MOLLEJAS A LA REDUCCIÓN DE JEREZ AÑEJO "1730" CON SETAS CONFITADAS

Hace más de veinte años, mi buen amigo Mike, gran pescador de atunes y enorme patrón y maestro, me regaló una caja de vinos de Jerez. Había un vino dulce riquísimo, otro seco excelente y un oloroso que aún conservo y, que ya no se puede beber pero que es un gran acompañante de recetas de cocina.

Revisando mi recetario de excelencias, descubro que hay una receta de mollejas de pollo a la reducción de Pedro Ximénez que eleva la casquería a los cielos culinarios y de pronto se me antojan de una manera inmediata acompañadas del vino mencionado, así que me bajo al súper y busco el preciado producto para prepararlo esta misma tarde.

Menos mal que el día de Navidad cené un hervidito valenciano: judías verdes, patatas y cebolla cocidas, que es algo barato y como dicen por aquí, "desenseba", porque después de tanto marisco y carne roja, hay que darle un poco de reposo al cuerpo.

Estas mollejas no es que "desenseben", porque supongo que aportarán sus calorías, pero al menos no resultan nada onerosas: 1,60 € los 360 gramos, que son una ración más que generosa, o dos raciones, según como se mire, y las preparé conforme a mi receta...

360 gr de mollejas de pollo

1 cebolla

1 vasito de vino "oloroso 1730" (mucho mejor que el Pedro Ximénez, pero vale igual)

1 cucharada de harina

1 vaso de caldo de hueso o de pollo

Unas setas confitadas.

Pimentón de La Vera Picante

1 guindilla

aceite de oliva virgen extra

sal

Como en mi cocina no se tira nada, tenía un tarro del caldo de las costillas que me preparé hace un par de días, así que me ha parecido interesante utilizarlo y, por qué no, unas poquitas setas que me sobraron de la fideuá que hice el día anterior.

El primer paso es limpiar bien las mollejas, retirando los trozos amarillos y freírlas hasta sellarlas bien. Las retiramos y reservamos.

Picamos bien la cebolla y la freímos a fuego lentito con sal hasta que quede bien caída, le añadimos la cucharada de harina y removemos para que se fría sin hacer grumos,  ponemos una cucharadita de pimentón de La Vera picante y añadimos el vaso de vino sin parar de remover para que se incorpore y pierda el alcohol. Ahora echamos el caldo y, sin parar de remover, subimos el fuego y las mollejas.

Cortamos la guindilla en rodajas y también la añadimos junto con las setas confitadas y ya, dejamos que chopchopee durante un buen rato que, dependiendo del tamaño y textura de las mollejas puede rondar en torno a los 30 y 45 minutos.

Una vez que haya reducido el caldo y las mollejas estén blanditas, nos vamos a por un buen trozo de pan y a comer.

Como siempre suele sobrar algo de caldo y aquí, como decía, no tiramos nada, lo he guardado para hacer un poco de pasta con esa salsa y unas tiritas de beicon.

CALDERETA IBICENCA

Me pasa un buen amigo una receta que se me antoja celestial. De hecho, me pide que la haga para el día de mi santo que, desde hace ya unos cuantos años celebro el día 1 de enero con él y con mi hermana porque, no sé muy bien por qué, pero Jesús, el jefe, no tiene día oficial para celebrar el santo.

Como siempre, a pesar de que la receta venía muy bien explicada, yo la he acomodado al bienestar psicológico del cocinero y de los comensales, es decir, la he modificado, aunque no tanto como para perder el espíritu de la propia receta en sí.

La cosa es que en Madrid es difícil encontrar morralla y más aún con cangrejos como los que dictaba la receta, así que el fumé lo he elaborado con cabezas y patas de gambas, con las patas de los bogavantes y con unos mejillones gallegos que tenían un aspecto soberbio. Esa es otra, la receta original se hace con langostas, pero me pareció que con ese par de bogavantes vivitos que me miraban en la pescadería saldría igual de rica, al menos para la cata. Tampoco he sido capaz de encontrar hierbas ibicencas, así que las he modificado por un bouquet garni a base de algunas de las hierbas que lleva la famosa bebida, enriquecida con un generoso chorrito de vodka. También he cambiado los tiempos de cocción porque se me hacía más racional elaborar el fumé por un lado y hacer las verduras por el suyo propio. En fin, esta es la receta que yo he recreado.

