GAMBAS AL AJILLO (RECETA DEL CHEF JOSÉ ANDRÉS)

 

Ayer vi una receta de gambas al ajillo elaboradas por el famoso chef José Andrés (José Ramón Andrés Puerta) creador y director de la ONG World Central Kitchen, que siempre está donde surge la necesidad.

En uno de sus videos enseñaba a hacer su aperitivo favorito y con todo su salero, aparecía con una lata de mejillones en escabeche y una bolsa de patatas fritas. Abrió la bolsa de patatas y la lata, vertió los mejillones en las patatas y comenzó a comerlos con una cara de satisfacción fuera de lo normal.

Con una expectativa similar a la que me produjo aquel vídeo procedí a ver cómo hacía esas gambas al ajillo y realmente me sorprendió porque, con los ingredientes habituales más una copa de vino blanco hizo una receta sublime.

4 ó 5 Gambas rojas de Denia (Quiso la casualidad que me encuentro a pocos kilómetros de Denia y pude comprar una maravillosas gambas)

1 vasito de vino blanco

Ajos

Guindilla

AOVE

Lo primero que hizo fue separar las cabezas de los cuerpos y poner los sesitos en un colador para evitar que cayeran partes sólidas. Reservó un par de ellas para poder chuparlas. A continuación, peló el resto de las gambas, las hizo un corte por el lomo y retiró el intestino. 

El paso siguiente es poner unas láminas de ajos con un par de guindillas en una sartén con AOVE. Al tratarse de un ajillo, puso bastante cantidad de ajos y los dejó que se fueran dorando. A continuación, puso las cabezas de las gambas y los cuerpos cortados en mariposa. Los dejó solamente un par de minutos hasta que estuvieran transparentes y los retiró a un plato.

Hizo hincapié en que este proceso se hiciera en una sartén y no en cazuela de barro porque la idea es que podamos manejar el fuego lento sin el calor residual que deja el barro y que no se requemen las gambas ni los ajos.

Echó el vino y dejó que cociera unos minutos antes de retirar la sartén del fuego (Yo no tenía vino blanco, pero tenía un reserva de la Ribera del Duero excelente y fue lo que usé).

Ahora, echó un chorrito de AOVE sobre la salsa de los sesitos y después de removerlo, lo puso en la sartén haciendo también hincapié en que no interesaba que se calentara demasiado para evitar que se coagulara.

Y llega el momento feliz: servir las gambas y cubrirlas con la salsa y los ajitos cochifritos pero no quemados. Un buen trozo de pan recién horneado y a mojar en la salsa.

 

BOGAVANTE AL ESTILO DE FORMENTERA

 Hace ya algunos meses, recibí la receta de bogavante con huevos al estilo de Formentera. Me pareció algo sencillo de elaborar y me puse manos a la obra. En aquella ocasión, sin embargo, no la transcribí al blog.

Unos días atrás, Armando, el director del Hotel Sicania, se ofreció a elaborar la receta y ni corto ni perezoso, me lo encontré en la cocina, ataviado con un mandil, removiendo los trozos de bogavante en una paella con aceite.

Lo primero que vamos a hacer es pelar y cortar las patatas en rodajas como de un centímetro, las freímos a fuego suave para que se vayan confitando y cuando estén blanditas les damos un golpe de fuego más vivo para que se tuesten un poco.

Partimos los bogavantes en rodajas y los freímos en el mismo aceite de las patatas. Previamente, debemos retirar el exceso de aceite. Cortamos los pimientos en tiras y los añadimos a la paella para que se vayan friendo junto con el bogavante.

En algún sitio hemos leído que en este momento se puede añadir un vasito de brandy e incluso también se puede flambear, pero yo, en su día no lo puse y creo que Armando, tampoco.

Rematamos la obra friendo los huevos también en la misma paella y ya tenemos nuestro bogavante al estilo de Formentera.

                                                 

HÍGADOS DE CONEJO AL AJILLO

 

He de reconocer que a mí el hígado de ternera me produce un cierto repelús y no me agrada en absoluto. Sin embargo, los higaditos tanto de pollo, como los de conejo me encantan.

Los descubrí hace ya muchos años, cuando al hacer la paella y freír la carne, Antonio, el entonces chef del hotel, me dijo que el higadito era para el cocinero. Lo sacó de la paella y nos lo comimos con un trozo de pan. Desde entonces, cada vez que hago paella, los retiro y me los como con una pizca de pan, recordando ritualmente aquellas palabras del bueno de Antonio. Por aquel entonces, yo tendría unos catorce o quince años.

El viernes fui a comprar unas salchichas, una morcilla y un poco de tocino para hacer un arroz al horno. Había una tarrina con higaditos de conejo y me enamoré de ellos, así es que se vinieron a casa.

Hay muchas maneras de prepararlos, siendo las más habituales al ajillo y encebollados. Tampoco están nada mal sencillamente fritos, como cuando lo sacas de la paella, pero al ajillo es una receta tan simple como rica. Para elaborarla solamente vamos a necesitar lo higaditos, dos o tres dientes de ajo, AOVE y sal. Opcionalmente se le puede añadir una copita de brandy al final de la cocción.

La elaboración es tan simple como limpiar los higaditos, salpimentarlos y ponerlos en una cazuela con una cucharada de AOVE a fuego bajo. Entre tanto, pelamos los ajos y los cortamos en láminas para añadirlos también a la cazuela. Tapamos y dejamos que se cocine todo junto.

Cuando veamos que están tostaditos, añadimos la copita de brandy y dejamos que cueza unos cinco minutos más. Opcionalmente podemos flambear y así eliminamos el alcohol por completo.

Y ya están. Se pueden acompañar con unas patatas fritas o sencillamente con un trozo de pan calentito.

SUSHI (MAKI)

Si pensamos en una comida japonesa, la mente se nos va a trasladar al sushi y, en especial, al maki. Se trata de una receta muy sencilla de elaborar, pero hay que ser muy metódico, como casi todo lo japonés.

