BACALAO DOURADO

Cada vez que anoto alguna receta de bacalao se me viene a la memoria mi buen amigo José, propietario del restaurante Tras os Montes y que en una machada me soltó que en Portugal había no sé cuantísimas recetas de bacalao. El bacalao es un producto que no requiere demasiada elaboración, aunque también es cierto que, si nos metemos en harina, pues también lo agradece. Hay elaboraciones bien sencillas, como la que hoy nos ocupa, pero también las hay mucho más complejas.

La primera vez que comí este plato de bacalao fue en la Pousada de Elvas, bien cerquita de Badajoz, y lo cierto es que me impactó. Yo debía de tener como unos doce años, pero no me corté a la hora de pedir la receta para repetirlo en mi casa y, tal como parecía, no lleva nada más que bacalao, patatas paja, cebolla y huevo. Y con algo tan simple resulta psicológicamente reconfortante lo rico que está.

Bacalao desmigado

2 Patatas

1 Cebolla

3 huevos

AOVE

Pimienta recién molida

Sal

En el caso de la receta que hoy muestro, utilicé lomos de bacalao congelado sin espinas, pero es una pena, porque al final hay que desmigarlo. Si utilizamos las virutas de bacalao saladas, habrá que dejarlas en agua y cambiarla cada cuatro o cinco horas unas cuatro veces.

Pelamos y cortamos las patatas con la mandolina o con el rallador para que queden muy finas. También se pueden cortar a cuchillo, pero requiere mucha paciencia (qué gran término este de la paciencia) y siempre quedan algo menos finas. Las freímos en abundante aceite bien caliente y de pocas en pocas, porque es increíble cómo crece el aceite con ellas dentro.

Pelamos y picamos la cebolla en juliana, también muy fina y la vamos friendo en aceite con fuego bajo para que se caramelice.

Introducimos el bacalao en una cazuela con agua hirviendo y lo dejamos menos de un minuto para evitar que se desmenuce aún más. Este paso es optativo, porque se puede obviar, pero creo que queda algo más suave si lo damos.

Batimos los huevos y ya podemos empezar a elaborar la receta en sí.

Ponemos el bacalao en la sartén junto con la cebolla y dejamos que se sofría durante un par de minutos. A mí me explicaron que también había que añadir las patatas, pero yo he probado a echarlas al final, después de los huevos y quedan más crujientes.

Una vez que tengamos todo unido en la sartén probamos de sal, añadimos la pimienta recién molida, le damos un par de vueltas para que el huevo quede cremoso y ya podemos servirlo.

Como decoración, podemos poner unas aceitunas negras, que combinan muy bien con el bacalao, pero no es en absoluto necesario.

SUQUET DE RAPE

El suquet de rape es una variante del all i pebre, ambos platos son muy humildes y quizá por ello de los más extendidos por toda la comunidad valenciana. La receta es prácticamente la misma salvo que para el all i pebre utilizaremos anguilas y para el suquet, rape.

Así como la paella puede ser considerada una receta de personas pudientes, o de agasajo (que parece ser que así fue como nació) estas dos son todo lo contrario. La paella necesita verduras, conejo, pollo y su componente esencial que es el arroz. Obtener tanto las verduras como las carnes era una exigencia cara, sin embargo, las anguilas se podían obtener fácilmente en La Albufera y en muchas acequias. Y el otro componente esencial son las patatas. Ambos ingredientes, a todas luces, mucho más asequibles.

El suquet de rape nació entre los pescadores y, por tanto, no es casualidad que esté extendido tanto en Cataluña como en Valencia, así como en las Baleares. Hay que tener en cuenta que el rape, al igual que la escorpa, eran considerados pescados de descarte, o, en otras palabras, que solo valían para hacer caldo. De aquí lo económico de la receta. Hoy en día, sin embargo, tanto el rape como la escorpa han dejado de ser baratos o, por lo menos de descarte y no digamos los carabineros, antes desechados por ser muy bastos y hoy en día son, junto con la langosta, los crustáceos más caros del mercado (conste que las anguilas tampoco se quedan a la zaga).

