MOLLEJAS A LA REDUCCIÓN DE JEREZ AÑEJO "1730" CON SETAS CONFITADAS

Hace más de veinte años, mi buen amigo Mike, gran pescador de atunes y enorme patrón y maestro, me regaló una caja de vinos de Jerez. Había un vino dulce riquísimo, otro seco excelente y un oloroso que aún conservo y, que ya no se puede beber pero que es un gran acompañante de recetas de cocina.

Revisando mi recetario de excelencias, descubro que hay una receta de mollejas de pollo a la reducción de Pedro Ximénez que eleva la casquería a los cielos culinarios y de pronto se me antojan de una manera inmediata acompañadas del vino mencionado, así que me bajo al súper y busco el preciado producto para prepararlo esta misma tarde.

Menos mal que el día de Navidad cené un hervidito valenciano: judías verdes, patatas y cebolla cocidas, que es algo barato y como dicen por aquí, "desenseba", porque después de tanto marisco y carne roja, hay que darle un poco de reposo al cuerpo.

Estas mollejas no es que "desenseben", porque supongo que aportarán sus calorías, pero al menos no resultan nada onerosas: 1,60 € los 360 gramos, que son una ración más que generosa, o dos raciones, según como se mire, y las preparé conforme a mi receta...

360 gr de mollejas de pollo

1 cebolla

1 vasito de vino "oloroso 1730" (mucho mejor que el Pedro Ximénez, pero vale igual)

1 cucharada de harina

1 vaso de caldo de hueso o de pollo

Unas setas confitadas.

Pimentón de La Vera Picante

1 guindilla

aceite de oliva virgen extra

sal

Como en mi cocina no se tira nada, tenía un tarro del caldo de las costillas que me preparé hace un par de días, así que me ha parecido interesante utilizarlo y, por qué no, unas poquitas setas que me sobraron de la fideuá que hice el día anterior.

El primer paso es limpiar bien las mollejas, retirando los trozos amarillos y freírlas hasta sellarlas bien. Las retiramos y reservamos.

Picamos bien la cebolla y la freímos a fuego lentito con sal hasta que quede bien caída, le añadimos la cucharada de harina y removemos para que se fría sin hacer grumos,  ponemos una cucharadita de pimentón de La Vera picante y añadimos el vaso de vino sin parar de remover para que se incorpore y pierda el alcohol. Ahora echamos el caldo y, sin parar de remover, subimos el fuego y las mollejas.

Cortamos la guindilla en rodajas y también la añadimos junto con las setas confitadas y ya, dejamos que chopchopee durante un buen rato que, dependiendo del tamaño y textura de las mollejas puede rondar en torno a los 30 y 45 minutos.

Una vez que haya reducido el caldo y las mollejas estén blanditas, nos vamos a por un buen trozo de pan y a comer.

Como siempre suele sobrar algo de caldo y aquí, como decía, no tiramos nada, lo he guardado para hacer un poco de pasta con esa salsa y unas tiritas de beicon.

CALDERETA IBICENCA

Me pasa un buen amigo una receta que se me antoja celestial. De hecho, me pide que la haga para el día de mi santo que, desde hace ya unos cuantos años celebro el día 1 de enero con él y con mi hermana porque, no sé muy bien por qué, pero Jesús, el jefe, no tiene día oficial para celebrar el santo.

Como siempre, a pesar de que la receta venía muy bien explicada, yo la he acomodado al bienestar psicológico del cocinero y de los comensales, es decir, la he modificado, aunque no tanto como para perder el espíritu de la propia receta en sí.

La cosa es que en Madrid es difícil encontrar morralla y más aún con cangrejos como los que dictaba la receta, así que el fumé lo he elaborado con cabezas y patas de gambas, con las patas de los bogavantes y con unos mejillones gallegos que tenían un aspecto soberbio. Esa es otra, la receta original se hace con langostas, pero me pareció que con ese par de bogavantes vivitos que me miraban en la pescadería saldría igual de rica, al menos para la cata. Tampoco he sido capaz de encontrar hierbas ibicencas, así que las he modificado por un bouquet garni a base de algunas de las hierbas que lleva la famosa bebida, enriquecida con un generoso chorrito de vodka. También he cambiado los tiempos de cocción porque se me hacía más racional elaborar el fumé por un lado y hacer las verduras por el suyo propio. En fin, esta es la receta que yo he recreado.

Para el fumé:

8 cabezas y peladura de gambas

1 kg de mejillones

Las patas de los bogavantes

Huesos de rape

Para el sofrito:

 1 pimiento rojo y otro verde

1 cebolla

1 tomate (o medio bote de tomate tamizado)

Pimentón de La Vera picante y dulce

1 guindilla

Aceite de oliva virgen extra

sal

Para la caldereta

2 bogavantes

1 botella de cava benjamín

1 brick de nata

Para la majada:
2 dientes de ajo
6 almendras
Unas hebras de azafrán.
Unos granos de pimienta
Un trozo de pan duro
Las huevas de los bogavantes si las hubiere. 

Para el bouquet garni:

un ramito de hinojo, otro de romero, unas hojas de hierbaluisa. Un poco de orégano, manzanilla, una ramita de menta y unos anises.

