CONEJO ENCEBOLLADO CON CHAMPIÑONES

El conejo es una carne blanca y exquisita que aporta al organismo un sinfín de propiedades benéficas tanto física como psicológicamente ya que, entre otros, contiene niacina, piridoxina y un elevado aporte en vitamina B 12, lo que la convierte en el mejor aliado para eliminar los efectos de la astenia otoñal y por ende, para prevenir los estados de ánimo de apatía.

He comprado un conejo con el fin de elaborar una paella valenciana para el domingo y he separado algo más de la mitad del conejo para hacerlo hoy encebollado, que es junto al salmorejo y a la campera una de las formas que más me gustan, aunque tampoco vamos a desdeñarlo al ajillo o "cochifrito", que también está excelente.

1 conejo de unos 750 a 1000 gr

1 cebolla grande

1 pimiento rojo

300 gr de champiñones

1 vaso de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón de La Vera dulce

sal

Para la majada:

El hígado del conejo

3 dientes de ajo

6 almendras crudas

Un puñadito de piñones

Unas hojitas de romero

Perejil

Pimienta

sal

Lo primero que haremos será marcar el conejo en la sartén a fuego vivo (podemos enharinarlo para que deje la salsa más untuosa, pero al llevar la majada, no es necesario). Retiramos y reservamos.

Picamos bien la cebolla y el pimiento y los incorporamos en una olla con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y dejamos que se pochen a fuego lento y tapados.

Cuando haya caído echamos los champiñones y dejamos que siga la cocción durante unos cinco minutos, momento en el que pondremos el pimentón. Añadimos el vino y dejamos a fuego fuerte unos tres minutos para que pierda el alcohol. A continuación le echaremos un par de vasos de agua (o de caldo, mejor) y dejamos que cueza a fuego muy suave, chopchopeando.

Una vez que empiece el primer hervor, añadimos la carne del conejo, removemos y dejamos que siga chopchopeando durante al menos 45 minutos.

Mientras va haciéndose, vamos a elaborar la majada, para lo cual, partimos los ajos en dos o tres trozos, picamos las hojitas de romero, cortamos el hígado en trozos manejables en el mortero e incorporamos el resto de los ingredientes. Una vez que esté todo bien majado, lo incorporamos al guiso y dejamos que siga su cocción.

Podemos servir acompañado de patatas fritas, arroz blanco simplemente con un buen trozo de pan recién horneado.

LASAÑA DE CARNE Y PATÉ DE CERDO

La lasaña es uno de esos platos que le suelen gustar a todos los niños y adultos. Su elaboración es sencilla pero muy entretenida, lo cual ayuda en gran medida a eliminar el estrés. Se puede hacer con todo tipo de ingredientes, pero a nosotros nos sobraban varios botes de paté que estaban a punto de caducar, y por eso lo hemos elegido.

La lasaña es una pasta my fácil de hacer ya que basta con un poco de harina, agua y un huevo, amasarla bien, aplastarla con el rodillo y cortarla en rectángulos iguales. Sin embargo, hoy en día la venden hecha, bien para cocer, bien para poner en agua templada o sencillamente para ponerla directamente, según sale del paquete, que es el modelo utilizado en este caso.

250 gr de carne de cerdo picada

1 bote de paté de cerdo

2 tiras de beicon

4 lonchas de queso fondant

1 cebolla

1/2 bote de tomate tamizado

1 paquete de pasta para lasaña

3 cucharadas de harina

1/2 litro de leche (quizá algo más, depende de lo que nos pida la besamel)

Queso rallado

Orégano

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Lo primero que haremos será cortar las dos tiras de beicon en tiritas finas y ponerlas a freír con un chorrito de aceite a fuego lento. Cuando empiecen a soltar un poco de grasa, añadimos la carne y removemos bien para que quede suelta y no se hagan grumos. Cuando esté todo frito lo retiramos del fuego, lo reservamos en un bol grande y le añadimos el paté en caliente, removiendo bien todo para que se mezcle.