Hacer un buen suquet requiere tiempo y cariño. Ya que estamos en un blog que trata de aunar las bondades de la cocina con las de la psicología, podríamos analizar el significado de ambos términos.

2 colas de rape

Patatas (depende el número del tamaño)

4 gambas rojas

Morralla

½ cebolla

3 cucharadas de tomate tamizado

Pimentón dulce y picante

Pimienta

3 dientes de ajo

5 almendras

Un trozo de pan duro

Sal

Unas hebras de azafrán

AOVE

En primer lugar, debemos elaborar el fumé. Yo le pedí unas raspas a la pescadera y me sacó de la basura un par de cabezas de caballa y unas espinas que, junto con la espina de los rapes y las cabezas y peladuras de las gambas, salió un fumé riquísimo. Esto lo reservamos.

Pelamos y cortamos las patatas. Podemos hacer rodajas, o como he hecho yo, en cachelos, para que suelten mejor el almidón. Las freímos en aceite y las reservamos también.

Pelamos y picamos bien la cebolla y la ponemos en el aceite de freír las patatas a fuego muy suave. Cuando veamos que esté pochada, añadimos el pimentón, removemos y en seguida, ponemos el tomate para cortar la cocción. Cuando veamos que el tomate está frito, le incorporamos las patatas y el fumé, y subimos el fuego hasta que empiece a hervir. Cuando empiece la cocción, bajamos al mínimo, añadimos el rape y las gambas, y nos vamos a por la majada.

Ponemos en el majadero los ajos pelados, el pan, las almendras, unas bolitas de pimienta, el azafrán y majamos hasta conseguir una pasta uniforme. Un poco antes de retirar del fuego, lo añadimos a la cazuela, removemos y dejamos reposar.

En algunos hogares, añaden ahora un huevo por persona para que se cueza con el calor, pero no es necesario en absoluto.

Esta receta requiere buen pan recién horneado para mojar en el suquet.

                                         

PAELLA DE CULLERA

Quién me iba a decir a mí, que a estas alturas de la película iba a elaborar un plato de arroz de marisco y pescado y que se iba a llamar “Paella de Cullera”.

La genialidad se la debemos a un restaurador de la localidad, que regenta un restaurante en L´Estany con más de sesenta años de historia a sus espaldas. Hablamos de D. Salvador Gascón y su restaurante Casa Salvador.

Resulta que, no conforme con crear la receta y entregarla generosamente para que pueda ser elaborada por todos los restaurantes de Cullera, ha conseguido que el ayuntamiento se haga cargo de convocar anualmente un concurso nacional cuyo único cometido es elaborar el plato. Ya va por tercer año consecutivo.

La receta en sí parece muy sencilla, pero cuando te pones a hacerla te das cuenta de que tiene más complicación de la que te cuentan.

Los ingredientes son:

Caldo de pescado de roca de la Bahía de Cullera

Langostinos de la lonja de Cullera (2 por comensal)

Sepionet, también de Cullera sin su tinta, pero con su melsa

Salmonetes (no especifica, pero entendemos que han de ser de roca y, naturalmente de Cullera)

Figatells de escorpa de la lonja de Cullera

Arroz de la variedad J. Sendra

Aceite de oliva virgen extra

Tomate fresco de la huerta de Cullera para sofreír

½ cebolla

1 diente de ajo

Pimentón dulce

Azafrán

Sal

En realidad, lo realmente complicado es encontrar algún ingrediente y por supuesto el mise en place.

Lo primero que haremos será el fumé poniendo una buena cantidad de morralla y las espinas de la escorpa y dejaremos cocer hasta conseguir un caldo muy consistente.

A continuación, pondremos una paella sobre el fuego medio y freiremos los langostinos durante unos tres minutos, y los reservamos. Hacemos lo mismo con los sepionets, que son sepias pequeñas a las que hay que retirarles la tinta, pero no la melsa, que es el bazo del animalito y que se aprecia porque es una especie de bolsa que contiene un líquido marrón espeso. También reservamos después de haberlos frito unos tres minutos.