Los ingredientes no pueden ser más sencillos de conseguir, porque lo más complicado es el alga nori, pero actualmente, la venden en todos los supermercados. También vamos a necesitar una esterilla de bambú, que se puede adquirir en cualquier comercio chino por menos de 5 euros. A partir de aquí lo que vamos a necesitar es arroz redondo, vinagre, azúcar y lo que se nos antoje para el relleno. En mi caso utilicé salmón ahumado, pepinillos encurtidos y unas alcaparras. El vinagre original suele ser de arroz, pero el de vino, aparte de que más fácil de encontrar en las casas, le aporta un sabor más rico. Una buena idea es hacer una línea de pasta de wasabi, pero hay que tener cuidado porque pica de verdad.

Lo primero que debemos hacer es lavar el arroz, par lo cual, lo metemos en un cuenco con agua y lo removemos con la mano. Una vez que el agua esté blanquecina, la cambiamos por agua limpia y volvemos a iniciar el proceso. Esto habrá que hacerlo hasta que el agua quede totalmente limpia, es decir, unas diez veces.

Ponemos el arroz en una cazuela con el doble de agua que de arroz, lo tapamos y lo ponemos a fuego medio durante siete minutos, pasados los cuales bajamos el fuego y lo dejamos otros siete minutos. En este punto, el arroz ya va a estar casi cocido y será el momento de apagar el fuego y dejar que siga haciéndose con el vapor. Por eso es importante tapar la cazuela.

Mientras dura este proceso, ponemos un dedo de azúcar en un vaso, lo cubrimos con otro dedo de vinagre y removemos bien hasta que el azúcar se disuelva del todo.

Ponemos el arroz en una bandeja de horno y lo extendemos bien sin apretarlo. Cuando esté completamente frío, lo cubrimos con la mezcla de vinagre y azúcar removiendo bien, pero con cuidado de no espachurrarlo y ya tendremos nuestro sushi.

Ahora podemos elaborar cualquier especialidad, como los naguiri, o como en nuestro caso los maki. Para elaborarlos pondremos la esterilla de bambú sobre la encimera y una hoja de alga nori encima, con la parte brillante hacia abajo. Ponemos agua en un cuenco para mantener las manos siempre mojadas, aunque en mi caso, como el grifo está pegado a la zona de trabajo no me hizo falta. Con las manos mojadas, cogemos un puñado de arroz y lo esparcimos sobre el alga. Vuelvo a hacer hincapié en que no debemos espachurrarlo, sino extenderlo con suavidad. Hay que tener en cuanta que, al hacer el rollo, el arroz se nos va a ir corriendo hacia el exterior, por lo que no debemos cubrir el alga hasta el final.

Como he comentado, ahora podemos poner una línea de salsa de wasabi hacia la mitad del alga y ya podemos rellenarlo con una loncha de salmón ahumado enrollada y unos pepinillos encurtidos cortados por la mitad y las alcaparras al otro lado.

Con ayuda de la esterilla vamos a ir enrollando el alga con su contenido de manera que nos quede un cilindro del tamaño del alga. Ahora sí es momento de apretar cuanto podamos para evitar que se nos vacíe el interior.

Ahora solo queda cortar el cilindro en trozos y ya tenemos nuestros maki listos. 

Olvidé hacer foto de la bandeja y estos son los que quedaron (los más feos).

BACALAO A LA VIZCAÍNA

Decía mi amigo José, el propietario del restaurante Tras os Montes, que en Portugal hay varias recetas de bacalao para hacer los 365 días del año. Pues… no lo sé, pero en España tampoco nos quedamos cortos, porque lo cierto es que en cada región hay varias recetas y algunas tan arraigadas a nuestra cultura que forman parte de ella. Tal es el caso del potaje llamado de Semana Santa, aunque esté igual de rico el día de Viernes Santo como el día de Navidad.

Hoy traigo una receta que cada cual la hace como Dios le da a entender, pero en todos los casos está deliciosa. La clave está en el pimiento choricero y debemos ser generosos con él.

Yo he utilizado lomos de bacalao congelados, pero se puede hacer con lomos frescos o salados tomándonos el tiempo necesario para desalarlos que es superior al que tardaremos en descongelarlos.

En cuanto a los pimientos choriceros, hay que ponerlos a mojo durante unas horas para poder sacarles la pulpa, que es lo que nos interesa. Sin embargo, venden unos tarritos con la pulpa ya sacada y resulta evidentemente más fácil su uso y en cuanto al precio no hay mucha diferencia.

El resto de los ingredientes son: una cebolla, tres dientes de ajo, una rebanada de pan de hogaza, que nos puede valer duro, dos cucharadas de tomate tamizado, AOVE, sal y una pizca de pimienta negra recién molida.

Lo primero que haremos una vez que tengamos la mise en place es picar la cebolla y los dientes de ajo. No hace falta que nos esmeremos en el corte porque lo vamos a pasar después. Una vez que esté pochado, añadimos el pan desmigado. Cuando esté dorado, añadimos tres cucharadas colmadas de pulpa del pimiento choricero, el tomate y un vaso de agua. Mezclamos todo bien y dejamos a fuego medio durante unos 20 minutos.

Mientras se va haciendo la salsa, secamos bien los lomos de bacalao, los pasamos por harina y sacudimos para retirar el exceso. Ponemos aceite en una sartén y marcamos los lomos durante un minuto por cada lado. Nos interesa que queden marcados, pero no cocinados.

Ponemos la salsa en el vaso batidor y batimos hasta convertirlo en un puré espesito, lo echamos sobre el bacalao y dejamos cocer durante unos 15 minutos.

Lo hemos acompañado con unas patatas fritas y, por supuesto, con una barra de pan recién horneada.

TRINXAT DE LA CERDANYA

Cuando llega el frío apetece comer sopitas calentitas, pero también es la temporada de las coles, las alcachofas y otros productos que ayudan a combatir los fríos. 

Hoy traigo una receta sumamente sencilla y rica que tiene su origen en la zona de la Cerdanya, en Cataluña, donde las temperaturas suelen ser sumamente bajas y la alimentación suele estar acorde con ellas.

Hay varias versiones, porque hay quien le pone butifarra, pero la receta original solamente lleva panceta frita crujiente. 