Para el fumé:

8 cabezas y peladura de gambas

1 kg de mejillones

Las patas de los bogavantes

Huesos de rape

Para el sofrito:

 1 pimiento rojo y otro verde

1 cebolla

1 tomate (o medio bote de tomate tamizado)

Pimentón de La Vera picante y dulce

1 guindilla

Aceite de oliva virgen extra

sal

Para la caldereta

2 bogavantes

1 botella de cava benjamín

1 brick de nata

Para la majada:
2 dientes de ajo
6 almendras
Unas hebras de azafrán.
Unos granos de pimienta
Un trozo de pan duro
Las huevas de los bogavantes si las hubiere. 

Para el bouquet garni:

un ramito de hinojo, otro de romero, unas hojas de hierbaluisa. Un poco de orégano, manzanilla, una ramita de menta y unos anises.

Para empezar vamos a hacer el fumé poniendo las cabezas y peladuras de las gambas, las patas del bogavante y los huesos de rape en una cazuela con agua. En otra cazuela ponemos los mejillones con dos vasos de agua y dejamos que se abran. Una vez abiertos, retiramos las valvas, reservamos la carne y añadimos el caldo al fumé. No es preciso que cueza nada más que unos 10 minutos. Reservamos.

Vamos con el sofrito, para lo cual, lo primero que haremos será partir los bogavantes en cuatro trozos y separamos las pinzas (tendremos dos trozos de cabeza, dos de cola y las dos pinzas) y los freímos ligeramente en un perol con aceite junto con los cuerpos de las gambas. Una vez que hayamos retirado los trozos de bogavante y las gambas, freímos a fuego suave los pimientos y la cebolla picados (no es preciso hacer trozos muy menudos porque lo vamos a batir). Cuando esté todo blandito, retiramos del fuego, añadimos el pimentón y la guindilla y removemos bien. Ahora ponemos el tomate y dejamos que se haga a fuego algo más vivo.

Una vez que esté bien hechito, dejamos que se atempere un poco y lo pasamos por la batidora. Lo devolvemos al perol y le añadimos el caldo una vez colado. Esto lo podemos dejar preparado incluso desde la tarde anterior,

A la mañana siguiente ponemos todos los ingredientes de la majada en el mortero y machacamos hasta conseguir una pomada.

Para terminar la caldereta, ponemos el caldo al fuego y antes de que rompa a hervir añadimos el bouquet, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que actúe durante unos cinco minutos antes de retirarlo, ahora ponemos la botella de cava y el brick de nata, dejamos un par de minutos y añadimos la majada, y cuando empiece el hervor añadimos los bogavantes, las gambas y los mejillones y removemos despacio.

En unos ocho minutos tendremos nuestra caldereta lista para servir. Como acompañamiento le irá muy bien arroz blanco y unos tostones de pan frito.

 

CALLOS A LA MADRILEÑA

Esta es una de esas recetas ancestrales y deliciosas donde las haya cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos, aunque algunos dicen que la primera noticia que se tuvo de ellos fue allá por 1599. No obstante, el ilustre entre los ilustres cocinero, D. Agustín Lahrdy los servía en su restaurante hace un par de siglos. Madrid es una ciudad acogedora de gentes de todos los rincones del mundo, y por lo tanto, sería muy difícil intentar escudriñar entre todos ellos para ver quién fue el guapo que los trajo y de dónde, pero lo cierto es que nos da casi igual. 

Psicológicamente, los callos de ternera a la madrileña, con su patita, su morro y su jamón serrano son un magnífico aliado de la paciencia, de los sentidos y un agente estresante paliativo, casi como el whisky del gran maestro de psicólogos Donald Michenbaum, diría yo, porque como todo lo bueno de esta vida es preciso consumirlo en su justa medida, ya que el exceso puede generar algún que otro contratiempo, por ejemplo digestivo o de aumento del colesterol.