Ahora vamos a picar la cebolla en brunoise, la ponemos en la sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento. Cuando veamos que está bien caída, ponemos el tomate y dejamos que se vaya friendo también a fuego lento. Ahora, si se desea, se puede añadir un chorrito de vino y una pizca de pimentón, pero nosotros no lo hicimos.

El paso siguiente es poner la cebolla junto con el tomate en el bol de la carne y remover bien para que se entremezcle todo. Y ya tenemos la farsa.    

Ahora deberíamos cocer las planchas de pasta, pero en nuestro caso es un paso que podemos saltar y ponerlas directamente del paquete sobre una fuente para hornear. Echamos una capa de la farsa, volvemos a cubrir con pasta, y repetir la operación hasta conseguir tres o cuatro capas de masa y una más de pasta. Encima de todo ello vamos a distribuir las lonchas de queso.

Encendemos el horno y precalentamos mientras vamos haciendo la besamel a unos 200 grados arriba y abajo

Ponemos en una sartén un chorrito de aceite, la harina y removemos para que se vaya haciendo, con cuidado de que no se nos tueste. Añadimos un chorro de leche y, sin parar de remover, y a fuego fuertecito, vamos añadiendo más leche hasta conseguir la cantidad y la textura de la besamel que nos interesa, que es bastante ligadita.

Distribuimos la besamel sobre la lasaña procurando napar bien por todas las partes de la fuente.  A continuación espolvoreamos el queso rallado y un poco de orégano y metemos en el horno unos 15 a 20 minutos, hasta que veamos que el queso se ha fundido y tostado. 

SEPIA ENCEBOLLADA CON PIÑONES Y CANELA

Mi buen amigo Gonzalo me manda, de vez en cuando, alguna receta y suelen estar muy ricas. Esta pasada semana, sin ir más lejos, me hizo llegar esta sepia encebollada con piñones y canela. Yo no soy ningún amante de los piñones, pero al estar tostaditos, me pareció que podrían estar buenos y me puse manos a la obra.

Normalmente, siempre recreo las recetas que me llegan, pero esta la he respetado sin ninguna modificación con respecto a la original.

1 Kg y medio de sepia blanca limpia

1 Kg y medio de cebollas

1 puñado de piñones

3 dientes de ajo

1 cayena

1 vaso de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Canela

Pimienta

Pimentón de La Vera dulce (y una pizca de picante)

Sal

En primer lugar vamos a poner la sartén al fuego con los piñones y los ajos. Cuando estén dorados, retiramos del fuego y añadimos el pimentón y la cayena. Volvemos a ponerlo sobre el fuego y ponemos la cebolla picada y la sepia cortada en daditos de tamaño medio, subimos el fuego y removemos bien.

Cuando comience a cocer añadimos la sal, la canela, el vino blanco y dejamos que chopchopee a fuego muy bajito y que siga a ese ritmo durante una hora, removiendo de vez en cuando.

Así es como debe cocer: muy despacito, chopchopeando

Lo podemos servir en un plato, pero como se obtienen los mejores resultados es poniéndolo entre pan.

BARBACOA DE USAR Y TIRAR II

El día 16 de abril de 2014 hice una introducción acerca de este ingenio pero, como no tenía intención de publicarla no puse fotos desde el principio.

                                                                                             

Hoy sí. En esta primera foto podemos ver la caja conforme se compra en la tienda. Hay que retirar el plástico en la que viene, el papel que la recubre y la caja que la contiene. Entonces abrimos las patas y la dejamos sobre una superficie en la que no haya riesgos de que arda. En mi caso, como la mesa de la terraza es de plástico, puse una pizarra encima.

                                                                                              

Y la cosa queda así. Dentro contiene una bolsa de papel en la que están las brasas. Hay que encender las cuatro esquinas para que el queroseno que contiene haga su tarea y vaya quemando las brasas. Como ya sé que con el palito no da para hacerlo bien, ahora no me complico la vida y utilizo directamente el soplete.

                                                                                             

Un par de minutos después de encenderlo, hay fuego en llama y va corriendo de un lado a otro. Ahora es cuando el olor a queroseno es más fuerte, pero la experiencia me ha enseñado que no es preciso estar encima, así que ahora se queda ella solita en la terraza y yo dentro de casa.