2 Patatas

1 coliflor 

2 lonchas de panceta o tocino 

AOVE

sal 

Pimentón de La Vera dulce o picante (este ingrediente no figura, pero yo se lo he puesto)

Pelamos y cortamos las patatas y las ponemos a hervir. Cortamos la coliflor en juliana fina y la ponemos también a hervir junto con las patatas, pero cuando lleven más o menos diez minutos cociendo. Una vez que esté todo blandito, lo sacamos y lo machacamos con un tenedor. No debe quedar un puré muy fino, sino que se han de notar los trozos (El nombre de trinxat le viene de aquí).

Cortamos la panceta por la mitad y en tiras finas. Las freímos con un poco de AOVE hasta que quede crujiente. 

Mezclamos los trozos de panceta con la pasta de coliflor y patata y en teoría ya tenemos elaborada nuestra receta. Sin embargo, es un hecho evidente que si salteamos la mezcla en aceite de freír la panceta, quedará más calentita y le aportará su sabor. Y si espolvoreamos el pimentón mientras salteamos, le aportará mejor sabor.

Como se puede ver, es una receta de primero de infantil y apta para los más brutos del lugar, pero aporta calor y está realmente rico.

HUEVOS RELLENOS DE SALMÓN AHUMADO

En más de una ocasión he hablado de la perfección del huevo. Su forma invita a los artistas a copiarla, su tamaño es también perfecto pues cabe en la mano y sirve como arma arrojadiza ideal y en la cocina es probablemente el producto más versátil que se pueda imaginar.

La receta que vamos a revisar hoy es una buena muestra de ello pues vamos a utilizar el huevo en dos vertientes bien diferentes. Por una parte lo coceremos para poder rellenarlo y por otra haremos una salsa mahonesa para napar.

Cocer un huevo requiere seguir unos tiempos, puesto que si queremos unos huevos cocidos perfectos debemos poner agua a calentar hasta que cueza, en ese momento metemos los huevos con sumo cuidado para no romperlos y esperar exactamente 10 minutos ya que si nos pasamos de este tiempo nos van a quedar reverdecidos y con mala presencia, pero si nos quedamos cortos, lo que vamos a conseguir es que las yemas no se cuajen y queden cremosas, y esto no nos interesa para hacerlos rellenos. Es importante sacar los huevos un rato antes de la nevera para que no estén fríos y el contraste con el agua hirviendo los rompa. Hay quien pone en el agua un chorro de vinagre y un puñado de sal para que frenen la salida de la clara en caso de rotura, pero si hacemos las cosas bien no es necesario.

El relleno puede ser multivariado, ya que podemos rellenarlos de atún mezclado con mahonesa, con carne picada y salsa de tomate, para lo cual el napado va resultar mucho más interesante hacerlo con besamel y gratinarlos con queso rallado, o como la receta que vamos a elaborar hoy.

Vamos a necesitar huevos (uno y medio por comensal) una cebolla, tomate tamizado, pimentón de La Vera dulce y unas lonchitas de salmón ahumado. Para la salsa mahonesa usaremos un huevo, una pizca de sal, una pizca de azúcar, un chorrito de vinagre al gusto y aceite de girasol.

Mientras cocemos los huevos, comenzaremos haciendo el relleno para lo cual pelamos y picamos la cebolla muy fina, la ponemos en una sartén con un chorrito de aceite a fuego medio-bajo con una pizca de sal hasta que quede trasparente. En ese momento añadimos una cucharadita de pimentón ahumado de La Vera, removemos bien y echamos el tomate dejando que se fría bien. 

Una vez que tenemos el sofrito atemperado, desmenuzamos las lonchas de salmón y las añadimos removiendo bien para que queden incorporadas. 

Vamos a por los huevos. Una vez que estén cocidos y atemperados, los pelamos y los partimos por la mitad. Ponemos las yemas junto con el resto del relleno y las machacamos con ayuda de un tenedor hasta que queden bien incorporadas. Luego, con una cuchara vamos rellenando las claras procurando que quede una montañita en el centro. 

En cuanto a la mahonesa, ponemos un huevo entero en el vaso batidor, con una pizca de sal y otra de azúcar. Un chorrito de vinagre y una cantidad generosa de aceite. Metemos la batidora hasta el fondo del vaso y la conectamos a potencia máxima. Cuando veamos que el huevo está empezando a tomar cuerpo, vamos levantando y bajando la batidora hasta conseguir la textura deseada.

Napamos los huevos y ya tenemos nuestra receta lista para servir. 

Hemos decorado cou unas huevas de salmón.

CHULETITAS DE CABRITO AL AJO CABAÑIL

 Como se van acercando las navidades, es buen momento para comprar comidas y cenas de las caras para evitar las subidas de precios de última hora. Ayer compré unas chuletillas de cabrito porque tenían un aspecto maravilloso y el precio no se escapaba demasiado.

A mí, particularmente, me gustan más las chuletas de cabrito que las de cordero, más que nada porque el cordero, como no sea lechal, deja un regusto que no me acaba de convencer. Arguiñano es defensor de los corderos de mayor edad y los alaba mucho en sus programas, pero ya digo que a mí no me gusta. En cambio, el cabrito, suele ser siempre igual.

 

El cabrito suele venir de países muy lejanos, como Nueva Zelanda y, encontrar cabrito nacional, no es tarea fácil pero no imposible. Las que compré ayer vienen de una carnicera de Castellón y el aspecto que presentan es soberbio. Sin embargo, como suele ocurrir con las chuletas envasadas, cuando retiras la primera capa, que suelen ser las de hueso y las más bonitas, te puedes encontrar cualquier cosa. En el paquetito que me traje a casa, debajo de las chulas, había hasta medio riñón (se aprecia en la imagen), pasando por otras chuletas bastante más feas. El riñón he decidido hacerlo junto con las chuletitas de hueso al ajo cabañil. Y ya que hablamos del ajo cabañil, vamos a ver en qué consiste.

Originalmente, el ajo cabañil es una salsa muy típica de la cocina murciana y, curiosamente, también de Motril. Su elaboración es muy sencilla, solo necesitamos poner en el majadero unos ajos, vinagre, agua y opcionalmente se pueden añadir cominos y granos de pimienta. En nuestro caso, y dado que es solamente para mí, he puesto dos ajos, medio vasito de vinagre, un vasito de agua y unos cominos, porque soy muy cominero. La pimienta la he puesto directamente sobre las chuletas, recién molida. 