En la receta debemos incorporar:

1 Kg de callos o tripas de ternera

1 mano de cerdo o de la misma ternera

200 gr de morro del mismo animal

1 hueso de cerdo.

2 morcillas (a ser posible, asturianas)

2 chorizos.

Unos taquitos de jamón serrano

1/2 cebolla entera y 2 cebollas muy picaditas

3 dientes de ajo

4 tomates cortados en concasé (puede valer ½ bote de tomate triturado)

1 vaso de vino blanco (opcional)

2 guindillas

1 hoja de laurel

Pimentón de La Vera picante

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En la actualidad los callos pueden adquirirse ya limpios y precocidos, lo cual facilita bastante las cosas, porque de lo contrario habría que empezar por lavarlos bien en agua con vinagre y cocerlos un par de veces tirando el agua de la primera cocción. En nuestro caso, los hemos comprado ya precocidos, que se nos antoja mucho más cómodo, así que los pondremos en una cazuela con agua, el hueso, media cebolla entera y la hoja de laurel y lo pondremos al fuego, dejándolos hasta que se queden blandos, pero no deshechos, que será como un par de horas. Entre tanto, en una cazuela aparte, pondremos también en agua las morcillas y los chorizos para que suelten su grasa. Esto se puede hacer en el mismo puchero anterior, pero es mejor que cuezan durante menos tiempo, y desechar la grasa. Una vez que esté todo cocido, separamos el caldo de la cocción, colándolo, y lo reservamos.

En una cazuela de barro quedan mucho más ricos, pero también nos puede valer un perol y no desmerecen. Pondremos en el recipiente elegido un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté humeando, añadimos las cebollas picaditas y los dientes de ajo machacados, pero enteros, un puñadito de sal, y dejamos que se vayan haciendo a fuego lento.

Una vez que esté la cebolla blandita, añadimos el jamón y dejamos que se sofría para añadir acto seguido una pizca de pimentón de La Vera picantito y el tomate y dejamos que continúe su cocción. Algunos cocineros echan una cucharadita de harina para que espese, pero no creemos que sea necesario, porque además, así, quedan algo más ligeros.

Cuando veamos que el tomate está frito, añadimos el vino. Ya hemos dicho que este paso es opcional, pero realmente le da un encanto especial. Subimos el fuego y dejamos que vaya perdiendo el alcohol e incorporándose al guiso.

Las guindillas se pueden echar cuando mejor nos venga: freírlas junto con la cebolla, añadirlas ahora que ya está el vino sin alcohol, o esperar al final, por si algún comensal no los quiere demasiado picantes. Es como si queremos añadirle algo de pimienta y nuez moscada. A nosotros nos encanta, pero no a todo el mundo, por eso ni siquiera las hemos escrito entre los ingredientes. Sin embargo…

Y ya tenemos la salsita preparada para añadir el resto de la carne, así que lo hacemos, le damos unas vueltas y esperamos a que se incorpore todo, más o menos unos diez o quince minutos.

Es importante comprar pan reciente para mojar en la salsa y… me voy a comer, perdón.

ARROZ CON MAGRET DE PATO Y CEPS

A mí, el magret de pato, que no es otra cosa que la pechuga con toda su piel y grasa, me gusta hasta en la gorra de un tiñoso y los boletus edulis o ceps, también.

El otro día compré un magret y decidí hacerlo con unos ceps que me trajo Chema de su pueblo, que creo que anda por Segovia y donde debe haber buen monte porque además de los boletus edulis me trajo un montón de tricholoma equestre o setas de los caballeros, aunque estas últimas me las administro con grandísimo reparo porque he oído que pueden provocar rechazo y han pasado al catálogo de tóxicas.  La cosa es que dándole vueltas al magín se me puso una idea que no tiene que estar mala, al menos en mi cabeza la cosa sabía bien, así que hoy me he puesto manos a la obra. Si sale bueno, le haré unas fotos y lo compartiré con mis lectores, y si no... pues al recetario de cosas horribles, que debe estar siempre a mano para no equivocarnos más de una vez... (está exquisito).

300 gr. de arroz bomba

1 magret de pato de unos 350 gr.

