buen bote de salsa de esmerada calidad, que hoy, por ejemplo, he utilizado para hacerme unos macarrones con chorizo y, naturalmente, salsita de tomate.

Mañana es domingo, y los domingos suelo preparar algún arroz. El de mañana iba a ser un arroz a la cubana, pero he comprado unos “sepionets”, o sea, unas sepias baby y, por el antojo del fin de semana, unas huevas de sepia. Como quiera que en el congelador siempre tengo tinta de calamar he pensado echar mano de los recursos disponibles, y mañana va a caer un arroz negro de sepionet y huevas.

Esta tarde, que no tengo gran cosa que hacer y, de hecho, por eso estoy escribiendo esta entrada, he dedicado un ratito a cortar y freír los sepionets y a pasar las huevas por la plancha, todo ello aderezado con la salsa mery que me estaba esperando ansiosa en la nevera y, por otra parte, he mezclado dos bolsitas de tinta de calamar con la salsa de tomate, con lo que ya tengo una suerte de sepia en su tinta.

La labor de mañana es tan sencilla como cocer el arroz en un fumé, que también tengo en el congelador, y añadirlo al sofrito. En unos dieciocho a veinte minutos, tendré mi arrocito negro preparado.

Reconozco que la receta está un poco trampeada, pero el resultado es delicioso y no tenemos que pasar toda la mañana frente a los fogones. 

HUEVAS DE SEPIA AL PIMENTÓN

 Las huevas de sepia son al pescado como la casquería a las carnes: te pueden enamorar, o dar auténtico asco. Se trata de un producto blando y con un aspecto poco agraciado, algo así como los pepinos de mar.

Hace ya unos cuantos años que las probé por primera vez. Fue en un chiringuito de la playa de Cullera y reconozco que lo hice porque un amigo, que fue quien las pidió, no paraba de alabar sus bondades. Lo cierto es que estaban exquisitas.

Dado este primer paso, intenté comprarlas en algún mercado, pero parecía un elemento reservado a los chiringuitos y bares de playa, porque era imposible encontrarlas, hasta que, un buen día, descubrí que las vendían solamente los fines de semana y, lo curioso, es que, a pesar de ser un producto barato, es bastante selecto incluso en los mercados de playa, donde no es que abunden, pero tampoco es algo difícil de obtener.

Por lo general, en los bares y chiringuitos, se sirven hechas a la plancha, con salsa Mery y mahonesa. También les ponen unos cuartos de limón, pero es totalmente superfluo.

En la actualidad, se me suelen antojar los viernes, que es cuando las sacan a la venta y con cuatro unidades da para una buena cena (yo me suelo apañar con tres).

La elaboración es sumamente sencilla pues solamente hay que ponerlas en una sartén o una plancha, dejar que se doren dándoles la vuelta y finalmente añadirles la salsa Mery, que no es otra cosa que ajo bien picado, perejil también muy picado y AOVE al gusto. A mí me gusta espolvorear un poco que pimentón de La Vera picantito y acompañarlas con una cucharada de mahonesa. Naturalmente, si acompañamos también con un trozo de pan, pues aún mejoran más.

En cuanto al pan, el otro día leí un tuit en el que explicaban cómo congelar y descongelar el pan y decía el comunicante que la clave para que esté rico es utilizar pan del bueno. Yo no estoy en desacuerdo, pero para mí la clave es que la barra esté recién horneada y, sin sacarla de su bolsa, meterla en el congelador lo antes posible, cuando aún esté calentita. Para descongelarlo, nuestro amigo tuitero aconsejaba que se hiciera en el horno precalentado. No es necesario. La mejor forma de descongelar el pan es dejar la barra al sol y en media hora la tendremos como cuando la metimos en el congelador. Incluso calentita.

 

ALIMENTACIÓN VARIADA Y SOBREPESO

Hace unos diez años, movía un volumen de algo más de 93 kilos y se me antojó que era demasiado, así que decidí que debía bajar algo de peso.