Picamos bien el ajo, la cebolla y el tomate y lo añadimos al aceite. Yo este paso lo voy a dar a mi manera, que es echar el ajo, después la cebolla y cuando esté pochada le pongo el pimentón y acto seguido el tomate para cortar la cocción y que no amargue.

Echamos el arroz y dejamos sofreír removiendo bien durante otros tres minutos para que se perle.

Añadimos el caldo y dejamos que cueza durante unos 14 minutos, pasados los cuales bajaremos la intensidad del fuego hasta que seque por completo.

Ahora es el momento de añadir los lomos de los salmonetes perfectamente desespinados, los langostinos, los sepionets y los figatells de escorpa. Y ya tendríamos elaborada nuestra Paella de Cullera.

Vamos con las complicaciones añadidas. En primer lugar, hay que elaborar los figatells, que son una especie de embutido en las que la carne es la de la escorpa. La cubierta es lo que se conoce como mantellina, que es la parte interior del estómago del cerdo. Parece evidente que en Cullera debería haber mantellina en todos los rincones, pero no. Es complicadísimo encontrarla. No es difícil encontrar los figatells ya elaborados, pero son de cerdo, por lo que podemos sustituir la carne de su interior por la de la escorpa. Yo me presenté ante el autor de la receta y le pregunté de dónde la sacaba él, y muy amablemente me reconoció que no era fácil y se ofreció a conseguirme medio kilo de mantellina, que hube de ir a recoger en el restaurante.

La segunda complicación es desespinar por completo la escorpa. En el caso de los salmonetes tampoco es que sea coser y cantar, pero las espinas son más fáciles de localizar y de extraer con ayuda de unas pinzas. La cosa es que como la escorpa va desmenuzada para poder rellenar la mantellina, aunque destrocemos la carne, no pasa nada.

Se trata, como vemos de un ejercicio de paciencia, creatividad y como en todos los platos de arroz y paella, degustarla en buena compañía es fundamental, por lo que también estamos fomentando la socilización.

HAMBURGUESA RELLENA DE QUESO DE CABRA

Las hamburguesas se pueden elaborar de muchas maneras y lo cierto es que, una misma persona puede cambiar la receta en función de la prisa o del apetito que tenga. De hecho, no hay nada más simple que freír, o mejor aún, asar un trozo de carne picada aplastada y redonda, pero hay muchos factores que hacen que el resultado final varíe para mejor o para peor. Si damos una vuelta por Internet veremos cientos de recetas de la hamburguesa perfecta. “¡Ahí es ná!”, que diría un castizo.

Hay días que apetece una hamburguesa ligera, sin más ingredientes que la carne picada, pero siempre que la carne sea buena. Yo suelo elegir un trozo de solomillo de ternera de unos 200 gr y pido que me lo piquen a cuchillo. Entonces, elijo si me apetece más hacer una hamburguesa o convertirlo en un steak tartar. Si lo que apetece es una hamburguesa más gorrinilla, nos vale con la carne picada que venden en bandejitas y le podemos añadir ajo, perejil… y hasta una yema de huevo si nos apetece que tenga más alimento.

En nuestro caso, hoy hemos elegido una bandejita de carne picada, que saca de muchos apuros porque con ella se pueden conseguir varias elaboraciones y salir del apuro tres días seguidos si utilizamos una parte para la hamburguesa y el resto lo convertimos en albóndigas de suerte que, las que sobren, que siempre suelen ser dos o tres se reconvierten en salsa para unos tallarines.

He puesto una pizca de sal, muy poca porque el relleno ya es bastante salado, pimienta, un poco de perejil, unas gotas de vodka y un diente de ajo muy picado. Una vez conseguida la masa, he puesto una capa como de medio centímetro en un aro y lo he aplastado bien. Encima una rodaja de queso de cabra y sobre ella otra capa de carne del mismo grosor.

Hay que tener cuidado de sacar la carne de la nevera una hora antes para que se atempere y resulte más sencillo asarla. Y esto es todo, se pone en la plancha para que se haga con su propia grasa o a lo sumo, con unas gotitas de aceite y se deja a fuego medio para que se derrita bien el queso de su interior.