En cuanto a la preparación de la receta, es de esas que son bienvenidas para que todo aquel que, sin tener ni idea de cocinar, quede como un señor, y esta elevación de la autoestima hace que sea psicológicamente perfecta. 

En primer lugar vamos a elaborar el ajo cabañil y lo reservamos para más adelante. Untamos la sartén con un poco de AOVE y ponemos el fuego alto. Ponemos las chuletas y las freímos hasta que estén bien hechitas. A continuación añadimos la salsa de ajo cabañil y dejamos que se cueza todo junto hasta que reduzca la salsa al gusto. Como podemos comprobar, el grado de dificultad de la elaboración es de párvulos, pero el resultado es para que te bailen un aurresku, sobre todo, si las acompañas con unas patatas fritas en la freidora de aire.

Por cierto, las chuletas más horrendas sirven para elaborar una caldereta de las que no se las salta un gitano. 

GUISO DE GARBANZOS DE APROVECHAMIENTO

En muchas ocasiones he comentado que la creatividad y la paciencia en la cocina son grandes aliados de los cocinillas y en esta receta se practican ambas virtudes. 

El pasado viernes nos preparó un arroz con costillas Javi, un antiguo miembro del staff del hotel y hoy felizmente jubilado, como yo. En Cullera se tiene la costumbre de freír la carne, las verduras y el arroz antes de echar el agua para que quede todo bien sofrito. El problema es que, al hacerlo así, se corre el riesgo de que la carne quede dura y el caldo no adquiera tanto gusto como cuando se hace al revés, es decir freír carnes y verduras, añadir bien de agua y dejar que se vaya elaborando un caldo magnífico a la par que las costillas cuecen y se reblandecen. 

He de reconocer que el resultado fue magnífico salvo por el detalle de que las costillas estaban muy duras y era prácticamente imposible separar la carne del hueso. El resultado final fue que todos los comensales dejamos los platos limpios, salvo que en todos ellos se habían quedado las costillas, porque todos hicimos lo mismo, es decir intentamos trabajarnos la primera y al ver que no había Dios que sacara la carne, se fueron quedando todas en los platos. 

Mi hermano Jorge, que está enamorado de Puppy, mi perrito, puso las costillas en un táper y me sugirió que se las pusiera para que comiera, y así fue que me presenté en casa con un táper lleno de costillas. 

Lo más sencillo habría sido ponerle todo aquello a Puppy en el comedero y dejarle que se buscara la vida, pero me pareció más sensato reconvertirlas en algo rico y comestible. Así fue como se me ocurrió rusticarlas bien con un poco de aceite y, junto con una cebolla y una hoja de laurel añadirles agua para que cocieran a fuego lento y así elaborar un caldo exquisito. Pasada una hora, la carne se desprendía de los huesos con una gran facilidad y ya tenía el caldo elaborado. 

Como he contado en alguna ocasión, me gusta poner una buena cantidad de legumbres a remojo y, cuando están rehidratadas, separarlas en montoncitos y congelarlas para tenerlas siempre que me surja la necesidad de utilizarlas. Me quedaba un paquetito con garbanzos y rápidamente los vi convertidos en un guiso.

El procedimiento es tan simple como poner los garbanzos en la olla exprés con agua calentita y una hoja de laurel y dejarlos cocer hasta que estuvieran blanditos. En Cullera, el agua es muy caliza y conseguir que las legumbres no queden duras es cuestión de dejarlas cocer durante horas, por eso, habitualmente las suelo hacer en la crock-pot y las dejo toda la noche, pero hoy me apetecía comerlos en el día y me animé a utilizar la olla contraria.

Al cabo de una hora abrí la olla exprés y los garbanzos seguían como balines, así que añadí agua, los volví a cerrar y los dejé una hora más a fuego suave. Al abrir la olla, descubrí que ya estaban comestibles y el agua había reducido hasta convertirse prácticamente en una crema de garbanzos, así que los recubrí con el caldo de las costillas, una cucharada de salsa de tomate que también quedaba en la nevera, una rodaja de chorizo y unos trozos de carne de las costillas y lo dejé cocer durante 20 minutos. 

El resultado fue un magnífico guiso de garbanzos elaborado con sobras porque, en mi cocina, no se tira nada.

STROGONOFF

Cuando entramos entramos en la cocina, nos podemos transportar a cualquier rincón del mundo y hoy he decidido ir a Rusia. En realidad, el strogonoff es una idea originaria de un chef francés, llamado André Dupont, ahora, eso sí, fue creada en San Petersburgo durante una competición de cocina allá por el siglo XIX. 

La receta se popularizó rápidamente y llegó desde China hasta los Estados Unidos de América, llegando a servirse en todos los mejores restaurantes del mundo. Yo la recuerdo elaborada por Antonio, el chef del Hotel Sicania, cuando era un niño. En la actualidad está considerada como una de esas recetas "viejunas" de las que nunca mueren. 

La elaboración es sumamente sencilla y los ingredientes se pueden encontrar en cualquier cocina. Yo me he tomado alguna libertad en su elaboración y, por ejemplo, en lugar de hacerla con champiñones, como casi todo el mundo, tengo por aquí unos botones de "lactarius deliciosus" o níscalos y son los que he utilizado y, ya puestos a renovar, la carne no es de vaca ni de pollo, sino de potrito, que me encanta y también había en el congelador un par de filetes de faldilla.

Vamos a necesitar: la carne que cortaremos en tiras finas, una cebolla, las setas, una cucharada de mostaza, un brik de nata, un chorrito de brandy (vale vino blanco si no queremos flambear), una cucharada de tomate tamizado, AOVE, sal, pimienta y una cucharada de harina. Opcionalmente se puede añadir una pizca de pimentón de La Vera picante, como ha sido mi caso. Vamos a la elaboración.

Hemos dicho que la carne debe estar cortada en tiras finas. Las pasamos por la harina y la freímos en una sartén con aceite muy caliente, porque la idea es sellarla bien. Cuando veamos que está bien sellada, retiramos y reservamos.   

Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos en la misma sartén en la que hemos sellado la carne con fuego medio alto, porque lo que nos interesa es que se dore, no que se poche. 

Ahora podemos cortar las setas. Como las que yo tengo son pequeñas, solo las he cortado por la mitad y las he añadido junto con la cebolla. Pasados unos minutos, añadimos el pimentón y en seguida el tomate y la mostaza. Cuando veamos que el tomate va estando frito, añadimos un vasito de brandy, vino blanco, o en mi caso, como me sigue quedando champán G.H. Mumm, pues es lo que he puesto. Pasados unos minutos volvemos a incorporar las tiras de carne y dejamos que cueza todo junto. Hasta ahora no habíamos puesto nada de sal ni de pimienta. Ahora es el momento de hacerlo si vemos que está soso. 

Casi a punto del servicio, apagamos el fuego e incorporamos la nata dejando que se haga con el propio calor del guiso. 

Podemos acompañar con arroz blanco, puré de patata o sencillamente con unas patatas fritas y, por supuesto con un buen trozo de pan recién horneado. 

CEBOLLA CARAMELIZADA

 Hoy voy a preparar una hamburguesa tradicional y me apetece acompañarla de cebolla caramelizada, que le aporta ese sabor dulce que tan bien combina con la carne.

Para caramelizar la cebolla podemos manejar su propio azúcar o añadirle una cucharadita de azúcar blanca o morena. En el caso que nos ocupa vamos ha hacerla así, para lo que necesitaremos una cebolla blanca dulce, una cucharada de azúcar, un chorrito de vinagre de Módena, AOVE y una pizca de sal. 

Lo primero que vamos a hacer va a ser pelar la cebolla, partirla por la mitad y cortarla en juliana fina. Ponemos una sartén con un chorrito de AOVE y el fuego al mínimo y echamos la cebolla. Si tapamos la sartén, el proceso se va a acelerar y con el vapor, evitaremos que se nos queme. El proceso debe incluir la reacción de Maillard de manera que la cebolla adquiera ese color tostado y ese gusto incomparable.

En mi encimera, que es una placa de inducción, el calor va de 1 a 9 y yo he manejado entre el 2 y el 1. Una vez que tengamos la cebolla transparente y blanda, le añadimos la cucharada de azúcar y un chorrito de vinagre de Módena. Subimos el fuego y removemos sin parar para que se entremezclen los sabores y consigamos la citada reacción de Maillard.  

Si vemos que nos queda demasiado apelmazada y preferimos que quede más cremosa, le podemos añadir un chorrito de agua. 

Podemos hacer bastante cantidad porque se conserva en la nevera durante bastante tiempo y siempre viene bien tenerla para acompañar no solo a la hamburguesa o a otras carnes, sino también al queso, a los pescados a la plancha, o a donde uno se imagine. 

REVUELTO GRAMAJO

Hoy traigo un plato típico de las cocinas argentina y uruguaya que me llegó vía Internet y me llamó la atención por la similitud que tiene con el bacalao dourado portugués (figura en la entrada del 30 de agosto de 2018). Tanto la combinación de ingredientes como su elaboración son iguales, con la salvedad de que esta receta utiliza jamón cocido en lugar del bacalao.

Para su elaboración vamos a necesitar patatas, 3 huevos, jamón cocido en cubos, una cebolla pequeña, AOVE, una nuez de mantequilla, unos cebollinos y sal. Como podemos comprobar son todo productos de los que hay habitualmente en casa.

Las patatas se pueden comprar ya fritas y nos quitamos el engorro de tener que hacerlas, y es que, son bastante puñeteras. Vamos a empezar por ellas. Las pelamos, las cortamos en rodajas de dos mm y luego en tiras del mismo tamaño para que queden muy finas. A continuación las lavamos con abundante agua para eliminar el almidón y las reservamos para luego freírlas.

Ponemos la nuez de mantequilla en una sartén y cuando se haya derretido añadimos la cebolla cortada en juliana muy fina (o si se prefiere en cubitos) con una pizca de sal y opcionalmente un poco de pimienta recién molida.

Una vez que veamos que la cebolla está pochada, añadimos el jamón y dejamos que se fría todo junto durante un par de minutos y reservamos para más adelante.

Volvemos con las patatas y una vez que las tengamos bien secas las freímos en abundante aceite muy caliente. Y aquí viene la madre del cordero, porque si echamos demasiadas patatas de una vez, se va a salir el aceite, por lo que lo ideal es freírlas en varias tandas. Conforme vayamos friendo, las sacamos y las incorporamos a la sartén en la que teníamos la cebolla junto con el jamón.

Batimos los huevos y los incorporamos también dejando que se vayan cuajando con el calor residual de las patatas. Así conseguimos que queden cremosas.

Servimos en un plato y decoramos con los cebollinos picados. 

NUGGETS DE POLLO DE CORRAL EN LA FREIDORA DE AIRE

Hace unas semanas, manejar la freidora de aire era toda una aventura, pero a estas alturas, ya la tengo asumida como una herramienta más de la cocina. De hecho, hay productos que quedan perfectos, incluso mejor que fritas en la sartén o en la freidora normal, como las alitas de pollo o estos Nuggets que hoy nos ocupan.

El espíritu de superación es algo muy enriquecedor en el ámbito psicológico y cuando consigues dominar una herramienta embrujada, te das cuenta de que se convierte en un estímulo tremendamente positivo. Recuerdo algunos logros anteriores, como el manejo de la crock pot, o más remotamente la mejor de mis experiencias: la máquina para hacer pasta fresca (nos tenemos que remontar a la entrada del día 22 de octubre de 2011).

Para elaborar unos Nuggets caseros riquísimos vamos a necesitar:

2 filetes de pechugas de pollo de corral

1 huevo de gallina ecológico.

1 cucharada de harina

Ajo en polvo

Perejil seco

Pimentón de La Vera picante

Orégano

Pimienta negra recién molida.

Pan rallado

Sal

El espray de AOVE

En primer lugar, ponemos en un bol la cucharada de harina, el ajo, el perejil, el pimentón, el orégano y la sal, y lo removemos bien para que quede todo bien entremezclado.

