CANELONES ROSSINI

Gioachino Rossini, el autor de algunas de las óperas más aplaudidas de la historia tales como “El Barbero de Sevilla” o “Guillermo Tell”, era también un gran aficionado a la cocina, tanto a cocinar él mismo, como a degustar las recetas de los grandes chefs de la época como Antonin Carême. Se cuenta que, además, era muy bueno en los fogones y creaba sus propias recetas y recreaba las de otros cocineros. Siendo así, no es de extrañar que alguna de sus creaciones haya llegado a nuestros días con su apellido como son los canelones rossini.

El caso es que, hace unos días, mis sobrinas me preguntaron si las podía invitar a comer y, como ahora ando ocioso, me pareció buena idea. He de señalar que se trata de 4 niñas de entre 8 a 14 años y un saque fuera de lo común, por lo que decidí hacer unos canelones, que son bastante contundentes y me consta que a casi todos los niños les encantan (pregunté antes, por si acaso).

1 paquete de canelones (vienen 20)

½ kg de carne picada

6 lonchas de beicon ahumado

1 cebolla

1 bote de tomate tamizado

2 cucharadas de harina

½ litro de leche

1 yema de huevo

½ vaso de vino (igual da blanco, rosado o tinto)

Nuez moscada

1 cucharada de orégano seco.

Pimentón de la vera dulce

300 gr de queso rallado

2 cucharadas de mantequilla

AOVE

Sal

En primer lugar, cortaremos las lonchas de beicon en tiras finas y las mezclaremos con la carne para freír todo junto en una sartén con un poco de aceite. Removemos continuamente con una cuchara de palo para que la carne no se haga grumos. Cuando veamos que está bien frita la sacamos y en esa misma sartén, con un poco más de aceite freímos la cebolla picada en brunoise. Añadimos un poco de sal para ayudar a que se ablande. El fuego debe estar suave para evitar que se nos queme. Cuando veamos que está blandita, añadimos el pimentón y a continuación el tomate para cortar la cocción del pimentón. Cuando veamos que el tomate ha perdido el agua, añadimos el medio vaso de vino y subimos el fuego un poco para evaporar el alcohol.

Echamos la carne en la sartén junto con la cucharada de orégano y removemos bien para que se entremezclen los sabores, luego retiramos y ponemos sobre un colador porque lo que nos interesa es que pierda toda la grasa y el agua que pueda tener. Es decir, que lo que buscamos es una masa compacta. Reservamos.

Para cocer los canelones es importante seguir las instrucciones del paquete, puesto que hay algunos que necesitan más tiempo que otros. El procedimiento es poner abundante agua en una cazuela, esperar a que hierva e ir soltando los canelones uno por uno esperando a que asienten. Así evitaremos que se nos peguen.

Una vez cocidos, ponemos un paño limpio de cocina sobre la encimera y los vamos dejando para que se vayan secando. Ahora estarán en condiciones de ser rellenados. Ponemos un par de cucharadas del relleno en cada canelón en la parte más cercana a nosotros y enrollamos. Los colocamos en una bandeja de horno.

Vamos a por la salsa y el remate final. Ponemos en un cazo la leche a calentar y, por otro lado, ponemos la mantequilla en una sartén y esperamos a que se derrita. Podemos utilizar aceite en vez de la mantequilla, pero al enfriarse nos quedará más consistente así. Echamos la harina y removemos bien. Es importante que se cocine la harina antes de añadir la leche y también es importante que la leche esté caliente para evitar grumos. Cuando veamos que la harina está cocinada, le añadimos la leche y removemos bien. Ahora es el momento de añadir la sal, la nuez moscada y un puñadito de queso rallado. Seguimos removiendo hasta que coja la consistencia suficiente. Hay que tener en cuenta que es para napar los canelones y si a dejamos demasiado líquida lo que hará será irse al fondo en lugar de cubrir los canelones.