Para empezar vamos a hacer el fumé poniendo las cabezas y peladuras de las gambas, las patas del bogavante y los huesos de rape en una cazuela con agua. En otra cazuela ponemos los mejillones con dos vasos de agua y dejamos que se abran. Una vez abiertos, retiramos las valvas, reservamos la carne y añadimos el caldo al fumé. No es preciso que cueza nada más que unos 10 minutos. Reservamos.

Vamos con el sofrito, para lo cual, lo primero que haremos será partir los bogavantes en cuatro trozos y separamos las pinzas (tendremos dos trozos de cabeza, dos de cola y las dos pinzas) y los freímos ligeramente en un perol con aceite junto con los cuerpos de las gambas. Una vez que hayamos retirado los trozos de bogavante y las gambas, freímos a fuego suave los pimientos y la cebolla picados (no es preciso hacer trozos muy menudos porque lo vamos a batir). Cuando esté todo blandito, retiramos del fuego, añadimos el pimentón y la guindilla y removemos bien. Ahora ponemos el tomate y dejamos que se haga a fuego algo más vivo.

Una vez que esté bien hechito, dejamos que se atempere un poco y lo pasamos por la batidora. Lo devolvemos al perol y le añadimos el caldo una vez colado. Esto lo podemos dejar preparado incluso desde la tarde anterior,

A la mañana siguiente ponemos todos los ingredientes de la majada en el mortero y machacamos hasta conseguir una pomada.

Para terminar la caldereta, ponemos el caldo al fuego y antes de que rompa a hervir añadimos el bouquet, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que actúe durante unos cinco minutos antes de retirarlo, ahora ponemos la botella de cava y el brick de nata, dejamos un par de minutos y añadimos la majada, y cuando empiece el hervor añadimos los bogavantes, las gambas y los mejillones y removemos despacio.

En unos ocho minutos tendremos nuestra caldereta lista para servir. Como acompañamiento le irá muy bien arroz blanco y unos tostones de pan frito.

 

CALLOS A LA MADRILEÑA

Esta es una de esas recetas ancestrales y deliciosas donde las haya cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos, aunque algunos dicen que la primera noticia que se tuvo de ellos fue allá por 1599. No obstante, el ilustre entre los ilustres cocinero, D. Agustín Lahrdy los servía en su restaurante hace un par de siglos. Madrid es una ciudad acogedora de gentes de todos los rincones del mundo, y por lo tanto, sería muy difícil intentar escudriñar entre todos ellos para ver quién fue el guapo que los trajo y de dónde, pero lo cierto es que nos da casi igual. 

Psicológicamente, los callos de ternera a la madrileña, con su patita, su morro y su jamón serrano son un magnífico aliado de la paciencia, de los sentidos y un agente estresante paliativo, casi como el whisky del gran maestro de psicólogos Donald Michenbaum, diría yo, porque como todo lo bueno de esta vida es preciso consumirlo en su justa medida, ya que el exceso puede generar algún que otro contratiempo, por ejemplo digestivo o de aumento del colesterol.

En la receta debemos incorporar:

1 Kg de callos o tripas de ternera

1 mano de cerdo o de la misma ternera

200 gr de morro del mismo animal

1 hueso de cerdo.

2 morcillas (a ser posible, asturianas)

2 chorizos.

Unos taquitos de jamón serrano

1/2 cebolla entera y 2 cebollas muy picaditas

3 dientes de ajo

4 tomates cortados en concasé (puede valer ½ bote de tomate triturado)

1 vaso de vino blanco (opcional)

2 guindillas

1 hoja de laurel

Pimentón de La Vera picante

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En la actualidad los callos pueden adquirirse ya limpios y precocidos, lo cual facilita bastante las cosas, porque de lo contrario habría que empezar por lavarlos bien en agua con vinagre y cocerlos un par de veces tirando el agua de la primera cocción. En nuestro caso, los hemos comprado ya precocidos, que se nos antoja mucho más cómodo, así que los pondremos en una cazuela con agua, el hueso, media cebolla entera y la hoja de laurel y lo pondremos al fuego, dejándolos hasta que se queden blandos, pero no deshechos, que será como un par de horas. Entre tanto, en una cazuela aparte, pondremos también en agua las morcillas y los chorizos para que suelten su grasa. Esto se puede hacer en el mismo puchero anterior, pero es mejor que cuezan durante menos tiempo, y desechar la grasa. Una vez que esté todo cocido, separamos el caldo de la cocción, colándolo, y lo reservamos.

En una cazuela de barro quedan mucho más ricos, pero también nos puede valer un perol y no desmerecen. Pondremos en el recipiente elegido un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté humeando, añadimos las cebollas picaditas y los dientes de ajo machacados, pero enteros, un puñadito de sal, y dejamos que se vayan haciendo a fuego lento.

Una vez que esté la cebolla blandita, añadimos el jamón y dejamos que se sofría para añadir acto seguido una pizca de pimentón de La Vera picantito y el tomate y dejamos que continúe su cocción. Algunos cocineros echan una cucharadita de harina para que espese, pero no creemos que sea necesario, porque además, así, quedan algo más ligeros.

