FRESQUITO Y PICANTÓN: STEAK TARTAR Y BLOODY MACRENA

Ayer invité a mis hermanos a comer. Hice arroz meloso con bogavante y de aperitivo puse unas raciones de queso con mermelada de higos, que ya va siendo tradicional por las fechas que corren. Mi hermano Manuel, el mayor, tiene a pesar de su edad y algunos problemillas, un apetito encomiable y, además de dar buena cuenta del arroz, se llevó una ración de buen calibre para poder seguir con su festín hoy a mediodía.

También les preparé de aperitivo unas gulitas a la bilbaina, una cazuelita de all i pebre que andaba por la nevera y unos chupitos de bloody Mary, pero elaborados con gazpacho andaluz en lugar de tomate, por lo que se me ocurrió que eso más que bloody Mary era bloody Macarena, invito a probar porque está exquisito: un vasito de gazpacho, que puede ser perfectamente del que venden ya elaborado, o si no, tomates, ajos, pan duro remojado, pepino, cebollita, agua, vinagre, sal y aceite, y a rallar, o al robot de cocina, que para eso están. A eso le añadiremos los ingredientes del bloody Mary, es decir, un limón exprimido, salsa Perrins, tabasco, pimienta y vodka. No hace falta sal porque ya lleva. Está fresquito, verdaderamente rico y resulta un buen aperitivo.

Después del arroz de ayer, me ha parecido que hoy tocaba algo fresco, aunque no por ello menos nutritivo y como no me apetecía bajar a comprar nada, me he tomado el bloody Macarena que sobró de ayer y había pensado en hacer una ensaladilla rusa, que es bastante refrescante y apaga el apetito de buena manera. Sin embargo, he recordado que en el congelador había una buena porción de carne que sobró de la hamburguesa que me hice el martes para comer, unas anchoas y un botecito de trufas, así que me he decantado por elaborar un steak tartar trufadito.

250 gr. de carne de ternera picada a cuchillo

1 yema de huevo

2 anchoas

1 trufa

Diez o doce alcaparras

Perejil

Ajo

¼ de cebolla

Pimienta

Salsa Perrins

Tabasco

1 vasito de ron

Pimentón de La Vera picante

La elaboración es tan sencilla como poner las anchoas en un bol y machacarlas con dos tenedores, luego echamos la carne y le vamos añadiendo los demás ingredientes al gusto. Eso sí, todo muy picadito, que apenas se perciba en la carne. Amasamos bien y ya está.

Se sirve componiendo una figura, ya sea redonda o cuadrada, eso va en gustos, y acompañado de unas tostadas de pan, o un trozo de pan recién horneado.

No olvidemos que la cosa es picantita y no está de más una copa de vino joven fresquito… o dos.

CALENTANDO EL VERANITO: ALL I PEBRE

Ya sé que a estas alturas del verano, el all i pebre resulta un poco fuertecito, pero como soy de estómago caprichoso, a veces se me antojan recetas, aunque estén algo fuera de temporada, como es el caso que nos ocupa. Pero la cuestión es que ayer, cuando vi cómo trajinaban las anguilas de un lado para otro de su acuario, se me antojó una. Por otra parte, también se dio cita otra circunstancia que me ayudó a tomar la decisión: se me rompió la nevera y tenía aún casi un kilo de gambones congelados que pronto alcanzaron su estado natural. Así que, o hacía algo con ellos, o a la basura, y no están los tiempos como para tirar alimentos como este.

Voy a dar la receta que hice para mí solo, pero es fácil deducir que si somos cuatro, lo único que hay que hacer es aumentar algunos ingredientes.

1 anguila

½ docena de gambones

2 patatitas de guarnición

1 tomate

1 cebollita dulce mediana

3 dientes de ajo

½ docena de almendras crudas

1 rebanada de pan duro

Pimientón de La Vera picante y dulce

8 bolitas de pimienta

Unas hebras de azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Como quiera que la anguila es un bichito bastante juguetón y resbaladizo, le pedí a la pescadera que me la troceara in situ, lo cual me favorecería su manipulación.