Picamos bien los filetes de pechuga con un cuchillo y les damos con las manos bien limpias la forma que queramos. Añadimos la pimienta y los pasamos por la mezcla del bol para que se impregnen bien. Los dejamos reposar durante al menos una hora.

Batimos el huevo, pasamos los Nuggets por él y después al pan rallado. Por último, volvemos a pasarlos por la mezcla de especias.

Precalentamos la freidora a 200 grados durante unos cinco minutos. Impregnamos los Nuggets con el pulverizador de AOVE y los metemos en la freidora a 180 grados durante 6 minutos, pasados los cuales, los damos la vuelta y los dejamos otros 6 minutos.

El resultado serán unos Nuggets sabrosos y muy crujientes. 

Yo los he acompañado con Ketchup y una tortilla francesa que hice con el huevo que sobró de rebozarlos.

TARTA DE QUESO

 

A lo largo de los años, he conocido a unos cuantos cocineros y estudiosos de la cocina. Casi todos ellos no tienen reparo en compartir sus recetas, aunque es cierto que la mayor parte de los platos que se sirven en los restaurantes digamos que de alta cocina, son tan complejos que de nada nos sirve que nos lo compartan.

Hay algunos cocineros que, a pesar de haber obtenido estrellas Michelín y soles Repsol, que son la más alta condecoración y reconocimiento al trabajo de los restaurantes, no tienen el menor reparo en compartir sus especialidades y sus secretos como son, por ejemplo: Dani García, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano… y tantos otros. Pero también los hay más reacios.

El año pasado, nos sirvieron una tarta de queso en el hotel Sicania que estaba deliciosa. Tanto es así que solicité la receta al chef del hotel y ni siquiera me respondió. Este año he vuelto al ataque, pero en lugar de pedírsela al chef, se la he pedido a su hijo, que es el autor de esta. En este caso sí que la pude obtener, aunque me pidió que no se la diese a nadie.

Al leerla, me pareció recordar que era la misma que había visto en Internet y me puse a investigar. Efectivamente comprobé que en el portal “Recetas de rechupete” aparecía la misma, aunque con alguna diferencia en las cantidades. 

Como es natural, me puse manos a la obra y reuní los ingredientes:

1 tarro grande de Queso Philadelphia 350gr.

3 huevos

3 briks de nata para montar 500 ml.

4 cucharadas (de café) de azúcar.

1 cucharada sopera de harina 40 gr.

 

El proceso es muy fácil: Encendemos el horno y lo precalentamos a 200 grados. Mientras tanto mezclamos los ingredientes en un bol y lo batimos bien con la varilla (si se dispone de una varilla acoplable a la batidora, nos ahorramos trabajo y tiempo).

 

El tarro grande de queso pesa 400 gr por lo que debemos reservar un poco para otra ocasión y lo mismo nos va a ocurrir con la nata ya que cada brik es de 200 ml. Podemos utilizar dos briks enteros y reservar la mitad del tercero.

 

Forramos el molde con papel de horno recortando el fondo a la medida de la base y con el trozo de papel restante forramos también los laterales (así nos aseguramos de poder desmoldar sin problema). Vertemos la mezcla en el molde forrado y lo introducimos en el horno.

 

Ahora hay que bajar la temperatura de 200 a 180 y encender arriba, abajo y aire, y dejar que se haga durante 40 minutos (45 si vemos que aún no está del todo hecha). Apagamos el horno y la dejamos reposar durante otros 10 minutos. La tarta estará perfecta si al pincharla con un palillo sale seco.

 

Así queda riquísima, aunque podemos acompañarla con un poco de mermelada. En la próxima tarta voy a poner en la base una mezcla de galletas trituradas mezcladas con mantequilla, porque me da que va a quedar incluso más rica.

SALSA BRAVA

 Hace ya unos cuantos años y en una taberna del barrio de Argüelles pedí una ración de patatas bravas pues me habían dicho que ahí servían las mejores de Madrid, y al probarlas, di fe de las bondades del producto. Pregunté cómo hacían la salsa y me contestaron que ese era su secreto mejor guardado. Yo seguí indagando y añadí que bueno, que aparte del tomate y la salsa Tabasco algo más llevaba. Entonces, le saqué buena parte del secreto porque su respuesta fue que no llevaba ni tomate ni salsa picante, solo harina y pimentón. Unos días más tarde, probé varias formas de obtener esa salsa brava y di con la solución.

Si nos damos un paseo por internet y buscamos la receta de patatas bravas o directamente de la salsa brava, nos vamos a encontrar con varias opciones. Por un lado, las que llevan salsa de tomate entre sus ingredientes, amén de cebolla y ajo y por otra las que eliminan el tomate, aunque hay un sinfín de maneras de hacerla conforme a Internet por aquello de cada maestrillo tiene su librillo.

Las bondades del picante son innumerables, tanto a nivel psicológico como en el biológico y esta salsa es picante y rica como ella sola.

Mi manera de hacerla es sumamente simple y se acerca muchísimo a la de los mejores bares, naturalmente sin tomate, ni ajos, ni cebolla. Se trata simplemente de una veluté elaborada en unos minutos y vamos a necesitar simplemente caldo, dos cucharadas de pimentón de La vera dulce, una cucharada de pimentón de La Vera picante. Una cucharada de harina y AOVE.

Lo primero que haremos será poner en una sartén un par de cucharadas de AOVE a fuego muy suave. A continuación, añadimos el pimentón y removemos bien con cuidado para que no se queme. Añadimos una cucharada de harina y cocinamos para evitar que quede cruda removiendo. Añadimos el caldo y dejamos que se elabore. La textura debe de ser como de una besamel.

Yo se la he puesto a un poco de tortilla de patata que me sobró de ayer y ahora está más rica.

ALITAS DE POLLO CON MOLE POBLANO

 

Las alitas de pollo son muy socorridas, en especial, cuando estás solo. Compras una bandeja de alitas de pollo de corral, que suelen tener un buen tamaño, y tienes para tres recetas. El otro día compré una de esas bandejas y traía 9 trozos de ala, así que utilicé tres para hacer un arroz caldoso de pollo y verduras y congelé las otras 6. Hoy voy a utilizar otros tres trozos para hacerlos con mole.