Cuando veamos que el tomate está frito, añadimos el vino. Ya hemos dicho que este paso es opcional, pero realmente le da un encanto especial. Subimos el fuego y dejamos que vaya perdiendo el alcohol e incorporándose al guiso.

Las guindillas se pueden echar cuando mejor nos venga: freírlas junto con la cebolla, añadirlas ahora que ya está el vino sin alcohol, o esperar al final, por si algún comensal no los quiere demasiado picantes. Es como si queremos añadirle algo de pimienta y nuez moscada. A nosotros nos encanta, pero no a todo el mundo, por eso ni siquiera las hemos escrito entre los ingredientes. Sin embargo…

Y ya tenemos la salsita preparada para añadir el resto de la carne, así que lo hacemos, le damos unas vueltas y esperamos a que se incorpore todo, más o menos unos diez o quince minutos.

Es importante comprar pan reciente para mojar en la salsa y… me voy a comer, perdón.

ARROZ CON MAGRET DE PATO Y CEPS

A mí, el magret de pato, que no es otra cosa que la pechuga con toda su piel y grasa, me gusta hasta en la gorra de un tiñoso y los boletus edulis o ceps, también.

El otro día compré un magret y decidí hacerlo con unos ceps que me trajo Chema de su pueblo, que creo que anda por Segovia y donde debe haber buen monte porque además de los boletus edulis me trajo un montón de tricholoma equestre o setas de los caballeros, aunque estas últimas me las administro con grandísimo reparo porque he oído que pueden provocar rechazo y han pasado al catálogo de tóxicas.  La cosa es que dándole vueltas al magín se me puso una idea que no tiene que estar mala, al menos en mi cabeza la cosa sabía bien, así que hoy me he puesto manos a la obra. Si sale bueno, le haré unas fotos y lo compartiré con mis lectores, y si no... pues al recetario de cosas horribles, que debe estar siempre a mano para no equivocarnos más de una vez... (está exquisito).

300 gr. de arroz bomba

1 magret de pato de unos 350 gr.

2 a 3 boletus edulis (dependiendo del tamaño)

1 pimiento verde, otro amarillo y otro rojo pequeños.

3 dientes de ajo

1 ramita de romero

1/2 bote de tomate tamizado

Caldo de pollo.

Azafrán

Sal

Pimentón de La Vera dulce y picante

En primer lugar haremos unos cortes longitudinales y transversales en la parte de la grasa y lo pondremos en la paella precalentada, sin nada de aceite para que vaya soltando la grasa y se vaya haciendo despacio. Cuando veamos que ha soltado buena parte de ella, le damos la vuelta, lo dejamos que se termine de freír y lo reservamos.

Cortamos los pimientos en juliana fina y después cortamos en daditos. Picamos los dientes de ajo hasta dejarlos muy finos y los ponemos en la grasa que nos ha quedado del magret con una pizca de sal. Cuando veamos que van empezando a bailar, echamos los pimientos y dejamos que se frían a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Retiramos del fuego y añadimos el pimentón removiendo bien. Ponemos el tomate y dejamos que se vaya haciendo.

Los ceps, que previamente habremos laminado y confitado poniéndolos en aceite muy suave durante unos veinte minutos, los añadimos ahora al guiso y removemos para que se incorporen bien.Ponemos el arroz y lo sofreímos hasta que quede bien rehogado. Incorporamos, en primer lugar el azafrán y después el caldo caliente, y dejamos que se vaya haciendo. Aparte, ponemos un vasito de agua a hervir y le incorporamos el romero hasta hacer una infusión, que incorporaremos a la paella. Entre tanto, cortamos el magret en lonchas como de un centímetro de grosor y si vemos que ha quedado demasiado crudo, ponemos las lonchas de nuevo en la sartén para que queden a nuestro gusto. Lo suyo es que quede rosadito por el centro.

Una vez que el arroz esté casi seco, le ponemos encima las lonchas de magret y dejamos que termine de hacerse.

No es que tuviera dudas, porque mi memoria gustativa es bastante buena, pero es que el resultado ha sido exquisito. No ha quedado ni un grano.

BRÉCOL CON CHORIZO Y PANCETA EN SALSA MORNAY-AURORA

Hace ya unos cuantos días que no he añadido ninguna entrada y creo que ya va siendo hora de escribirla y publicarla.

Comienzan los fríos y apetece algo calentito y rico, sin olvidar el aspecto saludable de la receta. Por eso hoy he decidido hacer un brécol acabado al horno, pero con unos ingredientes sumamente ricos.

1 brécol mediano

4 rodajas de chorizo para cocinar picante

5 lonchas de panceta

2 cucharadas de tomate triturado

1 vaso de leche

1 trufa negra

2 dientes de ajo

Queso de gruyere

Harina

Sal
Orégano

Aceite de oliva virgen extra.

Lo primero es blanquear el brécol, para lo cual se pone agua a hervir y cuando rompa el hervor echamos el brécol troceado. Esperamos a que vuelva a hervir, lo sacamos y lo reservamos.

En una sartén ponemos un chorrito de aceite y añadimos los dientes de ajo picaditos. Tan pronto como  empiecen a bailar añadimos el brécol y dejamos que se vaya cocinando.