En algunos manuales aconsejaban cerrar el pico como medida más rápida de reducir el sobrepeso, en otros daban algunos consejos como el de comer solamente verduritas, carnes a la plancha y pescados al vapor. Al parecer, nadie pensaba en una solución menos drástica y, sin embargo, más duradera, porque, de hecho, las personas que conozco que se han sometido a planes y regímenes digamos duros, han recuperado su peso original en apenas unos meses, por ejemplo, mi hermano.

Es evidente que, si rebajas un poco, pero eso sí, solamente un poco la cantidad de alimento ingerido va a coadyuvar con el fin deseado de rebajar también el peso y, si además eres constante, aunque al principio cueste un poco, con el tiempo te vas a acostumbrar a desechar ese sobrealimento que genera el sobrepeso. Un paso más es programar el tipo de alimentación diaria de suerte que si combinamos los elementos básicos, conseguiremos comer de manera variada sin tener porqué renunciar a ningún plato de esos que molan.

Con este planteamiento y a sabiendas de que como todo en esta vida requiere constancia, paciencia y un poco de fuerza de voluntad, se puede disfrutar de una alimentación saludable. Karlos Arguiñano suele decir que hay que comer un poco de todo y un nada de mucho, y no le falta razón.

Si planteamos un programa semanal de recetas, es importante que, si el lunes nos hacemos unas legumbres, naturalmente acompañadas con algo de enjundia (choricito, oreja, panceta…) el martes podemos hacernos un bacalao al ajoarriero, que no está nada mal. Para el miércoles, un entrecot, o un solomillo a la parrilla con guarnición de patatas o verduras, no deja de ser una delicia sana y con un buen aporte de proteínas y hierro. El jueves es un día magnífico para dedicarlo solamente a las verduras, como por ejemplo un brócoli, unas coles de Bruselas, una coliflor o un repollo y, para semanas posteriores, podemos preparar una lombarda o una ensaladilla rusa. Para el viernes, podemos preparar un guiso de conejo o pollo y guardar lo que nos sobre para una magnífica paella valenciana que degustaremos el domingo. Nos queda el sábado, ese día en el que podemos dedicar un buen rato a la relajación en la cocina y enfrascarnos en alguna receta de más enjundia, como, por ejemplo, unos calamares en su tinta, algo de pasta con salsa boloñesa o carbonara, o un magnífico suquet de rape.

Lo ideal es no repetir menú, aunque nos adaptemos a los elementos básicos, es decir que en el tema de las legumbres, podemos alternar cada semana las alubias blancas por pintas o rojas, un cocido con garbanzos o unas lentejitas. El bacalao al ajoarriero lo podemos cambiar por unas cocochas con gulas al pilpil, una merluza en salsa verde o cualquier otro pescado. El día de las carnes rojas, anda que no hay dónde elegir: un ragú, unas carrilleras, de cerdo o de ternera, una caldereta de cordero o, porqué no, unos callos o un codillo. En cuanto a las verduras, hay también unas cuantas posibilidades además de las apuntadas, como por ejemplo un hervido valenciano con su patata, su cebolla su tomatito y sus judías verdes. El día de las carnes blancas, también hay un abanico bastante atractivo como unas chuletas de cerdo a la plancha, unas costillas al horno, un magret de pato, unas pechugas de pavo, unos sanjacobos… Total nada. En cuanto al sábado, sigo apelando a la creatividad porque es ese día loco en el que podemos cocinar sin prisas y, por último, a mí los domingos me gusta hacer algún arroz seco en paella, meloso de carne o marisco y, por supuesto, una fideuá.

El capítulo de cenas es igual. Tengo por costumbre hacerme un bocadillito, que voy combinando en función de la comida. El más habitual es el de jamón de ibérico de bellota solo, con tomate rallado, con queso manchego curado o todo junto. Pero también me apetece de sardinillas en tomate, de mejillones en escabeche, alguna ensalada, un revuelto de ajetes si es temporada como ahora, unos tirabeques con jamón, alguna sopita ligera o, como esta noche, unas gulas a la bilbaína quizá con un poco de beicon.

Como se puede apreciar, no paso nada de hambre, como lo que me da la gana, siempre acompaño las recetas con un poquito de pan y…  lo más importante, en estos años he bajado de los 93 kilos a 81.   