Igual que comenté acerca de la salsa brava, el mole poblano es picantito y muy rico, así que aporta los mismos beneficios tanto a nivel psicológico como fisiológico que la salsa brava.

En realidad, el mole se puede elaborar en casa, pero lo venden ya hecho en diferentes formatos y vale la pena gastar un poco más y ahorrarse el trabajo de comprar los ingredientes y tener que ponerse manos a la obra. En mi caso, lo pedí por la mañana y me lo trajeron el mismo día por la tarde.

Digamos que el pollo con mole solamente lleva las alitas y el mole, pero quedan mucho más ricas enriqueciendo la salsa con cebolla y pimiento morrón, así es que vamos a ver cómo elaborarlo:

Ponemos las alitas en un cazo con una cucharada de aceite y dejamos que se frían a fuego medio. Les damos la vuelta y, cuando estén doraditas, las sacamos y reservamos.

Ponemos la cebolla picada en brunoise en la misma cazuela con una pizca más de aceite. Cortamos el pimiento morrón en tiras y las añadimos también. Una vez que estén pochadas las verduras, ponemos de nuevo las alitas en el cazo y cubrimos de agua. No hay que poner demasiada porque en ese caldo que nos quede vamos a añadir la pasta de mole.

Dejamos que cueza durante unos 15 a 20 minutos a fuego bajo para hacer un caldo. Una vez que veamos que las alitas están tiernas, las retiramos y añadimos 3 cucharadas de pasta de mole y dejamos cocer removiendo para que se diluya bien.

Deshuesamos las alitas y, una vez que veamos que el mole está disuelto en el caldo, las ponemos en la cazuela removiendo para que se incorporen bien.

Podemos acompañarlas con arroz blanco y comerlas en unas tortillas mexicanas o directamente en un plato con su salsa y un trozo de pan recién horneado.

SALPICÓN DE MARISCO

 Aunque a mí me suele apetecer cualquier plato y en cualquier época del año, con los rigores del estío parece que apetecen comidas fresquitas, así es que hoy vamos a hacer un salpicón de marisco con lo que tengamos por la nevera.

En más de una ocasión he comentado que me gusta tener gambas en el congelador porque son muy socorridas y sirven tanto para hacerlas al ajillo, como para un arroz o una fideuá o, como hoy, para hacer la base de nuestro salpicón. Se da la circunstancia de que ayer vino mi hija a cenar y le encantan las clóchinas, así que compré un kilo para hacerlas al vapor. Para los menos versados, les diré que las clóchinas son como unas hermanas pequeñas del mejillón. Se recogen en Valencia y son más caras, pero mucho más finas y ricas que sus hermanos.

Echando una ojeada por la nevera y la alacena, descubrí que había cebollas, que tampoco suelen faltar entre mis ingredientes, pimiento morrón, tomates de La Albufera y poco más…suficiente para elaborar un rico y fresquito salpicón.

La elaboración es sencilla porque solo es preciso cocer las gambas, trocearlas y reservarlas junto con las clóchinas (también pueden ser mejillones). A continuación, procedemos a picar la cebolla, que puede ser en juliana o en cubitos y lo mismo haremos con el pimiento.

Debido a las altas temperaturas de este verano de 2022, los tomates siguen siendo magníficos, aunque han sacrificado el tamaño pues son considerablemente más pequeños que los de otros años y tienen la piel más dura. Por eso, vamos a pelarlos antes de trocearlos. Para pelar los tomates sin ninguna dificultad es preciso poner agua a hervir, hacer unos cortes en cruz en la parte lisa de los tomates. Cuando el agua esté cociendo, los sumergimos y los dejamos hasta que vuelva a brotar el hervor. En este momento los sacamos del cazo y los sumergimos en agua muy fría. Como por arte de magia habremos conseguido poder pelar los tomates simplemente estirando de las puntas que se han formado en la cruz y ya los tenemos preparados para picarlos, como en el caso anterior en cubos pequeños.

El siguiente paso es mezclar las verduras con las gambas y mejillones y proceder a elaborar la vinagreta.

Para hacer la vinagreta necesitaremos AOVE, vinagre de vino, manzana o de Módena, pimienta recién molida, una pizca de sal y el elemento primordial: una cucharada de mostaza tradicional que va a ejercer de emulsionante, además de aportar un gusto excepcional a nuestra vinagreta. Con estos pocos ingredientes obtendremos una vinagreta que, además de estar muy rica, se va a conservar todo el tiempo que queramos pero, si queremos mejorar el resultado, podemos añadir unos encurtidos como pepinillos y cebollitas.

ENTRECOT CON PATATAS HECHO EN LA AIR FRYER

Hoy me he tirado a la piscina desde el balcón, como los turistas ingleses. Ya hemos probado hacer las croquetas en la freidora de aire con diferente resultado y las patatas fritas con un resultado más que aceptable. Así es que hoy me he decidido a hacer un entrecot adobado, con patatas fritas.

Lo primero que he hecho es pelar las patatas, cortarlas en bastones finos y ponerlas en agua para que pierdan el almidón. Luego, las he puesto en la freidora a 160º durante 15 minutos. Las he apagado y las he dejado en un plato. De esta manera conseguimos una cocción para que queden hechas por dentro. Así es como suelo hacerlas en la sartén. Cuando llega la hora de comer, precalentamos la freidora a 200º y las dejamos hasta que queden tostadas por fuera y hechas por dentro.

Vamos a por el marinado: Ponemos en un bol pequeño una cucharada de mostaza, en mi caso de Dijon, un chorrito de salsa de soja. Una cucharadita de pimentón de La Vera que puede ser dulce, picante o mezcla de ambos. Sal, pimienta y un chorro de AOVE. También se puede añadir alguna hierba y, aprovechando que tengo una plantita de orégano, también se lo he añadido. Pintamos el entrecot con un pincel recubriendo bien por todas partes y lo dejamos macerando durante un par de horas.

El paso siguiente es terminar de freír las patatas para lo cual, subimos la temperatura a 200º y cuando pasen unos cinco minutos las introducimos y las dejamos haciéndose, controlando que no se quemen. A continuación, bajamos la temperatura a unos 170º e introducimos el entrecot, Pasados unos cuatro minutos abrimos el cajón, le damos la vuelta y dejamos otros cuatro minutos. Cuando veamos que ha quedado doradito ya estará hecho.

