Esta es una receta típica del sur
de Francia elaborada a base de verduras y cocinada en el horno. Básicamente es
muy parecida al pisto manchego en cuanto al contenido, aunque en el pisto se
fríen las verduras en una sartén. También es muy parecida a la escalivada (o escalibada),
que en este caso también se elabora al horno, aunque en su origen, se hacía asada
en los rescoldos, de ahí su nombre, ya que escalivar es asar al rescoldo o a
las brasas.
La cuestión es que había en la
cocina unas bolsas con calabacines, berenjenas y tomates. Justo lo necesario
para hacer una ratatouille y, como había tiempo por delante, me dispuse a hacerla.
La elaboración es muy sencilla
porque el horno trabaja solo, pero a la vez es de las que exigen paciencia y
mucho cariño.
1 berenjena
1 calabacín
3 tomates, más
otros tres para hacer la salsa de tomate
½ cebolla
Hierbas provenzales
(en su defecto se puede utilizar una mezcla de tomillo, romero y orégano)
Pimentón de La
Vera dulce
AOVE, sal y
pimienta.
Al tratarse de verduras
sin pelar, lo primero que haremos será lavarlas bien y secarlas. Si se dispone
de una mandolina, nos va a facilitar mucho el corte, pero en mi caso, como
tengo unos cuchillos muy bien afilados, las corté con el cebollero.
La primera
verdura que vamos a cortar va a ser la berenjena. La hacemos en rodajas finas y
cuanto más parecidas en el grosor, mejor. Ponemos las rodajas en una fuente o en
una gastronorm y las salamos bien para que suelten el agua y la acidez. Esto
nos va a llevar unos quince a treinta minutos de espera, pero podemos ir
haciendo el resto de las rodajas, que también lleva su tiempo. Ahora ya no
importa si cortamos primero el tomate y luego el calabacín o al revés.
Una vez que
tengamos todas las rodajas dispuestas por separado, pasamos a elaborar la salsa
de tomate, que podemos hacerla rallando los tres tomates, o utilizando un bote
de tomate tamizado, que sale incluso más rica. Pelamos y picamos la cebolla en
brunoise, la echamos en una sartén con un par de cucharadas de AOVE y la
dejamos que se vaya pochando a fuego lento.
En alguna
ocasión conté que el chef Dani García aconsejaba ponerle un poquito de líquido
para acelerar el proceso del pochado. Yo tenía un bote de pimientos del
piquillo y había dos que me sobraron de otra receta. Puse un poco del líquido
de cocción y los pimientos los utilicé para rematar mi ratatouille.
Una vez que la
cebolla está bien pochada, añadimos una cucharadita de pimentón de La Vera
dulce, mezclamos y echamos el tomate. En unos diez minutos, ya tendremos
nuestra salsa.
Recuerdo que
teníamos las rodajas de berenjena sudando en la fuente y, después de cortar el
resto de las rodajas, y de elaborar la salsa de tomate, habrá pasado casi media
hora. No he puesto sal a ninguna de las elaboraciones porque no voy a lavar la
berenjena, solamente a escurrirla bien.
Cubrimos el
fonde de una fuente de horno redonda y… a partir de ahora viene la pijada
francesa, que es ir colocando una rodaja de cada verdura en la fuente de horno de
manera que queden bonitas. Una vez que tengamos todas las rodajas dispuestas en
forma espiral, añadimos las hierbas, la pimienta recién molida y un chorrito de
AOVE. Como ya he dicho, los dos pimientos del piquillo los he puesto en el
centro para disfrutar de su sabor y tapar el agujerito que me quedaba.
Precalentamos
el horno a 170 grados, cubrimos el preparado con un papel de aluminio de manera
que quede bien tapado para favorecer la cocción y lo metemos en el horno
(arriba, abajo y aire) durante una hora.
Todo esto lo
hice ayer porque esta es una receta que está mucho más rica de un día para otro.
Ahora se puede comer en frío, en templado o en caliente y se puede rematar con
lo que nos apetezca. Si queremos darle un toque italiano, podemos cubrirla con
queso parmesano rallado y dejar que se funda en el grill, pero como estamos
hablando de un plato francés y nos hemos tomado la molestia de ponerlo pijo,
mejor dejarlo tal cual.
Pero… ¿Qué tal si le ponemos un par de huevos fritos o escalfados por encima, una vez que lo tengamos en el plato?