Picamos en cubitos pequeños el chorizo y la panceta y los añadimos a la sartén. Una vez que esté todo frito, lo retiramos y lo reservamos en una cazuela.

En esa misma sartén ponemos un par de cucharadas de harina y dejamos que se cocine durante unos minutos y le añadimos la leche fría para evitar que se hagan grumos y removemos bien hasta que vaya tomando consistencia. Añadimos el tomate y dejamos que siga cocinándose unos minutos. Finalmente le ponemos el queso, removemos y dejamos que se derrita para volcarla de inmediato sobre la cazuela en la que hemos puesto el brécol.

Una vez que se haya enfriado, rallamos o picamos bien una trufa, ponemos un poco de queso gruyere rallado, espolvoreamos una pizca de orégano y metemos en el horno a gratinar.

DE SOBRAS: SOPA DE FIDEOS CON JAMÓN Y POLLO

Como todo lo que empieza, las vacaciones también tuvieron su fin y con el fin, la recogida de trastos y la limpieza de la casa. 

La nevera estaba ya bastante desierta, por no decir casi completamente vacía. Como decía una amiga, parecía un supermercado soviético. Pero aún quedaban algunos productos que, bien combinados, podrían darnos alguna alegría.

Había unas alitas de pollo que sobraron de la paella de ayer, un poco de tomate tamizado, unos taquitos de jamón y una cebolla.

En primer lugar, lo que hice fue meter las alitas en una cazuela con agua y las puse a fuego fuerte hasta que entró en ebullición. Pasados unos minutos, bajé el fuego a menos de la mitad de potencia y las dejé un buen rato.

Una hora después, me dispuse a picar la cebolla en juliana fina y ponerla en un cazo con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Y un poco después, los taquitos de jamón. Mientras se hacía, desmenucé las alitas y las dejé en un plato.

Cuando la cebolla empezó a estar transparente, la separé del fuego y le incorporé pimentón de La Vera dulce con una pizca de picante y el tomate. Después de remover unas cuantas veces, le incorporé el caldo que habían dejado las alitas y tan pronto como entró en ebullición las propias alitas en sí.

Para rematar la faena, nada mejor que un puñadito de fideos gruesos, tipo perla, que esos siempre se quedan en la despensa.

El tiempo de cocción era de 9 minutos, pero los apague uno antes porque ya parecían en su punto.

Parece cosa de poco, pero es un plato bastante contundente y completito

FRESQUITO Y PICANTÓN: STEAK TARTAR Y BLOODY MACRENA

Ayer invité a mis hermanos a comer. Hice arroz meloso con bogavante y de aperitivo puse unas raciones de queso con mermelada de higos, que ya va siendo tradicional por las fechas que corren. Mi hermano Manuel, el mayor, tiene a pesar de su edad y algunos problemillas, un apetito encomiable y, además de dar buena cuenta del arroz, se llevó una ración de buen calibre para poder seguir con su festín hoy a mediodía.

También les preparé de aperitivo unas gulitas a la bilbaina, una cazuelita de all i pebre que andaba por la nevera y unos chupitos de bloody Mary, pero elaborados con gazpacho andaluz en lugar de tomate, por lo que se me ocurrió que eso más que bloody Mary era bloody Macarena, invito a probar porque está exquisito: un vasito de gazpacho, que puede ser perfectamente del que venden ya elaborado, o si no, tomates, ajos, pan duro remojado, pepino, cebollita, agua, vinagre, sal y aceite, y a rallar, o al robot de cocina, que para eso están. A eso le añadiremos los ingredientes del bloody Mary, es decir, un limón exprimido, salsa Perrins, tabasco, pimienta y vodka. No hace falta sal porque ya lleva. Está fresquito, verdaderamente rico y resulta un buen aperitivo.

Después del arroz de ayer, me ha parecido que hoy tocaba algo fresco, aunque no por ello menos nutritivo y como no me apetecía bajar a comprar nada, me he tomado el bloody Macarena que sobró de ayer y había pensado en hacer una ensaladilla rusa, que es bastante refrescante y apaga el apetito de buena manera. Sin embargo, he recordado que en el congelador había una buena porción de carne que sobró de la hamburguesa que me hice el martes para comer, unas anchoas y un botecito de trufas, así que me he decantado por elaborar un steak tartar trufadito.

250 gr. de carne de ternera picada a cuchillo

1 yema de huevo

2 anchoas

1 trufa

Diez o doce alcaparras

Perejil

Ajo

¼ de cebolla

Pimienta

Salsa Perrins

Tabasco

1 vasito de ron

Pimentón de La Vera picante

La elaboración es tan sencilla como poner las anchoas en un bol y machacarlas con dos tenedores, luego echamos la carne y le vamos añadiendo los demás ingredientes al gusto. Eso sí, todo muy picadito, que apenas se perciba en la carne. Amasamos bien y ya está.

Se sirve componiendo una figura, ya sea redonda o cuadrada, eso va en gustos, y acompañado de unas tostadas de pan, o un trozo de pan recién horneado.

No olvidemos que la cosa es picantita y no está de más una copa de vino joven fresquito… o dos.