                                                                                             

Han transcurrido unos veinte minutos desde que la encendí y el fuego ya casi se ha extinguido.

                                                                                             

Algo más de media hora después, las brasas ya están listas. Pero hay que tener paciencia porque si ponemos la comida de manera inmediata a la extinción del fuego, la grasa que desprende las vuelve a encender y, entonces, se nos quema.

                                                                                             

El proceso lo inicié a las 13,00 y ahora son las 14,15. Las brasas ya están en su punto para comenzar a cocinar.

                                                                                              

Ahora solo queda esperar a que se cocine al gusto de cada cual.

                                                                                            

Como el chorizo y la salchicha ya están hechos, pero las costillas no, los he retirado y dejado las costillas para que se terminen de hacer.

                                                                                              

El resultado final es exactamente el mismo que si estuviéramos en el campo, pero en realidad no hemos saldo de casa.

Espero que esta vez haya quedado algo más clara la explicación. Como vemos, es bastante más sencillo de lo que expuse en abril, pero todo tiene una primera vez.  

MOLLEJAS A LA REDUCCIÓN DE JEREZ AÑEJO "1730" CON SETAS CONFITADAS

Hace más de veinte años, mi buen amigo Mike, gran pescador de atunes y enorme patrón y maestro, me regaló una caja de vinos de Jerez. Había un vino dulce riquísimo, otro seco excelente y un oloroso que aún conservo y, que ya no se puede beber pero que es un gran acompañante de recetas de cocina.

Revisando mi recetario de excelencias, descubro que hay una receta de mollejas de pollo a la reducción de Pedro Ximénez que eleva la casquería a los cielos culinarios y de pronto se me antojan de una manera inmediata acompañadas del vino mencionado, así que me bajo al súper y busco el preciado producto para prepararlo esta misma tarde.

Menos mal que el día de Navidad cené un hervidito valenciano: judías verdes, patatas y cebolla cocidas, que es algo barato y como dicen por aquí, "desenseba", porque después de tanto marisco y carne roja, hay que darle un poco de reposo al cuerpo.

Estas mollejas no es que "desenseben", porque supongo que aportarán sus calorías, pero al menos no resultan nada onerosas: 1,60 € los 360 gramos, que son una ración más que generosa, o dos raciones, según como se mire, y las preparé conforme a mi receta...

360 gr de mollejas de pollo

1 cebolla

1 vasito de vino "oloroso 1730" (mucho mejor que el Pedro Ximénez, pero vale igual)

1 cucharada de harina

1 vaso de caldo de hueso o de pollo

Unas setas confitadas.

Pimentón de La Vera Picante

1 guindilla

aceite de oliva virgen extra

sal

Como en mi cocina no se tira nada, tenía un tarro del caldo de las costillas que me preparé hace un par de días, así que me ha parecido interesante utilizarlo y, por qué no, unas poquitas setas que me sobraron de la fideuá que hice el día anterior.

El primer paso es limpiar bien las mollejas, retirando los trozos amarillos y freírlas hasta sellarlas bien. Las retiramos y reservamos.

Picamos bien la cebolla y la freímos a fuego lentito con sal hasta que quede bien caída, le añadimos la cucharada de harina y removemos para que se fría sin hacer grumos,  ponemos una cucharadita de pimentón de La Vera picante y añadimos el vaso de vino sin parar de remover para que se incorpore y pierda el alcohol. Ahora echamos el caldo y, sin parar de remover, subimos el fuego y las mollejas.

Cortamos la guindilla en rodajas y también la añadimos junto con las setas confitadas y ya, dejamos que chopchopee durante un buen rato que, dependiendo del tamaño y textura de las mollejas puede rondar en torno a los 30 y 45 minutos.

Una vez que haya reducido el caldo y las mollejas estén blanditas, nos vamos a por un buen trozo de pan y a comer.

Como siempre suele sobrar algo de caldo y aquí, como decía, no tiramos nada, lo he guardado para hacer un poco de pasta con esa salsa y unas tiritas de beicon.