Cuando veamos que está en su punto, retiramos del fuego y cuando se vaya atemperando, le añadimos la yema de huevo y removemos bien. Este paso no es imprescindible, pero a la hora de hornear, toma un color mucho más suculento. Ahora ya sí que podemos cubrir los canelones.

He de decir que esto lo hice la tarde anterior, y que los dejé preparados para meterlos en el horno un rato antes de comer. La foto que acompañan a esta receta es de ese punto, porque cuando los saqué del horno, no me dio tiempo a volverlos a fotografiar.

En realidad, si los canelones los hacemos el mismo día, con dejarlos gratinar nos valdría, pero al estar fríos preferí precalentar el horno en las posiciones de aire, arriba y abajo. Así se me calentaron bien. Antes de ponerlos en el horno, echamos todo el resto del queso que quede en la bolsa y cubrimos bien los canelones. Ahora, también podemos añadir otro poco de orégano.

CONEJO AL AJILLO

Hace unos días, compré una bandeja en el súper que decía: “Preparado campero para paella”. Contenía unas piezas de pollo con la piel amarillita y la carne tersa, y unos trozos de conejo también campero. 

Como suele ocurrir, estas bandejas que venden son para una familia, si no numerosa, sí tragona y, claro, yo me hice mi paellita y lo que sobró lo repartí en raciones y lo congelé.

Ayer saqué una de las porciones de conejo y, como no me apetecía calentarme demasiado la cabeza, decidí que el ajillo es una forma fantástica de comer conejo. Lo que no tuve en cuenta es que, al ser campero, su carne es mucho más dura que el de corral, así que tuve que hacer un poco de encaje de bolillos para poder comer carne tierna.

Las piezas que contenía eran: una riñonada, con su riñón adherido, varias piezas de chuletas, y un brazuelo, es decir, más que suficiente para una sola persona.

Conejo

3 dientes de ajo

1/ vaso de vinagre balsámico de Módena

1 chorrito de salsa de soja

1 nuez de mantequilla

Pimienta

AOVE

Sal

Lo primero es salpimentar el conejo y freírlo a fuego fuerte para marcarlo y sellarlo bien. Lo retiramos del fuego y lo reservamos.

Laminamos los dientes de ajo y los ponemos en la misma sartén, pero con el fuego bajo y esperamos a que se vayan dorando. Añadimos el vinagre para desglasar y cortar la cocción de los ajos.

Ponemos el conejo y cubrimos con agua y dejamos que se vaya cociendo a fuego suave durante al menos media hora a tres cuartos, es decir, cuando veamos que la carne está tierna.

Retiramos el conejo, añadimos un chorrito de salsa de soja y subimos el fuego para que reduzca la salsa. Cuando veamos que está reducida, añadimos la mantequilla para que le dé brillo y retiramos.

Si el conejo hubiera sido tierno, no habría hecho falta añadir el agua, porque simplemente al freírlo ya habría estado blando. Además la salsita le confiere un gusto especial siempre que tengamos paciencia hasta dejarla bien reducida, es decir, que ha de quedar espesa para poder napar las piezas de carne.

CACHOPO BURGUER (O BURGUER CACHOPO)

Ayer me hice un steak tartar, pero de los cutres baratos, es decir con la bandejita de carne picada del súper, que hay algunas marcas que son muy buenas y aunque la textura no sea igual, te ahorras un buen tiempo en picar a cuchillo o pagar para que te la corten.

Esas bandejitas traen carne picada para un regimiento y a mí me suelen durar bastante porque o bien me hago un steak, o bien me hago una hamburguesa y con lo que sobra suelo hacer albóndigas, de las que reservo un par para hacer una salsa estupenda para la pasta. Ya lo decía Arguiñano, que el que tiene una bandejita de estas, tiene un tesoro.