LA INVESTIGACIÓN EN LA COCINA: LAOGANMA (LAO GAN MA)

Hace unos días recibí un correo de tuiter dirigido por “El Comidista” en el que se hablaba de las bondades de una salsa china denominada Laoganma o Lao Gan Ma. Decía que es tendencia en las cocinas del mundo entero desde el año pasado, pero cuando investigas un poco, descubres que: primero, Lao Gan Ma es la marca de la salsa y segundo, que lleva en el mercado desde más o menos finales del pasado siglo.

Como psicólogo, sobre todo, y como cocinero o cocinillas, según se mire, después, desde el momento en que leí ese tuit sentí la perentoria necesidad de probar esa supuesta maravilla culinaria, y no he parado hasta conseguirla.

Cerca de la calle Orense, en General Margallo, hay un supermercado en el que venden productos chinos de todo tipo llamado Iberochina y supuse que ahí la encontraría. En efecto, bajo la misma marca, había diversos tipos de salsa. He comprado las dos más aconsejadas por el tuit de El Comidista que son la tradicional y la de cacahuetes. También he traído una bolsa de fideos chinos de trigo para elaborar una sopita y enriquecerla con la salsa. Ya hablaré del resultado en una futura entrada.

En primer lugar, lo que no he podido resistir, ha sido la tentación de abrir el frasco y darle un tiento. Pica. Es muy picante y con un sabor muy intenso, pero enseguida aparecen por la cabeza la cantidad de usos que se le puede dar. Había en la nevera un cacito con sopa de fideos que sobró del cocido de mediodía y decidí calentarla y ponerle una cucharadita de mi flamante Lao Gan Ma. Cierto es que la sopa de cocido, per se, es una delicia, pero el toque picantito que le aporta la salsa, la convierte en algo sublime porque, al usar una cantidad comedida disuelta en el caldo, resulta que el picante queda muy tamizado y solamente se aprecia el regusto, el umami.

Conforme vaya haciendo pruebas, iré añadiendo alguna entrada que contenga el ingrediente.

LOMOS DE MERLUZA EN SALSA DE ESCALIVADA

 

Mi vena barcelonesa, porque yo creo que es solamente una y para mí que es un capilar, me ha llevado estos días a darme un paseo por la cocina catalana y elaborar un par de platos originarios de allí. Como estamos en temporada, pregunté en la verdulería gourmet que han abierto cerca de casa, si me podían conseguir unos calçots. En el resto de las tiendas no había ni asomo de ellos, pero aquí me proporcionaron un manojo de 20 sin problemas. Así que me elaboré una salsa romesco y, después de limpiar bien mis calçots, los puse en papel de plata y los cociné en esa especie de paella pizzera que se puso de moda hace unos años y que me da que en todas las casas hay alguna, aunque no se utilice para nada. La cuestión era asarlos sin machar nada en absoluto y, a pesar de que no es lo mismo que hacerlos con su barro en las brasas, quedaron bastante dignos y la salsa, al ser casera, quedó espectacular.

Lo de mi vena barcelonesa viene de que mi madre nació en Barcelona y, aunque se fue pronto a Cuenca y luego vivió en Valencia hasta recalar en Madrid, mantenía el gusto de su infancia de comer escalivada, butifarra, munchetes y otros productos típicos de la Comunidad Catalana. Los calçots nunca los comí en mi casa porque, si ahora es casi imposible encontrarlos en Madrid, en aquellos tiempos era absolutamente impensable.

Al comprar los calçots, vi que tenían otros productos de calidad suprema y se me antojó una escalivada con calabacín, pimiento, berenjena, tomate, cebolla, ajos y un calçot del manojo, que era a todas luces enorme. Para evitar manchar, procedí de la misma manera que para “brasear” los calçots, es decir, cubrir cada producto con papel de plata, una pizca sal y un chorrito de aceite, y hacerlos en el mismo cacharro. Lo cierto es que el resultado sigue siendo igual de digno y estaba ciertamente rica, aunque salió demasiada cantidad y sobró un buen táper, así que lo puse en la nevera para otro día.

Quiso la fortuna que Gloria trajera unos lomos de merluza sin espinas con bastante buena apariencia, así que se me ocurrió que si los acompañaba con el resto de la escalivada podían estar muy ricos, pero aquello quedaba en mi imaginación un poco deslavazado, así que se me ocurrió que si batía la escalivada y le ponía una pizca de guindilla podía mejorar bastante y… así lo hice.