Entiendo que la receta es demasiado simple como para ponerla en el blog, pero hay que tener en cuenta que hay manitas y manazas en las cocinas y todos merecen el mismo respeto, sobre todo desde el punto de vista psicológico.

El emplatado puede resultar divertido si le ponemos una rodaja de cebolla roja encima, unas patatas fritas y las salsas, en este caso mostaza a la antigua y kétchup.

ARROZ NEGRO

Este es uno de esos platos que levantan pasiones. Se trata de una elaboración marinera donde las haya y, curiosamente, no solo se hace en el litoral mediterráneo español, sino también en el italiano donde lo denominan “riso al nero di seppia”. Yo tenía un par de calamares terciados, así que, en lugar de la sepia, fueron ellos los protagonistas.

Es fácil de elaborar y el resultado es auténticamente exquisito. Solo lleva unos cuantos ingredientes y por eso es una de las recetas que suelo aconsejar a mis alumnos y pacientes para que eleven la autoestima, igual que la fabada asturiana o los judiones de La Granja de la abuela.

80 gr de arroz bomba por persona (1 buen puñado)

2 calamares (o una sepia)

La tinta de la sepia o de los calamares.

½ pimiento rojo

2 cucharadas de tomate tamizado

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

½ vaso de vino (igual da blanco que tinto porque al final va a ser negro)

Pimentón de La Vera picante

ADOVE

Sal

Siempre digo que el que guarda, tiene, y que en la cocina no se debería tirar nada. Por eso, se puede usar agua, pero si tenemos por ahí algún tuper con fumé, sale más rico. Yo hice un bacalao desmigado y guardé el caldito de cocerlo y la piel del lomo, que luego os explicaré para qué la ha usado.

En primer lugar, vamos a cortar los calamares en arandelas y los freímos en la paella. Retiramos y reservamos.

Picamos bien la cebolla, el pimiento y el ajo y los freímos despacito, con una pizca de sal, en el aceite que hemos utilizado para freír los calamares. Una vez que veamos que está todo pochado, añadimos el pimentón, removemos y añadimos el tomate.

Mientras se va haciendo, ponemos en un vaso batidor la tinta de los calamares y el medio vaso de vino y lo batimos.

Añadimos el arroz y los calamares en la paella para que se sofría y el arroz se selle bien. Esto lo podemos dejar hecho de buena mañana y volver al tajo 20 minutos antes de comer.

Echamos el caldo, que habremos calentado previamente o el agua si no hemos sido previsores y el vino con la tinta. Dejamos que se haga durante unos 18 o 20 minutos.

Antes he dicho que también reservé la piel descamada del bacalao y la puse en un plato con papel de cocina. Después de tres días estaba como cuero, ideal para hacer unos torreznos, que están deliciosos, y decorar el plato.

TORTA DEL CASAR RELLENA

La torta del Casar se elabora en Cáceres y ya se cita en escritos que datan del siglo XVIII. Se trata de un queso exquisito que se consume habitualmente cortando la parte de arriba y untando el interior en pan. Sucede que, como todo en esta vida, se acaba terminando y sería una muy mala idea tirar el exterior, porque si del cerdo se aprovechan hasta los andares, de esta maravilla se aprovecha también todo.

En la cocina es mejor aprovechar todo aquello que sobra porque siempre acaba siendo útil. Pongo por caso el verde de la cebolla o del puerro, la corteza de algunos quesos, el tocino del jamón, del que algún día hablaremos, o tantas otras cosas que tenemos la mala costumbre de tirar a la basura. Pues bien, tirar la corteza de la torta del Casar supondría un delito.

250 gr de carne de ternera picada

1 cebolla

La parte verde de un puerro

1 cucharada de harina

1 yema de huevo

1 vaso de leche

ADOVE (ya me he modernizado)

Sal

Orégano

Y, por supuesto, la corteza de la torta.

Es importante que la corteza esté a temperatura ambiente, porque antes de rellenarla, le vamos a cerrar los cortes que lleve en la parte de abajo que hayamos podido hacer al apurar el queso, precisamente con el sobrante del mismo usándolo como si fuera plastilina.