La cosa es que tengo un queso magnífico y me he traído jamón cortado a cuchillo de ibérico de bellota, así que se me ocurrió que con esos ingredientes me podía elaborar una hamburguesa rellena, pero mi creatividad no tiene límites y…

½ bandeja de carne picada de vacuno (a ser posible de buena calidad)

Lonchas de jamón ibérico de bellota cortadas a cuchillo

2 lonchas de queso (en mi caso puse brie de cabra)

1 huevo

Pimienta negra recién molida

Aceite (hoy va en gustos)

Pan rallado

Ponemos la carne en un bol y amasamos bien con la pimienta negra al gusto. Una vez que la tengamos bien amasada, la sacamos y la dejamos en un plato. En ese mismo bol podemos poner un huevo entero y lo batimos.

Separamos la carne en dos o en cuatro trozos (2 por hamburguesa), dependiendo del tamaño que queramos hacer. Lo aplastamos bien y ponemos las lonchas de jamón encima, las 2 lonchas de queso y recubrimos con el otro pedazo de carne apretando para que quede bien sellado.

Ponemos pan rallado en un plato. Hay quien pasa primero la carne por harina para que impregne mejor el huevo, pero quedan mucho más ricas si omitimos este paso y lo que hacemos es pasar primero las hamburguesas por el pan rallado, luego por el huevo y por último otra vez por el pan rallado (si lo queremos más crujiente, podemos repetir la operación, pero así suelen quedar bien).

Ponemos aceite en una sartén. En mi caso, la primera hamburguesa la freí en un par de cucharadas de AOVE bien caliente, pero como se trataba de experimentar en la cocina, la otra la freí en otra sartén con aceite de girasol, en este caso más abundante. Como veis no he añadido sal porque tanto el queso como el jamón aportan buena cantidad.

El resultado final varia poco, porque el queso ha quedado derretido y la corteza bien crujiente en ambos casos.

Lo acompañé con unas patatas chips en aceite de oliva

Lástima que no llegue el aroma ni el sabor.

YEMAS DE HUEVO CURADAS

Esta receta es tan sencilla como barata y divertida, por lo que es ideal para hacerla con los niños. No hay fuego, no hay elementos cortantes ni nada peligroso. Se trata de una reacción química producida por la sal y el azúcar. El proceso es el mismo que el del pescado marinado, el de las salazones o por no tirar más de imaginación, el del jamón serrano. El proceso de salazón de la yema va a depender de la textura que queramos obtener, pero eso lo veremos más adelante.

2 cucharadas soperas colmadas de sal

2 cucharadas soperas iguales de azúcar

1 huevo

En primer lugar, debemos hacer la mezcla de la sal con el azúcar. El resultado final es el mismo si ponemos menos azúcar, o incluso si prescindimos de ella, pero así quedará más rica. Ponemos la mitad de la mezcla en un recipiente, hacemos un pequeño hoyo para poder acomodar la yema. Cascamos el huevo con mucho cuidado para separar la yema de la clara, que podemos guardar para otra preparación o congelarla para poderla usar más adelante y la ponemos con cuidado de no romperla en el hoyo que hemos hecho. Recubrimos con la otra mitad de la mezcla y hacemos uso de la paciencia, que tantos buenos ratos procura en la cocina.

Aquí dentro está nuestra yema.

Antes hablábamos del tiempo de espera y la textura que deseemos. Si dejamos nuestra yema cubierta de sal y azúcar durante unos 40 minutos a temperatura ambiente, obtendremos una yema muy cremosa que podemos untar sobre una tostada, o añadirla como guarnición. Es la que yo presento.

Si la metemos en la nevera y la dejamos varios días, la yema se irá poniendo cada vez más dura de manera que si la dejamos durante un par de semanas, se habrá quedado dura del todo y podremos usarla para rallar sobre una sopa, o en sustitución del queso en la pasta.

Para terminar el proceso, sacaremos la yema de la sal y la lavaremos con agua para que desaparezca todo el polvo. Y… lista para comer.

POLLO EN SALSA DE LA ABUELA

El apellido “de la abuela” hace presagiar uno de esos platos ancestrales y ricos a más no poder y, efectivamente, el pollo que traigo hoy al blog es una de esas recetas.