Lo primero es ir friendo los ingredientes principales, para lo cual, ponemos un chorrito de aceite en una cazuela de barro, esperamos a que se caliente y añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas más bien gruesitas. Una vez que estén doraditas, las sacamos y ponemos en su lugar la cebolla muy bien picadita con un pellizco de sal. Cuando esté caída, la retiramos del fuego, le añadimos el pimentón y removemos. Lo devolvemos al fuego y echamos el tomate pelado y troceado en cubitos (brunoise).

Cuando veamos que el tomate ha adquirido ese tono anaranjado que invita a mojar pan en él, incorporamos las patatas y cubrimos de agua. En mi caso lo que añadí fue un caldo de verduras, pero lo que mejor le va es un fumé de pescaditos de roca.

Ahora dejamos que se vayan entremezclando los gustos y aromas bajando el fuego y nos vamos a lavar la anguila, a perfeccionar el troceado que nos ha hecho con cierta prisilla la pescadera y, en mi caso, pelar las gambas.

Añadimos esta maravilla al guiso y dejamos que siga cocinándose a fuego lentito, que chopchopee y nosotros vamos a preparar el majado.

Ponemos en el majadero el ajo, la pimienta (o sea el all y la pebre), las almendras, el trocito de pan duro, el azafrán y otro pellizquito de sal y majamos hasta conseguir una pomada suave que incorporaremos a la cazuela removiendo bien.

Cuando veamos que ha reducido un poco, vamos a por un buen trozo de pan y a comer calentito antes de que se enfríe.

ARROZ DE POLLO, CARACOLES Y ALCACHOFAS

En diversas ocasiones he hablado de las bondades de bajar al mercado, aunque solamente sea  para saludar a los mercaderes y revisar los productos de temporada. Pues bien, el viernes pasado llevé la moto a la revisión y me regalaron una hora para hacer lo que se me antojara mientras la ponían en condiciones y, dado que muy cerca había una de las denominadas grandes superficies, me fui dando un paseo relajante.

Los hipermercados no suelen ser de mi agrado, entre otras cosas, porque el trato es bastante impersonal y los productos no tan frescos como los que te ofrece tu tendero habitual, pero me presenté allí con el ánimo de dar un buen paseo más que por otra razón, y lo malo es que siempre compro algo que no me hace falta para nada. 

En este caso, no sé si era absolutamente necesaria, pero me enamoré de una bolsa de caracoles valencianos precocidos del género “Iberus gualterianos alonensis” o “baquetas”, que tenían un aspecto soberbio y venían un montón.

Esa misma tarde me puse manos a la obra y los preparé conforme a la receta que aparece en este mismo blog, dejando casi la mitad en la nevera para hacer la comida de hoy: un arroz con pollo, caracoles y alcachofas, lo que en muchos sitios llaman una paella valenciana, pero como tenía su trampa, me ha parecido interesantísimo compartirla con mis lectores. La trampa en cuestión es que en lugar de utilizar tomate triturado, he utilizado la salsa sobrante de los caracoles de ayer, con su cebollita, su ajito, sus taquitos de jamón ibérico y, por supuesto, su hierbabuena.

2 puñados de arroz bomba por persona

1 bote de corazones de alcachofas

4 contramuslos de pollo

1 docena y media de caracoles

500 Cl de caldo de hueso de jamón y verduras (el que hice para los caracoles)

La salsa sobrante de los caracoles

Pimentón de La Vera dulce

Un ramito de romero

Azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En primer lugar, cortamos los contramuslos en cuatro piezas y los freímos en la paella con un buen chorro de aceite de oliva bien caliente y un puñadito de sal, y cuando estén bien doraditos, añadimos los caracoles y los sofreímos durante un par de minutos con otra pizca de sal.

Mientras se va haciendo lo anterior, cortamos las alcachofas en láminas y las añadimos a la paella con otra pizca de sal. Bajamos el fuego y echamos el pimentón dulce al gusto, aunque este tipo de arroces agradecen un poco de exageración, tanto de sal como de pimentón. Removemos bien y añadimos la salsa de los caracoles sin parar de remover.

