Hace ya unos cuantos años
que decidí celebrar mi santo el día 1 de enero y lo vengo haciendo desde
entonces en Cullera, junto con mi hermana y unos amigos.
Es curiosa la cantidad de
santos que hay y que se celebran a lo largo del año y, sin embargo, el jefe no
tiene un día señalado. Me refiero a Jesús, que mira que se celebran
acontecimientos alrededor de su persona (y divina), pero no aparece su santo
por ningún lado, con lo cual, los que nos llamamos Jesús, lo tenemos un poco
crudo.
En un Almanaque, leí que
se celebraba el día 1 de enero, coincidiendo con su circuncisión, (¡vaya tela!),
pero bueno, aunque así sea, por lo menos habría un día al año en el que poder
celebrar la onomástica. La cosa es que coincide con el de Manuel y conforme
reza en el almanaque, también con sus hipocorísticos y, en mi casa, había un
Manuel, mi padre ya fallecido y un Manolo, mi hermano, que al ser mucho más
mayor que yo, celebraba su santo y me decía que el mío era el día 2 de enero.
Yo, no lo puse en duda y me lo creí. Bueno, la cuestión es que ya es
institucional celebrarlo el día 1 en la playa y con un menú bastante elaborado,
aunque eso sí, totalmente antiestrés.
Este año lo he diseñado
con unas entradas en forma de pequeño menú degustación compuesto por unas tostas
de queso Flor de Majazul con miel casera de ciprés, seguido de un caviar ruso
con chupito de vodka Beluga, a continuación, un foie gras casero, que elaboré
conforme a la receta explicada en este blog, pero eliminé la cebolla y aumenté
la cantidad de mantequilla porque queda más suave al paladar y con un gusto más
intenso. A continuación, presenté una cazuelita con una cococha de bacalao al
pilpil y un platito de callos de bacalao con garbanzos al azafrán.
El plato principal ha
sido un solomillo de cerdo ibérico Wellington y de postre unas tarrinas de
chocolate con nata y galleta, con medio cruasán.
Comencé analizando lo que
ya estaba hecho, como el caviar y las tostas de queso, amén del foie gras, que
lo había elaborado el día 25 para celebrar la Navidad. También analicé lo que
se debía elaborar en el momento y el resultado fue que lo único que debía hacer
era hornear el solomillo, que podía dejar preparado la tarde anterior.
Así que me dispuse a las
elaboraciones más complejas como los callos y la preparación del solomillo.
Vamos a ir paso a paso
describiendo todos los elementos y podemos empezar por la miel de ciprés. La
primera vez que la hice, fue después de ver a Ferrán Adría y la cosa parecía
sencilla, aunque de echarle paciencia. Esta receta aparece en otra entrada del
blog, pero he acelerado el proceso y ahora la hago con ayuda del microondas. Es
tan sencillo como machacar dos o tres bolas del ciprés, meterlas en un bote con
tres cucharadas colmadas de azúcar y ponerlo 4 minutos en el micro.
Las cocochas son muy
sencillas y también las hice la tarde anterior. Se trata de poner abundante
aceite en una sartén, añadirle unos ajos laminados, una guindilla entera y
dejarlo que se vaya haciendo a fuego lento. Una vez que veamos que el ajo está
blandito, ponemos las cocochas con la piel hacia arriba y le damos un
movimiento de vaivén a la sartén hasta que suelten toda su gelatina y liguen
con el aceite. Así se mantienen perfectas tanto en la nevera como en la
encimera.
El tema de los callos es
más complejo porque los garbanzos hay que dejarlos a mojo desde el día anterior,
así como los callos y las cocochas, aunque a estos no hace falta cambiarles el
agua, y cocerlos bien junto con el chorizo y un trozo de tocino. No hay que
olvidar que los garbanzos son la única legumbre que hay que echar cuando el
agua esté cociendo, por lo que podemos poner el chorizo y el tocino en el agua
fría y cuando brote a hervir, los añadimos.
Una vez que tengamos los
garbanzos cocidos, elaboramos la salsa. También está explicado el proceso en
otra entrada del blog, la única diferencia es que, en esta ocasión, no puse
almendras, pero sí unas hebras de azafrán.
Vamos con el solomillo.