El hecho de transportarnos a nuestra más tierna infancia suele resultarnos algo muy grato, porque, a pesar de que de niños no tenemos los medios necesarios para afrontar algunos retos, es esa dependencia de los adultos la que nos hace ser felices.

4 contramuslos de pollo (en mi caso lo hice con una alita, un muslo y un trozo de pechuga porque lo hice solo para mí)

1 hueso de jamón (o huesos de pollo)

1 pimiento rojo

2 cebollas

2 hojas de laurel

2 dientes de ajo

3 cucharadas de tomate tamizado

1 vasito de vino blanco

Pimentón de La Vera

AOVE

Sal

Lo primero que haremos será poner en una cazuela un chorrito de aceite y echar el pollo a fuego más bien fuerte porque lo que nos interesa es que quede crujiente, pero no que se cocine. Lo retiramos y reservamos.

En la misma cazuela pondremos un poco más de aceite y añadiremos el pimiento, la cebolla y los dientes de ajo previamente picados. A mí me gusta en brunoise. Dejamos que se fría a fuego suave. El pimiento utilizado era de lata y aproveché el agua para añadirlo al guiso, de esta manera se facilita la acción del pochado. Una vez que veamos que está tierno, ponemos una cucharadita de pimentón. Como siempre, yo pongo un poquito de picante y otro poco del dulce, añadimos el tomate y esperamos a que se sofría. Cuando veamos que el tomate está frito, añadimos el vasito de vino y una hoja de laurel y subimos un poco el fuego.

Ponemos el pollo que habíamos reservado y recubrimos con caldo. También se puede cubrir con agua, pero queda mucho más de abuela un buen caldito.

Para el caldo, como no tenía huesos de pollo, pero sí de jamón, utilicé uno. Para que quede un caldo rico, es necesario dejar que el hueso quede rustido y, al ser de jamón, no hace falta poner nada de aceite. Añadimos agua, una cebolla y la otra hoja de laurel y dejamos que se vaya haciendo a fuego suave. Esto nos va a llevar una hora o más y hay que controlar que no se evapore demasiado el agua.

Siguiendo con nuestro pollo y una vez cubierto con el caldo, lo dejamos a fuego suave hasta que el pollo quede blandito. En mi caso, la salsa quedó demasiado caldosa, así que saqué el pollo y subí el fuego a tope para que redujera y quedara la textura deseada.

COCOCHAS DE BACALAO CON SURIMI

El surimi es al padre de nuestras gulas, inventadas por Álvaro Azpeitia por una cuestión de economía. En psicología es sabido que cuando la soga aprieta, las personas nos volvemos muy creativas y ese fue el caso de nuestro protagonista de hoy. El director general de la empresa Angulas de Aguinaga, se encontró con el doble problema de que, por un lado, la ría se contaminó y, por otro que las angulas escaseaban por esa misma causa. La empresa empezó a tambalearse y fue en un viaje a los Estados Unidos cuando Azpeitia conoció a los productores del surimi, que por aquellos tiempos era un auténtico desconocido por estos lares. Quiso la fortuna que después de otro viaje a Japón, invitado por los productores del surimi, le propusieran elaborar su producto en España, pero Azpeitia, vasco él, lo que se propuso fue aprender el proceso de producción y convertirlo en lo que hoy conocemos como las gulas. En la psicología de la forma (Gestalt) se sabe que el cerebro es capaz de convertir un producto en otro si las cosas se hacen bien, porque hay unas leyes que lo rigen. Así que después de hacer unas cuantas pruebas, Azpeitia dio con lo que buscaba, un producto que daba toda la sensación de ser angulas, entre otras cosas, porque era el mayor productor de Angulas del mundo. Cuentan que cuando las dio a probar las primeras veces a los críticos culinarios, estos se pensaban que eran angulas de Francia o de Marruecos hasta que descubrieron que no tenían ojos.