Echamos el caldo y esperamos a que cueza. Mientras tanto, hacemos una infusión con la rama de romero y, cuando veamos (y olamos) que ya está la infusión preparada la añadimos al caldo.

Tan pronto como empiece a cocer, echamos unas hebras de azafrán, que podemos complementar con un poco de colorante alimentario, aunque no es necesario, pero eso también va en gustos, en este caso visuales. Y ya podemos apagar el fuego y esperar a que llegue más o menos media hora antes de la hora prevista de servir.

Llegado ese momento ponemos la paella a fuego fuerte y cuando rompa a hervir añadimos el arroz, removemos por la parte de abajo para que asiente bien en toda la superficie de la paella y a esperar. Mi consejo es que una vez que haya quedado sin caldo, dejemos que el fuego continúe su acción para conseguir que la parte de abajo se “socarre” un poco, porque ese “socarraet” es algo absolutamente delicioso.

Mientras esperamos, podemos poner un paño de cocina sobre la encimera y lo humedecemos con agua para dejar ahí la paella una vez que termine su cocción.

Y aquí está el resultado.

ALIMENTOS Y FOTOCOPIAS

Hace unos días, cuando venía de viaje, puse la radio, más que nada porque está conectada con el manos libres del teléfono móvil, y había un locutor que hablaba de las comidas y las fotocopias de las comidas, y ponía como ejemplo las bandejitas que contienen unas lonchas o taquitos de jamón serrano. Lo de la fotocopia viene por el hecho de que, según su opinión, no es lo mismo sacar una loncha de ese sobre, que cortarla directamente de la pata del jamón porque los niños llegarán un día a pensar que el jamón sale de las bandejitas y no de la pata, como ya les ocurre con la leche y los bricks.

Adentrado en su conversación puso otro ejemplo que, a mí se me antoja más gráfico, como es el de las gulas. Tengo por cierto que un porcentaje elevadísimo de los niños no han probado en su vida las originales, o sea, los bichitos, entre otras cosas por su precio. Entre los adultos hay una pequeña divergencia, entre los que tampoco las habrán comido en su vida, y los que sí, pero hace tanto tiempo, que se han olvidado de su exquisito sabor.

A mí me las proporcionan a un precio elevado, pero no tan disparatado como suele ser habitual por lo que, de vez en cuando, me doy un homenaje a base de angulas a la bilbaína. Pero esto no quiere decir que no consuma fotocopias, y que estas también me gusten revueltitas con morcilla y huevo, pero son otra cosa que nada tiene que ver con las angulas, salvo por su aspecto una vez cocinadas. Eso sí, sin ojitos.

Esto no son angulas, pero también están de rechupete

Por la razón aludida en el epígrafe anterior, no es extraño que cuando recibo a algún amigo íntimo o con quien quiero quedar bien, compre un par de cientos de gramos, que no dan de sí más que para rellenar cuatro cazuelitas que parecen de juguete, pero no deja de ser un detalle. En cierta ocasión, uno de mis comensales me confesó, que hacía muchísimos años que no las había comido, y que ahora prefería las gulas. Eso después de dejarte setenta euros en angulitas sienta como una patada en salva sea la parte, más que nada porque ya venía advertido del menú que iba a servir. En cualquier caso, yo estoy convencido de que entre los que no las han probado en su vida, y los que, como mi amigo hacía tanto que no las probaba, el animalito en cuestión debe de correr poco peligro de extinción. Los mayores consumidores son los restaurantes de postín, que las suelen ofrecer congeladas, para que no se les echen a perder. Y entonces, viene un comensal acompañado, las pide para demostrar que tiene mucho dinero y un gusto excelente, las come con desagrado acordándose de lo ricas que le saben las fotocopias y, eso sí, al final dice: “Hay que ver qué ricas y frescas estaban las angulas”. En voz bien alta para que todo el mundo en derredor se entere de se ha pedido angulas frescas no, fresquísimas, como que venían congeladas. 

Estas forman parte de mi último homenaje y no son congeladas (y se ve que tienen ojitos).