CALDERETA IBICENCA

Me pasa un buen amigo una receta que se me antoja celestial. De hecho, me pide que la haga para el día de mi santo que, desde hace ya unos cuantos años celebro el día 1 de enero con él y con mi hermana porque, no sé muy bien por qué, pero Jesús, el jefe, no tiene día oficial para celebrar el santo.

Como siempre, a pesar de que la receta venía muy bien explicada, yo la he acomodado al bienestar psicológico del cocinero y de los comensales, es decir, la he modificado, aunque no tanto como para perder el espíritu de la propia receta en sí.

La cosa es que en Madrid es difícil encontrar morralla y más aún con cangrejos como los que dictaba la receta, así que el fumé lo he elaborado con cabezas y patas de gambas, con las patas de los bogavantes y con unos mejillones gallegos que tenían un aspecto soberbio. Esa es otra, la receta original se hace con langostas, pero me pareció que con ese par de bogavantes vivitos que me miraban en la pescadería saldría igual de rica, al menos para la cata. Tampoco he sido capaz de encontrar hierbas ibicencas, así que las he modificado por un bouquet garni a base de algunas de las hierbas que lleva la famosa bebida, enriquecida con un generoso chorrito de vodka. También he cambiado los tiempos de cocción porque se me hacía más racional elaborar el fumé por un lado y hacer las verduras por el suyo propio. En fin, esta es la receta que yo he recreado.

Para el fumé:

8 cabezas y peladura de gambas

1 kg de mejillones

Las patas de los bogavantes

Huesos de rape

Para el sofrito:

 1 pimiento rojo y otro verde

1 cebolla

1 tomate (o medio bote de tomate tamizado)

Pimentón de La Vera picante y dulce

1 guindilla

Aceite de oliva virgen extra

sal

Para la caldereta

2 bogavantes

1 botella de cava benjamín

1 brick de nata

Para la majada:
2 dientes de ajo
6 almendras
Unas hebras de azafrán.
Unos granos de pimienta
Un trozo de pan duro
Las huevas de los bogavantes si las hubiere. 

Para el bouquet garni:

un ramito de hinojo, otro de romero, unas hojas de hierbaluisa. Un poco de orégano, manzanilla, una ramita de menta y unos anises.

Para empezar vamos a hacer el fumé poniendo las cabezas y peladuras de las gambas, las patas del bogavante y los huesos de rape en una cazuela con agua. En otra cazuela ponemos los mejillones con dos vasos de agua y dejamos que se abran. Una vez abiertos, retiramos las valvas, reservamos la carne y añadimos el caldo al fumé. No es preciso que cueza nada más que unos 10 minutos. Reservamos.

Vamos con el sofrito, para lo cual, lo primero que haremos será partir los bogavantes en cuatro trozos y separamos las pinzas (tendremos dos trozos de cabeza, dos de cola y las dos pinzas) y los freímos ligeramente en un perol con aceite junto con los cuerpos de las gambas. Una vez que hayamos retirado los trozos de bogavante y las gambas, freímos a fuego suave los pimientos y la cebolla picados (no es preciso hacer trozos muy menudos porque lo vamos a batir). Cuando esté todo blandito, retiramos del fuego, añadimos el pimentón y la guindilla y removemos bien. Ahora ponemos el tomate y dejamos que se haga a fuego algo más vivo.

Una vez que esté bien hechito, dejamos que se atempere un poco y lo pasamos por la batidora. Lo devolvemos al perol y le añadimos el caldo una vez colado. Esto lo podemos dejar preparado incluso desde la tarde anterior,

A la mañana siguiente ponemos todos los ingredientes de la majada en el mortero y machacamos hasta conseguir una pomada.

Para terminar la caldereta, ponemos el caldo al fuego y antes de que rompa a hervir añadimos el bouquet, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que actúe durante unos cinco minutos antes de retirarlo, ahora ponemos la botella de cava y el brick de nata, dejamos un par de minutos y añadimos la majada, y cuando empiece el hervor añadimos los bogavantes, las gambas y los mejillones y removemos despacio.

En unos ocho minutos tendremos nuestra caldereta lista para servir. Como acompañamiento le irá muy bien arroz blanco y unos tostones de pan frito.