En esta ocasión, el corte de las patatas era muy irregular porque metí dos. Una era más bien alargada y la otra redondita de suerte que algunas estaban a punto de quemarse y otras estaban en su punto. 

FREIDORA "SIN ACEITE" DE AIRE CALIENTE

 

Ayer me calentó la cabeza mi hermano hablándome de las bondades de las freidoras de aire y explicándome las ofertas tan increíbles que se dan por el mercado, así que me di una vuelta por Internet y encontré una que, además de buen precio, cubría las necesidades para una o dos personas, que es para lo que la voy a utilizar. La que cayó fue una Cecotec con capacidad para 1,5l.

Tenía unas croquetas en mente y las elaboré para estrenar mi “air fryer” (así se llama el artefacto en cuestión). Investigué en Internet cómo freírlas y en todas partes coincidían que hay que rociarlas con un pulverizador de aceite y, sin más, ponerlas en el cesto, programar la temperatura al máximo y el temporalizador a unos 10 minutos. Así lo hice y salieron perfectas. Solo freí dos porque eran croquetas, no croquetitas. El resto de las croquetas las dejé en un táper y las metí en la nevera para dar cuenta de ellas al día siguiente. A pesar de que hablan de freidora sin aceite, lo cierto es que hay que pulverizar. Está claro que no es lo mismo bañarlas en aceite ardiendo, que la pizca que llevan tras el pulverizado. 

Quizá sea importante explicar cómo hago la masa, porque me gusta que queden muy cremosas, así que paso a hacerlo. En una sartén ponemos una nuez de mantequilla y dejamos a fuego medio que se derrita. Añadimos una cucharada sopera y generosa de harina y removemos para que se fría y no quede con sabor a harina cruda. Añadimos leche previamente calentada para que no se hagan grumos y removemos sin parar hasta conseguir una besamel espesita.

Previamente hay que elaborar el contenido de las croquetas, en el caso que nos ocupa eran de jamón y un huevo cocido, para lo cual hay que poner agua a cocer y cuando veamos que está en ebullición introducimos el huevo y dejamos 10 minutos para que cuaje bien la clara y la yema no quede demasiado hecha. Una vez pelado, troceamos con el cuchillo en trozos finos. Por otra parte, el jamón me gusta pasarlo por la batidora para que quede casi molido. Si ponemos un poco de leche va a favorecer que quede cremoso. Añadimos el huevo al jamón y removemos.

Una vez que tengamos esta pasta de jamón y huevo se lo echamos a la besamel y removemos para que se incorpore bien. El punto de cremosidad depende del gusto de cada cual, pero ya he dicho que a mí me gustan muy cremosas.

Cuando tenemos la masa preparada, la separamos del fuego, dejamos que se atempere y la metemos en la nevera durante al menos un par de horas. La mantequilla va a favorecer que al enfriarse resulte más fácil darles forma sin que se nos deshaga entre las manos. Las pasamos por huevo batido y por el pan rallado.

Pues bien, como decía, las dos primeras croquetas, que son las que figuran en la ilustración las freí para estrenar la freidora recién hechas. El resultado fue un éxito rotundo.

Pero… ¡Ay, amigo! Las del táper habían sudado un poco y ya no estaban tan secas como el día anterior. Si a eso le sumamos que las fui haciendo en tandas de cuatro, pues el resultado no fue tan exitoso, porque no estaban crujientes y el aspecto era más feo.

Como conclusión, está claro que las croquetas hay que freírlas en el momento de hacerlas

Otro de los productos estrella son las patatas y ahí sí que hay diversidad de opiniones, aunque, en realidad, todo el mundo coincide en que quedan mejor cortadas en bastones finos. De momento, las únicas que he hecho me han quedado sorprendentemente buenas y muy crujientes. Aunque, eso sí, hay que rociarlas con aceite.

VIEIRAS A LA PLANCHA CON SALSA MERY

 

En la sección de pescadería de La Plaza de DIA suelen poner a la venta, de vez en cuando, alguno de esos productos de los que me enamoro a primera vista. Hace poco compré un buey vivo y revoltoso él, otras veces tienen cocochas de bacalao o de rape, que también suelen venirse conmigo. Ayer le tocó el turno a una cajita de vieiras con su coral, que me pidieron, por favor, que me las trajera a casa.

Suelen venir perfectamente limpias, pero a mí me gusta repasarlas antes de cocinarlas, por lo que lo primero, es dejarlas un rato en un bol con agua y comprobar que, en efecto, siempre tienen algún granito de arena que nos puede arruinar una receta tan deliciosa. Después de pasarlas por un chorrito de agua, hay que dejarlas escurrir perfectamente cubiertas con un papel de cocina y las dejamos así hasta el momento de cocinarlas.

Las vieiras vienen con media concha y a mí me gusta limpiarlas y reservarlas para su presentación.

Vamos con la salsa Mery, que también hay que elaborarla con tiempo para que el aceite absorba los sabores del ajo y del perejil. La elaboración es muy sencilla: separamos las hojas del perejil de los tallos y las picamos muy finas. Cogemos dos o tres dientes de ajo, los pelamos y los machacamos bien con ayuda del cuchillo. A partir de aquí picamos bien hasta dejarlos convertidos en casi una pasta y lo añadimos al perejil. Recubrimos con AOVE y removemos para que se entremezcle todo muy bien. Y ya tenemos la salsa.

Cuando llegue el momento de cocinar las vieiras podemos bañarlas en la salsa y ponerlas sobre una sartén muy caliente, o no bañarlas y dejar que se hagan a la plancha sin ningún aderezo. Yo lo prefiero así. Una vez que pongamos las vieiras en la sartén, no hay que perderlas de vista porque si las rebotamos en el fuego, nos las cargamos. Hay que esperar lo justo hasta que tomen color dorado y darlas la vuelta para que se doren por ambas caras. Una vez que vayamos viendo que están doraditas, las sacamos y las colocamos en la media concha. Salseamos y a disfrutar de una receta tan sencilla como espectacular.