CALENTANDO EL VERANITO: ALL I PEBRE

Ya sé que a estas alturas del verano, el all i pebre resulta un poco fuertecito, pero como soy de estómago caprichoso, a veces se me antojan recetas, aunque estén algo fuera de temporada, como es el caso que nos ocupa. Pero la cuestión es que ayer, cuando vi cómo trajinaban las anguilas de un lado para otro de su acuario, se me antojó una. Por otra parte, también se dio cita otra circunstancia que me ayudó a tomar la decisión: se me rompió la nevera y tenía aún casi un kilo de gambones congelados que pronto alcanzaron su estado natural. Así que, o hacía algo con ellos, o a la basura, y no están los tiempos como para tirar alimentos como este.

Voy a dar la receta que hice para mí solo, pero es fácil deducir que si somos cuatro, lo único que hay que hacer es aumentar algunos ingredientes.

1 anguila

½ docena de gambones

2 patatitas de guarnición

1 tomate

1 cebollita dulce mediana

3 dientes de ajo

½ docena de almendras crudas

1 rebanada de pan duro

Pimientón de La Vera picante y dulce

8 bolitas de pimienta

Unas hebras de azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Como quiera que la anguila es un bichito bastante juguetón y resbaladizo, le pedí a la pescadera que me la troceara in situ, lo cual me favorecería su manipulación.

Lo primero es ir friendo los ingredientes principales, para lo cual, ponemos un chorrito de aceite en una cazuela de barro, esperamos a que se caliente y añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas más bien gruesitas. Una vez que estén doraditas, las sacamos y ponemos en su lugar la cebolla muy bien picadita con un pellizco de sal. Cuando esté caída, la retiramos del fuego, le añadimos el pimentón y removemos. Lo devolvemos al fuego y echamos el tomate pelado y troceado en cubitos (brunoise).

Cuando veamos que el tomate ha adquirido ese tono anaranjado que invita a mojar pan en él, incorporamos las patatas y cubrimos de agua. En mi caso lo que añadí fue un caldo de verduras, pero lo que mejor le va es un fumé de pescaditos de roca.

Ahora dejamos que se vayan entremezclando los gustos y aromas bajando el fuego y nos vamos a lavar la anguila, a perfeccionar el troceado que nos ha hecho con cierta prisilla la pescadera y, en mi caso, pelar las gambas.

Añadimos esta maravilla al guiso y dejamos que siga cocinándose a fuego lentito, que chopchopee y nosotros vamos a preparar el majado.

Ponemos en el majadero el ajo, la pimienta (o sea el all y la pebre), las almendras, el trocito de pan duro, el azafrán y otro pellizquito de sal y majamos hasta conseguir una pomada suave que incorporaremos a la cazuela removiendo bien.

Cuando veamos que ha reducido un poco, vamos a por un buen trozo de pan y a comer calentito antes de que se enfríe.

ARROZ DE POLLO, CARACOLES Y ALCACHOFAS

En diversas ocasiones he hablado de las bondades de bajar al mercado, aunque solamente sea  para saludar a los mercaderes y revisar los productos de temporada. Pues bien, el viernes pasado llevé la moto a la revisión y me regalaron una hora para hacer lo que se me antojara mientras la ponían en condiciones y, dado que muy cerca había una de las denominadas grandes superficies, me fui dando un paseo relajante.

Los hipermercados no suelen ser de mi agrado, entre otras cosas, porque el trato es bastante impersonal y los productos no tan frescos como los que te ofrece tu tendero habitual, pero me presenté allí con el ánimo de dar un buen paseo más que por otra razón, y lo malo es que siempre compro algo que no me hace falta para nada. 

En este caso, no sé si era absolutamente necesaria, pero me enamoré de una bolsa de caracoles valencianos precocidos del género “Iberus gualterianos alonensis” o “baquetas”, que tenían un aspecto soberbio y venían un montón.

Esa misma tarde me puse manos a la obra y los preparé conforme a la receta que aparece en este mismo blog, dejando casi la mitad en la nevera para hacer la comida de hoy: un arroz con pollo, caracoles y alcachofas, lo que en muchos sitios llaman una paella valenciana, pero como tenía su trampa, me ha parecido interesantísimo compartirla con mis lectores. La trampa en cuestión es que en lugar de utilizar tomate triturado, he utilizado la salsa sobrante de los caracoles de ayer, con su cebollita, su ajito, sus taquitos de jamón ibérico y, por supuesto, su hierbabuena.

2 puñados de arroz bomba por persona

1 bote de corazones de alcachofas

4 contramuslos de pollo

1 docena y media de caracoles

500 Cl de caldo de hueso de jamón y verduras (el que hice para los caracoles)

La salsa sobrante de los caracoles

Pimentón de La Vera dulce

Un ramito de romero

Azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Sal

En primer lugar, cortamos los contramuslos en cuatro piezas y los freímos en la paella con un buen chorro de aceite de oliva bien caliente y un puñadito de sal, y cuando estén bien doraditos, añadimos los caracoles y los sofreímos durante un par de minutos con otra pizca de sal.

Mientras se va haciendo lo anterior, cortamos las alcachofas en láminas y las añadimos a la paella con otra pizca de sal. Bajamos el fuego y echamos el pimentón dulce al gusto, aunque este tipo de arroces agradecen un poco de exageración, tanto de sal como de pimentón. Removemos bien y añadimos la salsa de los caracoles sin parar de remover.