Lo primero que haremos será cortar una cebolla en trozos grandes porque los
vamos a poner en la batidora junto con unas setas. Habitualmente se hace con
champiñones, pero yo lo hice con pleorotus eringii que tenía embotadas y se me
hacía que tenían que dar mejor gusto. También añadí unas almendras y procedí a
batirlo bien hasta conseguir una pasta fina. Se echa en una sartén con un poco
de aceite, una pizca de sal y cuando veamos que empieza a estar blandita, le
añadimos un vasito de vino y dejamos a fuego medio hasta que reduzca y quedé
como un paté y reservamos.
Arreglamos el solomillo
cortándole las puntas y retirando los trocitos de grasa que puedan quedar,
salpimentamos y lo marcamos en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando
esté marcado por todas partes también lo reservamos.
Ahora viene el toque
artesanal. Desplegamos un buen trozo de papel film y colocamos sobre él unas
lonchas de jamón serrano, a poder ser de ibérico. Esparcimos sobre el jamón la
pasta de cebolla y setas de manera que quede bien cubierto. Ponemos el
solomillo y, ayudándonos del papel film, lo vamos enrollando y apretando con
cuidado. Al final, cortamos el papel film y enrollamos bien con ayuda de los
sobrantes como si fuera un caramelo. Ahora sí que podemos apretar sin miedo,
para que nos quede redondito. Esto lo metemos en la nevera y nos olvidamos de
ello hasta el próximo paso, que hay que darlo la misma mañana en que lo vamos a
servir.
Abrimos la masa de
hojaldre, que tiene que ser rectangular, retiramos el papel film del solomillo
y lo depositamos sobre la masa en una bandeja de horno. El hojaldre viene
envuelto en papel de hornear, de manera que no hace falta que lo quitemos y nos
ayudará a envolver bien el solomillo.
Batimos un huevo y
pintamos toda la superficie de la masa, dejando unos cinco centímetros, sin
pintar. Envolvemos bien y sellamos con el huevo. Cortamos el sobrante y
cerramos los laterales como si fueran un regalo, y sellamos también.
Con el resto de la masa
sobrante, la cortamos en tiras finas y las colocamos sobre el solomillo dando
formas de rombos, o franjas, que eso ya va en gustos. Hacemos unos pequeños
agujeros con ayuda de la puntilla para que respire y no explote. Yo aconsejo
hacerlos en las juntas con las franjas porque ahí no se ven.
Precalentamos el horno a
200 grados, poniendo la posición arriba y abajo, pero sin aire. Cuando esté
bien caliente, metemos el solomillo y lo dejamos 30 minutos más o menos. Lo
mejor es dejarnos guiar por la cocción del hojaldre y lo retiramos cuando lo
veamos tostado.
Para acompañar, yo hice la
tarde anterior un puré de patatas al estilo stoemp, es decir cociendo las
patatas con media cebolla, poniéndolas en el vaso batidor y añadiendo medio
brick de nata para cocinar, una nuez de mantequilla, sal, pimienta y nuez
moscada recién molidas y batiendo hasta que quede una pasta fina. Esta salsa se
puede servir en frío o en caliente. A mí me gusta más en frío, porque así la
mantequilla le da una untuosidad mayor.
Y, por último, vamos con
el postre. Se monta un brick pequeño de nata, naturalmente para montar, con
cuatro cucharadas de azúcar. Por otro lado, se pone chocolate de cobertura a
derretir en el microondas y se monta en una tarrina, primero la nata, luego una
galleta maría, y por último el chocolate repartiéndolo bien por toda la
superficie de la galleta. Si emborrachamos la galleta con un poco de brandy,
tampoco haríamos ninguna tontería, pero yo no lo hice. Esto se mete en el
congelador para que la nata no se venga abajo, pero se tiene que sacar al menos
una hora antes de consumirlo.
Con el trocito de masa
que me sobró del solomillo, lo enrollé y me salieron dos mini cruasanes, que
puse como decoración partiéndolos por la
mitad.
Como hemos visto, el día
de mi santo me pude dedicar a leer tranquilamente el periódico y a pasear con
Duna, mi perrita, porque el solomillo, que es lo único que dejé para el momento
de servir, se hizo él solito en el horno.
Es una forma de elaborar
alimentos incluso complejos, pero sin estrés de ningún tipo, porque las recetas
se fueron haciendo poco a poco durante todo el día anterior.
Como el día 1 de enero es
festivo y no abren ni las panaderías, y los callos, las cocochas… requieren
bien de pan, yo lo que suelo hacer es cogerlo recién horneado y meterlo en el
congelador. Así, cuando necesito pan recién hecho, solo tengo que sacarlo media
horita antes y ponerlo al sol, o sobre el radiador. Queda igual de crujiente y
calentito que cuando lo compras.