2 a 3 boletus edulis (dependiendo del tamaño)

1 pimiento verde, otro amarillo y otro rojo pequeños.

3 dientes de ajo

1 ramita de romero

1/2 bote de tomate tamizado

Caldo de pollo.

Azafrán

Sal

Pimentón de La Vera dulce y picante

En primer lugar haremos unos cortes longitudinales y transversales en la parte de la grasa y lo pondremos en la paella precalentada, sin nada de aceite para que vaya soltando la grasa y se vaya haciendo despacio. Cuando veamos que ha soltado buena parte de ella, le damos la vuelta, lo dejamos que se termine de freír y lo reservamos.

Cortamos los pimientos en juliana fina y después cortamos en daditos. Picamos los dientes de ajo hasta dejarlos muy finos y los ponemos en la grasa que nos ha quedado del magret con una pizca de sal. Cuando veamos que van empezando a bailar, echamos los pimientos y dejamos que se frían a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Retiramos del fuego y añadimos el pimentón removiendo bien. Ponemos el tomate y dejamos que se vaya haciendo.

Los ceps, que previamente habremos laminado y confitado poniéndolos en aceite muy suave durante unos veinte minutos, los añadimos ahora al guiso y removemos para que se incorporen bien.Ponemos el arroz y lo sofreímos hasta que quede bien rehogado. Incorporamos, en primer lugar el azafrán y después el caldo caliente, y dejamos que se vaya haciendo. Aparte, ponemos un vasito de agua a hervir y le incorporamos el romero hasta hacer una infusión, que incorporaremos a la paella. Entre tanto, cortamos el magret en lonchas como de un centímetro de grosor y si vemos que ha quedado demasiado crudo, ponemos las lonchas de nuevo en la sartén para que queden a nuestro gusto. Lo suyo es que quede rosadito por el centro.

Una vez que el arroz esté casi seco, le ponemos encima las lonchas de magret y dejamos que termine de hacerse.

No es que tuviera dudas, porque mi memoria gustativa es bastante buena, pero es que el resultado ha sido exquisito. No ha quedado ni un grano.

BRÉCOL CON CHORIZO Y PANCETA EN SALSA MORNAY-AURORA

Hace ya unos cuantos días que no he añadido ninguna entrada y creo que ya va siendo hora de escribirla y publicarla.

Comienzan los fríos y apetece algo calentito y rico, sin olvidar el aspecto saludable de la receta. Por eso hoy he decidido hacer un brécol acabado al horno, pero con unos ingredientes sumamente ricos.

1 brécol mediano

4 rodajas de chorizo para cocinar picante

5 lonchas de panceta

2 cucharadas de tomate triturado

1 vaso de leche

1 trufa negra

2 dientes de ajo

Queso de gruyere

Harina

Sal
Orégano

Aceite de oliva virgen extra.

Lo primero es blanquear el brécol, para lo cual se pone agua a hervir y cuando rompa el hervor echamos el brécol troceado. Esperamos a que vuelva a hervir, lo sacamos y lo reservamos.

En una sartén ponemos un chorrito de aceite y añadimos los dientes de ajo picaditos. Tan pronto como  empiecen a bailar añadimos el brécol y dejamos que se vaya cocinando.

Picamos en cubitos pequeños el chorizo y la panceta y los añadimos a la sartén. Una vez que esté todo frito, lo retiramos y lo reservamos en una cazuela.

En esa misma sartén ponemos un par de cucharadas de harina y dejamos que se cocine durante unos minutos y le añadimos la leche fría para evitar que se hagan grumos y removemos bien hasta que vaya tomando consistencia. Añadimos el tomate y dejamos que siga cocinándose unos minutos. Finalmente le ponemos el queso, removemos y dejamos que se derrita para volcarla de inmediato sobre la cazuela en la que hemos puesto el brécol.

Una vez que se haya enfriado, rallamos o picamos bien una trufa, ponemos un poco de queso gruyere rallado, espolvoreamos una pizca de orégano y metemos en el horno a gratinar.

DE SOBRAS: SOPA DE FIDEOS CON JAMÓN Y POLLO

Como todo lo que empieza, las vacaciones también tuvieron su fin y con el fin, la recogida de trastos y la limpieza de la casa. 