Echamos el caldo y esperamos a que cueza. Mientras tanto, hacemos una infusión con la rama de romero y, cuando veamos (y olamos) que ya está la infusión preparada la añadimos al caldo.

Tan pronto como empiece a cocer, echamos unas hebras de azafrán, que podemos complementar con un poco de colorante alimentario, aunque no es necesario, pero eso también va en gustos, en este caso visuales. Y ya podemos apagar el fuego y esperar a que llegue más o menos media hora antes de la hora prevista de servir.

Llegado ese momento ponemos la paella a fuego fuerte y cuando rompa a hervir añadimos el arroz, removemos por la parte de abajo para que asiente bien en toda la superficie de la paella y a esperar. Mi consejo es que una vez que haya quedado sin caldo, dejemos que el fuego continúe su acción para conseguir que la parte de abajo se “socarre” un poco, porque ese “socarraet” es algo absolutamente delicioso.

Mientras esperamos, podemos poner un paño de cocina sobre la encimera y lo humedecemos con agua para dejar ahí la paella una vez que termine su cocción.

Y aquí está el resultado.

ALIMENTOS Y FOTOCOPIAS

Hace unos días, cuando venía de viaje, puse la radio, más que nada porque está conectada con el manos libres del teléfono móvil, y había un locutor que hablaba de las comidas y las fotocopias de las comidas, y ponía como ejemplo las bandejitas que contienen unas lonchas o taquitos de jamón serrano. Lo de la fotocopia viene por el hecho de que, según su opinión, no es lo mismo sacar una loncha de ese sobre, que cortarla directamente de la pata del jamón porque los niños llegarán un día a pensar que el jamón sale de las bandejitas y no de la pata, como ya les ocurre con la leche y los bricks.

Adentrado en su conversación puso otro ejemplo que, a mí se me antoja más gráfico, como es el de las gulas. Tengo por cierto que un porcentaje elevadísimo de los niños no han probado en su vida las originales, o sea, los bichitos, entre otras cosas por su precio. Entre los adultos hay una pequeña divergencia, entre los que tampoco las habrán comido en su vida, y los que sí, pero hace tanto tiempo, que se han olvidado de su exquisito sabor.

A mí me las proporcionan a un precio elevado, pero no tan disparatado como suele ser habitual por lo que, de vez en cuando, me doy un homenaje a base de angulas a la bilbaína. Pero esto no quiere decir que no consuma fotocopias, y que estas también me gusten revueltitas con morcilla y huevo, pero son otra cosa que nada tiene que ver con las angulas, salvo por su aspecto una vez cocinadas. Eso sí, sin ojitos.

Esto no son angulas, pero también están de rechupete

Por la razón aludida en el epígrafe anterior, no es extraño que cuando recibo a algún amigo íntimo o con quien quiero quedar bien, compre un par de cientos de gramos, que no dan de sí más que para rellenar cuatro cazuelitas que parecen de juguete, pero no deja de ser un detalle. En cierta ocasión, uno de mis comensales me confesó, que hacía muchísimos años que no las había comido, y que ahora prefería las gulas. Eso después de dejarte setenta euros en angulitas sienta como una patada en salva sea la parte, más que nada porque ya venía advertido del menú que iba a servir. En cualquier caso, yo estoy convencido de que entre los que no las han probado en su vida, y los que, como mi amigo hacía tanto que no las probaba, el animalito en cuestión debe de correr poco peligro de extinción. Los mayores consumidores son los restaurantes de postín, que las suelen ofrecer congeladas, para que no se les echen a perder. Y entonces, viene un comensal acompañado, las pide para demostrar que tiene mucho dinero y un gusto excelente, las come con desagrado acordándose de lo ricas que le saben las fotocopias y, eso sí, al final dice: “Hay que ver qué ricas y frescas estaban las angulas”. En voz bien alta para que todo el mundo en derredor se entere de se ha pedido angulas frescas no, fresquísimas, como que venían congeladas. 

Estas forman parte de mi último homenaje y no son congeladas (y se ve que tienen ojitos).

ATÚN A LA PLANCHA CON SALSA DE CEBOLLA PICANTONA

El atún es uno de esos manjares que nos aporta la mar y con el que hay que tener mucho cuidado a la hora de cocinarlo porque, como se nos vaya la mano, quedará seco y habrá perdido buena parte de sus propiedades.

Ayer encontré en la pescadería unos lomos de atún fresco que me pidieron que los comprara y los hiciera encebolladitos y yo, les hice caso y aquí están.

Lo de esta rodaja y yo fue amor a primera vista

Es cierto que he dicho muchas veces que cocinar relaja, pero cuando vas al mercado y paseas con tiempo por los puestos de carne, de pescado, de frutas y verduras… la relajación comienza mucho antes. Además resulta psicológicamente beneficioso hablar con los vendedores e intercambiar unas sonrisas.