Cocochas de bacalao

Surimi o palitos de cangrejo

Ajo

1 guindilla

Perejil picado

AOVE  

Lo primero que haremos será trocear las cocochas en cubitos y laminar el ajo.

Ponemos unas cucharadas de AOVE en una sartén. Es importante que no cubra el fondo de la sartén y que lo pongamos a fuego medio alto para hacer un crujiente con las láminas de ajo. Una vez que lo tengamos, bajamos el fuego al mínimo y añadimos la guindilla troceada y los cubitos de cocochas. Hay que dejarlas confitar a fuego muy suave y sin parar de removerlas con una cuchara de palo y agitando la sartén, lo que va a favorecer que el calor baje y las cocochas suelten su gelatina para convertir la salsa en un pil-pil.

Cortamos los palitos de surimi a lo largo y en juliana y los añadimos a la sartén cuando veamos que las cocochas están blanditas y el pil-pil muy bien ligado. Seguimos removiendo para que se produzca el matrimonio de sabores, es decir, que el surimi coja todo el sabor de la salsa y de las cocochas. Rematamos la faena con el perejil picado y servimos calientes.

Un buen trozo de pan calentito y un vaso de vino blanco serán todo el acompañamiento que necesiten, porque están realmente impresionantes.

LENTEJAS

En mi remota infancia, recuerdo que las lentejas con chorizo eran uno de mis platos favoritos. La receta que hacía Pascuala era única y, de hecho, he intentado reproducirla sin éxito, así que he buscado alternativas hasta dar con una fórmula magistral que, aunque solamente recuerda de lejos a las de Pascuala, el resultado es excelente y, curiosamente, no lleva demasiados ingredientes.

Hace unos días, Felipe, el chef del hotel Sicania, me ofreció una codorniz a la miel que estaba realmente deliciosa, así que me guardé los huesos doraditos de recuerdo. Al día siguiente, me hice unas chuletitas de lechal a la plancha, sin nada de aceite, y también guardé los huesos que quedaron tostaditos. Con esos huesos, más uno de jamón, hice un caldo maravilloso.

Lentejas pardinas (unos 80 gr por persona)

Huesos de cordero y de jamón (en mi caso también puse los de la codorniz)

Chorizo picante

Panceta tierna

1 cebolla

2 dientes de ajo.

1 hoja de laurel

2 cucharadas de tomate tamizado

1 vasito de vino blanco

Pimentón de La Vera dulce (yo siempre meto un poco de picante)

AOVE

Sal

Las lentejas pardinas no es preciso ponerlas a mojo el día anterior, como pasa con otras legumbres, pero a mí me gusta lavarlas en un bol con agua y esperar un ratito, porque si hubiera alguna con algún bicho, sale a flote y se puede retirar sin tener que aguantar la proteína no deseada.

Lo primero que hice fue el caldo, para lo cual puse los huesos junto con el laurel, la panceta y media cebolla en una cazuela con agua. Así como con el caldo de pescado no es conveniente dejarlo hacer demasiado tiempo, el de carne me gusta dejarlo a fuego suave durante unas tres horas controlando que no se evapore demasiado.

Picamos la otra media cebolla y la ponemos en una cazuela dejando que se poche. El chef Dani García, que tiene ahora el programa de TVE de cocina, suele aconsejar que se ponga un poquito de agua sobre la cebolla para acelerar el proceso de pochado y, de paso, ahorrarnos que se queme. Lo hice una vez y el resultado es tan sorprendente, que ahora siempre lo hago así. Añadimos los dos dientes de ajo en camisa y esperamos a que poche todo. Añadimos el tomate y esperamos a que pierda el agua. Añadimos el vasito de vino y subimos el fuego.

Ponemos las lentejas en la cazuela junto con el chorizo, y cubrimos con el caldo, que previamente habremos colado y recuperado la panceta,  dejando cocer a fuego muy suave, es decir, chopchopeando, durante una hora y media aproximadamente, hasta que las lentejas estén blanditas.