Estamos terminando el verano y hay que volver a casa. Habitualmente,
por estas fechas siempre quedan restos de alimentos en la nevera y en el
congelador. Este año había un costillar de ibérico partido en tres raciones,
garbanzos congelados, unas alitas de pollo, chorizo picante de León, restos de
verdura de paella, un trocito de calabaza y otro de berza de los purés de mi
nieta, patatas y un trozo de panceta. Al
ver todo esto en la encimera, la cabeza se me fue de manera casi inmediata a la
elaboración de un cocido que ni es madrileño, ni leonés, ni montañés, ni… En
fin, que se trata de un cocido en toda regla, que podríamos denominar “cocido
de restos”, pero como parece que sonaba feo, he preferido darle un nombre
genérico: cocido. Aunque no deja de ser una receta de aprovechamiento con la
que vamos a comer 4 personas.
Hay quien mete todo en una cazuela y deja que se haga a su aire, pero
para que quede un plato excelso, hay que seguir unas normas, en especial, los
tiempos de cocción.
Los ingredientes ya los he apuntado, así que vamos a la elaboración y
como los garbanzos habían estado a mojo antes de la congelación, nos ahorramos
el paso y vamos al resto de los ingredientes.
A mí me gusta cocer cada cosa por su parte y como el tiempo de cocción
no es el mismo para todo, empezaremos por poner en una olla con bien de agua el
hueso de jamón, que previamente habremos escaldado, o al menos lavado bien.
Ponemos la panceta, el chorizo y las costillas y esperamos a que empiece a cocer
a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, veremos que hay espuma y hay que
quitarla de vez en cuando, bajamos el fuego y lo ponemos casi al mínimo porque
el proceso va a ser largo, pero merece la pena respetar los tiempos. Cuando
lleve más o menos media hora, añadimos el pollo, una hoja de laurel y dejamos
que siga cociendo durante otra media hora, momento en el pondremos los
garbanzos, que para evitarnos trabajo posterior, conviene ponerlos en una red.
Hay un refrán que dice que los garbancitos, calentitos, y es porque el resto de
las legumbres se echan en el agua fría, pero no los garbanzos. Hay quien
prefiere cocer el chorizo aparte, pero al ser un chorizo picante de León, me
pareció mejor idea que le confiriese su gusto al caldo.
Vamos a por las verduras. Empezamos por poner agua al fuego para que
cueza y una vez que brote el primer hervor echamos la verdura de la paella, que
naturalmente es opcional, pero yo tenía una poquita en el congelador y qué
mejor uso que este. Ponemos también las patatas peladas y enteras o cortadas
gruesas si son muy grandes, la cebolla y cuando lleve todo esto un rato
cocinándose, añadimos la berza cortada y la calabaza. Dejamos a fuego suave
unos quince a veinte minutos, dependiendo de si nos gusta más o menos al dente.
Conforme esperaba a que se hiciera mi suculento cocido, se me ocurrió
que iba a echar en falta alguna morcilla, así que bajé a comprar un par de
ellas de las de pueblo, curadas y al subir las puse en un cazo con agua
hirviendo controlando continuamente porque si te pasas de cocción, se rompen y
se estropea el guiso. Aproximadamente estuvieron unos cinco minutos para estar
en su punto.
Unas dos horas y media después, comprobamos que los garbanzos estén ya
blanditos y en caso afirmativo, apagamos el fuego. Con ayuda de una espumadera
vamos sacando todos los trozos de carne y, por supuesto, los garbanzos.
Como las
verduras se hacen antes, cogemos el cazo y un colador y vertemos el caldo en la
otra cazuela. Las verduras las reservamos porque ellas solas son uno de los
vuelcos. Ahora dejamos que el caldo
cueza a fuego muy suave para asegurarnos que se entremezclen bien los sabores.
El cocido lo hice ayer para comerlo hoy, porque con bien de tiempo por
delante nos aseguramos de que se asienten bien los sabores y además nos
ahorramos el tener que espumarlo durante la cocción, porque en frío, la grasa
sube y se retira con suma facilidad con ayuda de la espumadera.
Hay quien cuela el caldo antes de hacer la sopa y quien prefiere que
quede algún trocito de carne, a mí me gusta más lo segundo, pero como cocinaba
para varios, preferí optar por lo primero.
El último paso es el más sencillo, que es hacer una sopa. Cuando yo
era pequeño, la sopa del cocido se hacía siempre de arroz, pero es más corto el
proceso de hacerlo con fideos finos y el resultado es excelente, así que en
unos cuatro minutos la tendremos preparada.
Para finalizar, vamos con el servicio: El primer vuelco es la sopa que
presentaremos en una sopera, el segundo son las verduras junto con los
garbanzos que presentaremos en una fuente, de manera ordenada, la berza junto
con la cebolla, las patatas junto a la calabaza y en el otro lado de la fuente
los garbanzos. Y el tercer vuelco, que será el de la carne, vamos a disponerlo
en otra fuente y también de manera ordenada, es decir: las costillas, el pollo,
el chorizo, la morcilla y la panceta, todo ello cortado para que el comensal
elija si quiere mezclarlo todo en su plato, o comerlo por separado.
Al final comimos seis y alguno de ellos con buen apetito.