Para la elaboración de estos lomitos vamos a necesitar uno o dos por persona. En el caso que nos ocupa, y viendo el tamaño, con uno vamos a tener suficiente. Además necesitaremos:

2 cebollas

½ bote de tomate triturado

Un vasito de vino (yo he usado un tinto de Ciudad Real)

Vinagre (he puesto unas gotas de balsámico de Módena)

Pimentón de La Vera picante

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Lo primero que he hecho ha sido ponerme manos a la obra con la salsa, para lo cual he picado en juliana la cebolla y la he puesto en una sartén con el aceite y una pizca de sal. Una vez que ha caído y aparece transparente, se añade el pimentón, se dan dos vueltas rápidas con la cuchara para que no se arrebate y se añade el tomate. Cuando veamos que empieza a cambiar de color, le añadimos el vino y el vinagre, y lo dejamos que reduzca a fuego lento. Hay quien prefiere hacerlo al revés, es decir poner primero el vino y el vinagre y después el tomate, pero de esta manera, el tomate no queda frito, sino cocido.

Vamos con el atún. Una vez limpio, lo secamos y lo ponemos sobre la plancha que previamente habremos pintado con una pizca de aceite y lo dejamos un par de minutos por cada lado. Si la plancha la ponemos muy caliente, conseguiremos ese color que le confiere la reacción de Maillard y ya estaremos en condiciones de sacarlo y servirlo en el plato. Le ponemos sal Maldon y pimienta al gusto, hacemos una camita de salsa, ponemos el pescado, lo recubrimos con la salsa de cebolla y a comer con pan recién horneado.

BARBACOA DE USAR Y TIRAR

Hace unos días, descubrí en el "súper" que hay frente a mi casa, algo que me llamó la atención. Se trataba de una caja de color verde con algunos rótulos en los que decía que en esa caja había una barbacoa de usar y tirar. Así, a bote pronto, me pareció un elemento magnífico, de manera que lo compre y me lo traje a casa.

Al abrirlo, descubrí que en su interior había una bandeja de aluminio, como esas que contienen los platos preparados y en su interior una bolsa donde supuse que estarían las piezas de carbón.

Como quiera que soy poco dado a leer las instrucciones de nada, me dispuse a sacar la bolsa para abrirla y esparcir el carbón, pero otro cartelito que había en el exterior de la bolsa me advertía de que tenía que encender las cuatro esquinas de la bolsa y dejar hasta que se extinguieran las llamas por completo, lo que tardaría unos veinte minutos.

Resignado, pasé entonces a leer las instrucciones, por si acaso contenía más misterios encerrados, y en efecto, en el interior de la bolsa había, además del carbón, una sustancia inflamable que permitía encender las brasas sin tener que añadir ningún otro elemento.

También decía que se utilizara en algún lugar exterior, como el jardín, el campo o una terraza, y nunca dentro de la casa. Eso mermaba ostensiblemente mis intenciones de uso pues mi idea era encenderla dentro del salón.

La saqué a la terraza y la coloque sobre un plato de pizarra para evitar que entrara en contacto directo con la mesa de plástico, conforme rezaban también las instrucciones y con ayuda de un palito que había deambulando por la caja, procedí a encender las cuatro esquinas de la bolsa, con tan mala fortuna que la cuarta no ardió y el palito se había convertido en cenizas. Pensé que no tardaría demasiado en encenderse, pero estaba errado, porque no había manera de que saliera llamita de esa cuarta esquina. Finalmente eché mano del soplete de cocina (luego dicen que no es útil el instrumento en cuestión).

Aquello ardía que daba gusto y olía a queroseno que tiraba para atrás. Así que me quedé a su lado por si en algún momento le daba al fuego por salirse del recinto de la bandejita y armarme la de San Quintín. Como siempre que cometo alguna de estas atrocidades estaba solo y la comida esperándome en la nevera. No había a quien pedir que me la trajera y me daba bastante miedo dejar esa pira sola en la terraza de mi casa, pero a pesar de todo fui de una carrera a por la pitanza. Por fortuna, pasados unos quince minutos, el fuego estaba controlado, casi apagado, dejando a la vista unas hermosas brasas. Parecía que el estrés iba a apoderarse de mí, pero para algo uno es psicólogo y, aunque no lo fuera, no me quedaba otra que esperar acontecimientos.

El menú elegido fueron un par de filetes de lomo de cerdo, unos choricitos, morcilla y salchicha como carnes, y unos pimientos de padrón junto con unas láminas de champiñón recién cortadas.

No tenía la menor intención de escribir esta entrada y por eso no le hice fotos a la caja verde ni al resultado final de mi pequeña hazaña, pero al ver las cuatro que hice, y después de haber disfrutado de mi magnífica barbacoa, pensé que merecía la pena, porque voy a repetirla, y tras la experiencia, he descubierto que se puede pasar una velada magnífica en compañía de la familia y amigos, pues las brasas permanecen encendidas horas y horas, la bandejita que las contiene no quema tanto y podemos removerlas con ayuda de un trapo.

ENSALADA DE BACALAO, TOMATE Y HUEVO

Esta es una ensalada versátil donde las haya. Se puede hacer en frío para la temporada estival o en caliente para cuando llegan los fríos. Hoy hace un día bastante cálido aquí, en la playa, así que como no tengo ganas de trabajar demasiado, la voy a hacer en frío.