 

CALLOS A LA MADRILEÑA

Esta es una de esas recetas ancestrales y deliciosas donde las haya cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos, aunque algunos dicen que la primera noticia que se tuvo de ellos fue allá por 1599. No obstante, el ilustre entre los ilustres cocinero, D. Agustín Lahrdy los servía en su restaurante hace un par de siglos. Madrid es una ciudad acogedora de gentes de todos los rincones del mundo, y por lo tanto, sería muy difícil intentar escudriñar entre todos ellos para ver quién fue el guapo que los trajo y de dónde, pero lo cierto es que nos da casi igual. 

Psicológicamente, los callos de ternera a la madrileña, con su patita, su morro y su jamón serrano son un magnífico aliado de la paciencia, de los sentidos y un agente estresante paliativo, casi como el whisky del gran maestro de psicólogos Donald Michenbaum, diría yo, porque como todo lo bueno de esta vida es preciso consumirlo en su justa medida, ya que el exceso puede generar algún que otro contratiempo, por ejemplo digestivo o de aumento del colesterol.

En la receta debemos incorporar:

1 Kg de callos o tripas de ternera

1 mano de cerdo o de la misma ternera

200 gr de morro del mismo animal

1 hueso de cerdo.

2 morcillas (a ser posible, asturianas)

2 chorizos.

Unos taquitos de jamón serrano

1/2 cebolla entera y 2 cebollas muy picaditas

3 dientes de ajo

4 tomates cortados en concasé (puede valer ½ bote de tomate triturado)

1 vaso de vino blanco (opcional)

2 guindillas

1 hoja de laurel

Pimentón de La Vera picante

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En la actualidad los callos pueden adquirirse ya limpios y precocidos, lo cual facilita bastante las cosas, porque de lo contrario habría que empezar por lavarlos bien en agua con vinagre y cocerlos un par de veces tirando el agua de la primera cocción. En nuestro caso, los hemos comprado ya precocidos, que se nos antoja mucho más cómodo, así que los pondremos en una cazuela con agua, el hueso, media cebolla entera y la hoja de laurel y lo pondremos al fuego, dejándolos hasta que se queden blandos, pero no deshechos, que será como un par de horas. Entre tanto, en una cazuela aparte, pondremos también en agua las morcillas y los chorizos para que suelten su grasa. Esto se puede hacer en el mismo puchero anterior, pero es mejor que cuezan durante menos tiempo, y desechar la grasa. Una vez que esté todo cocido, separamos el caldo de la cocción, colándolo, y lo reservamos.

En una cazuela de barro quedan mucho más ricos, pero también nos puede valer un perol y no desmerecen. Pondremos en el recipiente elegido un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté humeando, añadimos las cebollas picaditas y los dientes de ajo machacados, pero enteros, un puñadito de sal, y dejamos que se vayan haciendo a fuego lento.

Una vez que esté la cebolla blandita, añadimos el jamón y dejamos que se sofría para añadir acto seguido una pizca de pimentón de La Vera picantito y el tomate y dejamos que continúe su cocción. Algunos cocineros echan una cucharadita de harina para que espese, pero no creemos que sea necesario, porque además, así, quedan algo más ligeros.

Cuando veamos que el tomate está frito, añadimos el vino. Ya hemos dicho que este paso es opcional, pero realmente le da un encanto especial. Subimos el fuego y dejamos que vaya perdiendo el alcohol e incorporándose al guiso.

Las guindillas se pueden echar cuando mejor nos venga: freírlas junto con la cebolla, añadirlas ahora que ya está el vino sin alcohol, o esperar al final, por si algún comensal no los quiere demasiado picantes. Es como si queremos añadirle algo de pimienta y nuez moscada. A nosotros nos encanta, pero no a todo el mundo, por eso ni siquiera las hemos escrito entre los ingredientes. Sin embargo…

Y ya tenemos la salsita preparada para añadir el resto de la carne, así que lo hacemos, le damos unas vueltas y esperamos a que se incorpore todo, más o menos unos diez o quince minutos.

Es importante comprar pan reciente para mojar en la salsa y… me voy a comer, perdón.