ATÚN A LA PLANCHA CON SALSA DE CEBOLLA PICANTONA

El atún es uno de esos manjares que nos aporta la mar y con el que hay que tener mucho cuidado a la hora de cocinarlo porque, como se nos vaya la mano, quedará seco y habrá perdido buena parte de sus propiedades.

Ayer encontré en la pescadería unos lomos de atún fresco que me pidieron que los comprara y los hiciera encebolladitos y yo, les hice caso y aquí están.

Lo de esta rodaja y yo fue amor a primera vista

Es cierto que he dicho muchas veces que cocinar relaja, pero cuando vas al mercado y paseas con tiempo por los puestos de carne, de pescado, de frutas y verduras… la relajación comienza mucho antes. Además resulta psicológicamente beneficioso hablar con los vendedores e intercambiar unas sonrisas.

Para la elaboración de estos lomitos vamos a necesitar uno o dos por persona. En el caso que nos ocupa, y viendo el tamaño, con uno vamos a tener suficiente. Además necesitaremos:

2 cebollas

½ bote de tomate triturado

Un vasito de vino (yo he usado un tinto de Ciudad Real)

Vinagre (he puesto unas gotas de balsámico de Módena)

Pimentón de La Vera picante

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Lo primero que he hecho ha sido ponerme manos a la obra con la salsa, para lo cual he picado en juliana la cebolla y la he puesto en una sartén con el aceite y una pizca de sal. Una vez que ha caído y aparece transparente, se añade el pimentón, se dan dos vueltas rápidas con la cuchara para que no se arrebate y se añade el tomate. Cuando veamos que empieza a cambiar de color, le añadimos el vino y el vinagre, y lo dejamos que reduzca a fuego lento. Hay quien prefiere hacerlo al revés, es decir poner primero el vino y el vinagre y después el tomate, pero de esta manera, el tomate no queda frito, sino cocido.

Vamos con el atún. Una vez limpio, lo secamos y lo ponemos sobre la plancha que previamente habremos pintado con una pizca de aceite y lo dejamos un par de minutos por cada lado. Si la plancha la ponemos muy caliente, conseguiremos ese color que le confiere la reacción de Maillard y ya estaremos en condiciones de sacarlo y servirlo en el plato. Le ponemos sal Maldon y pimienta al gusto, hacemos una camita de salsa, ponemos el pescado, lo recubrimos con la salsa de cebolla y a comer con pan recién horneado.

BARBACOA DE USAR Y TIRAR

Hace unos días, descubrí en el "súper" que hay frente a mi casa, algo que me llamó la atención. Se trataba de una caja de color verde con algunos rótulos en los que decía que en esa caja había una barbacoa de usar y tirar. Así, a bote pronto, me pareció un elemento magnífico, de manera que lo compre y me lo traje a casa.

Al abrirlo, descubrí que en su interior había una bandeja de aluminio, como esas que contienen los platos preparados y en su interior una bolsa donde supuse que estarían las piezas de carbón.

Como quiera que soy poco dado a leer las instrucciones de nada, me dispuse a sacar la bolsa para abrirla y esparcir el carbón, pero otro cartelito que había en el exterior de la bolsa me advertía de que tenía que encender las cuatro esquinas de la bolsa y dejar hasta que se extinguieran las llamas por completo, lo que tardaría unos veinte minutos.

Resignado, pasé entonces a leer las instrucciones, por si acaso contenía más misterios encerrados, y en efecto, en el interior de la bolsa había, además del carbón, una sustancia inflamable que permitía encender las brasas sin tener que añadir ningún otro elemento.

También decía que se utilizara en algún lugar exterior, como el jardín, el campo o una terraza, y nunca dentro de la casa. Eso mermaba ostensiblemente mis intenciones de uso pues mi idea era encenderla dentro del salón.

La saqué a la terraza y la coloque sobre un plato de pizarra para evitar que entrara en contacto directo con la mesa de plástico, conforme rezaban también las instrucciones y con ayuda de un palito que había deambulando por la caja, procedí a encender las cuatro esquinas de la bolsa, con tan mala fortuna que la cuarta no ardió y el palito se había convertido en cenizas. Pensé que no tardaría demasiado en encenderse, pero estaba errado, porque no había manera de que saliera llamita de esa cuarta esquina. Finalmente eché mano del soplete de cocina (luego dicen que no es útil el instrumento en cuestión).