Ya hemos dicho que el bacalao es entre los pescados, como el conejo y el potrito entre las carnes, es decir, el rey de los pescados sanos. Por su gran contenido en ácidos grasos como el Omega-3, que potencia la memoria y es perfecto para la función cardíaca. En vitamina A y D… Si a esto le añadimos unos ajitos picados y un tomatito rallado, nos encontramos con una comida completa, ligera, sana y, por supuesto relajante, entre otras cosas porque su elaboración es extremadamente sencilla y rápida.

60 gr de bacalao desmigado

1 huevo

1 tomate

2 dientes de ajo

½ cebolla

Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar, ponemos el bacalao desmigado en un colador y dejamos que le corra el agua del grifo durante un par de minutos para eliminar el exceso de sal. Picamos la cebolla y los dientes de ajo en brunoise y rallamos el tomate.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y le añadimos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. En nuestro caso hemos utilizado un aceite de guindillas, ajos y pimienta negra, que había en la despensa, pero vale sin nada de eso y dejamos que macere durante un par de horas en el frigorífico.

En cuanto al huevo, depende de si la vamos a hacer fría o caliente. Como nosotros la vamos a hacer en frío, ponemos el huevo a cocer durante unos cinco minutos para que quede cocido pero con la yema cremosa. Si la hiciéramos en caliente, lo suyo sería freír el huevo y añadirlo al final.

Pasadas un par de horas, sacamos la ensalada de la nevera y servimos junto con el huevo cortado en cuatro piezas.

Si quisiéramos hacerla caliente, pondríamos la ensalada en una sartén y la dejaríamos al fuego, removiendo de vez en cuando hasta que el tomate estuviera hecho. No olvidemos que es una ensalada, y conviene que los trozos de cebolla y ajo se noten en el paladar. Al servir, en lugar de utilizar huevo cocido, pondríamos un huevo frito.

En ambos casos, un buen trocito de pan va a acompañar francamente bien, tanto en frío como en caliente, pero sobre todo, en este segundo caso.

PASTEL DE TERNERA AL CABRALES CON SALSA DE PIMIENTA

Hace ya unos cuantos días vi en televisión uno de esos programas de cocina que me dejó enganchado porque la pitanza que estaban preparando se me antojó celestial. Se trataba de amasar un buen trozo de carne picada, rellenarla con diversos ingredientes y trabajarla hasta darle una forma cilíndrica que, una vez horneada, se cortaba como un redondo.

A mí me recordó a la “pelota” del cocido que hacía Pascuala en casa cuando yo era retoño y con ese recuerdo, me puse manos a la obra, que recordar la mocedad siempre es interesante.

El cocinero utilizó queso manchego, pero yo tengo predilección por el cabrales. También utilizó aceitunas, pero el sabor del encurtido de los pepinillos, se me antojó que podía beneficiar el resultado final y bueno, vamos a ello.

Para el pastel

500 gr. de carne picada de ternera

1 huevo

50 gr de queso de cabrales

Un puñado de anacardos (almendras, nueces… o todo variado)

2 pepinillos encurtidos (o un puñadito de aceitunas sin hueso laminadas)

Sal

Aceite de oliva virgen extra.

Y para la salsa

1 cebolla roja

1/4 pimiento rojo

10 alcaparras

1 brick pequeño de nata

Salsa de soja

Salsa worcestershire (Perrins)

Mostaza en grano de dijon

Pimienta en grano

Pimienta molida

½ vasito de ginebra

Sal

Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar haremos el pastel mezclando la carne picada con una pizca de sal y el huievo hasta conseguir que todo quede perfectamente integrado.

Ponemos un chorrito de aceite en una hoja de papel para hornear, ponemos encima la carne picada y la aplastamos bien para conseguir un filete grande de un centímetro de espesor.

Ponemos los anacardos, o los frutos secos que deseemos en el mortero y partimos en trozos grandes. Cortamos el queso en unos cubitos pequeños y cortamos los pepinillos en juliana fina.

Vamos distribuyendo encima de la carne todo lo anterior de manera que lo cubramos entero y con ayuda del papel vegetal, vamos confeccionando un cilindro apretando bien en cada giro.

Ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una bandeja de horno, colocamos encima el cilindro de carne y lo metemos en el horno, que habremos precalentado previamente a unos 190 grados, dejándolo que se haga durante unos 20 minutos.

Entre tanto, picamos la cebolla, el ¼ de pimiento y las alcaparras y lo vamos poniendo en este mismo orden en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Cuando veamos que va cayendo, añadimos los granos de pimienta y dejamos que sigan friéndose unos minutos más.

Añadimos el medio vasito de ginebra y subimos el fuego para que pierda el alcohol y nos deje el maravilloso aroma a enebro.

Pasados unos tres o cuatro minutos, añadimos un chorrito de salsa de soja, otro de salsa worcestershire y una cucharadita de mostaza en grano removiendo bien para que se integre todo.

Finalmente añadimos el brick de nata y un poco de pimienta en polvo recién molida y dejamos que reduzca hasta que tome cierta consistencia. En nuestro caso lo hemos pasado un poco por la batidora para que quedara más suave.

Servimos un par de cortes salseados y podemos decorar con alguna hierba olorosa como el orégano.