La nevera estaba ya bastante desierta, por no decir casi completamente vacía. Como decía una amiga, parecía un supermercado soviético. Pero aún quedaban algunos productos que, bien combinados, podrían darnos alguna alegría.

Había unas alitas de pollo que sobraron de la paella de ayer, un poco de tomate tamizado, unos taquitos de jamón y una cebolla.

En primer lugar, lo que hice fue meter las alitas en una cazuela con agua y las puse a fuego fuerte hasta que entró en ebullición. Pasados unos minutos, bajé el fuego a menos de la mitad de potencia y las dejé un buen rato.

Una hora después, me dispuse a picar la cebolla en juliana fina y ponerla en un cazo con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Y un poco después, los taquitos de jamón. Mientras se hacía, desmenucé las alitas y las dejé en un plato.

Cuando la cebolla empezó a estar transparente, la separé del fuego y le incorporé pimentón de La Vera dulce con una pizca de picante y el tomate. Después de remover unas cuantas veces, le incorporé el caldo que habían dejado las alitas y tan pronto como entró en ebullición las propias alitas en sí.

Para rematar la faena, nada mejor que un puñadito de fideos gruesos, tipo perla, que esos siempre se quedan en la despensa.

El tiempo de cocción era de 9 minutos, pero los apague uno antes porque ya parecían en su punto.

Parece cosa de poco, pero es un plato bastante contundente y completito

FRESQUITO Y PICANTÓN: STEAK TARTAR Y BLOODY MACRENA

Ayer invité a mis hermanos a comer. Hice arroz meloso con bogavante y de aperitivo puse unas raciones de queso con mermelada de higos, que ya va siendo tradicional por las fechas que corren. Mi hermano Manuel, el mayor, tiene a pesar de su edad y algunos problemillas, un apetito encomiable y, además de dar buena cuenta del arroz, se llevó una ración de buen calibre para poder seguir con su festín hoy a mediodía.

También les preparé de aperitivo unas gulitas a la bilbaina, una cazuelita de all i pebre que andaba por la nevera y unos chupitos de bloody Mary, pero elaborados con gazpacho andaluz en lugar de tomate, por lo que se me ocurrió que eso más que bloody Mary era bloody Macarena, invito a probar porque está exquisito: un vasito de gazpacho, que puede ser perfectamente del que venden ya elaborado, o si no, tomates, ajos, pan duro remojado, pepino, cebollita, agua, vinagre, sal y aceite, y a rallar, o al robot de cocina, que para eso están. A eso le añadiremos los ingredientes del bloody Mary, es decir, un limón exprimido, salsa Perrins, tabasco, pimienta y vodka. No hace falta sal porque ya lleva. Está fresquito, verdaderamente rico y resulta un buen aperitivo.

Después del arroz de ayer, me ha parecido que hoy tocaba algo fresco, aunque no por ello menos nutritivo y como no me apetecía bajar a comprar nada, me he tomado el bloody Macarena que sobró de ayer y había pensado en hacer una ensaladilla rusa, que es bastante refrescante y apaga el apetito de buena manera. Sin embargo, he recordado que en el congelador había una buena porción de carne que sobró de la hamburguesa que me hice el martes para comer, unas anchoas y un botecito de trufas, así que me he decantado por elaborar un steak tartar trufadito.

250 gr. de carne de ternera picada a cuchillo

1 yema de huevo

2 anchoas

1 trufa

Diez o doce alcaparras

Perejil

Ajo

¼ de cebolla

Pimienta

Salsa Perrins

Tabasco

1 vasito de ron

Pimentón de La Vera picante

La elaboración es tan sencilla como poner las anchoas en un bol y machacarlas con dos tenedores, luego echamos la carne y le vamos añadiendo los demás ingredientes al gusto. Eso sí, todo muy picadito, que apenas se perciba en la carne. Amasamos bien y ya está.

Se sirve componiendo una figura, ya sea redonda o cuadrada, eso va en gustos, y acompañado de unas tostadas de pan, o un trozo de pan recién horneado.

No olvidemos que la cosa es picantita y no está de más una copa de vino joven fresquito… o dos.