Aquello ardía que daba gusto y olía a queroseno que tiraba para atrás. Así que me quedé a su lado por si en algún momento le daba al fuego por salirse del recinto de la bandejita y armarme la de San Quintín. Como siempre que cometo alguna de estas atrocidades estaba solo y la comida esperándome en la nevera. No había a quien pedir que me la trajera y me daba bastante miedo dejar esa pira sola en la terraza de mi casa, pero a pesar de todo fui de una carrera a por la pitanza. Por fortuna, pasados unos quince minutos, el fuego estaba controlado, casi apagado, dejando a la vista unas hermosas brasas. Parecía que el estrés iba a apoderarse de mí, pero para algo uno es psicólogo y, aunque no lo fuera, no me quedaba otra que esperar acontecimientos.

El menú elegido fueron un par de filetes de lomo de cerdo, unos choricitos, morcilla y salchicha como carnes, y unos pimientos de padrón junto con unas láminas de champiñón recién cortadas.

No tenía la menor intención de escribir esta entrada y por eso no le hice fotos a la caja verde ni al resultado final de mi pequeña hazaña, pero al ver las cuatro que hice, y después de haber disfrutado de mi magnífica barbacoa, pensé que merecía la pena, porque voy a repetirla, y tras la experiencia, he descubierto que se puede pasar una velada magnífica en compañía de la familia y amigos, pues las brasas permanecen encendidas horas y horas, la bandejita que las contiene no quema tanto y podemos removerlas con ayuda de un trapo.

ENSALADA DE BACALAO, TOMATE Y HUEVO

Esta es una ensalada versátil donde las haya. Se puede hacer en frío para la temporada estival o en caliente para cuando llegan los fríos. Hoy hace un día bastante cálido aquí, en la playa, así que como no tengo ganas de trabajar demasiado, la voy a hacer en frío.

Ya hemos dicho que el bacalao es entre los pescados, como el conejo y el potrito entre las carnes, es decir, el rey de los pescados sanos. Por su gran contenido en ácidos grasos como el Omega-3, que potencia la memoria y es perfecto para la función cardíaca. En vitamina A y D… Si a esto le añadimos unos ajitos picados y un tomatito rallado, nos encontramos con una comida completa, ligera, sana y, por supuesto relajante, entre otras cosas porque su elaboración es extremadamente sencilla y rápida.

60 gr de bacalao desmigado

1 huevo

1 tomate

2 dientes de ajo

½ cebolla

Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar, ponemos el bacalao desmigado en un colador y dejamos que le corra el agua del grifo durante un par de minutos para eliminar el exceso de sal. Picamos la cebolla y los dientes de ajo en brunoise y rallamos el tomate.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y le añadimos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. En nuestro caso hemos utilizado un aceite de guindillas, ajos y pimienta negra, que había en la despensa, pero vale sin nada de eso y dejamos que macere durante un par de horas en el frigorífico.

En cuanto al huevo, depende de si la vamos a hacer fría o caliente. Como nosotros la vamos a hacer en frío, ponemos el huevo a cocer durante unos cinco minutos para que quede cocido pero con la yema cremosa. Si la hiciéramos en caliente, lo suyo sería freír el huevo y añadirlo al final.

Pasadas un par de horas, sacamos la ensalada de la nevera y servimos junto con el huevo cortado en cuatro piezas.

Si quisiéramos hacerla caliente, pondríamos la ensalada en una sartén y la dejaríamos al fuego, removiendo de vez en cuando hasta que el tomate estuviera hecho. No olvidemos que es una ensalada, y conviene que los trozos de cebolla y ajo se noten en el paladar. Al servir, en lugar de utilizar huevo cocido, pondríamos un huevo frito.

En ambos casos, un buen trocito de pan va a acompañar francamente bien, tanto en frío como en caliente, pero sobre todo, en este segundo caso.