Picamos la cebolla y el puerro y los ponemos en una sartén con aceite para que se vayan pochando despacio. Una vez que veamos que va estando trasparente, añadimos la carne y dejamos que se haga también.

Aparte hacemos una besamel, a ser posible que quede muy espesa, porque lo que se pretende es gratinar y que quede tostadita, por eso le ponemos la yema.

Rellenamos la corteza con la mezcla de carne y las verduras, y finalmente cubrimos con la besamel y espolvoreamos un poco de orégano.

No hace falta que precalentemos el horno, porque solo nos interesa la función grill, así que lo metemos y lo dejamos hasta que veamos que la besamel quede gratinada y el queso derretido.

En alguna ocasión, también he añadido entre las verduras unas hojas de repollo y está mucho más rico, pero así… no desmerece (si esto no es por lo menos tan bueno como ir a la consulta del psicólogo, que venga Dios y lo vea).

POTAJE DE VIGILIA

Ya se acabó el Carnaval y, con El Entierro de la Sardina, llegó el Miércoles de Ceniza y la Cuaresma. Ahora toca aquello del ayuno y la abstinencia. Yo no soy ni de una cosa ni de la otra, ni tampoco de Carnaval, pero he de reconocer que doña Cuaresma viene acompañada de algunos platos que me pirran, como por ejemplo las torrijas y este potaje de vigilia que yo preparo un poco a mi manera y en cualquier época del año. Para elaborarlo vamos a necesitar:

300 gr de garbanzos secos

1 lomo de bacalao fresco

250 gr de espinacas frescas

1 cebolla

2 cucharadas de tomate tamizado

3 dientes de ajo

1 huevo

1 rebanada de pan

Unas hebras de azafrán

1 hoja de laurel

La parte verde de un puerro

Pimentón de La Vera agridulce (mejor un poquito de picante y el resto de dulce ahumado)

Vinagre de vino

Aceite de oliva virgen extra (ahora se dice AOVE)

Sal

Yo tengo por costumbre comprar un saquito de garbanzos de buena calidad y ponerlos a mojo durante una noche entera. Aparto los que voy a utilizar y el resto los pongo en bolsas y los meto en el congelador. En el caso que nos ocupa, no quedaba ninguno en el congelador, así que puse todo el saco a mojo.

Ponemos un cazo con agua a calentar con un puñadito de sal y un chorrito de vinagre y cuando empiece a hervir, ponemos con mucho cuidado el huevo y dejamos que cueza durante 10 minutos justos.

El bacalao es fresco, así que nos hemos ahorrado el tiempo de desalado, por lo que vamos a proceder por el principio de la elaboración, que es poner agua a hervir junto con la hoja de laurel, la parte verde del puerro y los ajos enteros. Cuando comienza a hervir, echamos los garbanzos y dejamos que se vayan haciendo a fuego bajo durante un par de horas, hasta que veamos que están blanditos. Entonces, colamos el caldo y nos quedamos únicamente con los garbanzos por un lado y los ajos por otro, que reservaremos. El puerro y el laurel los podemos retirar.

Ponemos en una olla un par de cucharadas de aceite y le echamos la cebolla bien picadita. Cuando veamos que esté blandita, le añadimos el pimentón y en seguida el tomate y dejamos que pierda el agua y que se haga. Ahora le añadimos el caldo y los garbanzos y dejamos a fuego muy suave solamente el tiempo que tardemos en hacer el majado.

Ponemos en una sartén con unas gotas de aceite el pan y dejamos tostar mientras tanto, vaciamos en el mortero la carne de los ajos con una pizca de sal, y las hebras de azafrán y machacamos añadiendo el pan tostado hasta hacer una pasta que añadiremos a la olla.

Cortamos el bacalao en cubitos medianos y los añadimos también y, por último, las espinacas. Ni medio minuto después apagamos el fuego y removemos con cuidado.

Servimos el potaje con un cuarto de huevo cocido, que si se han seguido las instrucciones, habrá quedado jugosito y perfecto. Esta es la típica receta que está deliciosa recién hecha, pero que, de un día para otro, está mejor aún.