Una vez batida, puse el puré en una sartén con una guindilla pulverizada y una pizca de vino para conseguir una textura más agradable y un sabor diferente. Cuando estaba cociendo, puse los lomos de merluza, tapé la sartén y apagué el fuego para que se hicieran con el calor residual. El resultado lo he escrito en esta entrada para no olvidar cómo lo hice, porque estaba realmente delicioso.

Por si alguien duda de la cocina de aprovechamiento, también había en la nevera otro táper con puré de patata y fue el acompañamiento ideal.

ZARAJOS

 

Hoy vamos a adentrarnos, de nuevo, en la casquería, ese submundo cárnico al que puedes adorar u odiar con la misma facilidad. Reconozco que, al menos en mi caso, no hay término medio, porque hay productos de casquería que me vuelven loco, y otros que me producen, al menos cierto reparo (entiéndase asco), aunque son clara minoría. Y, curiosamente, un mismo producto me puede producir reacciones contrarias dependiendo del animal del que procedan, por ejemplo, el hígado, ya que el de conejo, de pato, de pollo y hasta incluso el de cordero me encanta bien fritito o en algún otro tipo de preparación y, sin embargo, el de ternera o cualquier otro animal de más envergadura me produce repelencia.

En el caso que nos ocupa, los zarajos, que son básicamente lo mismo que las gallinejas, me pueden transportar al cielo. ¿Cuál es la diferencia entre ambos productos? Pues básicamente que los zarajos son más de Cuenca y las gallinejas de Madrid, pero en ambos casos estamos hablando de tripas fritas de cordero o de cabrito. En el primer caso se enredan en un par de ramitas de sarmiento dándoles una forma más redondeada, y en el segundo son los trocitos de entresijos los que ayudan a dar la forma sin que se desbarajusten. Así que no es de extrañar que hayan sido denominados con diferentes nomenclaturas, porque si, así de entrada, nos dicen que vamos a degustar un plato de tripas enredadas, o de tripas con entresijos, a lo mejor ni si quiera nos molestamos en probar. El nombre de las gallinejas lo da el origen de la receta, pues, al parecer, en sus albores, se elaboraban con las tripas de la gallina, pero luego la cosa derivó.

Me reconozco amable consumidor de ambos productos, pero siempre en bares y tabernas, en especial, en la famosa “Freiduría de Gallinejas” de Embajadores y, los zarajos, en una taberna que hace chaflán en la calle Andrés Mellado, cuyo nombre no recuerdo, a la que me llevó por primera vez mi hijo, otro gran consumidor del producto en cuestión. Antes las había consumido el Cuenca y aledaños, como el morteruelo, otra posible guarrería celestial.

La primera vez que vinieron a casa para ser elaboradas en mi cocina supe enseguida que algo había fallado, porque estaban realmente malos. Olían fatal y sabían aún peor. Por aquellos tiempos aún no existía Internet y me limité a sacarlas del paquetito y a comerlas sin ninguna otra medida de cocinado. Afortunadamente no las tiré a la basura y se me ocurrió que, tal vez, bien fritas, podían mejorar, como así ocurrió.

En la actualidad las hago conforme a una receta que descubrí navegando por la Red y que me pareció que podían quedar sublimes. La idea es hacerlas rodajas, salpimentarlas y untarlas con aceite, ajo y perejil antes de freírlas durante un buen rato en aceite bien caliente.

Mi padre era de Santa Cruz de Moya, un pueblo de la Serranía de Cuenca que linda con Valencia y Teruel. Él consideraba que eso de los zarajos era una porquería, pero mi tío Antonio no opinaba de la misma manera y me llevó a probarlas al bar del pueblo donde solía ir a tomar el aperitivo. En realidad, su idea no iba encaminada a comer zarajos, sino a dar una vuelta y tomar una cerveza fresca después del paseo, pero ahí fue donde los probé por primera vez en mi mocedad (o más bien en mi niñez) y donde me enamoré de ellos.

En esta ocasión los acompañé de una parmentiere